中式烹调师（四级中级工）第1部分练习试题

第页中式烹调师（四级中级工）第1部分练习试题1.中火火焰呈（）。A、白黄色B、红黄色C、红色D、蓝色【正确答案】：B2.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍【正确答案】：A3.油发的目的是使干货原料()，成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆【正确答案】：A4.青虾又称河虾,其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后【正确答案】：B解析：

略5.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：B6.卤水调配操作程序的第-一个步骤是（）。A、香料、调味料的选择B、煮制香料C、煸炒葱姜D、煮制调色【正确答案】：A7.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水【正确答案】：D8.下列那一条是符合煎操作要点的（）。A、鲜嫩无骨B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制【正确答案】：A9.适合做蒜蓉味热菜的原料是（）。A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾D、羊肋骨【正确答案】：C10.炒蔬菜盐的用量为（）。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%【正确答案】：C11.()是中餐厨师最常用的炉具具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉【正确答案】：D解析：

略12.哈密瓜是()特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙【正确答案】：B解析：

略13.食品的生物性污染中以()的污染所占比重最大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵【正确答案】：A解析：

略14.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜【正确答案】：C解析：

略15.爱岗就是热爱自己的（），热爱本职工作;敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。A、专业B、爱好C、工作岗位D、特长【正确答案】：C16.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐【正确答案】：D17.下列选项不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸【正确答案】：B解析：

略18.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋【正确答案】：D解析：

略19.腌鱼腌肉盐的用量为(),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%～1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正确答案】：A解析：

略20.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好【正确答案】：D解析：

略21.对鲜鱿鱼进行初步加工时，需要用到的砧板颜色是（）。A、白色B、蓝色C、黄色D、红色【正确答案】：B22.下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝【正确答案】：C23.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻【正确答案】：B24.对()而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、热源B、火力C、大火D、传热介质【正确答案】：A解析：

略25.属于酱的操作程序是（）。A、选料——入锅酱制——配调味汁——冷却切配——装盘B、选料——煮制香料——入锅酱制——冷却切配——装盘C、选料——入锅酱制——冷却切配——装盘——配调味汁D、选料——加工处理——入锅酱制——冷却切配——装盘【正确答案】：D26.下列选项属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡【正确答案】：B解析：

略27.要形成（）型的菜肴，应用60~100度的低温油短时间加热。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂【正确答案】：C28.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤【正确答案】：A29.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。A、锅巴、面筋和粉丝B、锅巴、面筋和华霁C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝【正确答案】：A30.兰花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞【正确答案】：A31.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉【正确答案】：B解析：

略32.菜肴原料形状的组配就是将各种加工好的原料组成一个（）的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状【正确答案】：D33.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩【正确答案】：A34.同质组配是指将()的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类【正确答案】：B解析：

略35.冷菜正常的食用温度为()。A、30~40B、20~30C、10~20D、0~10【正确答案】：C36.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识【正确答案】：A解析：

略37.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部,其()相对较薄。A,尾部肌肉层A、腹部肌肉层B、轴上肌C、大侧肌【正确答案】：B解析：

略38.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品【正确答案】：C39.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤【正确答案】：C解析：

略40.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜【正确答案】：A解析：

略41.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表面。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导【正确答案】：A解析：

略42.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正确答案】：A43.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）的特征。A、连续性B、延续性C、连接性D、一惯性【正确答案】：A44.食源性疾病不包括()。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、已知的肠道传染病C、食物过敏D、选项E、B和C【正确答案】：A解析：

略45.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者、师傅；师傅要指导、()晚辈、徒弟。A、贡献B、关怀C、关爱D、爱护【正确答案】：D46.明醋是指在原料出锅前,将醋()淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸。A、缓慢B、快速C、锅边D、菜上【正确答案】：C解析：

略47.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、()、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正确答案】：B解析：

略48.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是（）。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正确答案】：D49.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形【正确答案】：D解析：

略50.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤【正确答案】：B51.1g脂肪在体内氧化供给的能量大约是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ【正确答案】：B解析：

略52.酸败的油脂因产生()而使油脂具有哈喇味()。A、醛、酮、低分子有机酸B、醇、酮、低分子有机酸C、醛、醇、低分子有机酸D、醛、醇、脂肪酸【正确答案】：A解析：

略53.食品腐败变质的控制措施()。A、低温B、高温灭菌C、脱水与干燥D、以上都是【正确答案】：D54.三疣梭子蟹又称花蟹，以渤海湾所产最著名，（），雄蟹尖脐。A、雌蟹尖脐B、雌蟹圆脐C、雌蟹扁脐D、雌蟹无脐【正确答案】：B55.下列那一条是符合煎操作要点的（）。A、鲜嫩无骨B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制【正确答案】：A56.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌【正确答案】：D57.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红烧D、清炖【正确答案】：D解析：

略58.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠。A、140度B、130度C、110度D、100度【正确答案】：B59.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤【正确答案】：A60.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：

略61.小火长时间烹制适用于（）的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类【正确答案】：C62.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。A、热水B、沸水C、温水D、热汤【正确答案】：B解析：

略63.焖法主要强调的是（）。A、火候和调味B、原料和调味C、刀工和火候D、原料和火候【正确答案】：A64.下列菜品中属于脆熘的是（）A、菊花青鱼B、西湖醋鱼C、瓜姜鱼丝D、稀卤鲈鱼【正确答案】：A65.下列干果中属于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子【正确答案】：A解析：

略66.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：B67.下列果菜中属于浆果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆【正确答案】：C解析：

略68.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。A、果糖B、麦芽糖C、半乳糖D、乳糖【正确答案】：D解析：

略69.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任【正确答案】：B解析：

略70.职工具有良好的（）有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德【正确答案】：D71.下列选项不属于大豆类的是()。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A解析：

略72.汤按色泽可划分为清汤和()两类。A、顶汤B、白汤C、浓白汤D、毛汤【正确答案】：B解析：

略73.葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块,常用于制作()菜。A、煎、烤类B、熘、炸类C、炖、焖类D、熏、烤类【正确答案】：B解析：

略74.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润【正确答案】：A75.发芽马铃薯中含有的有害成分有()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：D解析：

略76.食用油脂中菜籽油的发烟点（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正确答案】：B77.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗净即可。A、切断闭壳肌B、敲碎外壳C、切断外壳D、敲碎闭壳肌【正确答案】：A78.猪肋排的分割要求是(),割去奶脯,带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、斩去大排B、斩去胸骨C、去掉通脊肉D、去掉夹心肉【正确答案】：A解析：

略79.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、8%D、10%【正确答案】：B80.羊肋条肉又称（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窝D、三岔【正确答案】：B81.食用()不会引起含氰甙类食物中毒。A、桃仁B、核桃仁C、花生仁D、选项B和C【正确答案】：D解析：

略82.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜【正确答案】：D解析：

略83.色彩是反映菜肴质量的重要方面,其会对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理【正确答案】：D解析：

略84.在调制咖喱味时，加入（）是为了增鲜。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖【正确答案】：C85.烩菜多用小件的（）。A、生料或半熟料B、孰料或半熟料C、荤料或半熟料D、孰料或荤菜料【正确答案】：B86.烧煮菜类盐的用量为（）。A、0.6～0.8%B、0.8～1.0%C、1.0～1.2%D、1.5～2.0%【正确答案】：C87.味精在()时溶解度最好,鲜味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正确答案】：A解析：

略88.牛里脊肉适用的烹调方法是（）等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒【正确答案】：D89.卤制用的原料范围很广,但最常用的原料是()、家畜及其内脏。A、鸡B、鸭C、家禽D、蔬菜【正确答案】：A解析：

略90.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。A、卤B、煮C、炝D、焖【正确答案】：A91.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒【正确答案】：D解析：

略92.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素【正确答案】：B解析：

略93.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用【正确答案】：D解析：

略94.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型【正确答案】：C解析：

略95.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30～40cm,呈(),光度明亮,热气逼人。A、红黄色B、白黄色C、红色D、蓝色【正确答案】：B解析：

略96.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2kg,则加工前的毛料质量为()A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg【正确答案】：A解析：

略97.低温油焐制干料时的油温控制在()之间为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正确答案】：A解析：

略98.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸【正确答案】：D解析：

略99.（）即不懈不待，追求发展，争取进步。A、逐鹿桂冠B、上进C、积极进取D、精益求精【正确答案】：C100.卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、蔬菜B、鸭子C、鸡D、家禽【正确答案】：D1.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A2.原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略3.常见的奶制品有奶粉、酸奶和炼乳。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略4.制作红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去腥增香的作用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略5.动物肝脏可以预防“夜盲症”。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略6.热制冷食的特点是不勾芡，无汤汁。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略7.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略8.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误【正确答案】：A9.由于油的导热系数比水的大,因而静止态的油比水传热快。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略10.职业道德建设对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略11.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。A、正确B、错误【正确答案】：B12.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。A、正确B、错误【正确答案】：B13.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略14.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉。A、正确B、错误【正确答案】：B15.白煮的操作程序是:选料——焯水——洗净-煮熟——配调味汁——装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A16.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。A、正确B、错误【正确答案】：A17.热炝的正确操作程序是:选料→改刀成片→沸水烫熟→调料拌和→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略18.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略19.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30～40cm,呈自黄色,光度明亮,热气逼人。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略20.钙是人体内含量最多的一种无机元素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略21.猪通脊肉又称扁担肉，色浅红，肉质细嫩，是全猪最好的肌肉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略22.调味品用量甚小,无须单独核算。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略23.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。A、正确B、错误【正确答案】：A24.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略25.白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制只能选用小火。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略26.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正确B、错误【正确答案】：A27.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略28.蛋白质是人体生命活动中重要的组成部分，但不一定是生命的基础A、正确B、错误【正确答案】：B29.糊的品种不同,保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略30.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A31.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略32.按原料的商品种类分,可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等A、正确B、错误【正确答案】：A33.底醋是直接滴置在盘底的。A、正确B、错误【正确答案】：A34.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略35.每100g牛肉或猪瘦肉可用1～1.5g碳酸氢钠上浆致嫩,静置2h后方可使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略36.无味半成品成本=(毛料总值—下脚料总值废料总值)÷无味半成品重量。A、正确B、错误【正确答案】：A37.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略38.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略39.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。A、正确B、错误【正确答案】：A40.人体的必需脂肪酸主要有亚油酸和亚麻酸。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略41.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正确B、错误【正确答案】：A42.味精在70～90℃时溶解度最好,鲜味最足。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略43.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略44.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略45.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A46.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具切断闭壳肌，最后清水洗净即可A、正确B、错误【正确答案】：B47.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B48.文明礼貌是处事做人最起码的要求A、正确B、错误【正确答案】：A49.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A50.按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略51.乌贼又称墨鱼,是著名的海产鱼类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略52.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略53.净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略54.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略55.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B56.一个人能精通本职业的业务，是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度。A、正确B、错误【正确答案】：A57.根据烹调要求、原料性质等，灵活掌握糊、浆的稀稠。A、正确B、错误【正确答案】：A58.熘是根据原料的相同性质，选用同一种的加热介质及方法，将原料切配后的丝、丁、片、块等小型原料烹制成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B59.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉呈60°角。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略60.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。A