中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作练习试卷附答案（一）

第页中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作练习试卷附答案1.下列最适宜制作爆制菜肴的原料是（）。A、鸡爪B、鸡翅C、鸡脯肉D、鸡腿肉【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作2.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。A、腊牛肉B、腊羊肉C、腊猪肉D、腊鸭肉【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作3.盐煸是指将生料或半熟的原料，用（）等腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、盐B、葱姜C、八角D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作4.营养学.上将蛋白质分为（）、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。A、完全蛋白质B、猪肉蛋白质C、鸡肉蛋白质D、动物蛋白质【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识5.厨房（）包括厨房人员的素质，技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作6.贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄（），顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。A、酥香B、焦香C、软香D、柔香【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作7.制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作8.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，调料禁用（）。A、盐B、料酒C、酱油D、胡椒粉【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作9.烧制法是一种（）收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加热D、自己【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作10.白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用（）等深色调味品和不过油。A、味素B、酱油C、料酒D、白糖【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作11.宴席因人配菜的基本要求是（），同时兼顾其他客人。A、重点保证主宾B、重点保证男士C、重点保证主人D、重点保证女士【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作12.厨房应定期对电气设备电路是否（）进行检查，以消除事故隐患。A、老化B、漏电C、短路D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识13.京酱肉丝的成品特点是:口味（）微甜，酱香浓郁，风味独特。A、酸甜B、咸鲜C、香辣D、咸香【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.拔丝菜的色泽--般是（），糖浆晶莹。A、金黄B、深红C、浅黄D、淡黄【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作15.饮食业不同于纯商业，也不同于工业，它具有（）、劳动服务、商业零售三方面的职能。A、生产加工B、切配加工C、网上销售D、店面直销【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识16.回锅肉具有色泽（）、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。A、红亮B、油亮C、深红D、金黄【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.熏制法具有（）作用，可延长食物的保存期。A、防虫B、防潮C、防尘D、防腐【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作18.下列不宜勾芡的技法是（）。.A、盐爆B、酱爆C、汤爆.D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作19.国务院（）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识20.下列不适宜制作塌菜的原料是（）A、豆腐.B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.食品污染是指有害物质进入正常（）的过程。A、食物B、肉类C、鱼类D、蔬菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识22.宴席菜营养组配原则之一是（）平衡。A、酸碱度B、冷热菜C、冷菜与面点D、冷菜与汤菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.红烧法的技术要点之一是（）结合烧透入味，成菜时勾芡。A、小火B、大火C、中火.D、急慢火【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作24.下列海参中,属于光参类的是（）。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识25.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用（）划油，然后再爆汁。A、旺火热油B、旺火温油C、旺火凉油D、旺火多油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作26.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,（）不得从事食品生产经营管理工作。A、一年B、二年C、五年D、终身【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识27.触电者脱离电源后，已停止呼吸，应立即（）进行抢救，同时拨打120。A、通知领导B、通知家属C、停止工作D、用人工呼吸法【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识28.下列属于“三高-低"膳食模式中三高之-的是（）。A、高蛋白质B、高血压C、高血糖D、高血脂【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识29.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（）。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识30.制作汤爆双脆的猪肚仁应在（）剞鱼.网状花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作31.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和（）。A、肚仁B、鱿鱼C、墨鱼D、虾仁【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作32.下列最适宜烹制糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、西湖草鱼C、珠江鲤鱼D、太湖银鱼【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作33.发丝百页的主料是（）。A、牛百页B、牛毛肚C、猪肚D、羊百页【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作34.贴制菜肴底面质感特点是（）。A、酥香B、干香C、焦香.D、脆香【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作35.炖制菜肴具有汤多味鲜、（）、形态完整、软而不烂的特点。A、原汁原味B、汤汁多味C、原汁多味D、原汁浓味【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作36.干粉灭火器的干粉不导电，可以用于扑灭（）的火灾。A、菜类B、油类C、带电设备D、植物类【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识37.当日屠宰后并在1°C条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A、冷冻肉B、冷却肉C、保鲜肉D、僵直肉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识38.（）是新鲜鱼的主要特征之一。A、眼球凹陷B、鱼鳞脱落C、表面粘液混浊D、按压肌肉不凹陷【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识39.凉菜是指热制冷吃、凉制（）和冷拼菜肴的总称。A、凉吃B、生吃C、熟吃D、拌吃【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作40.一些鱼肉中含有硫胺素降解酶,大量食用生鱼片可造成（）的缺乏。A、维生素DB、核黄素C、硫胺素D、叶酸【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识41.贴是将（）种刀技成一-定形状(以长方形为主)的原料码味后叠加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、1~2B、2~~3C、5~6D、7~8【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作42.下列不是拔丝菜特点的是（）。A、口味纯甜B、食时有丝.C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作43.企业职业道德建设的关键是（）的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：44.制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鲜醇厚D、甜而不咸【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作45.烹调原料按烹调运用分类，可分为（）配料和调料。A、主料B、原料C、材料D、生料【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识46.菜点研发创新的原则之-是面向（）,研究消费心理。A、大众百姓B、贵族阶层C、个别人员D、特殊人群【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作47.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五.B、二百C、三百D、一百八十【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识48.烩鸭四宝勾的是（）。A、流芡B、包汁芡C、紧汁芡D、米汤芡【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作49.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成（）。A、反比B、正比C、对比D、比例【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识50.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识51.（）是内部或外部承受气体或液体压力，并对安全性有较高要求的密封容器。A、液化气灶B、压力容器C、电饭煲D、全自动开水器【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识52.宴席中先优后次的上菜程序是指（）。A、热菜的.上菜程序.B、凉菜的.上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作53.拔丝时糖浆中的水分含量应低于（），以免影响出丝度。A、2%B、4%C、5%D、6%【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.制作软炸银鱼的最佳油温以（）为宜。A、102~120°CB、140~150°C.C、150~160°CD、160~170°C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作55.糟是将（）放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、鲜活的原料B、无色的原料C、洗净的原料D、加热成熟的原料【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作56.赤霉病麦中毒是霉菌中的（）造成谷物霉变而引起的中毒。A、镰刀菌B、沙门氏菌C、酵母菌D、大肠肝菌【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识57.贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（）再加热贴制。A、叠在一起B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎一起【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作58.扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、（）、不散不乱、芡汁明亮、鲜咸味醇的特点。A、原形原样B、色泽金黄C、形态大方D、汁浓味厚【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作59.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、（）和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：61.可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识62.制作回锅肉的烹调方法是（）。A、滑炒.B、熟炒C、软炒.D、生炒.【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作63.拔丝法是指将糖用油或水炒成160°C糖液，包裹于（）.上并出丝的成菜技法。A、原料B、肉类原料C、植物性原料D、炸好的原料【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进食品,必须使用（）标识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识65.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、3D、5【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识66.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识67.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺部呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、喝水【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识68.触电形式主要有（）和跨步电压触电。A、单相触电B、双相触电C、接触电压触电D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识69.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类（）克。A、100~150B、150~200C、300~500D、700~800【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识70.生熏白鱼的特点是（）、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽红亮B、色泽白亮C、色泽明亮D、色泽银白【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作71.制作白玉鸡脯首先将嫩质鸡茸泥用（）或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。A、汆B、烧C、烩D、炖【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作72.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识73.宴席的.上菜原则之-是先冷菜后（）。A、热菜B、大菜C、甜菜.D、汤菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作74.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、（）创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、他人B、借脑C、借用D、电脑【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作75.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作76.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀.（）、滋味甘香的特点。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、外酥内嫩【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作77.饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、配料成本B、主料成本C、调料成本D、原料成本【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识78.制作松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是（）。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作79.（）是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、两相触电B、接触电压触电C、单相触电D、跨步电压触电【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识80.厨房管理职能中的（）是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能.C、指挥职能D、调节职能【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作81.制作煨菜时，对汤汁的要求是（）A、宽而浓白B、宽而清澈C、紧而浓白D、紧而清澈【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作82.有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识83.鱼肉中无机盐的含量一般为（）。A、1~2%B、5~6%C、6~7%D、7~8%【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识84.凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。A、热B、冷C、生D、熟【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作85.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时，用人单位（）。A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、视情况而定【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识86.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A、规格B、价格C、数量D、质量【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作87.糟制菜肴的糟料有（）A、红糟B、糟油C、白糟.D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作88.（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识89.宴席菜营养组配原则之--是（）结构合理。A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作90.蜜汁菜肴的特点之一是汁浓（）。A、明亮B、紧亮C、鲜亮D、晶莹透亮【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作91.炸是将经过加工处理的原料，放入大油量（）的油锅中炸制成熟取出，再行辅助性调味的技法。A、不同温度B、温油锅.C、凉油锅D、热锅凉油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作92.炖制法一般可分为（）和侉炖两种A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作93.制作蟹黄扒菜心，应将蟹黄码在菜心的（）入锅，大翻勺后呈现在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作94.不用劣质陶釉和镀锌器皿盛装、煮制、加工酸性食物,以防止（）食物中毒。A、生物性B、物理性C、放射性D、化学性【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识95.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作96.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、公德B、道德C、价格D、手段【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：97.制作鱼香肉丝的主料在码味上浆时使用的是（）。A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作98.干烧法是（）的传统技法之一。A、川菜B、冀菜C、鲁菜D、浙菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作99.拔丝的油拔法是用（）炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、少量油.B、多量油C、动物油D、植物油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作100.生料成本等于毛料总值减去（）的价值后除以生料质量的比值。A、净料B、生料C、半成品D、下脚料和废弃物【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识1.-般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出应列入营业成本。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识2.厨房管理的内容包括人员管理、技术管理、质量管理、成本管理、设备管理五大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作3.爆制菜肴具有形状美观、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作4.煨制菜肴的汤汁宽而浓白。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作5.直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识6.食物的特殊动力作用又称食物的热效应A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识7.制作水煮牛肉的肉片应用盐、料酒、湿淀粉码味上浆后再煮。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作8.制作糖醋鲤鱼炸制与烹制调味芡汁同步进行是达到菜肴质感特点的重要技术措施。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作9.挂霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作10.制作水煮牛肉用的是白开水。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作11.头菜是传统筵席中的第--道菜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作12.挂霜菜的成品特点是:表面形成一层白色的糖霜，质感松脆，味甜香。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作13.爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形;状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识15.肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识16.制作龙井虾仁只用茶汁而不用茶叶。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识18.净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识19.鱼香肉丝的味汁是用酱油、川盐、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉调成的(小佐料有泡椒、葱姜蒜)。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作20.熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.清炖要求汤汁要清，原料不需挂糊，成菜不勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.煨制菜品的原料在加工时可以切配成小

而薄的形状。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.菜肴色彩的组配不包括餐具和环境的色彩因素。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作24.河豚鱼中毒的毒素成分是组氨A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识25.干贝是用扇贝科的扇贝、日月贝和江珧科的江珧等贝类的闭壳肌加工而成的干制品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识26.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识27.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识28.为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识29.职业道德独立于社会道德以外，是各行各业独特的职业文化。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B30.制作蒜香骨，炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作31.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识32.扒制菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇厚的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作33.滑熘菜肴的质感特点是滑嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作34.菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作35.厨房安全是有序烹制菜点的前提。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识36.厨房原料生熟分开是防止食物中毒的基本要求。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识37.拔丝菜的主要成品特点是:糖浆晶莹、食时有丝、质外酥脆内嫩、口味甜香。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、芡汁明亮、鲜咸味醇的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作39.盐煸菜是将原料埋入凉盐中成熟的技法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作40.正宗的汤爆双脆的原料是猪肚仁和鱿鱼。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作41.触电是指人体与带电体接触，使电源通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识42.拔丝的糖浆出丝的最佳温度是200°C。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作43.炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软而不烂的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作44.对虾肉色透明、肉爽滑、味道香甜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识45.传统菜点是创新菜点的基础，创新菜点是传统菜点的发展。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作46.油爆内脏类菜肴具有脆嫩爽口、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作47.菜点研发创新的内容主要从选料和火候两个方面考虑。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作48.某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识49.爆制菜肴具有外酥脆内鲜嫩，口味多样的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作50.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识51.多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纤维等。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识52.爆制法是指将原料剞成花形，直接在小火温油中烹制成菜的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作53.大煮干丝是淮扬传统名菜之一，是由古代九丝汤演变发展而来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.厨房燃气设备在点火时必须执行火等气的原则。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识55.细菌性食物中毒是指摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识56.侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作57.芫爆菜肴具有咸鲜回甜、香嫩脆鲜、色泽红亮的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作58.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识59.多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识60.高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识61.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识62.宴席菜肴的营养组配，提倡“三高两低(高蛋白、高热能、高脂肪、低维生素、低盐)模式。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作63.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制度，并对本企业的食品安全工作全面负责。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识64.动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识65.餐饮企业为顾客提供的菜点,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A66.松鼠鳜鱼剞的是菊花花刀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作67.制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，-般以1:1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作68."君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A69.用人单位应与其请长期病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在岗职工可以有所区别。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识70.制作琉璃菜应将挂满糖浆后的菜肴立即放入冰箱冷冻，以使其快速形成琉璃状。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作71.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门门规定A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识72.发丝百页是浙江传统名菜之一。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作73.铁是人体必需的微量元素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识74.对虾又称大虾、明虾，其肉色透明、肉爽滑、味鲜美。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识75.蟹黄扒菜心是用烧扒法制成的，出锅时需要大翻勺(锅)A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作76.鱼类脂肪中饱和脂肪酸含量高,熔点低，易于被人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识77.成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识78.道德是以善恶评价为标准,以经济地位为尺度,调节个人与社会之间关系的行为规范。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B79.蜜汁是指