高级面点师复习测试卷

第页高级面点师复习测试卷1.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型:2.不同地区对卤臊浇头有不同的表述，北方地区称卤臊浇头为（）。A、卤B、臊子C、浇头D、粉汁【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：3.调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或（）。A、淀粉B、澄粉C、奶粉D、豆粉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:4.黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子、糕饼等。A、韧性B、弹性C、黏性D、可塑性【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:5.烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时()，使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：6.摊制制品的基本要求（）。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D、其它三项均是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：7.生物膨松面坯是在面坯中放入()，在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。A、鸡蛋B、酵母菌C、泡打粉D、适量糖【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：8.经开酥制品的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为（）A、圆酥B、暗酥C、自酥D、半暗酥【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:9.制作黄柿子饼面粉与黄柿子的比例以（）为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:10.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、早B、晚C、长D、短【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：11.抻面溜条的要求是（），搭扣时要左右扣相同，环环紧扣。A、面条长度66cm左右B、双臂用力均匀、协调C、面条不能形成面筋D、面条必须粗细一致【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：12.“三丁馅”是苏式特色（）馅心。A、生B、熟C、咸D、甜【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：13.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:14.搓形时要求（）规范、整齐一致。A、大小B、手法C、形状D、表面【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：15.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:16.下列不属于水调面坯的是（）。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、层酥面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：17.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，（）会减弱A、弱性B、硬性C、软性D、可塑性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:18.制作提褶包的皮中间应（）边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：19.浇汁卤头适用于（）的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：20.面包面坯饧面时，要有良好的温度和（）。A、亮度B、火力C、湿度D、浓度【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：21.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：22.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉()不易蒸熟。A、松散B、结团C、松发D、疏松【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:23.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜A、盐B、碱C、白沙糖D、柠檬酸【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:24.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入（）、糕肥、水搅拌均匀，发酵10~12小时，即成糕坯。A、白糖B、籼米粉C、糯米粉D、发酵粉【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:25.烤制莲花酥时，待生坯花瓣()后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：26.抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反（），使面坯成麻花状。A、搭扣B、搭条C、搭花D、拉条【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：膨松面坯品种制作27.熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：28.制作海绵蛋糕调制糕浆的主要原料是（）蛋糕油。A、鸡蛋液B、白糖C、低筋面粉D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：29.（）中面筋质含量最高。A、特质粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：30.摊制法的热传递方式是热（）A、对流B、辐射C、烤制D、传导【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：31.广式月饼饼面（），色泽均匀，腰部呈乳黄色，底部棕黄不焦，无污染。A、棕红B、金黄C、微黄D、红色【正确答案】：A解析：

略32.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响（）效果。A、酥脆B、软化C、膨松D、酥松【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:33.泥茸馅是以()的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油、糖炒制而成的一类甜馅。A、动物B、植物C、赤豆D、小豆【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：34.水油皮类层酥面胚是由（）组成的面胚。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:35.生物膨松面坯必须具有保持（）的能力。A、温度B、气体C、水分D、养份【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：36.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待（）再加入面粉。A、搅散后B、溶化后C、成熟后D、打发后【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：成形工艺37.冷水面坯饧面的目的是使面坯（）。A、便于成型B、使面皮更软C、防止面干裂D、更好生成筋网【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：38.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以（）为宜。A、1：1.5B、1：1C、1：0.8D、2：1【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：39.明酥制品擀片薄厚要(),卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:40.面包面坯发酵的温度以（）为宜。A、30~35°B、20~25°C、15~20°D、10~15°【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：41.制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2【正确答案】：D解析：难易程度：答案解析：题型:42.枣泥馅的原料有红枣、白糖、（）、大油。A、米粉B、籼米粉C、糯米粉D、澄粉（熟面粉）【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：43.制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和()。A、枣泥馅B、莲茸馅C、水晶馅D、芝麻糖馅【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：44.冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：45.米粉面坯按性质可分为:米糕品种、（）和发酵米浆品种面坯。A、糯米面坯B、粳米面坯C、籼米面坯D、米粉类品种【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:46.经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为()。A、直酥B、圆酥C、暗酥D、半暗酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:47.水油面与干油酥的比例要合适，干油酥过多，导致（）。A、好成型、成品不易碎B、成型困难、成品不易碎C、好成型、成品易碎D、成型困难、成品易碎【正确答案】：D解析：

略48.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：49.制作灌汤包时,生坯的成熟需要()。A、7分钟B、10分钟C、12分钟D、15【正确答案】：A解析：

略50.下列不属于卤臊浇头的是（）。A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：51.搓形的要求是：制品表面光滑，收口处搓的越（）越好。A、小B、大C、多D、少【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：52.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末待用。A、小火B、中火C、大火D、旺火【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:53.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克为宜。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：54.制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）。A、底部B、馅心C、花瓣D、花蕊【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:55.发芽马铃薯中有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、皂苷D、龙葵素【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：56.（）的工艺主要有溜条和出条两部分。A、抻B、擀C、卷D、包【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：57.酥盒的色泽特点是（）。A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:58.制作“家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成（）见方小丁为宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：59.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：60.面点行业中经常说的3~4成热的油温是指（）的油温A、60~70°B、70~80°C、90~120°D、140~150°【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：61.抻是将调好的面坯，经双手不断的上下顺势抖动，（）扣合、抻拉，把大块主坯抻成粗细均匀的条丝状的工艺。A、反复B、1次C、2次D、3次【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：62.面点模具成形可分为（）、加热成形和熟成形三种。A、印坯成形B、生坯成形C、套坯成形D、盒坯成形【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：63.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、面点制作【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：64.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：65.制作干油酥，面粉与大油的配比以()为宜。A、1:1B、2:1C、4:1D、5:1【正确答案】：B解析：难易程度：答案解析：题型:66.米粉可与（）等直接掺和为一体制作坯料。A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、高梁粉【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:67.松质糕中的白糕粉坯是用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水.【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:68.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是（）A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：69.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：70.调制冷水面坯注意事项之一是（）和水的温度要恰当。A、掺水比例B、面粉的质量C、面粉的数量D、面粉的品种【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：71.调制浆皮主坯时，糖浆与（）要充分搅拌，完全乳化，否则主坯的弹性、韧性不均，外观粗糙。A、油脂B、蜂蜜C、酵母D、面粉【正确答案】：A解析：

略72.制作棉花糕首先用1/3的籼米粉加水(粉:水=1:4)煮成（），晾凉之后备用。A、熟粉B、熟芡C、粉糊D、浆粉【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:73.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密喧软【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：74.粘质糕的基本工艺流程是（）。A、先成熟后成形.B、先成形后成熟C、在成形中成熟D、在成熟中成形【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:75.生物膨松面坯必须有益于（）生长繁殖的良好条件。A、真菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、酵母菌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：76.桂林马蹄糕的用料是:马蹄粉250克、白糖500克、马蹄肉()、清水350克。A、50克B、100克C、200克D、210克【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:77.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应形成面坯的。A、物理B、生化C、化学D、溶解【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：78.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：79.酵面层酥是以发酵面坯为皮()为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:80.小包酥是先下剂子后包酥，一次只能做出()剂子的开酥方法。A、1个B、2个C、5个D、多个【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:81.炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现()现象。A、窝油B、夹生C、上色D、变色【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:82.企业职业道德建设的关键是（）的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：83.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比列以（）为佳。A、50~70%、30~50%B、30~40%、60~70%C、60~70%、30~40%D、50~50%、50~50%【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：84.薯类面坯的特征是:无()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、其它三项均是【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:85.（）是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：86.糖浆面坯既有良好的()又有适度的弹性。A、硬性B、韧性C、可塑性D、延长性【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:87.广式面点中最具有代表性的层酥是（）点心。A、水油皮类B、甘露酥类C、擘酥皮类D、酵面层酥类【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:88.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌（）。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：89.（）面坯虽有一定的可塑性，但松散性极大。A、蔬果B、澄面C、豆类D、糖浆【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:90.熬制糖浆以()熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:91.烤蛋糕时先要将蛋糕模盘加热到()左右。A、100℃B、150℃C、80℃D、120℃【正确答案】：A解析：

略92.米浆类面坯的特性为是:体积稍大,有细小的蜂窝，口感（）。A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:93.要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。A、面坯B、面团C、原料D、生坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：94.烤制面点品种时，外壳上色后一般应。A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：95.干油酥是用面粉、大油经()制成的。A、拌和B、搓擦C、搅拌D、滚压【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:96.在面点行业中高油温是指（）成热的油温。A、3~4B、4~5C、5~6D、7~8【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：97.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：98.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：99.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：100.烤制面包的第三阶段火力要降至（）。A、120~150°B、180~200°C、220~230°D、230~250°【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：1.五仁馅的用料是(）等。A、五种果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正确答案】：ABCE解析：

略2.搅拌鱼茸要始终（），（），否则鱼胶（），不能产生（）。A、顺一个方向用力B、不可倒搅或乱搅C、松散D、粘性【正确答案】：ABCD解析：

略3.含水量多的软面坯,产气性（）,持气性()。A、好B、差C、强D、弱E、久【正确答案】：AB解析：

略4.咸馅一般分()三类。A、素馅B、菜馅C、荤馅D、肉馅E、菜肉馅【正确答案】：BDE解析：

略5.熟菜馅一般适合于做（）和（）。A、一般点心B、花色点心C、蒸制点心D、烤制点心E、高级点心【正确答案】：BE解析：

略6.在温水面中，是（）和()同时起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白质【正确答案】：BE解析：

略7.象形雪梨果的质量要求是：（）、（）（）、（）。A、色泽金黄B、造型美观C、形如雪梨D、馅心鲜香【正确答案】：ABCD解析：

略8.水油酥皮是用（）拌和调制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正确答案】：ABC解析：

略9.枣泥馅的配料比例一般是（）。A、水100克B、红枣500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正确答案】：BDE解析：

略10.面粉加入（），不加水调制成面团叫（）。A、鸡蛋B、油脂C、全蛋面团D、油蛋面【正确答案】：AC解析：

略1.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例为:60%~80%，20%~40%。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A2.对面点质感起决定性作用的是馅心的味道难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B3.调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8:2为宜。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A4.影响物理膨松面坯成形的因素很多，如面坯的质量、模具的规格、模具的高度等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A5.用澄粉面坯制作点心时面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以1：0：3为宜难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A6.制作面包的要点是：面皮调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与适度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A7.生物膨松面坯能够保持气体能力得是脂肪。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B8.生物膨松面坯必须具有保持气体的能力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B10.烤制面点时，烤箱内的温度可分为：微火、小火、中火、旺火四种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A11.擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B12.拔适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A13.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌得物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也成为蛋泡面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A14.松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和而成的。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B15.烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A16.白糖脂油馅又称水晶馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.制作提褶包子得基本要求是：皮均馅正、提褶均匀、不漏汤汁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A19.职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B20.道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.酥盒属于暗酥类制品。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B22.水蛋面坯是以鲜蛋、水为液体原料调和的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不宜超过80%。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B24.烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A25.枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.炸制法按油温可分为凉油炸、温油炸和热油炸三种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B27.油温就是油本身的温度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B28.《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.馅心按原料分类，可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.糖馅是以白糖为主料，掺粉及板油等配料揉搓而成的馅心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B31.制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.澄面是用面粉经过特殊的加工制成的纯淀粉。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A33.糖浆面坯的特征是：组织细腻，柔软，可塑性强，不浸油。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A34.水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.黄豆粉粘性差，与面粉掺和后可制成团子、高饼类制品。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A36.制作芝麻凉卷的原料是糯米、豆沙馅、熟芝麻。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A37.糖浆皮制品的成熟多采用炸制成熟法。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B38.棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A39.制作馅心的基本要求是水分和黏性要适合。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.拔是将调好的团状面坯用筷子方头拨入开水锅的工艺。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B41.馅心按性质分类，可分为生馅和熟馅两种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A42.“三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A43.熬制山药饼的山药泥与糯米粉的比例以5：1为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A44.制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.小包酥是先包酥后下剂的开酥方法。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B46.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A47.烤制法起主要作用的热传递方式是辐射。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B49.制馅原料熟加工的方法主要有焯、炒、焗、煮、烤、蒸等方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A50.擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A51.水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯三种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A52.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.开拓创新是指新事物，新思想和思维。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B54.擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油(大油)酥层层间隔叠制而成的。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A55.加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.物理膨松面坯既不是酵母的生物作用，也不是化学膨松剂的化学作用，而是气体受热膨胀的物理作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A57.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不宜超过40%。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A58.冷水面坯饧面的目的是：是面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3:7、4:6、5:5。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A60.卤臊浇头按使用方法可分为盖浇、汤料、凉拌蘸汁等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.层酥面坯制品的酥层一般可分为:明酥、暗酥和半明半暗酥三类。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A62.调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B63.面点生坯进入烤炉内受到高温烘烤，淀粉就会发生变化，这个变化就是面点成熟的原理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B64.所有的水溶性维生素不易在体内储存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B65.影响生物膨松面坯制品成形与馅心没有直接关系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B66.生物膨松面坯是用小苏打或面肥调制的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.包馅品中按馅心与皮的比列划分，可分轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.面粉按用途可分为一般粉和专用粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A69.烤是利用烤炉内热空气的热对流作用使面点生坯成熟的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B70.抻的方法主要是将面坯抻出条。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B71.烤制海绵蛋糕应放入180°得烤箱中烤制20分钟为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A72.炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A73.不同的面点制品火候的运用各不相同。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A74.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点口味的荤素浇头。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A76.道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A77.提褶包需用旺火蒸20分钟才能成熟。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B78