中式烹调师4级复习试题有答案

第页中式烹调师4级复习试题有答案1.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味____较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：2.谷类原料的限制氨基酸是____。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：3.____的煮制只能选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：4.由于鲜蛋的冰点为()，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。A、-0.4摄氏度B、-0.8摄氏度C、-1.2摄氏度D、-1.5摄氏度【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：5.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：6.芥末是用_____的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：7.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：8.使用食品搅拌机一般是先()，然后可根据需要来调节搅拌速度。A、低速搅拌B、中速搅拌C、匀速搅拌D、高速搅拌【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：9.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：10.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：11.花色冷盘最突出的特点是()，常用于标准宴会。A、用料多样B、主题鲜明C、做工细腻D、造型简练【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：12.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：13.馅状原料煎制，要()，煎时不易破损，食之细嫩不艮。A、料、味对比得当B、加入增糊剂C、加入凝固剂D、加多量的食盐【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、____的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：15.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：16.炸制像生雪梨的油温以()为宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：17.醋的卫生作用是()A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：18.下列那一项不属于蛋白质类别里的是（）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、同一类蛋白质D、不完全蛋白质【正确答案】：C19.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：20.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：21.加热密封食品，必须()，避免炸裂损坏设备。A、密封B、将其打开C、整个放入加热D、保证完整【正确答案】：B22.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，()者为佳。A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：23.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即____或收银员承担。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：24.醋的卫生作用是()A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：25.通过对原料的切配成形，可使()中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：26.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：27.()是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：28.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、____、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：29.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是()，整料形态可根据要求进行加工。A、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：30.细菌性食物中毒不包括_____。A、沙门菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：31.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：32.厨房安全是()。A、有序生产的前提B、实现企业效益的保证C、保护员工利益的根本D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：33.特制面粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、色白B、拉力大C、韧性强D、弹性大【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：34.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为____。A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：35.火碱碱发的溶液浓度应为()。A、3%～5%B、5%～7%C、7%～9%D、9%～10%【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：36.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：37.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为()大类。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：38.人体内的微量元素有____。A、钙B、磷C、碘D、钠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：39.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：40.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于毛料成本单价_____净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：41.配菜要掌握原料品种的数量和()。A、类型B、种属C、重量D、组成【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：42.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：43.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：44.最简单的普通汤称为()，其用料比较简单随意。A、骨汤B、毛汤C、皮质汤D、杂碎汤【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：45.从防火的角度看,厨房设计应____,并须配备足够的消防设各。A、满足生产要求B、符合消防规范C、突出功能特色D、和餐厅保持一体【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：46.胴体猪肉出口品种是将()标为2号肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：47.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：48.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须_____。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：49.柱侯酱是用黄豆、面粉、()、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、糖精B、蜂蜜C、食糖D、饴糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：50.绿豆粉一般不加其他（），有的加填料糖、油等。A、粉类B、辅料C、矾类D、碱类【正确答案】：A51.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和_____。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：52.糊具有保护原料成分的能力,其中以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,_____最差。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、水粉糊D、混合糊【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：53.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：54.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的()。A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：55.将经过()的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：56.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：57.____调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：58.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的()液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：59.高档餐厅的饮食产品的价格结构中,_____所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：60.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：61.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：62.冷菜的____感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：63.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：64.牡丹花刀适用于_____的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：65.组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：66.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用约____的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：67.蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使()糊化。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、矿物质【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：68.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：69.原材料()、质量和原材料的加工技术是决定出材率高低的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：70.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密暄软【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：71.利用酵粉或_____受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：72.天然色素主要是从植物组织中提取的,如____等。A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：73.花色热菜的第一要素是()。A、食用性B、观赏性C、多样性D、灵活性【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：74.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：75.豆类面坯有一定的可塑性，但()极大。A、延伸性B、松散性C、韧性D、弹性【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：76.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应()。A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：77.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：78.下列果菜中属于瓠果类的是____。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：79.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的____和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：80.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：81.道德是通过_____来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：82.饮食产品的价格结构主要由_____构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：83.白煮菜的成熟要求一般以____为主。A、熟嫩B、酥烂C、爽脆D、带生【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：84.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：85.采用标准成本进行成本控制的重要工作是____。A、确定生产数量B、制定标准食谱C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：86.生料成本＝（毛料总值-()-废料总值）/生料重量。A、产品重量B、调料成本C、配料总值D、下脚料总值【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：87.饮食业成本是指饮食企业用于____某种产品,所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：88.芫爆菜主料上浆后的第一道工序是()。A、水焯、水煮B、水焯、过油C、汆水、走红D、汆水、滑油【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：89.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托()为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：90.油发是将适合于油发的()含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：91.荔枝花刀的操作：首先应使用()在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：92.酱制菜的原料需先进行腌制及____处理。A、焯水或炸制B、刀工C、上浆D、滑油【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：93.可以增加钙消化吸收的营养素是_____。A、维生素B1B、维生素DC、脂肪。D、铁【正确答案】：B解析：难易程度：答案解析：题型：94.某厨房原材料月初结存为3000元，本月领用5000元的原材料，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：95.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：96.下列食物中胆固醇含量最高的是()。A、鱼肉B、蛋黄C、蛋清D、牛肉【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：97.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和_____。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：98.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长____的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：99.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的()。A、菜肴B、小菜C、咸菜D、产品【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：100.蛋泡糊调制后,必须_____使用,以达到饱满的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：1.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A2.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,力口快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B3.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A4.清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.()普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A6.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B7.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A8.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.几何图案冷菜的拼摆原则是乱中求整、构图对称、荤素有别等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B10.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A11.麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A12.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A13.烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A14.()猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A15.人体内的必需氨基酸为8种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B16.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.熟品率又称出材率。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.家畜类原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B19.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B20.烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A21.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A22.()对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B23.白煮菜的成熟要求是:一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A24.()牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.()作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A26.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高企业的市场竞争力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A27.不同类型的净料成本核算方法相同。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B28.产品价格结构表达式W=C+V+m中,C是指生产资料转移的价值。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉5~6g。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.为了使酱制后的菜肴肉色红、肉质香,腌制原料时可采用多加亚硝酸盐的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B33.河豚鱼的肌肉都不含毒素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B34.白煮法的调味只有加热中的调味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B36.《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A37.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A38.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B39.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B40.烹调中调味也称补充调味,就是在临出锅前加入相应的调味品。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B41.烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A42.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B43.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B44.职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.根菜类蔬菜产量高,但不耐储存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B46.施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B47.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B48.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B49.制定的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A50.对虾是著名的淡水虾。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B51.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个确定的味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B52.()酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.()所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B54.制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B55.糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B56.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B57.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A58.对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B59.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B60.菜肴的香味主要是指食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B61.茴香、丁香、草果等干制香料在原料成熟时投入,香味会更浓郁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B62.茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、削法、切法等方法加工。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A64.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A65.热炝菜应选用新鲜度高的整形大块原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B66.复合味兑制首先应遵循一定的标准和一定的口味要求。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A67.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.食源性疾病包括食物中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A69.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.蛋白质是人体能量最重要的来源。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B71.梭形鱼的鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B72.菜肴原料形状相似相配的具体原则包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B73.食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B76.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A77.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。难易程度：答案解析：