中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作复习测试卷含答案

第页中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作复习测试卷含答案1.西湖醋鱼刀工讲究，雌雄两片各异,雌片的剞刀是从尾部至颔部只剞（）长刀。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作2.油爆双脆使用的鸡盹和肚仁属于（）。A、主料B、生料C、熟料D、配料【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识3.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者（）,增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、素质B、技术C、技艺D、技巧【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识4.制作白玉鸡脯首先将嫩质鸡茸泥用（）或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。A、汆B、烧C、烩D、炖【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作5.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识6.熘腰花的成品特点是:形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。A、紧亮B、光亮C、金黄D、滋润【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作7.职业道德有范围上（）的特征。A、有限性B、无限性C、连续性D、社会性【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：8.盐煸鸡使用的盐应选择（）焗制为宜。A、细盐B、粗盐C、海盐D、川盐【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作9.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作10.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的（）A、甜面酱B、豆豉酱C、ok酱D、黄酱【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作11.焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂（）的熘法。A、硬糊B、软糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作12.创新菜点主要有三种类型，即（）、改进的菜点和仿制的菜点。A、加工的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点D、全新的菜点【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作13.厨房管理职能中的（）是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能.C、指挥职能D、调节职能【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识15.牛肉应用（）的方法切片。A、顶刀切B、顺刀切C、上刀切D、下刀切【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识16.烧扒菜的技法特色是（）。A、正翻勺B、大翻勺C、明油亮芡D、先蒸后扒【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.熬制挂霜的糖浆时，火面要小于()的液面。A、糖液B、锅底C、水量D、糖量【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作18.下列适宜制作扒菜的原料是（）。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作19.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：20.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼每千克13.2元，鱿鱼须13千克，鱿鱼须的单位成本是（）。A、4元B、5元C、6元D、8元【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识21.鲫鱼炖豆腐具有（）、鱼肉细嫩、豆腐嫩滑的特点。A、汤汁清亮B、汤汁浓白.C、明油亮芡D、汁亮味美【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.制作鲫鱼炖豆腐首先将鲫鱼（），然后再炖。A、煎制B、炸制C、汆制D、塌制【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.（）是内部或外部承受气体或液体压力，并对安全性有较高要求的密封容器。A、液化气灶B、压力容器C、电饭煲D、全自动开水器【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识24.食物的特殊动力作用又称食物的（）。A、热效应B、冷效应C、快效应D、慢效应【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识25.下列最适宜挂霜菜的糊是（）。A、硬糊B、软糊C、蛋白糊D、蛋清糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作26.触电者脱离电源后，已停止呼吸，应立即（）进行抢救，同时拨打120。A、通知领导B、通知家属C、停止工作D、用人工呼吸法【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识27.饮食企业场地的卫生主要包括（）。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识28.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼须13千克，鱿鱼须每千克8元，鱿鱼板的单位成本是（）。A、13.2元B、15.6元C、17元D、20元【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识29.下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。A、蛋清浆.B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：31.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作32.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上（）。A、葱B、香菜C、香叶D、荷叶【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作33.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：34.拔丝炒糖时应注意（）的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。A、时间.B、温度C、湿度D、粘稠度【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作35.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用（）划油，然后再爆汁。A、旺火热油B、旺火温油C、旺火凉油D、旺火多油【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作36.食品污染是指有害物质进入正常（）的过程。A、食物B、肉类C、鱼类D、蔬菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识37.炖制菜肴的特点之一是汤清（）。A、不勾芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、勾包汁芡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和（）。A、带鱼B、平鱼C、鲐鱼D、螂鱼【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识39.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并（）向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作40.下列属于蟹类质变特征的是（）。A、肢体下垂B、蟹黄稀薄C、腹面出现黑印D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识41.主料、（）和调料成本是饮食产品成本的三要素。A、生料B、油料C、配料D、香料【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识42.牡蛎是一种海产（）软体动物,每年4~10月最肥美。A、多壳B、单壳C、双壳D、亮壳【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识43.下列选项中不属于脂肪功能的是（）。A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识44.易腐的原料应（）。A、加热存放B、单独存放C、加湿存放D、低温冷藏【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识45.拔丝水果类原料时，-般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。A、水淀粉B、鸡蛋液C、湿淀粉D、干淀粉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作46.制作蟹黄扒菜心，应将蟹黄码在菜心的（）入锅，大翻勺后呈现在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作47.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识48.下列不适宜制作塌菜的原料是（）A、豆腐.B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作49.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和（）。A、加工的菜点B、制作的菜点.C、仿制的菜点D、传统的菜点【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作50.下列不属于琉璃菜品特点的是（）A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作51.雄性对虾去壳后有一层薄薄的（）。A、绿衣B、黑衣C、白衣D、黄衣【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识52.两餐间隔以（）小时为宜。A、1~2B、2~3C、4~6D、8~9【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识53.菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一-定（）的菜点过程。A、新意B、含义C、意义D、意思【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.塌制菜肴的码味要求是（）。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作55.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种费用，计入经营管理（）中。A、原料B、工资C、费用D、损耗【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识56.职业技能培训是开发劳动者职业（），提高劳动者素质,增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识57.蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子.【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作58.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应遵守中华人民共和国（）的规定。A、《农产品质量安全法》B、《食品卫生法》C、《产品质量安全法》D、《动物防疫法》【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识59.用鱼类煨制汤，时间不易长，这是因为鱼的好。A、色度B、亮度C、香度D、嫩度【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.下列鱼肚中品质最差的是（）。A、鱔肚B、花胶C、正鳖肚D、公鳘肚【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识61.高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：62.沙门氏菌食物中毒潜伏期较短，最短为（）天。A、2B、7C、8D、9【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识63.（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。A、油B、糖C、茶叶D、锅巴【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作65.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤.汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，（）。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作66.猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料,还可做（）。A、馅料B、肉料C、生料D、熟料【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识67.熏制法具有（）作用，可延长食物的保存期。A、防虫B、防潮C、防尘D、防腐【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作68.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时,先（）。A、承担行政法律责任B、承担民事赔偿责任C、缴纳罚款、罚金D、承担刑事法律责任【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识69.（）是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、法律B、规章C、纪律D、道德【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：70.爆制菜肴具有（）、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。A、滑嫩鲜香B、清淡醇厚C、亮油无汁D、形状美观【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作71.人是厨房管理的（），是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。A、客体B、主体C、个体D、对象【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作72.炖制菜肴的特点之一是（）不勾芡。A、汤清B、汤浑C、汤少.D、汤稠【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作73.油爆内脏类菜肴的质感特点是（）爽。A、脆嫩B、鲜嫩C、软嫩D、滑嫩【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作74.贴制菜肴底面质感特点是（）。A、酥香B、干香C、焦香.D、脆香【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作75.炖菜的选料一般是以（）为主A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜类原料【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作76.螂鱼又称鲋鱼、土鱼等,体形宽扁,长圆形、背高,体色多为（）色。A、灰白B、灰黑或金黄C、红黑D、青灰【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识77.蜜汁水果类原料的技术要点是（）。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、直接收浓汁【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作78.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，调料禁用（）。A、盐B、料酒C、酱油D、胡椒粉【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作79.炸制菜肴时，油量一般以（）成满为宜。A、三B、六C、八D、九【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识80.创新菜点一定要有较大的（）价值。A、营养B、开拓C、推广D、开展【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作81.下列属于“三高-低"膳食模式中三高之-的是（）。A、高蛋白质B、高血压C、高血糖D、高血脂【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识82.用（）制作拔丝菜肴时只需拍粉，可不用挂糊。A、土豆B、苹果C、香蕉D、西瓜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作83.塌制法-般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中（）断生,

味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作84.下列属于特定人群膳食指南人群的是（）。A、婴儿B、乳母C、老年人D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识85.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜品。A、方盘B、腰盘C、圆盘D、配菜盘【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识86.荷叶粉蒸肉具有口味清香，（）的特点。A、质地软嫩B、日质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作87.人们之所以重视道德,是因为"人"具有（）,离开社会，个人就无法生存。A、能动性B、意识性C、自然性D、社会性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：88.蟹黄扒菜心具有蟹黄金黄、菜心（）、色彩素雅、明油亮芡的特点。A、嫩绿B、脆绿C、不腻D、味香【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作89.下列不宜勾芡的技法是（）。.A、盐爆B、酱爆C、汤爆.D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作90.干烧是指将刀工处理的原料，经过油或汆，放入用鲜咸和辣香味调味品炝过的锅中加汤，（）烧开，中小火烧透入味,再用旺火收成少许油汁的方法。A、旺火B、中火C、小火D、慢火【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作91.琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A、冷却后B、冷冻后C、搅拌后D、装盘后【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作92.筵席的基本特征是（）。A、规格化B、聚餐式C、社交性D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作93.贴是将（）种刀技成一-定形状(以长方形为主)的原料码味后叠加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、1~2B、2~~3C、5~6D、7~8【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作94.合理的膳食制度可使膳食中的（）得到充分的消化、吸收和利用。A、蛋白质B、营养素C、维生素D、矿物质【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识95.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。A、请假B、拒绝C、反对D、休假【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识96.塌制菜肴的口感特点是（）不腻。A、口味鲜咸B、口味酸甜C、口味干香D、口味浓香【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作97.当日屠宰后并在1°C条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A、冷冻肉B、冷却肉C、保鲜肉D、僵直肉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识98.蒸扒法是（）常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮扬菜【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作99.食品污染是指（）物质进入正常食物的过程。A、有害B、有用C、有虫D、有毒【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识100.（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识1.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A2.宴席菜肴的营养组配，提倡“三高两低(高蛋白、高热能、高脂肪、低维生素、低盐)模式。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作3.海参可分为刺身和光参两大类，光参的品质优于刺参。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识4.制作水煮牛肉用的是白开水。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作5.正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作6.菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作7.有机磷农药是--种神经毒物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识8.爆制法是指将原料剞成花形，直接在小火温油中烹制成菜的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作9.炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软而不烂的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作10.厨房原料生熟分开是防止食物中毒的基本要求。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识11.糟是将加热成熟的原料浸入以糟卤、盐等调味品调制的卤汁中腌泡的烹调技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作12.贴是将2~3种刀技成一定形状(以长方形为主)的原料码味后叠加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作13.塌制菜肴具有两面色泽金黄、质地脆嫩的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.对虾又称大虾、明虾，其肉色透明、肉爽滑、味鲜美。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识15.厨房安全用电管理措施主要有:指定用电安全责任人、标示电器设备操作规程及定期检查A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识16.荷叶粉蒸肉是浙江宁波地区一款享有较高声誉的名菜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.煨的方法对于除去原料异味的作用较弱，所以一定要选用新鲜无异味的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作18.多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纤维等。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识19.“三高一低"膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识20.制作鱼香肉丝需要挂蛋白糊。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.拔丝菜的主要成品特点是:糖浆晶莹、食时有丝、质外酥脆内嫩、口味甜香。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.社会地位对人的道德素质起决定性作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B23.熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作24.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识25.土豆、红薯、山芋含()，用于制作.拔丝菜时只拍粉不挂糊。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作26.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识27.煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作28.动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识29.滑熘菜肴的质感特点是滑嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作32.塌制法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于塌制法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作33.宴席菜单设计的原则之-是以顾客需要为导向，服务宴会主题。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作34.挂水粉炸菜的质感特点是外韧里嫩。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作35.职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.炸制菜肴的质感特点是:外焦里嫩或外酥松里嫩、外酥韧里嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作37.烹调原料的营养性是指烹调原料的营养平衡。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识38.制作软炸银鱼以挂蛋白糊或蛋泡糊为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作39.蜜汁叉烧的成熟方法是明火烤。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作40.蜜汁菜的蜜汁是自然熬成的，不能勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作41.直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识42.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识43.菜肴色彩的组配不包括餐具和环境的色彩因素。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作44.-般宴席中的冷菜应占宴席比重的15%为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作45.超范围和超限量使用食品添加剂是违法的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识46.熘腰花剞的是麦穗形花刀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作47.河豚鱼中毒的毒素成分是组氨A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识48.煨是将原料放入水(汤)中，加入调味品，大火烧开转中小火加热1~2小时成熟的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作49.化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识50.煨制菜品的原料在加工时可以切配成小

而薄的形状。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作51.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识52.脂类的来源主要有动物性和植物性食物两类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识53.化学灭火设备属于自动式灭火器材。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识54.松鼠鳜鱼剞的是菊花花刀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作55.宴席菜肴的营养组配，提倡“两高三低’(高蛋白、高维生素、低热能、低脂肪、低盐)模式。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作56.职业道德建设应与个人利益挂钩。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A57.芫爆菜肴具有咸鲜回甜、香嫩脆鲜、色泽红亮的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作58.某原料2500克，出材率80%，此净料重为3250克。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识59.制作软炸银鱼的调味，可分为加热前调味和加热后的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门门规定A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识61.塌制动物性原料的菜肴应先剞刀再码味。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作62.烹调原料按烹调运用分类，可分为主配料、调味料两大类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识63.炖制法可分为清炖和侉炖两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.粮谷类最易引起细菌性食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识65.干货原料的净料成本是指干货原料的总值减去下脚料总值再除以涨发后原料的质量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识66.回锅肉是川菜家常味型的代表菜，所以在制作时需要上浆码味。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作67.家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的鸟类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识68.制作拔丝苹果使用的糊以发粉糊或蛋泡糊为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作69.拔丝时糖浆出丝的最佳温度是160°C。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作70.合理的膳食制度可使膳食中的营养素得到充分的消化、吸收和利用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识71.制作蒜香骨，炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作72.烹调原料的营养性是指烹调原料中所含营养物质的多少。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识73.炖制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、质地鲜嫩的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作74.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识75."君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.蛋白质含量是蛋白质营养学评价的基础。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识77.油爆内脏类原料菜肴时一般不挂糊、不上浆。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作78.熏是将原料置于熏锅或熏炉中利用熏料所释放的烟气为介质，形成具有特殊风味的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作79.扒制菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇厚的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作80.干烧是指将刀工处理的原料，经过油.或汆，放入用鲜咸和辣香味调味品炝过