餐厅服务员高级习题及参考答案解析

餐厅服务员高级习题及参考答案解析一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、瓷质B、金属C、塑料D、玻璃正确答案：A答案解析：中餐厅的餐具通常以瓷质为主，瓷质餐具美观大方、质地坚硬、容易清洁，符合中餐厅用餐的场景需求。玻璃餐具相对易碎，不太适合中餐厅频繁使用和周转的环境；金属餐具成本较高且质感偏冷硬；塑料餐具质感和档次相对较低，一般较少用于中餐厅正式的用餐场景。所以中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。2.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。A、调味B、烹制工艺C、烹调方法D、调料正确答案：A3.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。A、推销者B、烹调师C、接待者D、经营者正确答案：C4.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、沙发巾B、台裙C、工作服D、窗帘正确答案：B答案解析：中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、椅套等。台裙也是中餐厅常见的棉织品装饰，用于美化餐桌周边环境。而窗帘一般不属于餐具范畴；沙发巾与中餐厅餐具棉织品关联不大；工作服不属于餐具相关的棉织品。5.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调B、控制C、办事D、自控正确答案：D答案解析：在餐厅服务中，服务员会遇到各种不同情况和客人的不同反应等，这就需要有较强的自控能力，能做到素质高、有涵养、宽宏大量，无条件尊重客人，不被客人的态度等影响自己的情绪和服务状态。而协调能力主要侧重于各方面关系的调节；办事能力侧重于具体事务的处理；控制能力表述相对宽泛，不如自控能力能精准体现应对客人时的情绪把控等要求。6.短饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、伏特加B、低度酒C、白兰地D、高度酒正确答案：D答案解析：短饮料通常是指以高度酒为基酒调制的鸡尾酒。高度酒能为鸡尾酒提供较强的酒精度和浓郁的风味基础，在短时间内给人带来较强的味觉冲击，符合短饮料的特点。而低度酒相对来说酒精度较低，难以调制出具有典型短饮料风格的鸡尾酒。伏特加和白兰地只是高度酒中的一部分，不能代表所有用于调制短饮料的基酒。7.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、西料中用B、西烹中借C、西味中调D、西法中效正确答案：C答案解析：“西味中调”即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。它强调的是将西方的调味方式运用到中餐制作中，以增添风味。“西料中用”侧重于使用西方的食材；“西烹中借”重点在烹饪方法的借鉴；“西法中效”主要指效仿西方的一些做法，均不符合题意。8.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）。A、无汁无汤B、略带汁液C、干香酥脆D、汁浓味厚正确答案：A9.促销策略是指企业为（），提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。A、降低价格B、扩大销售C、推销产品D、扩大影响正确答案：B答案解析：促销策略的目的就是扩大产品或服务的销售，通过各种促销活动吸引消费者购买，从而提高市场占有率。推销产品是促销策略的一种手段；降低价格只是促销策略中的价格促销手段之一，不是整体目的；扩大影响最终还是为了促进销售以提高市场占有率，所以核心是扩大销售。10.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。A、外侧B、右侧C、里侧D、左侧正确答案：C11.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长（）。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、干烧、生煸C、小煎、小炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、白烧、干煸正确答案：C答案解析：四川菜烹调方法颇具特色，擅长小煎、小炒、干烧、干煸。小煎注重用少量油快速煎炒食材，能保持食材鲜嫩口感；小炒类似，以旺火快速炒制；干烧是通过小火慢烧使菜肴入味；干煸则是将食材水分煸干，增加香味和口感。12.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、质嫩、形小B、脆硬C、鲜活D、脆韧正确答案：D13.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。A、酒水B、服务C、菜肴D、菜单正确答案：D14.（）营养丰富，素有“液体面包”之称。A、黄酒B、啤酒C、葡萄酒D、白酒正确答案：B答案解析：啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。啤酒含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分易被人体吸收利用，营养丰富，所以素有“液体面包”之称。15.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些（）菜品。A、新鲜B、特色C、野味D、应时正确答案：D答案解析：拟定宴会菜单根据季节、时令特点选择菜品，应时菜品能更好地体现当季特色，与季节时令相契合，所以尽量采用应时菜品。野味可能涉及到保护动物等问题且不一定符合健康和可持续性原则；新鲜是基本要求但不是基于季节时令特点的独特考量；特色菜品范围较宽泛，没有突出与季节时令的紧密联系。相比之下，应时菜品最符合题意。16.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的（）。A、花茶B、铁观音C、乌龙茶D、清茶正确答案：D17.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、（）。A、风味特色B、价廉物美C、运送方便D、容易保温正确答案：C18.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精正确答案：C答案解析：西方插花通常用花量大茂盛，喜作大堆头来表现各种构思内涵，以展现其丰富、华丽等风格特点，而不是讲究少而精、注重线条或优美奇特，所以答案选[C]。19.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性B、差异性C、关联性D、时间性正确答案：C答案解析：餐饮服务质量的关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。在餐厅服务中，各个环节紧密相连，一环出现问题可能影响整体服务质量，比如厨房出餐速度慢会影响服务员上菜及时性，进而影响顾客用餐体验等，所以体现了关联性。20.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。A、宽松B、礼让C、容忍D、大度正确答案：C21.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、色彩B、字体C、技巧D、手段正确答案：B答案解析：题目中提到用粗字体或特殊（）列出菜名，这明显是通过字体的特殊处理来突出重点推销的菜，所以答案是[B、]字体。22.高血压、心脏病患者限制（）摄入。A、钠盐B、碘盐C、无机盐D、矿物质正确答案：A答案解析：高血压、心脏病患者需要限制钠盐摄入，因为过多的钠盐摄入会导致水钠潴留，加重心脏负担，不利于病情控制。碘盐主要影响甲状腺功能等，与高血压、心脏病关系不大；无机盐和矿物质包含多种，不是高血压、心脏病患者重点限制的特定物质。23.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、当众操作C、客前服务D、现场服务正确答案：C24.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。A、镶楔整形B、改造C、捆扎D、包裹正确答案：A25.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大麦B、大米C、小麦D、玉米正确答案：B答案解析：清酒是以大米为原料，经过蒸煮后拌入米曲，利用米曲中的酶将大米中的淀粉糖化，再通过酵母发酵，最终酿制而成。大麦、玉米、小麦并非清酒的主要原料。26.（）是色彩最根本、最重要的属性。A、纯度B、明度C、色温D、色相正确答案：D答案解析：色相是色彩最根本、最重要的属性。色相是指色彩的相貌，它是区分不同颜色的主要依据，如红色、黄色、蓝色等，每种颜色都有其独特的色相，所以色相是色彩最根本、最重要的属性。明度是指色彩的明亮程度；纯度是指色彩的鲜艳程度；色温是表示光的颜色温度，与色彩本身的属性有所不同。27.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。A、血液B、体液C、消化液D、淋巴正确答案：B答案解析：水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。人体的各项生理活动都需要水的参与，体液包括细胞内液和细胞外液，水在维持细胞的形态、功能以及体内物质的运输等方面都起着至关重要的作用。血液主要由血浆和血细胞组成，水是血浆的重要成分之一，但相比之下，说水是构成人体组织细胞和体液的重要成分表述更全面。淋巴是体液的一部分。消化液是人体消化系统分泌的液体，用于消化食物，水是消化液的成分之一，但题干强调的是更广泛的与人体组织细胞相关的成分，所以选体液更合适。28.()是烩菜的主要调料。A、辣椒B、糖C、鲜汤D、酱油正确答案：C答案解析：烩菜主要是用鲜汤调制汤汁，使各种食材在汤中炖煮入味，所以鲜汤是烩菜的主要调料。酱油、糖、辣椒一般不是烩菜最主要的调料。29.每个人都有把自己的（）发挥到极致的需要。A、优势B、能力C、潜力D、才华正确答案：C答案解析：发挥到极致的往往是尚未完全展现出来的潜在能力，潜力更符合语境。才华侧重于已有的才能表现；能力是一个比较宽泛的概念；优势强调相比他人突出的方面。而潜力强调的是内在的、有待挖掘发挥的可能性，所以这里选潜力更合适。30.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的（）组合起来菜点。A、主题B、价格C、风格D、规格正确答案：D31.西餐宴会如果上的是（），则需要用茶匙。A、烩水果B、热甜品C、冰激凌D、冷甜品正确答案：A32.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、研究B、提出C、发现D、判断正确答案：D33.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、3B、2C、4D、5正确答案：B34.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有（）上的限制。A、地点B、时间C、规格D、数量正确答案：B答案解析：酒会通常会有时间上的限制，这样可以避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，到了规定时间，大家自然知晓宴会即将结束。而地点、数量、规格一般不会作为避免这种尴尬情况的限制因素。35.西餐宴会上（）时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、主菜B、奶酪C、甜品D、鱼类正确答案：A答案解析：西餐宴会上，主菜是核心菜品，通常会搭配几样蔬菜和沙司，以丰富口感和营养搭配。鱼类菜品可能搭配蔬菜但不如主菜搭配得普遍和多样；奶酪一般作为单独的一道，不搭配蔬菜和沙司；甜品主要搭配水果、酱汁等，而非几样蔬菜。36.客人在踏进餐厅后获得的（）服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。A、热情B、第一项C、优质D、总的正确答案：B37.酒会中不摆放桌椅，也不设置（），只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。A、宾客席B、贵宾席C、休息席D、主宾席正确答案：D答案解析：在酒会中，通常不摆放桌椅，不设置主宾席，仅摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客以站姿进餐。主宾席的设置一般是在较为正式且有特定主宾安排的场合，而酒会相对更为自由灵活，不需要设置专门的主宾席。38.使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过（）通知厨房。A、账单B、菜单C、传菜员D、荧屏显示正确答案：D答案解析：在计算机点菜系统中，服务员将点菜信息输入计算机后，通过荧屏显示通知厨房，这样厨房能及时准确获取客人所点菜品信息，以便准备制作菜品。传菜员主要负责传送菜品，不负责通知厨房点菜信息；菜单是纸质的，不会用于通知厨房；账单是结算用的，也不是用来通知厨房点菜内容的。39.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B40.贫血患者应多选择一些含（）、蛋白质丰富的食物。A、钠B、锌C、钙D、铁正确答案：D答案解析：贫血是指人体外周血红细胞容量低于正常范围下限的一种常见综合征。铁是合成血红蛋白的重要原料，缺铁会导致缺铁性贫血，所以贫血患者应多选择一些含铁、蛋白质丰富的食物。钙主要参与骨骼等的构成；钠对维持人体渗透压等有重要作用；锌对人体生长发育等有重要意义，但都与贫血关系不大。41.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。A、4B、1C、2D、3正确答案：D42.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、阅览、选择B、阅览、了解C、了解、选择D、食用、选择正确答案：A答案解析：菜单的主要功能之一就是方便客人阅览菜品信息并进行选择，吸引客人并刺激其食欲，所以[A]选项“阅览、选择”最为合适。[B]选项中“了解”不够全面，客人最终目的是选择菜品；[C]选项顺序不太符合正常逻辑，先阅览再选择；[D]选项“食用”不符合菜单方便客人的阶段，菜单是点餐阶段方便客人的工具。43.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、服务盘B、垫布C、餐巾D、垫纸正确答案：A答案解析：西餐早餐餐具摆放顺序通常是先摆放服务盘，然后在服务盘上依次摆放餐刀叉，接着是面包盘和黄油刀，再放置水杯，最后是咖啡杯具。垫布、垫纸、餐巾并不是西餐早餐餐具摆放顺序中的起始物品。44.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。A、绒布B、餐纸C、毛巾D、餐巾正确答案：A答案解析：西餐宴会铺台时，通常会在台面与台布之间铺设一块绒布，这样可以起到保护桌面、增加美观以及防止餐具滑动等作用。餐纸、餐巾、毛巾一般不会用于此位置。45.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化。A、原料B、品种C、搭配D、颜色正确答案：B答案解析：一份好的菜单，需要在多个方面精心设计，以满足顾客多样化的需求。其中品种丰富多彩是很重要的一点，它能够提供更多的选择给顾客，使顾客有机会尝试不同的菜品。而原料、搭配、颜色虽然也都对菜单有影响，但相比之下，品种的丰富多样更直接地体现在给顾客提供了更多不同的菜品选择上，所以这里应填品种，答案选[B]46.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）㎝。A、25-30B、15-20C、20-25D、30-35正确答案：A答案解析：西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为25-30㎝。餐叉通常摆在左边，餐刀摆在右边，两者之间保持合适距离，方便客人使用。47.油浸就是将（）的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。A、质嫩、形小B、鲜活质嫩C、动物性D、植物性正确答案：B答案解析：油浸是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。动物性或植物性原料范围太宽泛，质嫩、形小表述不准确，只有鲜活质嫩能准确概括油浸原料的特点。48.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理满足B、心理体验C、心理感受D、心理暗示正确答案：C49.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B50.菜单设计者要尽量选择反映（）的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、本店特色B、价格优势C、烹饪技艺D、地方风味正确答案：A答案解析：菜单设计者应突出本店特色，将反映本店特色的菜肴列于菜单上重点推销，这样能扬餐厅之长，增强竞争力。价格优势、烹饪技艺、地方风味虽也重要，但相比之下，突出本店特色更为关键，它是餐厅区别于其他竞争对手的核心所在。51.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。A、40B、50C、30D、20正确答案：C52.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A答案解析：维生素A是一种脂溶性维生素，对视网膜的发育和正常视觉功能至关重要。缺乏维生素A会导致视网膜中的视紫红质合成减少，影响视网膜对光线的敏感度，从而引起夜盲症，即在暗光下或夜间视力明显下降。而维生素B族有多种类型，各自参与不同的代谢过程，缺乏维生素B可能导致脚气病、口腔溃疡等多种问题，但与夜盲症无关；维生素C主要参与胶原蛋白的合成、抗氧化等作用，缺乏维生素C会引起坏血病等，与夜盲症没有直接关联；维生素D主要与钙的吸收和骨骼健康有关，缺乏维生素D会影响钙的代谢和骨骼发育，与夜盲症无关。53.拟定宴会菜单要根据季节、（）特点，尽量采用些应时菜品。A、时令B、口味C、地方D、宾客正确答案：A答案解析：拟定宴会菜单时考虑季节因素很重要，而“时令”与季节紧密相关，应时菜品通常是根据时令来选择的，能更好地体现当季特色，所以根据季节、时令特点，尽量采用些应时菜品。地方特点侧重于地域特色，口味主要是个人喜好，宾客特点更侧重于宾客的身份、偏好等，相比之下“时令”更符合与季节搭配的要求。54.辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。A、鸡尾酒B、基酒C、特殊D、特定正确答案：B答案解析：辅助料的主要作用是衬托、引导出基酒的韵味，使基酒的刺激性缓和，并发挥其本身特有的香味。鸡尾酒是由基酒、辅助料等调制而成；特殊和特定表述不准确，不能准确表达辅助料与基酒的这种关系。所以答案选[B]。55.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种（）与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、餐具B、酒水C、装饰D、色彩正确答案：C答案解析：餐厅布局主要涉及餐厅内各种元素的布置，包括家具、装饰物、餐台等，餐具、酒水、色彩等虽然也是餐厅的一部分，但题干强调的是各种“装饰”与布置，所以答案选[C]。56.高山茶具有香气特别高、（）特别浓的特色。A、香气B、颜色C、茶味D、滋味正确答案：D答案解析：高山茶的特色在于香气高且滋味浓，颜色和单纯的香气并不是高山茶区别于其他茶的典型浓的特色方面，茶味表述相对宽泛，滋味能更准确体现高山茶独特的风味特点。57.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的（）排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、快慢B、程序C、内容D、数量正确答案：B答案解析：菜单按就餐程序排列菜目是符合中餐习惯的常见方式，这样能使整个用餐过程更有序、合理，按照冷菜、热菜、汤、点心等程序依次上菜，符合正常的进餐流程逻辑。而按快慢、数量、内容排列都不太符合中餐午、晚餐菜单菜目排列的常规方式。58.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）和比较简单的色彩组合为特点。A、暖色B、调和色C、对比色D、亮色正确答案：C59.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些（）信息，如餐厅的名称与标识等。A、宣传B、菜品C、推销D、价格正确答案：C60.分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、汤菜C、炸熘菜D、烩菜正确答案：B答案解析：汤菜的特点是汤多料少，所以分派汤菜时要掌握好汤与料的比例。炒菜主要是食材在锅中快速炒制，重点不在汤料比例；烩菜是多种食材混合烩制，汤料比例并非关键考量；炸熘菜主要是经过炸制和熘汁等工艺，也不存在汤与料比例的重点要求。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对（）等重要因素是否满意。A、菜肴质量B、操作技能C、服务质量D、就餐环境E、服务技能正确答案：ACD答案解析：《客人满意度调查表》通常会涵盖服务质量、菜肴质量、就餐环境等方面的内容，通过客人对这些项目的评价，可以直接反映出客人对这些重要因素是否满意。而服务技能和操作技能相对比较宽泛，调查表中可能不会直接以这样的表述来呈现客人的满意度，通常会具体到服务态度、上菜速度等更细化的与服务质量相关的方面以及菜品口味、食材新鲜度等与菜肴质量相关的方面和餐厅装修、卫生状况等与就餐环境相关的方面。2.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、购买B、比较C、阅览D、消费E、选择正确答案：CE3.在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、态度和蔼B、全程服务C、站立服务D、语言亲切E、微笑服务正确答案：ACDE4.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。A、老人B、女士C、主宾D、主人E、长者正确答案：CD5.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务（）、最终的质量标准和其他要求。A、时间要求B、工作规范C、操作过程D、执行的意义E、服务标准正确答案：ACD6.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、餐巾C、量酒器D、滤冰器E、托盘正确答案：BE7.马德拉酒是用当地生产的（）为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、味美思C、利口酒D、葡萄酒E、白兰地正确答案：DE8.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、说话和气C、表情亲切D、微笑服务E、敬语服务正确答案：ABCDE9.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、催化B、糖化C、蒸馏D、勾兑E、发酵正确答案：BCDE答案解析：威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，首先经过糖化过程将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖类，然后进行发酵，使糖类在酵母等微生物作用下转化为酒精，接着通过蒸馏将发酵后的酒液进行提纯，最后经过勾兑等工艺调配出具有特定风味和品质的威士忌。所以涉及糖化、发酵、蒸馏、勾兑等过程。10.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。A、有异味B、有壳类C、油腻D、用到手E、有腥味正确答案：BD答案解析：西餐宴会中，当客人食用有壳类食物（如虾、蟹等）或用到手的食物（如面包等）时，通常需要提供洗手盅服务，以方便客人清洁手部。11.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人（）A、提出处理意见B、更改账台点菜单C、向客人道歉D、已取消该菜E、为客人追加服务正确答案：BCD12.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的（）。A、基本标志B、根本保证C、基本保证D、重要标志E、客观标准正确答案：CD13.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：（）A、叶片拉丝法B、叶片弯折法C、圈叶法D、支撑固定法E、卷叶法正确答案：ABCDE答案解析：卷叶法是将叶片卷曲造型增加美感；圈叶法可将叶片围成圈状用于装饰；支撑固定法能让叶片更好地在作品中呈现稳定形态；叶片拉丝法能创造出独特的丝状效果；叶片弯折法可改变叶片形状以适应插花造型需求，这些都是艺术插花中叶片应用处理的主要方法。14.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或（）。A、掩盖缺点B、夸大优点C、欺骗客人D、量价不符E、短斤缺两正确答案：ABC15.用烹的方法制作的菜肴的特点是（），是夏令佳肴。A、干香酥脆B、外香里嫩C、无汤无汁D、略带汁液E、爽口不腻正确答案：BDE16.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。A、经常化B、标准化C、一体化D、规范化E、制度化正确答案：BE17.产品策略的主要内容有（）等。A、商标B、产品生命周期各阶段的策略C、产品组合D、新产品开发E、产品包装正确答案：ABCDE答案解析：产品策略主要包括产品生命周期各阶段的策略，如引入期、成长期、成熟期、衰退期的不同策略；新产品开发，涉及新产品的构思、设计、开发等过程；产品组合，包括产品的宽度、长度、深度和关联性等方面；产品包装，起到保护产品、促进销售等作用；商标，是产品的标识，有助于品牌建设和市场竞争等。这些方面共同构成了产品策略的主要内容。18.中餐宴会上宾主（）时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、正式讲话B、致辞C、敬酒D、休息E、交谈正确答案：ABC19.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的（）等。A、烹饪工艺B、各式香料C、各种调味酱汁D、烹饪原料E、