中式面点师中级习题与参考答案解析

中式面点师中级习题与参考答案解析一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、酯C、醇D、酒精正确答案：D答案解析：酒精是白酒中导致烈性增高和产生烧灼感觉的主要成分，过量摄入酒精对人体健康不利。醛酸、醇、酯在白酒中虽然也有一定作用，但一般不会像酒精这样直接导致烈性增高和有烧灼感觉且对健康不利。2.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）A、小火B、脱火C、过火D、回火正确答案：B答案解析：当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰无法在火孔处稳定燃烧，会出现火焰被吹离火孔的现象，即脱火。而回火是燃气流速小于燃烧速度，火焰缩进燃烧器内部的现象；过火表述不准确；小火不是这种现象的名称。3.下面属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、脱火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、自燃正确答案：B答案解析：脱火是指火焰离开燃烧器口的现象，属于不正常燃烧。燃气正常燃烧时火焰呈蓝色，闪燃是可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象，自燃是指可燃物在没有外部火源的作用下，因受热或自身发热并蓄热所产生的自行燃烧，闪燃和自燃是燃烧的不同形式，不属于不正常燃烧范畴。4.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、空调设备B、微波炉C、制冰机D、电烤箱正确答案：A答案解析：空调设备属于较复杂的设备，其运行状态涉及多个参数和系统，需要定人定时进行巡视，密切关注设备的各项运行指标，如温度、压力、电流、电压等，以及设备的运行声音、振动等情况，以便及时发现潜在问题并进行记录，为后续的维护、检修等工作提供依据。而制冰机、电烤箱、微波炉相对来说结构和运行原理没有空调设备那么复杂，不需要如此频繁和细致的定人定时巡视记录。5.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。A、浅黄B、金黄C、洁白D、棕红正确答案：B答案解析：炸制像生雪梨时，生油烧到150-160℃，将果坯放入油锅中炸至金黄色。这个颜色是像生雪梨炸制完成后的典型色泽，洁白、浅黄不符合实际炸制效果，棕红色油温过高会炸焦，所以选金黄。6.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法灵活多变。A、中指B、食指C、无名指D、小指正确答案：B答案解析：捏的方法通常是拇指与食指配合操作，这样的组合能实现多种捏取动作，具有较高的灵活性，而其他选项的手指与拇指配合使用灵活性相对较差，所以答案选B，即食指。7.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A、稻米B、蔬菜C、水果D、玉米正确答案：A答案解析：稻米中所含的蛋白质为半完全性蛋白质，它所含必需氨基酸种类尚全，但比例不当，不能完全满足人体需要。玉米所含蛋白质为不完全蛋白质，缺乏部分必需氨基酸。水果和蔬菜主要提供维生素、矿物质、膳食纤维等，蛋白质含量较少且质量不高，一般也不属于半完全性蛋白质范畴。8.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、干油酥B、松酥面坏C、馅心D、蛋水面坏正确答案：A9.膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：A答案解析：佝偻病即维生素D缺乏性佝偻病，是由于婴幼儿、儿童、青少年体内维生素D不足，引起钙、磷代谢紊乱，产生的一种以骨骼病变为特征的全身、慢性、营养性疾病。膳食中缺钙可导致钙摄入不足，增加患佝偻病的风险。鸡胸是佝偻病较严重时可能出现的骨骼畸形表现。妄想症是一种精神疾病，与缺钙无关。甲状腺肿大主要是由于碘缺乏等原因引起，与缺钙无关。10.茉莉花瓣挑洗干净后用（）擦透，腌渍片刻待用。A、淀粉B、精盐C、红糖D、白糖正确答案：D答案解析：用白糖擦透茉莉花瓣，能更好地带出其香气，腌渍后口感也更清甜，而精盐、红糖、淀粉都不适合用于此步骤，所以答案选白糖。11.下列选项中（）与成本率的和是100%A、净料率B、熟品率C、销售毛利率D、损耗率正确答案：C12.制作三材饼的工艺流程为（）.A、和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制B、和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制C、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制D、和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制正确答案：C答案解析：制作三材饼的工艺流程为：首先是和面，将各种原料混合成面团；接着揉面，使面团质地均匀；然后搓条，把面团搓成条；再下剂，分割成合适的剂子；之后静醒，让剂子松弛；再进行成形，将剂子制作成三材饼的形状；最后熟制，使其成熟。所以顺序是和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制，答案选[C、]13.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。A、大火B、旺火C、小火D、中火正确答案：C14.下列选项中（）是产品定价程序之一A、分析消耗原料成本B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析同行竞争对手价格正确答案：D答案解析：产品定价程序包括分析同行竞争对手价格、确定定价目标、估计成本、分析市场需求、选择定价方法、确定最终价格等步骤。计算净料成本、毛料成本、分析消耗原料成本等主要是成本核算方面的内容，不属于产品定价程序直接相关的步骤，而分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。15.核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、味醇正B、无香味C、无异味D、无苦味正确答案：A16.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、原料C、人工D、备项正确答案：D答案解析：产品成本核算是对企业生产经营活动中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。燃料、人工、原料都只是各项生产费用中的一部分，不能涵盖全部，所以应该选各项。17.旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明正确答案：C答案解析：旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。节奏主要体现的是音的长短、强弱等规律，旋律则在此基础上通过音高的变化形成强弱起伏等优美的曲调感觉，A选项大小不同、B选项正负有对、D选项主次分明都不能准确描述旋律基于节奏所产生的这种特点。18.向心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种正确答案：C答案解析：向心律是将坯剂由大到小、由粗到细的顺序排列，层层叠加，一般适用于单一品种的造型面点，如制作塔形、金字塔形等造型的面点。19.生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（）A、10%B、8%C、5%D、2%正确答案：D答案解析：酵母在生化膨松面坯调制中，其数量占面粉数量的比例一般要大于2%，这样才能保证发酵效果，使面坯膨胀起来。当酵母数量过少时，发酵产生的气体不足，难以达到理想的膨松效果；而酵母数量过多也可能导致发酵过度等问题。所以要严格掌握在一定比例范围内，本题答案选D，比例需大于2%。20.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、软糯、口味清香B、坚实、口味清香C、有咬劲、口味清香D、松酥、口味消香正确答案：D21.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D答案解析：选项D中用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤是错误的做法。因为酸梅汤呈酸性，会与铝发生化学反应，腐蚀铝锅，同时可能会导致铝元素溶出，进入酸梅汤中，食用后对人体健康不利。而选项A电烤箱使用完毕后切断总电源可防止意外事故和浪费电，是正确的；选项B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用能保证安全和正常运行，是正确的；选项C使用塑料容器作为微波炉加工工具，只要是符合微波炉使用的塑料制品也是可以的，是正确的。22.蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。A、随意地B、紧密地C、快速地D、按一定的间距正确答案：D23.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A答案解析：动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是动物油中饱和脂肪酸含量高。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，不利于心血管健康等，而植物油中不饱和脂肪酸含量相对较高，对健康更有益。所以动物油营养价值相对较低。24.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A、0.03%B、0.05%C、0.5%D、0.2%正确答案：A答案解析：棉籽油中游离棉酚是一种有毒物质，我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过0.03%。25.圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。A、向心作用B、离心作用C、对比作用D、均衡作用正确答案：A答案解析：圆具有向心作用，圆心与圆周的对称正是利用了圆的这种向心作用，使得整个构图围绕圆心呈现出一种整体的对称美，能让画面更加稳定、和谐，具有独特的美感。26.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：A答案解析：出材率是指加工后原料质量占加工前原料质量的百分比，即加工后原料质量=加工前原料质量×出材率。成本率与加工后原料质量和加工前原料质量的关系并非如此；损耗率是指原料损耗的比例，加工后原料质量=加工前原料质量×(1-损耗率)；毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，与加工前后原料质量的关系不直接相关。27.牛乳可提高面点制品的（）。A、弹性B、售价C、起酥性D、营养价值正确答案：D答案解析：牛乳富含蛋白质、钙等营养成分，添加到面点制品中可提高其营养价值。它对面点制品的售价、起酥性和弹性并没有直接的提升作用。28.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。A、毛利率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法正确答案：A答案解析：随行就市法是根据同行业的平均价格水平来制定本企业产品价格的方法。毛利率法是根据餐饮产品的成本和毛利率来计算产品价格的方法，它也是餐饮业常用的定价方法之一。净料率法主要用于计算净料成本等，与产品定价直接关联不大。损耗率法一般不直接用于产品定价。生料率法同样不是常见的直接用于制定产品价格的方法。所以答案选A。29.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A、定质量B、定时间C、定人、定物D、定数量正确答案：D答案解析：环境卫生“四定”制度是指定人、定物、定时间、定质量，不包括定数量。30.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、兢兢业业D、遵守纪律正确答案：B答案解析：“忠于职守”强调的是从业者要坚守自己的岗位，认真履行自己的职责，把自己职责范围内的事情做好，达到质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。爱岗敬业侧重于对工作的热爱和全身心投入；遵守纪律侧重于遵守各种规章制度；兢兢业业侧重于工作勤奋、谨慎、踏实。所以符合题意的是忠于职守。31.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、使血液凝固C、构成骨骼和牙齿D、是构成甲状腺素的原料正确答案：A答案解析：铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成。碘是构成甲状腺素的原料；钙可使血液凝固、构成骨骼和牙齿。32.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、传统习惯B、内心信念C、社会典论D、共同约定正确答案：B33.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本D、成本毛利率正确答案：D答案解析：销售毛利率=（销售价格-成本）÷销售价格×100%，成本毛利率=（销售价格-成本）÷成本×100%。在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与成本毛利率存在换算关系。设销售价格为P，成本为C，则销售毛利率=（P-C）÷P×100%，成本毛利率=（P-C）÷C×100%，通过变形可得销售毛利率与成本毛利率的换算关系。而损耗率、出材率与销售毛利率之间不存在直接的这种换算关系。34.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（）等手法使用。A、叠、推B、包、捏C、抻、切D、切、包正确答案：B35.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加正确答案：C答案解析：粮食具有吸湿性，在潮湿环境中吸收水分后体积会膨胀，当遇到适宜温度就可能发芽。A选项体积缩小不符合实际情况；B选项吸收水分不会增加营养；D选项硬度增加不是吸收水分后的直接变化，且硬度增加与发芽并无直接关联，所以答案选C。36.制作麻蓉馅时应先将（），制成细末。A、面粉蒸熟B、熬制糖浆C、芝麻炒香D、制糖浆正确答案：C答案解析：制作麻蓉馅时，首先要将芝麻炒香，然后才能制成细末，再加入其他配料制作成馅。面粉蒸熟、制糖浆、熬制糖浆均不是制作麻蓉馅先进行的步骤。37.炒制零泥馅时炒锅用钢锅或不锈钢锅，上火放入枣泥、白糖、大油、用（）炒制。A、急火B、小火C、中火D、大火正确答案：C38.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正确答案：D答案解析：蒸制工艺中，水在标准大气压下达到100℃会沸腾产生蒸汽，蒸制就是利用蒸汽的热量来加热食物，所以蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上。39.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯适口正确答案：D答案解析：用米粉与杂粮混合制成的成品，通常会具有杂粮的天然色泽和香味，口感上软糯适口。松酥、香甜一般更侧重于一些甜酥类点心的口感；柔软、松发表述不准确且不符合此类混合制品的典型口感特点；松发、清润也不太能准确概括这种用米粉与杂粮混合制成成品的口感。所以综合判断口感是软糯适口，答案选D。40.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、松酥B、酥脆C、绵软D、质硬正确答案：C答案解析：饴糖具有一定的黏性和保湿性，能使制品在烘焙或制作过程中保持一定的水分，从而起到绵软的作用，使制品口感更加滋润、有弹性，而不是松酥、酥脆或质硬的效果。41.架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、100gB、200gC、150gD、300g正确答案：C42.黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（）、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A、50gB、250gC、500gD、400g正确答案：B43.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、冷水B、开水C、蛋液D、温水正确答案：D答案解析：活性干酵母使用时需用温水溶解，这样能使其恢复活性，更好地参与发酵等过程。如果用开水，高温可能会杀死酵母；用冷水溶解酵母恢复活性较慢；蛋液通常不用于溶解活性干酵母来制作面坯。44.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A、替换B、相一致C、串联D、并联正确答案：D答案解析：保护接地装置的作用是当电气设备的金属外壳带电时，电流通过接地装置导入大地，从而避免人体触电。人与接地电阻是并联关系，当人体接触带电设备外壳时，大部分电流会通过接地电阻流入大地，只有很小一部分电流通过人体，这样就保障了人体的安全。而串联会使电流依次通过，不能起到保护作用；相一致表述不准确；替换也不符合实际情况。45.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、食盐B、香油C、糖类D、醋正确答案：A答案解析：过量摄入食盐，往往是形成原发性高血压的主要原因。食盐的主要成分是氯化钠，过量摄入会使体内钠离子增多，导致水钠潴留，增加血容量，进而使血压升高。而糖类、醋、香油一般不会直接导致原发性高血压的形成。46.下列选项中（）不属于放射性污染源。A、核意外事故B、核爆炸C、放射性保管食物D、核设施正确答案：C答案解析：放射性保管食物并不是放射性污染源。核爆炸、核设施、核意外事故都可能产生放射性物质从而成为放射性污染源。而放射性保管食物只是一种关于食物保管的描述，本身不会产生放射性污染。47.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的压力不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：C48.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。A、小颗粒状且颗粒的大小一致B、小颗粒状且颗粒的大小有别C、大粒状D、细粉状正确答案：A答案解析：滚粘是将坯剂制成一定形状，在盛有其他辅料的容器中滚动，使坯剂表面均匀地粘附上一层辅料。为了保证滚粘效果的均匀性，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。细粉状可能会导致粘连过度或不均匀，大粒状难以均匀附着，大小有别也不利于均匀滚粘。49.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快抢救B、人工呼吸C、正确的紧急处理D、能否尽快判断触电原因正确答案：C答案解析：触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和正确的紧急处理。尽快脱离电源是首要步骤，而正确的紧急处理如进行心肺复苏等对于挽救触电者生命至关重要。能否尽快抢救表述不够准确具体；能否尽快判断触电原因不是现场决定生命能否得救的关键；人工呼吸只是紧急处理中的一部分，不够全面。50.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、140℃B、160℃C、100℃D、120℃正确答案：A51.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。A、物理、生化B、生理、物理变化C、化学、物理变化D、生理、生化变化正确答案：D答案解析：温度过高会对原料产生多方面影响，其中会加速各种生理、生化变化。生理变化比如细胞的活性改变等，生化变化例如酶促反应加快、物质的氧化还原反应等，这些变化会导致原料干枯变质等情况，而题干中描述的情况与选项D最为契合。52.热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、80℃B、60℃C、30℃D、45℃正确答案：D53.拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（）等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、搓、包D、卷、捏正确答案：A54.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。A、防潮性B、透气性C、避光性D、防尘性正确答案：A答案解析：干货原料易受潮变质，塑料薄膜包装能有效隔绝水汽，起到良好的防潮作用，所以干货原料的包装应具有良好的防潮性，用塑料薄膜包装较好。55.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。A、滋味变坏B、潮湿C、组织变软D、变成绿色正确答案：A答案解析：阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或滋味变坏。阳光中的紫外线等可能会引发化学反应，导致原料的色泽变化、营养成分被破坏，同时也可能影响其风味，使其滋味变差。而变成绿色、组织变软、潮湿并非阳光照射直接导致的典型结果。56.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案：C答案解析：必需氨基酸是评价蛋白质营养价值高低的基本标准。食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量和比例越接近人体需要，其营养价值就越高。碳水化合物、脂肪、维生素不存在用必需氨基酸来评价营养价值的情况。57.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。A、对社会精神文明建设有极大的促进作用B、有利于保障个人的合法利益C、可以促进社会主义市场经济的正常发展D、能够促进职业的多元化发展正确答案：D答案解析：职业道德建设主要是对个人职业行为规范、社会精神文明以及市场经济发展等方面有重要意义。对社会精神文明建设有极大促进作用，它能营造良好的社会道德风尚，A选项正确；有利于保障个人合法利益，良好的职业道德有助于个人在职业中获得尊重和合理回报，B选项正确；可以促进社会主义市场经济正常发展，规范的职业道德能维护市场秩序等，C选项正确。而促进职业的多元化发展与加强职业道德建设并无直接关联，所以不属于加强职业道德建设原因的是D选项。58.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、洗胃B、对清醒状态的病人催吐C、对昏迷状态的病人催吐D、导泻与灌肠正确答案：C答案解析：催吐是排除胃内毒物的简便而有效的方法，但对于昏迷状态的病人催吐可能导致呕吐物误吸进入气管，引起窒息等严重后果，所以不能对昏迷状态的病人催吐。而对清醒状态的病人催吐、洗胃、导泻与灌肠都是常见的食物中毒急救方法。59.烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（）。A、分出不同阶段的火力B、愿火和小火的火力C、掌握相同的火力D、底火和面火的火力正确答案：A答案解析：烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种在烤制过程中也需要根据其状态等因素分出不同阶段的火力，以确保制品烤制得恰到好处。比如蛋糕在打发蛋清、搅拌面糊等前期阶段不需要高温，而在烤制时不同的时间段可能需要调整上下火的温度等，所以同一品种要分出不同阶段的火力。60.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.1%B、10%C、1.0%D、05%正确答案：A61.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻正确答案：B答案解析：夜盲症主要是由于缺乏维生素A引起的，乳酸菌不具备防治夜盲症的作用。而乳酸菌可抑制肠道有害菌繁殖、防治老年便秘、防治小儿不良性腹泻。62.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、损耗率B、涨发率C、成本率D、毛利率正确答案：B答案解析：涨发率是指原料涨发后的重量与原料涨发前的重量之比。干木耳200g，水发木耳600g，涨发率=600÷200×100%=300%。损耗率是指原料加工后损耗的重量与加工前原料重量之比，此题是涨发，不是损耗；成本率和毛利率在此题中未涉及相关计算。所以此木耳的涨发率是300%，答案选B。63.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《中国居民膳食指南》B、《食品卫生条例》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《膳食指南》正确答案：A答案解析：《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。《食品卫生条例》和《中华人民共和国食品卫生法》与该时间及中国营养学会常务理事会通过的内容不符；《膳食指南》表述不准确，这里强调的是《中国居民膳食指南》。64.下面全是冷色的一组是（）。A、黄色、绿色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、红色、绿色正确答案：C答案解析：冷色是给人以寒冷感觉的青、蓝、紫色以及由它们构成的色调。选项A中黄色是暖色，绿色是冷色；选项B中黄色是暖色，蓝色是冷色；选项C中绿色和蓝色都是冷色；选项D中红色是暖色，绿色是冷色。所以全是冷色的一组是绿色、蓝色，答案选C。65.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A答案解析：淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖。唾液淀粉酶能将淀粉初步分解，产物主要是麦芽糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成；葡萄糖是淀粉彻底消化后的产物，在口腔内淀粉不会直接分解为葡萄糖。66.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、使用之前，检查密封胶圈正确答案：A答案解析：使用压力锅时，不能在锅稍冷却后强行打开锅。这样做可能会因锅内压力未完全释放而导致烫伤等危险情况发生。使用压力锅前应检查密封胶圈、安全保险装置，使用匹配的限压阀，这些都是正确使用压力锅的操作要点。67.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A、1%~5.5%B、6%~12%C、13%~13.5%D、10%~15%正确答案：C答案解析：粮谷的安全含水量因粮食品种等因素有所差异，但一般来说，成品粮含水量应降至13%-13.5%左右才能较好地防止发霉变热。含水量过高容易滋生霉菌等微生物，导致粮谷变质发热。A选项范围过低不符合实际情况；B选项范围仍有一定风险；D选项范围偏高不利于储存，所以答案选C。68.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。A、3minB、7minC、5minD、10min正确答案：D69.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A、003g/kgB、0.15g/kgC、0.05g/kgD、0.5g/kg正确答案：A70.活水产品的保管主要取决于（）。A、水的酸碱度B、水量C、水温D、水中的含氯量正确答案：D71.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、后熟B、自溶C、僵尸D、腐败正确答案：A答案解析：畜肉处于后熟阶段时，肉质柔软、富有弹性，滋味鲜美，营养价值高，是最佳使用期。僵尸阶段肉开始僵硬；自溶阶段肉质会发生变化；腐败阶段则不宜食用了。72.成本是企业管理者（）的重要依据。A、燃料耗费B、经营决策C、质量标准D、人工耗费正确答案：B答案解析：成本是企业管理者进行经营决策时需要考虑的关键因素之一。企业在决定生产何种产品、采用何种生产方式、制定价格策略等经营决策过程中，都必须充分考虑成本因素。通过对成本的准确核算和分析，管理者能够评估不同决策方案的可行性和盈利能力，从而做出最有利于企业发展的决策。而质量标准主要与产品质量控制相关；人工耗费和燃料耗费只是成本的一部分，不能全面涵盖成本在经营决策中的重要性。73.下列选项中（）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、昆虫C、豆类D、谷类正确答案：B74.对铁的