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1第一章绪论1酒的基本概念1.1定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合特定标准的含酒精饮料。1.2性质：乙醇+水≧99%（骨架成分+复杂成分）具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微的毒性。1.3特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品类众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好.2第一章、绪论1.4酒的基本分类酒发酵酒蒸馏酒配制酒.3发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒精粉较少（200以下）蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。一般含有较高的酒精份，（280以上）配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。4第一章绪论1.5酒的生产原理和简单通用流程原理、可发酵性糖被微生物发酵生成酒精、二氧化碳和其它香、味物质

（糖蜜）

淀粉糊化糖化发酵蒸馏蒸馏酒发酵酒过滤压榨

.5中国的四大名酒（1952年北京）茅台酒

（酱香型）贵州省茅台酒厂出产汾酒

（清香型）山西省汾阳杏花村酒厂出产泸州大曲（浓香型）四川省泸州曲酒厂出产西凤酒（凤型）陕西省西凤酒厂出产.6中国八大名酒（1963年北京）五粮液（浓香型）四川省宜宾五粮液酒厂古井贡酒（浓香型）安徽省亳县古井贡酒厂泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂全兴大曲（浓香型）四川省成都酒厂茅台酒（酱香型）贵州省茅台酒厂出产汾酒（清香型）山西省汾阳杏花村酒厂出产西凤酒（凤型）陕西省西凤酒厂出产董酒（药香型）贵州省遵义董酒厂7四个转变及指导方针高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针.8习题名词解释发酵酒蒸馏酒配制酒填空题浓香型大曲酒的代表产品是_____、分为单粮型，主要原料为_____和多粮型，主要原料为_____等，其典型香味是以_________为表征的复合香味，采用_____曲______工艺生产，注重______和___

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