第二节定量描述和感官剖面检验法问答表设计和做法食品感官检验

第二节定量描述和感官剖面检验法：问答表设计和做法主讲教师：杨会会《食

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严把食品检验关·共筑舌尖安全门第九章食品感官描述性分析检验掌握定量描述和感官剖面检验法问答表设计和做法的基本内容通过饼干实验了解评定小组的工作内容教学目标12问答表设计和做法基本内容1饼干实验2目录ContentsPART01问答表设计和做法基本内容34方法作用定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。两种产品之间是否存在差异差异存在的方面差异的大小产品质量控制，质量分析新产品开发和产品品质改良02030401一个产品的什么品质在配方改变时会发生变化？这种条件产品在贮藏过程中会有什么变化？在不同地区生产的同类产品会有什么区别？工艺条件改变对产品品质可能会产生什么样的变化？评定探索问题检验实施过程决定检验产品的品质组织品评小组，开展必要的培训和与被检验评价被检产品品质差异准备工作34评价员培训和预备检验培训和预备检验明确产品特性特征Training34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明34请输入您的文字对实际情况进行说明12产品的主要用途和商品开发生产的主要特征提出参考意见缩减预检项目阈值评定/生产技术专家3培训针对性更强4迅速接近可行检验项目数根据经验或猜测，注明最主要的品质评定小组工作12讨论可能遇到的商品品质，将其列表3提出2个不同的样品经过评价员的观察和品尝，开展自由讨论，记录各特征的意见4整理归类讨论意见评定小组工作56根据产品主要用途，整理主要贡献特征的名称≤12确定评定性状的尺度及强度等的范围，在评价员间统一性状强弱程度。7提出预检用的描述性状检验表，分别按照9级制（或其他级制）打印在表上89进行预备检验总结预备检验，在此基础上，提出评价小组统一意见10进行产品的正式检验评定小组工作PART02饼干检验34通过实用组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成分食品的品评人员的培训参考。实验目的34请输入您的文字对实际情况进行说明序号面粉水奶油人造奶油起酥油食盐小苏打白砂糖红糖鸡蛋（个）香草香精杏仁香精1104210133101341013510130.5610130.20.57103481034910134101013411101341210134413101440.514101440.5样品准备34请输入您的文字对实际情况进行说明样品检验序号饼干组分特性描述词汇1面粉、水2面粉、水、奶油3面粉、水、人造奶油4面粉、水、起酥油5面粉、水、起酥油、食盐6面粉、水、起酥油、苏打7面粉、水、白砂糖8面粉、水、红糖9面粉、水、奶油、白砂糖10面粉、水、人造奶油、白砂糖11面粉、水、起酥油、白砂糖12面粉、水、白砂糖、鸡蛋、人造奶油13面粉、水、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、香草香精14面粉、水、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、杏仁香精34请输入您的文字对实际情况进行说明序号特性描述词汇序号特性描述词汇1生小麦，生面团，生面粉，属小麦，面条，小麦糊，面包屑8同7号，加上：糖蜜2同1号，加上：奶油，烘烤奶油，烘烤小麦9同2号，加上：甜，焦糖味3同1号，加上：加热的食用油，烘烤小麦10同3号，加上：甜，焦糖味4同1号，加上：加热的油脂11同4号，加上：甜，焦糖味5同4号，加上：咸12同11号，加上：烤熟的鸡蛋味，6同5号，加上：苏大味，咸味13同12号，加上：香草，蛋糕味7同