第二节感官灵敏度的测试食品感官检验技术60课件

第二节感官灵敏度的测试主讲教师：朱元至《食

品

感

官

检

验

技

术》FoodSensoryInspectionTechnology

严把食品检验关·共筑舌尖安全门第四章食品感官分析评价员的选拔与培训目录Contents匹配检验1区别检验2排序和分级检验3识别检验目标

用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。一、匹配检验一、匹配检验识别检验目标

用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。

试验方法：给候选者第一组样品，约4~6个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品，约8~10个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。试验结束后，匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。一、匹配检验一组样品（4～6个）品尝、熟悉另一组样品（8～10个）挑出相似样品选择对应风味物质目的：评判侯选人区别或描述几种不同刺激物的能力。结果：匹配正确率应≥75%；选择对应风味物质正确率应≥60%。一、匹配检验识别检验

识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。制备明显高于阈水平的材料的样品（检验味道所用材料的例子见表4-6）。每个样品都编上不同的随机三位数码。向候选评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。若候选评价员对下表中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80％，则不能选为优选评价员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。34请输入您的文字对实际情况进行说明识别检验一、匹配检验检验味道所用材料举例34请输入您的文字对实际情况进行说明（2）对味觉灵敏度测试——阈值测定实例：可按下表稀释溶液，自清水开始依次从低密度到高密度送交评价员，由评价员取15ml，品尝后按规定表填写。一、匹配检验34

品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8为测定实例。一、匹配检验34请输入您的文字对实际情况进行说明一、匹配检验34请输入您的文字对实际情况进行说明嗅觉灵敏度测试常用的匹配试验问答卷34二、区别检验目的：评判侯选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力；二一三点检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品。三点检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求评定者挑出不同的那一个样品。方法：三点检验和二一三点检验。二、区别检验此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。

可以用三点检验或二一三点检验来完成。样品之间的差异可以是同一类产品的不同成分或者不同加工工艺。常用的试验物质如表4-11所示。试验结束后，对结果进行统计分析。在三点检验中，正确识别率低于60

%则被淘汰。在二一三点检验中，识别率低于75

%则被淘汰。34结果：⑴三点检验：简单（6倍阈值），正确率应≥60%；中等（3倍阈值），正确率应≥40%。

⑵2-3检验：简单（6倍阈值），正确率应≥75%；中等（3倍阈值），正确率应≥60%。34三、排序和分级检验目标此试验用来确定候选评价员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者区别性质强度的能力。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。所用材料及浓度的例子见下表。34