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第二节阈值实验：阈值的影响因素主讲教师：杨会会《食

品

感

官

检

验

技

术》FoodSensoryInspectionTechnology

严把食品检验关·共筑舌尖安全门第八章食品感官分级试验理解阈值和主观等价值的概念掌握阈值的影响因素教学目标12阈值和主观等价值1阈值的影响因素2目录ContentsPART01阈值和主观等价值3434阈值34343412临界值刺激阈分辨阈阈值34阈值——刺激阈刺激阈3412敏感阈识别阈3极限阈能够分辨出感觉的最小刺激量0.037%0.1%≥Cx

，无味觉变化刺激的性质评判员的敏感度

S→S-△S上分辨阈-△S

(

|△S|+|-△S|)/2平均分辨阈

阈值——分辨阈对实验评价员要求比较高32

S→S+△S上分辨阈△S

13410%葡萄糖进行说明阈值——主观等价值对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生的感觉效果相同，成为等价刺激。主观上感觉到与标准相同感觉的刺激强度成为主管等价值。6.3%蔗糖行说明主观等价值与评判员的敏感度关系不大PART02阈值的影响因素年龄和性别吸烟饮食时间和睡眠疾病阈值影响因素温度味觉灵敏度降低年龄和性别1年龄

2性别

甜/咸味酸味苦味34请输入您的文字对实际情况进行说明特性男性女性特性男性女性质构27.2%38.2%外形21.4%16.6%口感香味28.8%26.5%嗅感香味2.1%1.8%色泽17.5%13.1%其他3.0%3.8%构成食感要素的诸特征及性别差异吸烟甜、酸、咸苦味长期接触具有苦味的尼古丁形成耐受性原因：味觉细胞经过紧张工作后处于“休眠”状态饮食时间和睡眠现象：饭前，对甜、酸、苦、咸敏感比较高饭后1h，甜、酸、苦、咸敏感度明显下降1饮食时间

2睡眠

降低程度与膳食的热量摄入量与有关品尝时间：返回后2~3h对甜味/咸味影响不大睡眠不足致使对酸味的味阈值明显提高。34疾病123无糖食品也会认为有甜味对甜、酸、苦的敏感性增强清水也会认为有苦味糖尿病人肾上腺功能不全黄疸病人实验前了解评审员状态请输入您的文字对实际情况进行说明温度温度对甜、酸、苦、咸味均有影响1甜味

2苦味

17℃2.5×10-1mol/L37℃2.8×10-2mol/L味阈值在较高温度时快速增加按需对食品进行热处

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