5月中式面点师初级试题含答案（附解析）

5月中式面点师初级试题含答案（附解析）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C答案解析：刀具放在案板上是比较常见且合适的放置方式，能方便取用且保持一定的卫生和有序。放在水中可能导致刀具生锈等问题；放在料盆中可能会被其他物品挤压且不便于随时观察刀具状态；放在案板下不太方便及时拿到使用。2.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。A、200℃B、120℃C、100℃D、150℃正确答案：C答案解析：微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）一般可用于温度不超过100℃的烹调，温度过高可能导致保鲜膜融化等问题。3.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、钙、钾、钠、镁C、钙、磷、铁、锌D、氯、磷、硫、钙正确答案：B4.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、()。A、绵软可口B、喧软清香C、软嫩味美D、软糯可口正确答案：C5.面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次,并晾干。A、两天B、周C、班次D、天正确答案：C6.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、口感软糯B、粘性大C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D答案解析：冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。其面团是用冷水调制而成，由于水温较低，面粉中的蛋白质不能充分吸水膨胀，面筋网络形成较好，使得面团具有上述特点。口感软糯不是冷水面团的特点，色泽较暗不符合冷水面团色泽洁白的描述，粘性大也不是冷水面团的典型特点。7.烧麦采用()的上馅方法。A、拢馅法B、卷馅法C、滚沾法D、夹馅法正确答案：A答案解析：烧麦的上馅方法是拢馅法。拢馅法是将馅料放在中间，然后用面皮拢起，将馅料包裹在其中，烧麦就是典型的用拢馅法上馅，包出的烧麦外形饱满，馅料清晰可见。夹馅法是将馅料夹在两片食材中间；滚沾法多用于制作一些带汤汁或需要裹上一层东西的菜品；卷馅法一般是将馅料卷入面皮中，如春卷等。所以烧麦采用拢馅法上馅。8.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、无机盐B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D9.揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、死劲B、大力C、活力D、手掌正确答案：A答案解析：揉发面时，若用死劲反复不停揉，会过度破坏面团中的面筋网络等结构，容易把面揉死，而活力不是揉面的方式描述，大力表述相对宽泛不准确，手掌只是揉面的工具不是关键限制因素，所以选死劲。10.()烙制后,取出用双手戳松。A、蒸饼B、家常饼C、酥饼D、烙饼正确答案：B答案解析：家常饼烙制后，需取出用双手戳松，使饼更加蓬松柔软，口感更好。而烙饼、蒸饼、酥饼通常不会有这样的操作。11.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V正确答案：D答案解析：在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，为了确保安全，应使用不高于12V的安全电压，所以要使用大于12V的电压，选项D正确。12.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、出材率C、成本系数D、损耗率正确答案：C答案解析：成本系数是指加工后半成品的成本与加工前原材料成本的比率。单位成本等于成本系数乘以原料购进价，比如成本系数为1.5，原料购进价为10元，那么单位成本就是1.5×10=15元。而出材率是指加工后可用部分占原料的比例；损耗率是指原料加工过程中损耗的比例；定价系数与原料加工后的单位成本计算无关。13.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、爆炸C、自燃D、燃烧正确答案：D答案解析：燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。自燃是指可燃物质在没有外部火源的作用下，因受热或自身发热并蓄热所产生的自行燃烧现象；闪燃是指易燃或可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象；爆炸是物质由一种状态迅速转变成另一种状态，并在瞬间放出大量能量，同时产生声响的现象。14.高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。A、粒色B、加工精度C、用途D、品质正确答案：C答案解析：高粱按用途可分为粮用、糖用、帚用。不同的用途决定了高粱在种植、加工和使用上的差异。粮用高粱主要用于食用和饲料等；糖用高粱用于制糖等；帚用高粱则主要用于制作扫帚等用品。15.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、面粉B、牛奶C、坚果D、豌豆正确答案：B答案解析：完全性蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质。牛奶中含有丰富的完全性蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，营养价值高。而豌豆、坚果、面粉中所含的蛋白质属于半完全性蛋白质，其氨基酸组成不够平衡，缺乏部分必需氨基酸或含量较低。16.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、毛料数量C、净料数量D、半制品数量正确答案：A答案解析：批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是成品数量。单位菜点成本乘以成品数量等于总成本，所以总成本与单位菜点成本的比值就是成品数量。17.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B答案解析：广义成本是指各种产品的各项耗费之和，餐饮成本只是其中一部分，燃料成本和人工成本也只是成本的组成部分，不能涵盖所有产品的各项耗费。18.打鱼胶时要用力()搅拌,水要分几次放入。A、向下方向B、向上方向C、左右方向D、顺一个方向正确答案：D答案解析：打鱼胶时要用力顺一个方向搅拌，这样能使鱼胶更好地出胶，形成均匀的质地。如果不顺着一个方向，可能导致鱼胶搅拌不均匀，影响其品质和口感。水要分几次放入也是为了更好地与鱼胶融合，若一次性放入过多水，可能会破坏搅拌形成的状态，不利于鱼胶的制作。19.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、纸B、油脂C、水D、带手布正确答案：B答案解析：油脂可以在烤盘表面形成一层保护膜，防止生锈，所以必要时可用油脂擦盘以防生锈。水可能会导致生锈，带手布和纸没有防生锈的作用。20.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A21.生咸馅是用()拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉类D、蔬菜正确答案：A答案解析：生咸馅是将生料如各种生的肉类、蔬菜等经过加工处理后，加入调味料等拌和而成，生料是其重要组成部分，碎料表述不准确，单纯的肉类或蔬菜不全面，所以选[A、]。22.下列不属于莜麦主要产地的是()。A、河北省的坝上B、阴山南北C、陕西洋县D、山西太行山正确答案：C答案解析：莜麦主要分布在内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃等地的高寒山区。河北省的坝上、阴山南北、山西太行山都是莜麦的主要产地。而陕西洋县主要以种植水稻等作物闻名，不是莜麦的主要产地。23.包的要求是(),规格一致,形态符合产品要求。A、馅心居中B、馅心大C、馅心有特色D、馅心小正确答案：A答案解析：馅心居中能保证包的整体形态均匀、美观，符合规格一致且形态符合产品要求的标准。馅心有特色与包的规格和形态要求并无直接关联；馅心大小不同会影响包的规格和形态，无法保证一致；馅心小同样不利于保证包的规格和形态符合要求。24.()是以善恶为评价标准。A、是否犯罪B、文明C、道德D、是否违法正确答案：C答案解析：道德是以善恶为评价标准的一种社会意识形态，通过社会舆论、传统习俗和内心信念来维系，对人们的行为进行善恶评价，调节人与人、人与自然以及人与社会之间关系。是否违法是以法律规定为判断标准；是否犯罪也是依据法律条文来认定；文明是社会发展到较高阶段表现出来的状态，并非以善恶为评价标准。25.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B26.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。A、10B、15C、7D、5正确答案：B27.标准粉适宜作()等食品。A、烙饼、烧饼B、宴会点心C、面包D、酥合子正确答案：A答案解析：标准粉筋性适中，适合制作烙饼、烧饼这类对面筋要求不是特别高的食品。宴会点心一般会选用更精细的面粉；酥合子通常需要用油脂较多、延展性好的油脂类起酥面团，一般不用标准粉；面包制作通常需要高筋粉来形成良好的面筋网络以支撑发酵产生的气体，标准粉不太适宜。28.玉米的胚特别大,约占总体积的()。A、30%B、5%C、20%D、10%正确答案：A29.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、利润额C、税金额D、毛利额正确答案：D答案解析：价格是由原料成本和毛利额共同构成的，费用额、税金额不属于价格的直接组成部分，利润额包含在毛利额中，所以价格是原料成本与毛利额的和。30.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D答案解析：将手伸入运转的机械的料斗中处理物料是非常危险的行为，可能会导致手部受伤甚至危及生命，这明显违反了设备安全操作规程。而选项A切断电源后清理烤箱是正确的安全操作；选项B密封食品打开后加热可能会导致爆炸等危险，但不属于违反设备安全操作规程本身；选项C剔除骨头后使用绞肉机加工肉馅是合理操作，不属于违反操作规程。二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()切需要两手要有节奏地密切配合,掌握好所切的宽度,握刀要稳。A、正确B、错误正确答案：A2.()随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。A、正确B、错误正确答案：B3.()发酵粉类主坯调制时一般采用搓揉法和成面坯。A、正确B、错误正确答案：B4.()象形式装盘方法是盘饰工艺中要求最高、难度最大的一种。A、正确B、错误正确答案：A5.()上馅的好坏会直接影响成品的包捏和成型。A、正确B、错误正确答案：A6.()温水面团适合于做烙饼等品种。A、正确B、错误正确答案：A7.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误正确答案：A8.()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用,则应使用热水溶解。A、正确B、错误正确答案：B9.()面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。A、正确B、错误正确答案：A10.()农产品一旦投放市场,就不会造成农药中毒。A、正确B、错误正确答案：B11.()由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误正确答案：B12.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A13.()搓可分为搓条和搓圆两种手法。A、正确B、错误正确答案：B14.()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：B15.()擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。A、正确B、错误