规范奶的热处理工艺是构建现代奶业的关键

规范奶的热处理工艺是构建现代奶业的关键

信息来源：顾佳升（上海市奶牛研究所）

导言：自2006年9月“中国奶业协会第五届会员代表大会”提出“建设现代奶业是光荣的

历史任务”以来，许多奶业工作者围绕“如何着手建设现代奶业？”这一问题，从不同的角

度提出了很好的建议。作者以为，构建我国现代奶业切入点的选择，离不开对我国奶业现状

诸囚素的准确分析，尤其是针对日前所存在的主要突出问题的分析。对照国外发达国家，我

们在育种、奶牛饲养、原料奶生产、乳制品加工和市场营销、以及设备制造和添加剂生产等

许多方面都可以发现不少问题。然而主要问题的症结，作者认为是严格规范对奶的热处埋工

艺。

热处理工艺的失范是奶业当前存在问题的集中表现

我国奶业经过一百多年的演变发展到今天有了长足的进步，但是目前市场的主导产品已只是

液态奶•大类，而且在市场上表现出了严重的趋同化倾向。就液态奶制品的制造工艺来看，

尽管依赖于各种添加剂的使用和外包装的变化以及美化商品名，似乎“新品种”层出不穷，

但是实际核心技术一一热处理工艺并没有呈现和保持各有所长的多样化；相反我们发现，常

用的巴氏杀菌和间接超高温瞬时灭菌两种工艺，都已经偏离了标准的技术规范，而且在偏离

的方向上，均表现出了“超强度加热”的趋势，给市场和奶业的健康发展产生了一定程度的

误导影响。

热处理工艺，具体就是对奶类的加热温度和在此温度下的保温时间两个工艺参数的组合，即

热处理强度。严格执行热处理工艺，既是保证液态奶制品食用安全性和决定其营养品质优劣

的一个关键因素；同时也决定了整个产业对奶类资源的有效利用程度，能源和运输资源的消

耗程度，以及产品包装物对环境的影响程度。

现代奶业科技提供的不同热处理工艺，以及所形成产品的特性有如表1简示。

表中“总B乳球蛋白变性率”，意指生奶中活性蛋白质的营养功能经过加工后的损失程度，

数值越低越好；“糠氨酸”则属于“吠喃类”的化学物质，生奶中儿乎没有，随热处理强度

提高而产生，含量越高越不好；是国际奶业普遍用来评估奶和奶制品品质的两个重要指标。

显然，不同热处理工艺所得到的液态奶成品的内在品质，在表1中从上至下逐步降低；而产

品所提供的方便性则逐步上升。即更多方便性的获得总是以更多地牺牲奶的营养功能和能源

以及其它社会资源的消耗为代价。因此中国奶业协会积极响应党中央国务院的号召，提倡“乳

品是营养性、普惠性的食品，全中国每个人都应该消费，特别是消费鲜奶（巴氏杀菌奶）。”

然而，我国社会普遍对此块少清醒的认识。自上世纪90年代初起，在快速发展的驱动下,

逐步自然地接受了品质最差和较差的两种灭菌奶（现占我国液态奶总量的75%以上），尤以

品质较差的第二类”间接超高温瞬间灭菌奶”有了超常的发展（占液态奶总量的约70%）；

第一类直接超高温瞬间灭菌奶和第二类延长保质期的巴氏杀菌鲜奶的技术和设备尚属空白；

至于最高品质的第一类“巴氏杀菌鲜奶”，虽然在我国各大城市里有着近百年悠久的历史，

但近年来反常地日渐趋于萎缩。其结果是，对奶的热处理变得单一了、趋同了，严重忽视了

最大限度保留奶的营养功能。

这与我国液态奶的生存环境有着密切的关系，尤其是与工艺技术相关的法律环境很不理想。

主要表现在：

1长期缺失关于乳与乳制品的系统分类和命名规范，导致商家、企业及组织任意命名，引发

企业间的无谓争端，引起市场混乱。另一方面，近来有些按常理应归属于奶制品的产品被划

出了系统，不受奶类法规的管辖，在市场上形成了对液态奶新的不平等竞争环境。

2与国际标准接轨的基础性法规和标准相当不完整，使企业在引进技术和设备时处于盲目被

动，在市场推广宣传时不乏误导言辞而缺少纠正。

3严重缺失鉴定牛奶品质的检测方法。例如国际乳业标准里有美乳清蛋白变性程度的IDF

determinationofAcidSolubleB-LactoglobulinContentRcversedPhaseHPLCMcthodK

4严重缺失有关鉴别热处理强度的检测方法和评估体系。例如IDF/ISO/AOAC联合颁布的

《DeterminationofLactuloseContent/EnzymaticMethod》。

5产品标准和法规体系里,缺少针对不同杀菌工艺产品的营养保留程度和热处理强度的限制

性指标，使消费者和整个社会茫然。

6尽管我们引进了预包装食品标竿方面的国际标准（如GB7718-2004《预包装食品标签通

则》），从主观上来说，希望与国际惯例接轨，强调食品名称应反映产品的真实属性。但是由

于基础性的有关配套规范相当不完整，假如对照欧盟的《上市的生奶、热处理奶以及含奶的

食品的生产和销售卫生法规》作比较的话，至少可以发现下列内容的缺失：不同奶制品的原

料奶选用、加工工艺、产品的标准名称及等效名称、产品批号、生产日期、储存条件、保质

期、检验程序、出厂上市、召回退市、【可收处埋等内容的具体细则规定。因此在实施中就遇

到了不少问题。

我国现行的与奶类规范热处理相关的法规、标准在内容上的缺失，所产生的负面效应有如下

述：

I事实上不同质最等级的原料奶，在液态奶终端产品里无法得到充分的差异化体现。长期占

用了最高质量生奶的企业缺乏积极性去加工应有的高质量产品，而将其混同于质量较差的生

奶，同样经受“过度加热”处理。由此而出现的种种问题，主要依赖添加物和改变包装形式

来加以掩盖，客观上导致了稳定剂、乳化剂、增香剂等食品添加剂的滥用。

2在国务院办公厅下达《关于加强液态奶生产经营管理的通知》之前，尤其是《指南》一书

的出版，使“复原奶”的法律地位完全等同于“生鲜奶”，肆无忌惮直接冲击了本土圮农的

生存空间；即使在国务院办公厅2005年9月下达24号文件下达一年半之久的今天，社会依

然无法有效识别“复原奶”。

3事实上使所有注册在国内的奶品企业免除了“过度加热”所应该承担的全部法律责任，我

国成了一个特殊的“液态奶”加工地区和一个畸形的消费市场。

4导致相关的其它工艺操作严重偏离了最基本的技术标准。如脂肪的标准化不通过高速离心

分离，蛋白质的标准化不通过膜技术，均以不规范的操作手段来代替，使液态奶中的乳蛋白

质严重变性而降低了质量，

5添加剂的滥用掩盖了产业链上其它环节所存在的薄弱问题，使整个产业的技术进步失去了

应有的内部张力而满足于低水平的同质化竞争。

6使其它以核心工艺技术为基础的管理工具和体系，例如ISO和HACCP,失去核心技术的

依托和支撑而起不到应有的效果。

事实证明，奶业相关法律、法规、标准的缺陷，尤其是核心工艺热处理技术部分的缺失，无

法营造一个公平、公正、有序的竞争市场。首先受到伤害的是液态奶中为“劣币”所逐的“良

币”：其次产业自身健康发展亦受到伤害，企业往往满足于“利用或者制造社会事件扩大市

场”的做法，缺乏提升技术水准的愿望和激励。对世界一流企业在引领行业标准方面的作用，

缺少真正的了解：而最终承受伤害并且伤害得最重的，无疑是处于缺少知情权的我国广大的

消费者！

实现规范杀菌工艺的途径是合理充实和完善国家标准

在市场经济条件下，国家标准应科学严谨，具有明显调整市场活动的作用，直接体现消费者

的基本权益；产生产业发展的导向效应；尤其在全球经济一体化的今天，无疑是国家、政府

意志的一种表达。

我国奶业是一个新兴产业，由于历史的原因，我国奶业基础比较薄弱，特别在接受联合国和

欧盟“奶类援助项目”长达20多年的时间里，相关的国家标准和法规也受到了一定的负面

影响。在刚过去的三年里：在社会公认奶业是一个高速发展的“朝阳”产业的同时•，国家标

准所存在的“旧、错、乱、缺”问题，也表现出来了。奶'也被认为是一个“口水战、价格战”

恶性竞争持续不断的行业，有鉴于此，国办24号文件提出：“为了满足广大消费者对优质液

态奶的需要”，必须“完善液态奶标准并严格按标准组织生产”。全面修订和完善奶业的国家

标准和规范的任务己经迫在眉睫了。从严格意义上来看，这是一个亟待统一共识的深层次的

理性问题。

回良玉副总理最近指出：“制定奶业标准和奶业发展政策，应立足促进奶业健康发展，维护

奶农利益和正确引导消费。”国家标准和规范的修订是•个复杂的系统工程，必须体现科学

性、准确性、前瞻性，也应该兼顾产业发展和市场消费的实际水平具有可操作性，以及与其

它相关法律法规的统•性，这方面，我们需要更多地借鉴和吸取IDF《奶业术语词典》、IDF

技术公告(Document),国际食品法典(CAC)等标准和规范体系的内容，尤其是液态乳制

品大类标准的集大成者，如美国的《Grade"A”PasteurizedMilkOrdinance^o

这个标准由美国公共卫生署(PublicHealthService)在1924年首次颁布，经不间断的修订

一直使用至今。2003版的正文和附件共约27万字，暂译名为《优质热杀菌奶条例》。它与

美国的另外三个有关浓缩干燥奶制品、奶酪和配方奶制品的单独条例文本组合在一起，作为

美国联邦政府第21号法案(CFR)的配套文件，构成了对奶业产业监督管理的完整法律法

规体系。

他们在长达八十余的时间里持续修订这个标准所用的方法，在其《导言》里有如下的说明：

“2003年版是自初版以来的第25次升级版，新版充分体现了不断将更新的知识和技术，持

续推行到公众健康事业的实践中去的宗旨。公共卫生署/食品药品管理局本身是没有能力独

立编纂和更新《优质热杀菌奶条例(Grade"A”PMO)》的。事实上每一次的升级改版，都是

在以下单位的鼎立协助下完成的：各级联邦政府的、州政府的和各地的奶业管理局及其委托

机构，包括与健康和农业相关的部门；整个奶业行业，包括奶畜牧业生产者、加工操作人员、

设备制造商、各种社会组织和协会；以及众多的教学、科研机构；此外还有许多保健专家和

其它领域的专家们，也提供了他们的真知灼见」

为了形成一套我国自己的奶业标准法规体系，需要满足既与国际接轨又符合建设我国现代奶

业的实际，肯定需要一定的时间和相当的投入。建议由农业部和中国奶业协会牵头，整合我

国奶业各个环节的技术人员和有关政府部门，•起集中力量加以突破。如果说在现阶段，直

接采用国际标准形成一套完整的标准系统尚有不少难处，那么起码再也不能发布与国际标准

直接相悖的规定和标准了；而修订现有的标准和补充新的标准的一个基本原则，应该是分步

骤、按重点、逐步接近和靠拢国际惯例，也不能简单地引入个别术语或某种形式，企望一蹴

而就；否则无疑是对我国奶业的沉重伤害！

就眼前来说，结合研究适应产业现实发展阶段性的需要，应该首先重点修订和补充以下内容:

I强化各种液态奶单一产品的国家标准，按国际惯例统一命名和分类，井界定内涵。

2在每个产品标准里补充明确具体的热杀菌工艺条件(如国际标准里有关巴氏杀菌和各种灭

菌工艺的加热温度和保温时间等参数)。

3配套增加相应的鉴定牛奶品质的检测方法，例如国际奶业标准里有关乳清蛋白变性程度的

IDF《DeterminationofAcidSolubleB-LactoglobulinContentReversedPhaseHPLCMethod》

等；以及配套或单独发布有关热处理强度真实性的检测方法标准[5],如IDF/ISO/AOAC

WeterminationofLactuloseContent/EnzyniaticMethod》等。

这是一个切实易行的适用于现阶段的工作思路。有利于迅速加强政府层面的监管能力，保护

广大消费者权益，以及体现GB7718-2004《预包装食品标签通则》的基本宗旨：“名称应反

映产品的本质属性”、“使消费者购买时易于辨认和识读。”也有利于落实国办24号文“广泛、

深入地宣传复原乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等科普知识，保证消费者在选择液态奶产品时能够

获得客观真实信息，切实维护消费者合法权益”的要求，进一步推动全社会的奶类消费。

严格规范热杀菌工艺，带动我国奶业的全面提升

在制造产业里，加工工艺普遍处于统帅全局的地位。因为工艺是决定产品品质的先决条件，

企业一旦确定自己的产品市场定位，首先要解决的技术问题就是制造工艺。而后，所有设备

的选用和配置、原料和辅料等级的确定、包装材料和形式的选用、生产效率和能耗、人员配

备、厂房环境、质量保证体系的建立等，无不以工艺为核心而展开。在奶业，尤其在液态奶

加工领域里，工艺的核心部分就是对奶的热处理。因此，当前我国奶业起步从传统转向现代

建设之际，应该以严格规范热杀菌工艺为适时切入点，带动奶业生产各个环节的全面提升。

虽然热杀菌工艺技术规范的表现形式为国家标准，但是产生和应运国家标准的真实主体却是

处在生产第一线的加工企业及设备制造商。所以在具体做法上：

首先，应该提倡、引导和推动企业标准的严格规范和提升。

其次，应加强生产现场的监督检查，与产品的抽样检验结果作比较，以验证实际效果。至于

现场检查考核需要配套简单易行的方法和手段，今天在我国则几乎是空白。美国《Grade"A”

PMO2003版》的第七章《“A”级优质奶和奶制品的标准》及其附录AppendixI.^Pasteurization

equipmentandcontrols一TESTS)｝里有详细的规定和描述，而且适用于我国绝大部分企业

的现有设备，可供直接借鉴。

最后，只有在积累了•定数量的企业资料后，才能有效地完善修订或制订国家标准，高效率

地形成我们自己的国家标准体系。

在这个过程里，国外发达国家的奶业发展经验证明，从饲料种植开始，包括奶畜的育种、防

疫、饲养、生奶生产、生奶的收集和加工、成品的储存和运输，直至消费全过程的所有环节，

还包括能源、环保、奶类等资源的综合利用，以及产业资产结构的重组、奶品安全监管模式

等，都将由对奶类热处理工艺的严格规范而被带动起来。也将触动我国其它大类奶制品技术

和设备的升级换代，例如早日运用直接加热工艺制造高品质的“低热强度奶粉”，高科技制

取功能性多肽的产业化。

从行业内部来看，各级“龙头企业”将通过技术标准的更新而被赋予新的评价内涵与历史使

命，将在建设社会主义新衣村和构建现代奶业的过程里，与时俱进，产生新的示范效应。

从社会总体来看，中华民族对奶类的总体认知存在着较大的局限性，社会对奶类的利用和消