4月烹饪营养基础模考试题与答案（附解析）

4月烹饪营养基础模考试题与答案（附解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.有一些含有天然毒素的水产品,必须除去肝脏,但()不属于此类。A、鲅鱼B、旗鱼C、鲨鱼D、鮰鱼正确答案：D2.患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方可治愈。A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：D答案解析：恶性贫血患者因缺乏“内因子”，导致维生素B12不能被肠道吸收，所以口服维生素B12不能吸收，需要注射药物来补充维生素B12以治愈。而维生素H即生物素，维生素C、叶酸与因缺乏“内因子”导致的吸收问题无关。3.()居世界3大饮料之首。A、可乐B、茶叶C、可可D、咖啡正确答案：D4.蛋白质元素组成的特点之一为含有A、氮B、磷C、碳D、钙正确答案：A答案解析：蛋白质元素组成的特点之一是含有氮元素，氮元素是蛋白质的特征性元素，不同蛋白质的含氮量较为接近，平均约为16%，这一特点可用于蛋白质的定量分析。而碳、钙、磷虽然也是生物体重要的元素，但不是蛋白质元素组成的特征性元素。5.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统是由消化管和()两部分组成的。A、盐酸B、胃液C、消化腺D、胰腺正确答案：C答案解析：消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠、肛管）等部分。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散在于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰。胰腺属于消化腺的一种，胃液是胃内的消化液成分，盐酸是胃液中的成分之一，它们都不属于消化系统的组成部分。6.温度对细菌的影响很大,细菌一般是A、耐热B、不耐冷C、耐热不耐冷D、耐冷不耐热正确答案：D答案解析：温度对细菌的影响因细菌种类而异，但总体来说，细菌一般耐冷不耐热。在低温环境下，细菌的代谢活动减缓，生长繁殖受到抑制，但仍能存活较长时间。而在高温环境下，细菌的蛋白质、核酸等生物大分子会发生变性，导致细菌死亡。所以细菌一般是耐冷不耐热，答案选D。7.食物中所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对糖的吸收率为A、0.95B、0.98C、0.9D、0.92正确答案：B8.中国成人铁适宜摄入量,男子为A、12mg/日B、20mg/日C、15mg/日D、19mg/日正确答案：C9.谷类食物中的维生素主要为A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇正确答案：A答案解析：谷类食物中的维生素主要为B族维生素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸等。维生素E在谷类中含量不高；谷类中一般不含维生素C；视黄醇主要存在于动物肝脏、奶类等食物中，谷类食物中含量极少。10.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、0.9B、0.98C、0.95D、0.92正确答案：D11.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在加工性食品分类中。A、糖果B、饮料C、糕点D、硬果正确答案：D答案解析：加工性食品是指经过一系列加工处理后的食品。糕点、饮料、糖果都属于典型的加工性食品。而硬果是未经加工或仅经过简单处理的天然食品，不属于加工性食品分类。12.()不是食物中毒的基本特点。A、症状相似B、有共同的致病食物C、潜伏期较短、来势急剧D、有不同的致病食物正确答案：D答案解析：食物中毒的基本特点包括有共同的致病食物，潜伏期较短、来势急剧，症状相似等，而不是有不同的致病食物。13.()是蔬菜最丰富的国家,产量占世界首位。A、巴西B、中国C、美国D、日本正确答案：B答案解析：中国是世界上蔬菜种植面积最大、产量最高的国家，蔬菜产量占世界总产量的40%以上。美国、巴西、日本的蔬菜产量均未达到世界首位。14.茶叶的种类繁多,()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、红茶D、绿茶正确答案：A答案解析：茶叶按加工制造方法和品质特色可分为绿茶、红茶、乌龙茶等。而茉莉花茶是在绿茶的基础上经过窨制工艺加入茉莉花花蕾制成的再加工茶，不属于按茶叶加工制造方法和品质特色直接划分的种类。15.唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。A、蛋白酶B、淀粉酶C、麦芽糖酶D、乳糖酶正确答案：B答案解析：唾液中含有淀粉酶，淀粉酶能够催化淀粉水解为麦芽糖，从而帮助人体初步消化食物。蛋白酶主要作用是分解蛋白质；麦芽糖酶是将麦芽糖分解为葡萄糖；乳糖酶是分解乳糖的，所以答案选B。16.粮食和豆类混合食用,主要是考虑A、蛋白质的互补作用B、增加食物中磷的吸收C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的拮抗作用正确答案：A答案解析：食物中各种蛋白质所含的人体必需氨基酸的种类和含量不同，当将不同来源的蛋白质混合食用时，其所含的必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。粮食和豆类混合食用就是利用了蛋白质的互补作用。而不是增加磷的吸收、蛋白质的拮抗作用或增加非必需氨基酸含量。17.()为一种白色针状结晶,易溶于水,不易被酸、碱、热及光所破坏,是维生素性质最稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C答案解析：维生素PP化学名称为尼克酸或尼克酰胺，为白色针状结晶，易溶于水，不易被酸、碱、热及光所破坏，是维生素性质最稳定的一种。维生素B1（硫胺素）在碱性溶液中加热极易被破坏；维生素B2（核黄素）在碱性溶液中易被破坏；维生素B6在酸液中稳定，在碱液中易破坏。18.()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B答案解析：泛酸又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。维生素B12是一种含钴的红色化合物；维生素C是一种水溶性维生素，呈无色晶体；维生素H即生物素，是一种水溶性维生素，外观为白色针状结晶。19.()是老、幼、病、弱者的营养滋补品,在母乳缺乏或供应不足时,更是婴儿最好的食物,因其成分接近于母乳。A、羊乳B、炼乳C、牛乳D、马乳正确答案：C20.脂肪高温加热后对其质量A、影响不大B、影响很大C、没有直接关系D、没有影响正确答案：A21.目前,市面上的塑料制品的品种很多,()不是即热塑性塑料。A、酚醛塑料B、聚乙烯C、聚氯乙烯D、聚丙烯正确答案：A答案解析：酚醛塑料是热固性塑料，不是热塑性塑料。热塑性塑料是指在特定温度范围内能反复加热软化和冷却硬化的塑料，如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等。而热固性塑料在加热成型后，不能再通过加热使其软化，酚醛塑料就属于此类。22.食物是一种非常复杂的混合物,()是能够直接被人体吸收。A、无机盐B、多糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：A答案解析：食物中的蛋白质、脂肪、多糖类等大分子物质需要经过消化分解成小分子物质才能被人体吸收，而无机盐以离子形式存在，可以直接被人体吸收。23.以玉米为主食的人群容易发生A、蛋白质能量缺乏B、贫血C、克山病D、癞皮病正确答案：D24.()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。A、不锈钢锅B、铜锅C、铝锅D、铁锅正确答案：D25.茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。A、茶多酚B、无机盐C、芳香油D、茶碱正确答案：A答案解析：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，它占茶叶干燥时总量的20%-30%。茶碱是茶叶中的一种生物碱，但不是多酚化合物的总称；芳香油主要赋予茶叶香气；无机盐是茶叶中的无机成分，均不符合题意。26.胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以()含量最高。A、枇杷B、芒果C、橘D、杏正确答案：B答案解析：胡萝卜素含量丰富的水果中芒果的胡萝卜素含量相对较高。杏、枇杷、橘等虽然也含有一定胡萝卜素，但相比之下芒果更为突出。27.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。A、隐蔽B、隐瞒C、隐身D、隐退正确答案：B答案解析：食品安全事故关系重大，隐瞒不报会严重影响事故的处理和应对，导致无法及时采取有效的防控措施，危害公众健康和安全。而隐蔽、隐退、隐身均不符合此处语境要求。28.“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺()的严重后果。A、碘B、锌C、铁D、镁正确答案：A答案解析：碘是人体必需的微量元素，缺碘会导致甲状腺激素合成不足，引起一系列甲状腺疾病。在缺碘地区，常说“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，意思是第一代可能患甲状腺肿，第二代可能智力发育受影响变傻，第三代、第四代可能出现更严重的健康问题甚至影响生育等导致断根。而铁主要与缺铁性贫血等有关；镁参与多种生理活动，但与该俗语所指情况不符；锌对生长发育等有重要作用，也不符合此描述。29.常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%正确答案：C答案解析：常量元素是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，这类元素在体内所占比例较大，是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的。所以答案选[C、]>0.01%。30.如果()缺乏,就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成,引起夜盲症。A、维生素KB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：视紫红质是一种由视蛋白和视黄醛结合而成的感光色素，维生素A可以转变为视黄醛，所以如果维生素A缺乏，就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症。31.营养和气体是细菌生长的两个基本条件,()不是细菌生长的基本条件。A、渗透压B、酸碱度C、温度D、紫外线正确答案：D答案解析：细菌生长的基本条件包括营养、气体、温度、酸碱度、渗透压等，紫外线不是细菌生长的基本条件，它主要对细菌有杀菌等作用，而不是细菌生长所必需的条件。32.能保护蔬菜中的营养素的方法为A、炒煮的时间过长B、长时间浸泡C、旺火急炒D、洗后蔬菜放置时间过长正确答案：C答案解析：旺火急炒能减少蔬菜中营养素的损失，保护蔬菜中的营养素。洗后蔬菜放置时间过长、炒煮时间过长、长时间浸泡都会使蔬菜中的营养素流失。33.()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：A答案解析：维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病，补充维生素B1能预防和治疗脚气病。它还参与能量代谢过程，对神经系统、心脏功能以及消化系统正常运作都有重要作用，能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，增进食欲，帮助消化。34.()只存在于动物性食品中,植物性食品中含有胡萝卜素。A、维生素KB、维生素EC、维生素AD、维生素D正确答案：C答案解析：维生素A只存在于动物性食品中，植物性食品中不含有维生素A，但含有胡萝卜素，胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A。而维生素K、维生素E植物性食品中也有一定含量，维生素D除了动物性食品外，人体皮肤经紫外线照射也可合成。35.镰刀菌属毒素种类很多,但()不包含其中。A、黄绿青霉B、单端孢霉毒素C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸内脂正确答案：A答案解析：镰刀菌属毒素主要包括单端孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内脂等，黄绿青霉不属于镰刀菌属毒素。36.变绿和发芽的马铃薯含有(),此物是一种弱碱性糖苷,具有腐蚀性和溶血性。A、葵素B、皂甙C、豆素D、秋水仙碱正确答案：A37.老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化,因此应少选择()烹调方法。A、煨B、炖C、炸D、蒸正确答案：C答案解析：老年人对食物要求细软酥烂、易于咀嚼和消化，炸这种烹调方法会使食物变得酥脆，质地较硬，不利于老年人咀嚼和消化，而炖、煨、蒸等方法能让食物更软烂，适合老年人，所以应少选择炸的烹调方法。38.食品添加剂的种类很多,()不是作为生产辅助材料使用的。A、防腐剂B、碱C、盐类D、载体溶剂正确答案：A答案解析：食品添加剂中，碱、盐类、载体溶剂都可作为生产辅助材料使用，而防腐剂主要是用于防止食品腐败变质，延长食品保存期，不是作为生产辅助材料使用的。39.脂肪中含必需脂肪酸多,该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多,()除外。A、豆油B、向日葵油C、椰子油D、棉籽油正确答案：C答案解析：椰子油中饱和脂肪酸含量较高，必需脂肪酸含量相对较低，而向日葵油、豆油、棉籽油中必需脂肪酸含量都比较丰富，所以植物油中含必需脂肪酸较多，椰子油除外。40.维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、红烧正确答案：A41.有机磷中毒后A、表现为中枢神经系统中毒症状B、症状不明显,几天后自愈C、发病人会惊叫D、口中有金属味正确答案：A42.全世界的农药主要是化学合成生产的农药,()不在化学农药的杀虫效率分类中。A、中效B、一般C、高效D、低效正确答案：B答案解析：化学农药的杀虫效率分类一般分为高效、中效、低效，不包括一般。43.()无典型的细胞结构,能通过细菌滤器,缺乏产生能量的酶系统,必须在活细胞内才能增殖,如病毒。A、非细胞型微生物B、非核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、原核细胞型微生物正确答案：A答案解析：非细胞型微生物无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在活细胞内才能增殖，病毒属于非细胞型微生物。原核细胞型微生物有细胞结构但无核膜、核仁；真核细胞型微生物有完整的细胞核和细胞器；不存在非核细胞型微生物这种分类。44.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,()不在其中。A、异亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸正确答案：A45.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的30%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：D答案解析：中国居民食物指导建议，水果、蔬菜约占每日膳食比例的30%。油脂应控制摄入量，占比不宜过高；豆、奶及其制品、鱼禽肉蛋虽也是重要食物类别，但占比不是30%。46.粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、0.7B、0.8C、0.85D、0.6正确答案：B47.下列碳水化合物中属于单糖的是A、麦芽糖B、水苏糖C、淀粉D、果糖正确答案：D答案解析：单糖是不能再水解的糖类，常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。麦芽糖是由两分子葡萄糖脱水缩合形成的二糖；淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩合形成的多糖；水苏糖是一种四糖。所以属于单糖的是果糖。48.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、丝状D、杆形正确答案：D49.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中晚餐占A、0.2