社区食堂运营管理制度

社区食堂运营管理制度一、总则（一）目的为规范社区食堂的运营管理，提高服务质量，保障食品安全，满足社区居民的用餐需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本管理制度适用于社区食堂的所有工作人员及相关运营活动。（三）基本原则1.公益服务原则：以社区居民为服务对象，坚持公益性质，为居民提供价格合理、质量可靠的餐饮服务。2.食品安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全。3.优质服务原则：树立良好的服务意识，热情、周到地为居民提供餐饮服务。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，做到有章可循、规范运作。二、食堂人员管理（一）人员招聘1.根据食堂运营需要，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。2.通过社区公告、网络招聘平台等渠道发布招聘信息，吸引符合条件的人员应聘。3.对应聘人员进行面试、笔试、健康检查等环节，择优录用。（二）人员培训1.新员工入职培训：包括食堂基本情况、规章制度、食品安全知识、服务规范等方面的培训，使新员工尽快熟悉工作环境和工作要求。2.定期业务培训：根据不同岗位需求，开展烹饪技能、服务技巧、食品安全管理等方面的培训，不断提高员工的业务水平。3.培训考核：建立培训考核机制，对员工的培训效果进行考核，考核结果与绩效挂钩。（三）人员考核1.建立员工绩效考核制度，从工作态度、工作业绩、食品安全等方面对员工进行考核。2.考核周期为月度考核和年度考核相结合。月度考核结果作为绩效工资发放的依据，年度考核结果作为员工晋升、奖励、辞退等的重要参考。3.对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对不符合要求的员工进行批评教育、培训补考，仍不合格的予以辞退。（四）人员岗位职责1.食堂经理岗位职责全面负责食堂的运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责人员管理，包括招聘、培训、考核、调配等，提高员工素质和工作效率。监督食品安全管理，确保食品质量和安全。负责食堂的成本控制和财务管理，合理安排资金，降低运营成本。协调与社区居民、相关部门的关系，收集居民意见和建议，不断改进服务质量。2.厨师岗位职责根据食谱要求，精心制作各类菜品，保证菜品的质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，做好食品加工过程中的卫生安全工作。合理使用食材，控制食材浪费，降低成本。协助食堂经理做好食材采购的验收工作。3.服务员岗位职责热情接待就餐居民，引导居民有序就餐，提供优质的服务。负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境整洁。及时清理餐桌、餐具，做好餐具的清洗、消毒工作。收集居民的反馈意见，及时反馈给食堂经理。4.采购员岗位职责根据食堂需求，负责食材的采购工作，确保食材新鲜、安全、质优价廉。严格遵守采购流程，选择正规供应商，签订采购合同，确保采购渠道合法合规。做好食材采购的验收工作，对不合格食材及时退货处理。定期对市场进行调研，了解食材价格和供应情况，为食堂采购提供参考。5.仓库管理员岗位职责负责食堂仓库的管理工作，做好食材、物资的出入库登记和库存盘点。按照规定的储存条件，分类存放食材和物资，确保储存安全。定期检查库存情况，及时清理过期、变质食材，防止浪费。协助采购员做好食材的验收工作。三、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件备案。2.建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、价格、服务等进行评估，选择优质供应商合作。3.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。4.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。（二）食品验收1.设立专门的食品验收岗位，由仓库管理员、厨师等人员共同参与验收。2.对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。3.核对食品的数量、规格、质量与采购合同或送货单是否一致。4.索取食品的检验检疫合格证明等相关文件，对需要检验的食品进行抽样送检。5.验收合格的食品方可入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或作其他处理。（三）食品储存1.设立食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。4.食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品储存安全。（四）食品加工1.厨师应严格遵守食品安全操作规程，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工前应认真检查食品质量，腐败变质、感官性状异常的食品不得加工制作。3.加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。4.食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品熟透。5.加工好的食品应及时供应，避免长时间存放导致食品变质。（五）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应存放在专用冷藏设施中，温度保持在0℃8℃。4.食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故调查等需要时检验。（六）餐具清洗消毒保洁1.设立专门的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。4.定期对餐具清洗消毒情况进行检查，确保消毒效果。（七）环境卫生管理1.保持食堂环境整洁卫生，每天定时进行清扫、拖地，定期进行全面清洁消毒。2.餐厅、厨房、仓库等区域应保持通风良好，无异味。3.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止垃圾滋生蚊虫和异味。4.做好食堂周边环境的卫生维护工作，保持周边环境整洁。（八）食品安全自查与整改1.建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。2.自查内容包括食品采购、验收、储存、加工、留样、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。3.对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。4.对食品安全自查及整改情况进行记录，并存档备查。（九）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时救治中毒人员，并在第一时间向社区相关部门报告。3.配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取措施控制事故影响范围，防止事故扩大。4.对食品安全事故进行总结分析，提出改进措施，防止类似事故再次发生。四、食堂菜品管理（一）菜品研发1.根据社区居民的口味需求和营养需求，定期进行菜品研发，制定合理的食谱。2.菜品研发应注重营养搭配，保证菜品的多样性和均衡性，提供不同口味、不同种类的菜品供居民选择。3.加强与居民的沟通交流，收集居民对菜品的意见和建议，不断改进菜品质量。（二）菜品定价1.食堂菜品定价应遵循公平合理、微利运营的原则，既要考虑成本因素，又要兼顾居民的承受能力。2.定期对市场食材价格、周边餐饮价格等进行调研，根据成本变化和市场情况适时调整菜品价格。3.菜品价格应明码标价，在食堂显著位置公示，接受居民监督。（三）菜品供应1.按照食谱要求，按时、足量供应菜品，确保居民能够选择到丰富多样的菜品。2.工作人员应热情询问居民需求，为居民提供优质的点餐服务。3.根据居民用餐情况，合理调整菜品供应量，避免浪费。五、食堂财务管理（一）预算管理1.每年末编制下一年度食堂财务预算，预算内容包括收入预算、成本预算、费用预算等。2.收入预算应根据食堂预计就餐人数、菜品价格等因素进行合理预测；成本预算应涵盖食材采购、人员工资、水电费、设备维护费等各项支出；费用预算应包括办公费、差旅费、业务招待费等。3.预算经审批后严格执行，定期对预算执行情况进行分析和监控，及时发现问题并采取措施进行调整。（二）收入管理1.食堂收入主要来源于居民就餐费用，应严格按照规定的价格收取费用，不得擅自提高或降低价格。2.建立健全收费管理制度，使用正规的收费票据，及时足额收取就餐费用，并做好收入记录。3.定期对食堂收入情况进行核对和统计分析，确保收入准确无误。（三）成本管理1.加强食材采购成本控制，通过招标采购、集中采购、与供应商谈判等方式，降低食材采购价格。2.合理控制人员数量和工资水平，提高工作效率，降低人工成本。3.严格控制水电费、设备维护费等费用支出，加强节能降耗管理，节约各项开支。4.定期对食堂成本进行核算和分析，查找成本控制的薄弱环节，采取有效措施降低成本。（四）费用管理1.严格控制食堂各项费用支出，费用报销应按照规定的审批流程进行，确保费用支出合理合规。2.加强对办公费、差旅费、业务招待费等费用的管理，制定相应的费用标准和审批制度，杜绝浪费和不合理支出。3.定期对费用支出情况进行统计和分析，及时发现费用管理中存在的问题并加以改进。（五）财务审计与监督1.定期对食堂财务进行内部审计，检查财务制度的执行情况、财务收支的真实性和合法性、成本费用的控制情况等。2.接受社区相关部门的财务监督检查，积极配合提供财务资料，对检查中发现的问题及时进行整改。3.加强财务信息公开，定期在社区内公示食堂财务收支情况，接受居民监督。六、食堂设备设施管理（一）设备设施采购1.根据食堂运营需要，制定设备设施采购计划，明确采购设备设施的名称、规格、数量、预算等。2.采购设备设施应选择质量可靠、性能优良、价格合理的产品，优先采购节能、环保型设备。3.采购过程应严格遵守相关法律法规和单位采购制度，进行招标采购或询价采购等，确保采购程序合法合规。4.采购的设备设施应附有产品质量合格证明、使用说明书等相关资料。（二）设备设施验收1.设备设施到货后，由相关人员组成验收小组进行验收。2.验收内容包括设备设施的数量、规格、型号、外观质量、性能等是否符合采购合同要求。3.对设备设施进行调试运行，检查其运行情况是否正常，各项功能是否满足使用要求。4.验收合格的设备设施方可投入使用，验收不合格的应及时与供应商协商处理。（三）设备设施使用与维护1.制定设备设施操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保设备设施的安全运行。2.定期对设备设施进行维护保养，做好清洁、润滑、紧固、调试等工作，及时发现和排除设备设施故障。3.建立设备设施维护档案，记录设备设施的维护情况、维修记录、更换零部件等信息。4.对大型设备设施或关键设备设施