第七章第四节第二课时蛋白质和油脂-高一化学课件（人教版2019）

基本营养物质蛋白质和油脂【第七章有机化合物】人教版高中化学必修第二册新课导入蛋白质是人体结构和功能的“多面手”，蛋白质被称为“生命的基石”。它有怎样的结构与性质呢？一、蛋白质蛋白质含有C、H、O、N、S等元素，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。组成蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。蛋白质的分子模型一、蛋白质观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，找出其中的官能团，并说明其结构的共同点HOCH2NH2OC甘氨酸CH2HOOCCHNH2苯丙氨酸氨基酸分子中都含有氨基(—NH2

)和羧基(—COOH)氨基酸氨基酸可看作是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸(氨基与羧基连在同一个碳原子上)一、蛋白质化学性质⑴氨基酸具有两性氨基酸①酸性②碱性HCl一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。一、蛋白质氨基酸肽键HOCHNH2OCRCHNCOOHR1HH＋CHNH2OCRCHNCOOHR1H一、蛋白质食物中的蛋白质氨基酸人体所需蛋白质酶聚合研究蛋白质的结构、功能和合成对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。一、蛋白质蛋白质分子在受到某些物理因素(如加热、紫外线等)和化学试剂(如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等)的影响，其结构会被破坏，会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。蛋白质变性是化学变化，不可逆，即变性后不会恢复变性甲醛水溶液(福尔马林)浸泡动物标本酒精消毒【实验7-9】蛋白质的变性实验一、蛋白质（1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。（2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。（3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。变性一、蛋白质实验现象（1）生成白色沉淀（2）溶液显黄色（3）闻到烧焦羽毛的特殊气味不可逆过程，变性后的蛋白质会失去原有的生理活性含苯环蛋白质的特征反应——显色反应，可用于蛋白质的检验此反应常用于鉴别真丝和人造丝变性一、蛋白质盐析饱和氯化钠溶液蒸馏水产生白色沉淀白色沉淀溶解蛋白质溶液加入某些轻金属无机盐的浓溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程叫盐析。Na2SO4、浓食盐水、(NH4)2SO4等盐析发生了物理变化，可逆，加水可溶解。一、蛋白质用途①蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质②毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装③从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等④绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂随堂练习D1.下列关于蛋白质的叙述正确的是(

)

A.温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高B.稀豆浆中的蛋白质既能透过滤纸，也能透过半透膜C.重金属盐能使蛋白质分子变性，所以吞服“钡餐”（主要成分是硫酸钡）会引起中毒D.浓硝酸溅到皮肤上，能使皮肤呈黄色，这是由于蛋白质和浓硝酸发生了显色反应二、油脂油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。（1）植物油通常为液态——油（2）动物油通常为固态——脂肪二、油脂物理性质室温下，植物油通常呈

，动物油脂通常呈

，密度比水

，黏度较大，触摸时有明显的

。

溶于水，易溶于

。液态固态小难有机溶剂油腻感食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油二、油脂油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯CH2OHCHCH2OHOHC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC(硬脂酸)3H2O甘油(丙三醇)分子结构可以相同也可以不相同CH2ROOCCHCH2R'OOCR''OOC烃基二、油脂油脂的平均相对分子质量较大，但不是高分子化合物，属于混合物分子结构二、油脂饱和高级脂肪酸硬脂酸C17H35COOH软脂酸C15H31COOH不饱和高级脂肪酸油酸C17H33COOH亚油酸C17H31COOHC17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH硬脂酸甘油酯油酸甘油酯比较硬脂酸酸甘油酯和油酸甘油酯的结构简式，找出异同点相同点：都含有酯基不同点：油酸甘油酯中含有碳碳双键，而硬脂酸甘油酯则没有分子结构为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？二、油脂思考与讨论动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大二、油脂化学性质（1）氧化反应植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，原因是发生氧化反应（2）油脂的氢化反应C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化剂加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬脂酸甘油脂油酸甘油脂加成反应、硬化反应二、油脂化学性质（2）油脂的氢化反应奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，且成本低廉，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。二、油脂化学性质（2）油脂的水解反应①油脂在人体小肠中通过脂肪酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，分别进行氧化分解释放能量。②工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应(即皂化反应)获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。硬脂酸钠肥皂的主要成分二、油脂用途①帮助人体吸收脂溶性维生素等③有缓冲作用，能保护内脏器官②不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感资料卡片每克油脂在人体内完全氧化时放出约39kJ的能量，在正常情况下，人每日需摄入50-60g油脂，它供给人体日需能量的20%-25%。消耗不完的油脂就在人体内以脂肪的形式储存起来，一旦体内缺少糖类食物，这些脂肪就会分解释放出热能。随堂练习C2.某油脂的结构为

,下列说法错误的是(

)

A.该油脂有固定的熔、沸点B.该油脂在碱性条件下可以发生皂化反应C.该油脂不能使溴水褪色D.该油脂通过催化加氢可转变为氢化油随堂练习3.下列说法正确的是(

)

A.分离动、植物油脂应该选用水B.油脂和汽油的成分一样C.油脂在酸性条件下水解和在碱性条件下水解的产物完全相同D.皂化反应中植物油反应完全的现象是反应后静置，反应液不分层D4.我国饮食注重营养均衡，讲究“色香味形”。下列说法不正确的是