中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作练习试卷附答案

第页中式烹调师（三级高级工）基础知识、菜肴制作练习试卷附答案1.蒸扒法是（）常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮扬菜【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作2.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、相互学习B、师道尊严C、尊敬领导D、爱岗敬业【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：3.饮食企业只计算其生产成本部分，即以（）作为产品的成本要素,而不包括生产过程中的其他投入。A、原材料成本B、营业费用C、管理费用D、财务费用【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识4.有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识5.肉类中（）营养价值高,主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识6.牛肉应用（）的方法切片。A、顶刀切B、顺刀切C、上刀切D、下刀切【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识7.糟熘三白的成品特点是:色泽洁白、鱼片鸡片质（）清鲜、鲜中带甜、糟香味突出。A、软嫩B、滑嫩C、柔嫩D、香嫩【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作8.（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作9.焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂（）的熘法。A、硬糊B、软糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作10.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、（）和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作11.制作生熏白鱼，在熏制前对白鱼要进行（）入味处理。A、腌制B、风干C、上色D、蒸制【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作12.某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为（）。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识13.制作白玉鸡脯的茸泥是（）。A、硬质茸泥B、软质茸泥C、嫩质茸泥D、汤糊茸泥【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作14.（）是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、法律B、规章C、纪律D、道德【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：15.不用劣质陶釉和镀锌器皿盛装、煮制、加工酸性食物,以防止（）食物中毒。A、生物性B、物理性C、放射性D、化学性【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识16.人是厨房管理的（），是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。A、客体B、主体C、个体D、对象【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.食品污染是指（）物质进入正常食物的过程。A、有害B、有用C、有虫D、有毒【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识18.下列对优质干贝表述错的是（）。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、表面有白霜D、干燥有香气【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识19.能量是人体维持生命活动、促进生长发育及从事（）所需的。A、写字B、看书C、锻炼身体D、各种活动【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识20.蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子.【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.扒菜的口味特点是鲜咸味（）。A、醇B、清C、鲜D、淡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作22.味精在（）时就会失去鲜味，并且会产生微毒。A、120℃B、150℃C、160℃D、170℃【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识23.制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作24.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是（）。A、鱿鱼B、鸡肫C、猪腰D、五花肉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作25.烹制汤爆双脆焯水汆制以（）为佳。A、半熟B、断生C、软烂D、六成熟【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作26.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要（），服务宴会主题。A、为内容B、为条件C、为导向D、为标准【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作27.京酱肉丝的配料是（）。A、油菜B、生姜C、尖椒D、葱白丝.【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作28.维生素按溶解性可分为（）维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识29.宴席菜肴原料间的色彩组配是为了最大限度地衬托出菜肴的（）。.A、色彩美B、本质美C、造型美D、和谐美【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.《中华人民共和国劳动法》规定，标准周工作时间为（）小时。A、40B、48C、50D、56【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识31.下列不宜勾芡的技法是（）。.A、盐爆B、酱爆C、汤爆.D、其他三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作32.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要为导向，（）特色鲜明，菜品多样化。A、原料B、调料C、质感D、风味【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作33.雄性对虾去壳后有一层薄薄的（）。A、绿衣B、黑衣C、白衣D、黄衣【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识34.下列鱼肚中品质最差的是（）。A、鱔肚B、花胶C、正鳖肚D、公鳘肚【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识35.最低工资是指劳动者在法定工作时间内（）前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。A、履行正常劳动义务B、没有履行劳动义务C、办理病假手续D、办理事假手续【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识36.发现有人触电，而开关又不在附近时，可用（）把导线迅速挑开或剪断。A、干燥木棒B、干燥竹竿C、带绝缘手柄的钳子D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识37.菜点研发创新的途径之一是借鉴（）形式，打造意境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.熘腰花的成品特点是:形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。A、紧亮B、光亮C、金黄D、滋润【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作39.在社会主义时期,（）是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。A、职业道德B、职业活动C、企业制度D、企业文化【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：40.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。A、酶B、液C、率D、质【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识41.我国四大淡水养殖鱼是指青、草、链和（）。A、鲤鱼B、螂鱼C、螭鱼D、黑鱼【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识42.下列预防食品腐败变质错的做法是（）。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加化学防腐剂【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识43.传统菜点是创新菜点的（），创新菜点是传统菜点的发展。A、前提B、基础C、目的D、要求【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作44.长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识45.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺部呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、喝水【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识46.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识47.食品生产经营者,聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的,由原发证部门（）。A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识48.宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作49.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：50.下列关于低温防腐原理说法对的是（）。A、杀灭微生物B、破坏蛋白质C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识51.厨房应定期对电气设备电路是否（）进行检查，以消除事故隐患。A、老化B、漏电C、短路D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识52.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：53.蜜汁菜肴的特点之一是汁浓（）。A、明亮B、紧亮C、鲜亮D、晶莹透亮【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.塌制法的技术要点是先（）后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作55.蟹头胸表面有3个高低不平的瘤状物的蟹,称为（）梭子蟹。A、三疣B、三色C、三样D、三条【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识56.宫保鸡丁的味型是（）。A、家常味B、鱼香味C、香辣味D、小荔枝味【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作57.干粉灭火器的干粉不导电，可以用于扑灭（）的火灾。A、菜类B、油类C、带电设备D、植物类【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识58.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作59.软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。A、外松酥里嫩B、外焦里嫩C、质地软嫩D、鲜香爽滑【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.盐煸鸡需用灼热的盐煸（）分钟为宜。A、5B、8C、10D、20【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作61.餐饮成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、以存计量B、以销计存C、以耗计存D、以存计耗【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识62.厨房电器设备的外壳应有合理可靠的保护接地或保护（）。A、接零B、接触C、接电D、接线【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识63.腊味合蒸的原料洗净后，先（），再改刀码入碗中加调料蒸制。A、炸熟B、蒸断生.C、煮熟D、炒熟.【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.制作软兜鳝鱼首先要用（）炝锅，再放入鳝鱼炒制。A、姜末B、葱段C、大料D、蒜片【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作65.炖制法一般可分为（）和侉炖两种A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作66.塌制菜肴的码味要求是（）。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作67.下列属于特定人群膳食指南人群的是（）。A、婴儿B、乳母C、老年人D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识68.沙门氏菌食物中毒潜伏期较短，最短为（）天。A、2B、7C、8D、9【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识69.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种费用，计入经营管理（）中。A、原料B、工资C、费用D、损耗【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识70.大煮干丝是（）传统名菜之一。A、淮扬B、广东C、福建D、安徽.【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作71.下列选项中，（）不属于劳动者工资的范围。A、计时工资B、计件工资C、奖金D、困难补助【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识72.下列属于蟹类质变特征的是（）。A、肢体下垂B、蟹黄稀薄C、腹面出现黑印D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识73."下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。A、猪肉B、鱼肉C、大豆D、鸡蛋【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识74.知识经济时代,学习是永恒的主题,（）是推动行业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：75.炸制菜肴时，油量一般以（）成满为宜。A、三B、六C、八D、九【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识76.（）质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。A、厨房菜品B、厨房卫生C、厨房设备D、厨房工具【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作77.红烧菜的口味特色是()。A、鲜咸醇厚.B、干香滋润C、咸鲜微酸D、咸鲜微辣【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作78.《食品安全法》规定，食品安全监管部门对食品不得实施（）。A、抽检B、检查C、免检D、监督【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级基础知识79.干货原料的净料单位成本是指干货原料的总值（）下脚料总值再除以涨发后原料的质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识80.主料、配料和成本是饮食产品成本的三要素。A、生料B、辅料C、油料D、调料【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级基础知识81.龙井虾仁具有（）、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。A、色泽金黄B、色泽金红C、虾仁洁白D、色泽鲜艳E、鸡腿肉【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级菜肴制作82.销售价格的基础值是（）。A、利润B、成本C、费用D、毛利【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识83.熘制法是将切配后的小型或整型原料经（）后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。A、改刀B、剞花刀C、调味D、初步熟处理【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作84.道德是以善恶评价为标准,调节（）关系的行为规范。A、人与人之间B、个人与社会之间C、个人与企业之间D、人与人之间和个人与社会之间【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：85.家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的（）。A、鸟类B、禽类C、蛋类D、鸽类【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识86.拔丝的原料应保持一定的（）才能保证出丝的效果。A、湿度B、温度C、亮度D、高度【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作87.下列最适宜挂霜菜的糊是（）。A、硬糊B、软糊C、蛋白糊D、蛋清糊【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作88.宴席的.上菜原则之-是先冷菜后（）。A、热菜B、大菜C、甜菜.D、汤菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作89.炸熘菜肴具有（）内嫩、芡汁明亮的特点。A、外焦B、外酥C、外韧D、外松【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作90.-般宴席热菜占的比例以（）为宜。A、30%B、45%C、60%D、80%【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作91.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂（）。A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作92.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识93.鲜肉中蛋白质的含量一般为（）。A、10~20%B、30~35%C、35~40%D、40~45%【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识94.咸鲜味煨菜的汤汁要求是（）。.A、宽浓而不稠B、汁宽而清澈C、汁紧而浓白D、汁紧而清澈【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作95.《中华人民共和国劳动法》是根据（）制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识96.饮食业不同于纯商业，也不同于工业，它具有（）、劳动服务、商业零售三方面的职能。A、生产加工B、切配加工C、网上销售D、店面直销【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识97.使用天然气灶具炸制食物不慎油着火，应立即（）开关，速用防火毯覆盖。A、加入油B、关闭燃气C、用水浇灭D、端离火【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识98.发丝百页的主料是（）。A、牛百页B、牛毛肚C、猪肚D、羊百页【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作99.烩鸭四宝勾的是（）。A、流芡B、包汁芡C、紧汁芡D、米汤芡【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作100.拔丝菜的质感特点是（），食时有丝。A、外焦里嫩B、外嫩里焦C、质地软嫩D、外酥脆内嫩【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级菜肴制作1.塌制菜肴具有两面色泽金黄、质地脆嫩的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作2.宴席因人配菜的基本原则是重点保证主宾，同时兼顾其他客人。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作3.红烧法的技术要点之一是急慢火结合烧透入味，成菜时勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作4.熘制法一般使用不等量的醋。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作5.蜜汁菜的蜜汁是自然熬成的，不能勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作6.为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识7.铁是人体必需的微量元素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识8.炸制菜肴的质感特点是:外焦里嫩或外酥松里嫩、外酥韧里嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作9.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上，方可享受带薪年休假。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识10.盐煸菜具有皮脆骨酥、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作11.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B12.制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作13.碳水化合物根据其结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识14.炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软而不烂的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作15.宮保鸡丁的正宗配料是核桃仁。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作16.芫爆菜肴具有咸鲜回甜、香嫩脆鲜、色泽红亮的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作17.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识18.出材率是指原料加工后可利用部分的质量与加工前原料总量的比率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识19.《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识20.塌制菜肴具有两面色泽金黄、质地外微酥内嫩、口味鲜咸、不勾芡的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作21.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识22.正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作23.海参可分为刺身和光参两大类，光参的品质优于刺参。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识24.拔丝是烹调中的一种特殊技艺，主要有油拔和水拔两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作25.表示原材料消耗指标的叫出材率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识26.宴席菜肴的营养组配，提倡“两高三低’(高蛋白、高维生素、低热能、低脂肪、低盐)模式。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作27.厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作28.宫保鸡丁的正宗配料是花生米。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作29.松鼠鳜鱼剞的是菊花花刀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作30.制作琉璃菜应将挂满糖浆后的菜肴立即放入冰箱冷冻，以使其快速形成琉璃状。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作31.制作蒜香骨，炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作32.食物的特殊动力作用又称食物的热效应A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识33.干烧的特点是口味醇厚，芡汁明亮。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作34.宴席菜单设计的原则之-是以顾客需要为导向，服务宴会主题。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作35.海螺肉质鲜爽，腥味不大，食味较好，以爆、炒为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识36.冷菜是指不需要熟处理的凉拌类菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作37.鱼香肉丝的味汁是用酱油、川盐、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉调成的(小佐料有泡椒、葱姜蒜)。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作38.宴席菜的上菜原则是:先热后冷、先甜后咸、先素后荤。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作39.宴席菜的上菜原则是:先冷后热，先质优后一-般，先咸后甜，先荤后素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作40.头菜是传统筵席中的第--道菜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作41.制作软兜鳝鱼烫制时加点盐，可以起.到防止肉质松散，保持鱼肉的弹性的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作42.饮食企业的管理费用一般都统一列入费用开支中。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识43.厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识44.拔丝时糖浆出丝的最佳温度是160°C。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作45.对虾肉色透明、肉爽滑、味道香甜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识46.爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A47.鲤鱼的品种较多，以黄河上游产的鲤鱼质量最好。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识48.制作盐煸鸡的生坯首先用老抽、蚝油码味，再放入葱、姜、八角。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作49.熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作50.厨房安全是有序烹制菜点的前提。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识51.鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的-种较名贵的干制品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识52.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A53.拔丝是指将糖用油或水炒成160°C糖液，包裹于炸好的原料.上并出丝成菜的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作54.粮谷类最易引起细菌性食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识55.生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作56.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识57.制作脆皮大肠的工艺流程是:水汆>白卤水煮→挂糖浆→晾→炸制。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作58.厨房管理的终极目标是让企业赢利。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作59.熘腰花剞的是麦穗形花刀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作60.爆制法是指将原料剞成花形，直接在小火温油中烹制成菜的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作61.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识62.三疣梭子蟹雌蟹壳青色，有黄脂，圆脐。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识63.盐煸菜是将原料埋入凉盐中成熟的技法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作64.蜜汁是指将白糖放入水中使之溶化，放入加工处理的原料进行腌制成菜的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作65.长期摄入有毒金属和非金属只能引起人体的慢性中毒A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识66.脂类的来源主要有动物性和植物性食物两类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识67.鱼死后的变化与畜肉相似,其僵直持续的时间比哺乳动物长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识68.筵席是指供人们为了--定的社交目的聚食的，具有一定规格质量标准的一整套

菜点及其台面的总称。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作69.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和蒸扒两种。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作70.制作锅塌豆腐的工艺是先炸后塌制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作71.厨房安全用电管理措施主要有:指定用电安全责任人、标示电器设备操作规程及定期检查A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级基础知识72.炖制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、质地鲜嫩的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级菜肴制作73.多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纤维等。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识74.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、芡汁明亮、鲜咸味醇的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级菜肴制作76.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识77.成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级基础知识78.江苏的