职工食堂卫生管理制度

职工食堂卫生管理制度总则1.目的为加强公司职工食堂卫生管理，保障职工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司职工食堂的卫生管理。3.基本原则职工食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则。食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的位置。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应标识清晰。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次大扫除。地面应保持清洁，无积水、无油污、无杂物。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期擦拭。食堂周边应无垃圾堆积，排水畅通。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期清洗、消毒、维护，确保正常使用。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洗，定期除油垢。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁。餐具、厨具应分类存放，定期清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒时间和浓度应符合相关标准。餐桌、椅应每天擦拭，定期消毒。通风设备、空调应定期清洗，保持良好的通风和制冷效果。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品。采购食品时应严格索证索票，认真查验食品的感官性状、包装标识等，做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.食品贮存要求食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。建立库存食品清查制度，做到账物相符。食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。加工食品前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洗消毒后使用。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围经营。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好使用记录。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用专用水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.消毒方法物理消毒：采用高温蒸煮、红外线消毒等方式。高温蒸煮消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒：采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒。含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟；过氧乙酸浸泡消毒时，浓度应达到0.1%0.2%，浸泡时间不少于10分钟。消毒后应用清水冲洗干净。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾。卫生检查与考核管理1.卫生检查制度建立食堂卫生检查制度，定期对食堂卫生状况进行检查。公司每周至少组织一次全面检查，食堂负责人每天进行日常检查。检查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核管理将食堂卫生管理纳入公司绩效考核体系，对食堂工作人员进行考核。考核内容包括卫生管理工作执行情况、卫生检查结果、食品卫生安全事故发生情况等。对卫生管理工作表现优秀的食堂工作人员给予奖励，对违反卫生管理制度的人员给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。食品安全事故应急管理1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循快速反应、以人为本、减少危害、依法处置的原则。2.报告与处置程序发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应相关食品，并及时报告公司负责人。公司负责人应在接到报告后第一时间向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故相关信息和资料。对中毒人员及时进行救治，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。对食品安全事故进行调查分析，查明原因