高级烹饪考试题及答案

高级烹饪考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种肉最适合做红烧肉？A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉答案：C2.烹饪中，能使菜肴提鲜的调料是？A.盐B.糖C.味精D.以上都是答案：D3.制作蛋糕时，必不可少的原料是？A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.酵母答案：B4.哪种烹饪方法温度最高？A.煎B.炒C.炸D.烤答案：C5.鱼香肉丝属于哪个菜系？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜答案：B6.西餐中，煎牛排一般用什么油？A.橄榄油B.黄油C.大豆油D.玉米油答案：B7.制作寿司的米是？A.长粒米B.短粒米C.糯米D.紫米答案：B8.烹饪时，最先放入锅中的调料通常是？A.盐B.葱蒜C.酱油D.醋答案：B9.以下哪种蔬菜含维生素C最多？A.西兰花B.白菜C.土豆D.洋葱答案：A10.炖菜时，为了使汤更鲜美应该？A.冷水下锅B.热水下锅答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪些是中国传统八大菜系？A.闽菜B.浙菜C.徽菜D.京菜答案：ABC2.制作饺子馅时，可以添加的调料有？A.盐B.生抽C.香油D.鸡精答案：ABCD3.以下哪些属于海鲜类食材？A.虾B.蟹C.鱿鱼D.带鱼答案：ABCD4.烹饪肉类时去腥的方法有？A.焯水B.加料酒C.加姜片D.加醋答案：ABC5.以下哪些食材适合凉拌？A.黄瓜B.豆芽C.豆腐D.木耳答案：ABCD6.烘焙时常用的膨松剂有？A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.塔塔粉答案：ABC7.以下哪些是法式西餐的特点？A.精致B.注重酱汁C.量小D.烹饪方法复杂答案：ABCD8.适合做汤的食材有？A.骨头B.菌类C.蔬菜D.水果答案：ABC9.以下哪些是川菜的特点？A.善用三椒B.多复合味型C.口味清鲜D.讲究刀工答案：AB10.制作卤味时常用的香料有？A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.所有的蘑菇都可以食用。（×）2.橄榄油只适合凉拌，不适合烹饪。（×）3.烤鸭只能用北京填鸭制作。（×）4.做面包时一定要用高筋面粉。（√）5.炖牛肉时加茶叶会使牛肉更易熟烂。（√）6.刺身只能用海水鱼制作。（×）7.炒菜时油越多越好。（×）8.蒸制食物比煎炒食物更健康。（√）9.所有的肉类都需要焯水后再烹饪。（×）10.做蛋糕时可以用蜂蜜代替白糖。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述烹饪中焯水的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、杂质、异味，还能使食材颜色更鲜艳，部分食材焯水后可缩短烹饪时间。2.说出三种制作意大利面的常用酱料。答案：番茄肉酱、奶油蘑菇酱、青酱。3.如何防止油炸食物时溅油？答案：将食材擦干水分，油温合适时再放入食材，使用长筷子或夹子慢慢放入食材。4.请简要说明中式菜肴讲究色香味形的意义。答案：色能激发食欲，香能诱人，味是核心满足味蕾，形增加美感，四者结合使菜肴更具魅力。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论在烹饪中如何平衡营养与口味。答案：选择多种食材搭配，保留营养成分的同时，利用调料和烹饪方法调出美味。如蒸菜营养好，适当加调料就可口。2.说说当地传统美食如何进行创新推广。答案：结合现代口味改进配方，利用新媒体宣传，参加美食节推广等。3.探讨如何根据不同人群的需求调整烹饪方式。答案：老人小孩吃的食物