《广西《荔浦芋脆片加工技术规程》编制说明》

一、标准情况

1.1任务来源与项目编号

根据广西壮族自治区市场监督管理局《关于下达2021年第二批广西地

方标准制修定项目计划的通知》（桂市场监〔2021〕2199号）任务，我单

位承担的“荔浦芋脆片加工技术规程”（2021-2066）已获立项。

1.2提出及起草单位

本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学

院农产品加工研究所负责起草。

1.3主要起草人员名单及职务或职称

职务/职

姓名性别年龄从事专业工作单位责任分工

称

正高级广西壮族自治区农业

郑凤锦女39农产品加工主持编写

工程师科学院

广西壮族自治区农业企业调研及

陈赶林男41研究员农产品发酵

科学院参与编写

广西壮族自治区农业企业调研及

方晓纯女32工程师农产品加工

科学院参与编写

广西壮族自治区农业

林波女34工程师农产品加工参与编写

科学院

研究实广西壮族自治区农业实验数据测

吴妃妃女26生物工程

习员科学院定

研究实广西壮族自治区农业实验数据测

陈静女27发酵工程

习员科学院定

副研究农产品质量广西壮族自治区农业产品检测分

杨玉霞女39

员安全科学院析

助理研广西壮族自治区农业企业调研及

黄志男38农产品加工

究员科学院参与编写

助理研广西壮族自治区农业

胡一凤女37生物学参与编写

究员科学院

实习研广西壮族自治区农业

胡瑶女29农产品加工数据整理

究员科学院

1

助理研广西壮族自治区农业

任二芳女38制糖工程数据整理

究员科学院

荔浦市科学技术情报

冯敬丽女51讲师农产品加工标准推广

研究所

荔浦罐头食品有限公

唐永德男59工程师农产品加工企业示范

司

桂林爱明生态农业开

刘华男57工程师农产品加工企业示范

发有限公司

二、制定标准的背景和必要性

（一）背景

荔浦芋人称“芋中之王”，原属槟榔芋种，因盛产于荔浦而闻名，故

称荔浦芋，是广西久负盛名的特产。荔浦县是荔浦芋栽培的起源地，种植

的历史悠久。据文字记载始于清朝康熙四十八年，至今已有340多年的历

史。民国三年《荔浦志》载：“旧志云：有大至十余斤者，今实无，但以

城外关帝庙前所出者为佳。剖之，现槟榔纹，谓之槟榔芋”。“纹棕色致

密，粉松而不黏，气香、他处有移种者、仅形似耳，无纹，谓之榔芋”。

由于荔浦县具备独特的自然条件和土壤优势，加上荔浦农业科技人员数百

年的栽培、改进、存优去劣，形成了一整套独特的栽培管理方法，产出的

荔浦芋呈球茎纺锤形，叶柄生节间隔较密，一般都有1.5～3.0kg。横切面

呈灰白色，且有明显棕红色槟榔花纹，肉质细粉软酥松，富含多种营养元

素。

（一）荔浦芋的产业现状

（1）广西地处亚热带，拥有丰富的芋类种质资源和驰名中外的优良品

种，如“荔浦芋”、“横州大芋”、“梧州红芽芋”、“贺州荔浦芋”等，

种植面积近10万亩。广西芋头以荔浦芋为最，荔浦芋在荔浦人工栽培已

有300多年的历史，在清代作为广西珍稀的“皇室贡品”年年进贡朝廷。

荔浦是中国独一无二的荔浦芋原产地，也是全国最大的荔浦芋生产、加工、

出口基地。荔浦芋2005年获得了国家质监总局地理标志产品，2006年被评

为广西名牌产品，2008年被评为中国名牌产品，2015年获国家农业部地理

2

标志产品，2017年成功入选中国百强农产品区域公用品牌，2018年又入选

首批广西农业品牌。近年来荔浦芋种植面积发展迅速，由2018年4.8万亩

发展到2020年5.18万亩，产量15万吨，产值达7.5亿元，在政府的推动

之下，当地农民的积极种植，荔浦芋产业迅速扩大，对助农增收致富做出

了重要贡献。这几年因为国内芋头种植面积的进一步扩大以及受大环境经

济因素的影响，2018年的芋头价格开卖不久就直线下跌，收购价由5.6元

1公斤跌到1.6元1公斤。很多芋头种植户叫苦不迭。

（2）多年来，荔浦芋除部分用于加工荔浦芋扣肉外，大部分均作为原

料向外销售。为使这一资源优势转化为产业优势，荔浦县委、政府积极引

导食品企业研发以荔浦芋为主要原料的特色产品，提高附加值，形成产业。

该县引进自治区农业产业化重点龙头企业——广西绿园农产品加工有限公

司开发荔浦芋产业，该企业通过“公司+协会+基地+农户”的方式，实行荔

浦芋种植、加工、销售一体化经营，近年来先后开发出荔浦芋脆片、荔浦

芋粉等系列产品。通过不断的技术创新，其“绿枝园牌”荔浦芋于2006年

度获得了“广西名牌产品”称号，最近又被评为“中国名牌农产品”，为

荔浦赢得了荣誉。在广西绿园农产品加工有限公司等龙头企业的带动下，

该县致力于研发荔浦芋系列产品的食品企业有40多家，品种达20多个，

年产值10.5亿元。荔浦绿园农产品加工有限公司采用国际先进的低温真空

油浴脱水技术，完成了荔浦芋深加工食品防腐真空包装的技术攻关，开发

出脆片系列产品，仅去年就实现产值8000多万元。

（3）目前我区从事荔浦芋脆片加工的企业很多，其中比较有名的大型

龙头企业有23家，年加工荔浦芋3万多吨，产品销售网络覆盖全国各大

城市大中连锁商场、超市及食品批发市场，并出口美国、加拿大、日本和

欧洲等。

（4）2018年广西自治区人民政府下发《广西壮族自治区人民政府关于

提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见》中提到要提升地方

特色食品加工能力和质量安全水平，大力培育发展特色产品，以推动广西

地方食品产业的发展。荔浦芋深加工是缓解芋头鲜销压力、挖掘潜在价值、

提高荔浦芋产业总体产值的最有力方式。

3

（二）必要性

2014年，荔浦县委、县政府印发《关于进一步加快农业发展的决定的

通知》（荔发[2014]5号）及相关文件。为全面落实科学发展观，推进荔

浦县农业供给侧改革，进一步发展壮大特色产业，加大优势主导产业培育

力度，推进农业产业化进程，促进农业持续增收。2018年广西自治区人民

政府下发《广西壮族自治区人民政府关于提升质量安全推动地方特色食品

产业发展的实施意见》中提到要提升地方特色食品加工能力和质量安全水

平，大力培育发展特色产品，以推动广西地方食品产业的发展。荔浦芋深

加工是缓解芋头鲜销压力、挖掘潜在价值、提高荔浦芋产业总体产值的最

有力方式。但我区目前荔浦芋多为鲜销，综合加工还处于较低水平，产品

附加值不高。国内芋头加工起步较晚，较其他大宗农作物如苹果、柑橘、

葡萄、红薯等落后，加工产品占总量的比例只有10-15%，加工产品种类较

少，有较大的开发空间和市场前景。如何充分利用广西丰富的荔浦芋资源，

对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。

三、标准前期研究工作基础及编制过程

本标准申报单位广西农业科学院农产品加工研究所自2012年起，就开

始进行特色水果精深加工的生产关键技术研究，研究团队先后获得广西科

技计划项目、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等多个项目资

助。项目组在关键技术开发、干燥参数、荔浦芋头脆片品质方面做了大量

的研究，积累了大量的实验数据，开发出一种利用荔浦芋头制备荔浦芋头

脆片的关键生产技术，技术较为成熟。

本文件适用于在广西区内荔浦芋脆片的生产。本文件规定了荔浦芋脆

片的术语和定义、技术要求、原辅料要求、加工工艺。

2021年3月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订《荔浦芋脆片

加工技术规程》广西地方标准项目建议书。

2021年10月，自治区市场监督管理局下文《自治区市场监督管理局关

于下达2021年第二批广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函

〔2021〕2199号），同意批复该标准立项。

4

2022年1月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院农产

品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经起草组全体

成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落实和分配。

2022年3—6月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位

专家、技术人员对荔浦芋脆片加工技术规程要求的现状进行初步调研。根

据实际调研，分析广西境内荔浦芋脆片加工要求，进行标准框架结构和主

要章节内容的确定，更细化调整生产工艺。

2022年1月—2022年7月，项目完成单位继续补充试验数据。

2022年7月，广西农业科学院组织多次对该标准进行讨论修改，完成

《荔浦芋脆片加工技术规程》（工作组讨论稿）。

2022年9月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所、荔浦罐头

食品有限公司、桂林爱明生态农业开发有限公司等组成单位专家、技术人

员对该标准进行细化修改，论证完成“荔浦芋脆片加工技术规程”相关工

艺，形成了《荔浦芋脆片加工技术规程》（征求意见稿）。

四、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系

（一）经查阅，截至目前，没有直接与荔浦芋脆片生产的国家、行业

标准及广西地方标准。国内与荔浦芋脆片加工技术规程类似的标准有：GB/T

23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、QB/T2076-1995《水果、蔬菜

脆片》、SN/T0976-2012《出口油炸水果蔬菜脆片检验规程》、

QFDBN0001S-2019-0622《油炸芋头》、QGLSC0001S-2019-0108《油炸芋头(红

薯)》、QJX0003S-2022-0327《低温油炸果蔬食用菌果仁》。

已颁布的行业标准与本标准的技术比较：

1.GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》对非油炸脆片的分类、

试验方法、检验规则、标签标志灯等作出了简单阐述，但无具体的脆片加

工工艺技术规定。

5

2.QB/T2076-1995《水果、蔬菜脆片》对技术要求、试验方法、检验

规则作出了规定，其中技术要求为产品的质量要求包含原料、感官要求、

理化要求，并无具体的脆片加工技术规定。

3.SN/T0976-2012《出口油炸水果蔬菜脆片检验规程》对进出口油炸

水果蔬菜脆片抽样、制样、品质、安全卫士检验、重量鉴定和包装检验等

作出了规定，均为产品的质量要求，并无具体的脆片加工技术规定。

4.QFDBN0001S-2019-0622《油炸芋头》对要求、试验方法、检验规则、

标志、标签、包装、运输和贮存作出了规定，其中要求为原辅料要求、感

官要求、理化指标、污染物限量等要求，并无具体的芋头脆片加工技术规

定。

5.QGLSC0001S-2019-0108《油炸芋头(红薯)》对以芋头、红薯及其薯类

食品的要求、产品分类、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则

等作出了规定，但无具体的芋头脆片加工工艺技术规定。

6.QJX0003S-2022-0327《低温油炸果蔬食用菌果仁》对以水果、蔬菜、

食用菌、果仁的一种或多种为原料的技术要求、生产加工过程的卫生要求、

试验方法、检验规则等作出了简单阐述，但无具体的脆片加工工艺技术规

定。

目前广西有我们加工所制定的香蕉、芒果、柿子等脆片的团体标准，

T/GXAS059-2020《真空油炸香蕉脆片加工技术规程》、T/GXAS089-2020

《冻干柿子脆片加工技术规程》、T/GXAS081-2020《芒果脆片加工技术

规程》但并没有荔浦芋脆片生产技术规程，上述标准在工艺流程、护色、

切片厚度整等操作要点指标上均与荔浦芋脆片上不同。现今企业在荔浦芋

脆片生产操作过程中也无标准可依，因此建立系统的、可操作性良好的荔

浦芋脆片生产技术标准，对整个荔浦芋产业的良性发展有指导性意义。

在团体标准上由我们加工所制定有香蕉、芒果、柿子等相关果蔬脆片

产品加工技术规程；但并没有荔浦芋脆片加工技术规程，上述标准在工艺

流程等技术指标上均与荔浦芋脆片加工生产不同。现今企业在荔浦芋脆片

6

生产操作过程中也无标准可依，因此建立系统的、可操作性良好的荔浦芋

脆片加工技术标准，对整个荔浦芋产业的良性发展有指导性意义。

（二）广西未制定有地方标准《荔浦芋脆片加工技术规程》。该标准

格式按GB/T1.1-2020版标准编写，遵循《中华人民共和国标准化法》等

国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了

现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一

致。引用的具体标准和法律法规如下：

GB1886.44食品安全国家标准食品添加剂抗坏血酸钠

GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T23183辣椒粉

GB/T30391花椒

DB45/T2210地理标志产品荔浦芋

五、确定主要技术指标、试验方法和检验规则的目的和依据

5.1制定本规程技术要求的目的

（1）为相关单位和部门提供技术依据

（2）作为组织生产的质量依据，以保证产品质量。

（3）向企业提供必要的技术说明，指导用户科学使用本产品。

7

（4）为相关质量监督部门和第三方质检机构进行公证的监督和抽查，

维护用户和企业的合法权益。

5.2技术路线及要求

5.2.1荔浦芋脆片加工工艺流程

选料→清洗→去皮、切分→护色→烫漂→沥干→速冻→真空油炸→脱

油→调味或不调味→分挑→包装→成品。

5.2.2生产操作要点

5.2.2.1选料：选取新鲜、外观良好、成熟适度、无发霉和腐烂、无

病虫害的荔浦芋。

5.2.2.2清洗：采用人工或机械冲洗，除去荔浦芋表面沾染的尘土、

泥沙、等杂质。

5.2.2.3去皮、切分：清洗好的荔浦芋进行去皮、再将荔浦芋切成4mm～

8mm厚的切片。

5.2.2.4护色：切片后放入含有0.5％柠檬酸、0.01％抗坏血酸钠的混

合护色液中，要求护色处理液要完全浸没芋头片浸渍20min～30min。用清

水冲洗2-3遍，沥干后备用。

5.2.2.5烫漂：将切片后的荔浦芋置于85℃～95℃水中浸烫

3.5min～4.5min，捞出冷却至室温。

5.2.2.6沥干：将烫漂后的荔浦芋片捞出沥至无水滴滴出。

5.2.2.7速冻：沥干后的荔浦芋片均匀摆放至冷冻盘上，将冷冻盘放

入-20℃以下的速冻柜中进行速冻15h-30h至完全冻硬。

5.2.2.8低温真空油炸：将速冻后的荔浦芋片放入低温真空油炸机，

在油温85～100℃、真空度-0.090MPa～-0.099MPa的条件下油炸30min～

50min，荔浦芋片含水量≤5％即可。

5.2.2.9脱油：宜采用真空离心机脱油，在转速120～130r/min,脱油

时间3min～4min至荔浦芋片含油量≤25％。

8

5.2.2.10调味或不调味：将脱油后的荔浦芋片放在连续调味机中翻滚

进行调味，使得荔浦芋片均匀黏满调味料。可根据市场需求添加或不添加

食盐、味精、辣椒粉、花椒粉或其他成品调味料进行调配。不调味则不需

要添加调味品。

5.2.2.11分挑：从调味或不调味的荔浦芋片中挑取较完整片状，除去

碎料。

5.2.2.12冷却、包装：将分挑后的完整荔浦芋脆片冷却至常温后在10

万级净化车间立即包装。包装材料应符合国家相关食品安全标准及规定要

求。

5.3研究成果和数据

5.3.1预处理条件对荔浦芋脆片品质的影响

（1）切片厚度对荔浦芋脆片品质的影响

取厚度分别为2、4、6、8、10mm的荔浦芋切片，0.5％柠檬酸+0.01％

抗坏血酸钠的混合护色液中护色以后，90℃漂烫4min，-20℃冷冻24h后

进行真空油炸。获得的产品进行感官评价和脂肪质量分数测定。结果见图

1。

图1切片厚度对真空油炸荔浦芋质量的影响

9

从图1中，可以看出荔浦芋的厚度增加，所得的脆片吸油量减少，表

明荔浦芋脆片的脂肪含量随切片表面积和总体积的增加而减小。但同时可

见，虽然脂肪质量分数随切片厚度增大而下降，但产品感官评价得分却有

所下降，主要表现为产品色泽变深，不均，表面起油泡，严重影响产品的

外观和口感；然而如果厚度过小，导致产品因含油量过高而色泽变淡变差，

没有酥脆感，且容易成碎片，感官品质较差。因此，综合考虑，真空油炸

荔浦芋脆片的厚度在4mm~8mm的范围内较合适。

（2）漂烫温度对荔浦芋脆片品质的影响

将清洗去皮后的荔浦芋切成6mm厚的切片，经护色后，分别在70、

75、80、85、90、95、100℃的水中漂烫4min，-20℃冷冻24h后放入

真空油炸机中进行油炸。漂烫的目的在于：一方面可以导致褐变的多酚氧

化酶、过氧化物酶等失去酶活，减少褐变发生；同时可以将块茎组织中的

空气排出，带出少量水分；另一个功能就是将块茎表面淀粉凝胶化，降低

荔浦芋油炸过程中的吸油率。通过测定不同温度下漂烫后真空油炸荔浦芋

脆片的感官和含油率，可确定最佳漂烫温度，结果见图2

图2漂烫温度对真空油炸荔浦芋片质量的影响

从图2中，可以看出荔浦芋脆片的脂肪质量分数随着漂烫温度的上升

而降低，在85℃时，脂肪含量最低，而后缓慢上升。温度低于85℃时，

10

产品的感官评分较低。分析原因可能是由于漂烫温度不够，导致灭酶不充

分，引起褐变反应而影响产品外观；另一方面较低的漂烫温度可使速冻过

程中形成的冰晶过小，导致真空油炸过程中脱水速度减缓，降低了产品的

脆度。温度达到100℃时，产品感官评分也急速降低，原因在于荔浦芋组

织已经出现变形，甚至软烂。因此，温度在85℃～95℃时，获得的产品

较稳定。

（3）漂烫时间的确定

将清洗去皮后的荔浦芋切成3mm厚的切片，经护色硬化后，在95℃

的热水中分别漂烫3、3.5、4、4.5、5min后，-30℃冷冻24h后放入

真空油炸机中进行油炸。漂烫时间的确定是真空油炸果蔬脆片生产过程中

非常重要的环节。适当的漂烫时间，不仅可以改善产品的口感和风味，增

强产品的松脆度和质感，还可以起到降低原料中营养物质流失的作用。结

果见图3。

图3漂烫时间对真空油炸荔浦芋片质量的影响

由图3可知，漂烫处理改变了荔浦芋片质地的紧密性，增加了切片的

孔状结构，从而影响产品的吸油率。漂烫时间越长，虽然含油率有所下降，

但是荔浦芋切片组织变软，5min时，切片软烂，无法成形，更无法加工

11

生产高品质荔浦芋脆片。从结果来看，漂烫时间在3.5min～4.5min时，

荔浦芋脆片产品在含油率和感官方面较稳定。

（4）冷冻时间的确定

取厚度分别为6mm的荔浦芋切片，0.5％柠檬酸+0.01％抗坏血酸钠

的混合护色液中护色以后，90℃漂烫4min，-20℃冷冻0、15、18、21、

24、27、30、33、36h后进行真空油炸。结果见图4。如图4所示，冷

冻处理后的荔浦芋脆片在色泽、外观、口感方面得到较显著的改善。而含

油率则随冷冻时间的延长先降低后升高。

图4冷冻时间对真空油炸荔浦芋片质量的影响

油炸食品吸油率与其界面的微观结构有紧密联系，冷冻处理后的果蔬

切片，在原料内部形成微小的冰晶结构，这种冰晶结构在真空油炸过程中

因受热而汽化，气体从原料中喷出而形成均匀的多孔结构。荔浦芋片的冻

结过程是一种慢速冷冻过程，冷冻时间越长，荔浦芋细胞破坏程度越大，

破坏其原有的质地和结构，香芋片的渗透性得到提升。在冷冻时间为0～

15h之间时，由于冻结不充分，没有形成规则的冰晶结构，非冰晶部分水

在沸点出突然蒸发，形成的孔状结构在大小、深浅不均一，导致产品的含

油量急速上升，花青素含量也因流失而下降。在15h～24h的冷冻过程

中，冻结较充分，冰晶结构数量持续增加，且均匀分布在荔浦芋切片内部，

12

从而形成的多孔结构小而均匀，含油量变化也趋于平稳。同时，原料的体

积收缩率在冷冻以后加强，形成组织和质地严密的荔浦芋脆片。但是，如

果冷冻时间继续延长，冰晶结构逐渐膨大，使原料的细胞结构遭到破坏，

导致真空油炸后形成均匀不一的的孔隙，含油量也上升。综合试验结果，

适当的冷冻时间应在15h～30h范围内选择。

5.3.2真空油炸芋头脆片的工艺研究

（1）油炸区温度对芋头脆片感官评分的影响：

取厚度分别为6mm的荔浦芋切片，0.5％柠檬酸+0.01％抗坏血酸钠

的混合护色液中护色以后，90℃漂烫4min，-20℃冷冻20h，固定真空

油炸时间40min、脱油时间2min、考察油炸温度（85、90、95、100、105℃）

对产品感官评分的影响。结果如图7。

由图7可以看出，当油炸区温度在85℃～105℃时，真空油炸芋头片的

感官评分随着油炸温度的升高而提高，这可能是芋头淀粉含量高，而油炸

温度太低熟化度不足，内部水分难以有效排除，酥脆度