餐饮服务企业抽查考试题及答案

餐饮服务企业抽查考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.餐饮服务企业的厨房地面应（）清洁消毒。A.每周B.每天C.每月D.每季度答案：B2.餐饮企业采购的食品原料应（）索证索票。A.偶尔B.不需要C.必须D.看情况答案：C3.餐饮服务人员操作时应（）。A.戴首饰B.可留长指甲C.穿戴清洁的工作衣帽D.披散头发答案：C4.餐饮企业的冷藏温度应保持在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A5.食品添加剂在餐饮企业应（）使用。A.超量B.按规定限量C.随意D.尽量不用答案：B6.顾客用餐的餐具应（）消毒。A.定期B.不消毒C.每餐D.隔餐答案：C7.餐饮企业的仓库应保持（）。A.潮湿B.通风良好C.高温D.脏乱答案：B8.餐饮服务中，直接入口的食品应（）。A.用手直接抓取B.借助不洁工具拿取C.使用清洁工具拿取D.随意拿取答案：C9.餐饮企业的垃圾应（）处理。A.随意堆放B.及时清理C.长时间留存D.不处理答案：B10.餐饮服务场所应（）进行虫害防治。A.从不B.偶尔C.定期D.看心情答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.餐饮服务企业应具备的卫生设施有（）。A.洗手消毒设施B.餐具消毒设施C.通风排烟设施D.冷藏设施答案：ABCD2.餐饮服务人员健康检查包括（）。A.痢疾B.伤寒C.甲型病毒性肝炎D.活动性肺结核答案：ABCD3.餐饮企业防止食品交叉污染的措施有（）。A.生熟分开B.不同加工环节分开C.清洁区与污染区分开D.食品与非食品分开答案：ABCD4.餐饮企业食品储存应遵循（）原则。A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.随意堆放答案：ABC5.影响餐饮食品安全的因素有（）。A.食品原料B.加工过程C.储存条件D.从业人员健康状况答案：ABCD6.餐饮服务企业的食品安全管理制度应包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品安全自查制度C.食品进货查验记录制度D.食品召回制度答案：ABCD7.餐饮企业厨房的布局应（）。A.符合工艺流程B.防止交叉污染C.方便操作D.杂乱无章答案：ABC8.餐饮服务中，禁止使用的食品原料有（）。A.发芽土豆B.病死猪肉C.未检疫的肉类D.新鲜蔬菜答案：ABC9.餐饮企业的食品加工用水应（）。A.符合生活饮用水卫生标准B.定期检测C.随意使用D.无需检测答案：AB10.餐饮企业的食品安全培训内容应包括（）。A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品加工操作规范D.食品安全事故应急处置知识答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.餐饮企业可以使用过期的食品原料。（）答案：错误2.餐饮服务人员患有感冒时可以正常工作。（）答案：错误3.厨房的垃圾桶不用加盖。（）答案：错误4.食品添加剂只要不超量就可以随意使用。（）答案：错误5.餐饮企业的粗加工和精加工可以在同一区域进行。（）答案：错误6.餐具清洗后自然晾干即可，不需要消毒。（）答案：错误7.餐饮企业可以采购无标签的预包装食品。（）答案：错误8.冷藏设备内可以塞满食品。（）答案：错误9.餐饮企业只要有营业执照就可以正常营业。（）答案：错误10.餐饮服务场所不需要有防鼠、防蝇等设施。（）答案：错误四、简答题（每题5分，共4题）1.简述餐饮企业食品留样的要求。答案：餐饮企业食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.餐饮服务人员个人卫生要求有哪些？答案：餐饮服务人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽等行为。3.简述餐饮企业防止食物中毒的措施。答案：保证食品原料新鲜安全，加工过程生熟分开、烧熟煮透，食品储存条件适宜，防止交叉污染，餐饮服务人员健康合格，严格执行食品安全管理制度等。4.餐饮企业仓库管理的要点有哪些？答案：应保持仓库通风良好、干燥清洁，食品分类存放、隔墙离地，遵循先进先出原则，做好防鼠、防虫、防潮等措施，定期检查食品质量等。五、讨论题（每题5分，共4题）1.如何提高餐饮企业顾客满意度？答案：提供优质菜品，保证食品安全卫生，提高服务人员素质和服务态度，保持就餐环境整洁舒适等。2.餐饮企业如何进行成本控制？答案：合理采购食材，减少浪费，控制人力成本，优化菜品结构，降低能源消耗