10月中式面点师（中级）理论知识题库及参考答案

10月中式面点师（中级）理论知识题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.下列气体燃料中，热值最高的是()。选项A:液化石油气选项B:沼气选项C:人造煤气选项D:天然气参考答案：【A】详解：液化石油气是由炼厂气或天然气(包括油田伴生气)加压、降温、液化得到的一种无色、挥发性气体。其主要成分有乙烯、乙烷、丙烯、丙烷和丁烷等，在气瓶内呈液态状，一旦流出会汽化成比原体积大约二百五十倍的可燃气体，并极易扩散，遇到明火就会燃烧或爆炸。与天然气、人造煤气、沼气相比，液化石油气的热值最高。天然气主要成分是甲烷，人造煤气是以煤或重油为原料制取的可燃气体，沼气主要成分也是甲烷，它们的热值相对液化石油气都要低。2.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。选项A:热烈选项B:有节奏的选项C:多样统一选项D:规整条理、稳重平和参考答案：【D】详解：太极对称的特点是规整、平衡，运用在盘饰中会给人规整条理、稳重平和的感觉。有节奏强调的是韵律感，多样统一侧重于多种元素的和谐统一，热烈与太极对称所传达的风格不符。所以答案选B。3.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。选项A:蒸熟选项B:烤熟或煮熟选项C:炸熟选项D:煎熟参考答案：【A】4.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。选项A:工艺更简单、效率更高选项B:工艺较复杂、效率更高选项C:工艺更简单、效率较低选项D:工艺较复杂、效率较低参考答案：【A】详解：使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，它能使蛋液更好地乳化，形成更细腻的结构，进而让成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。与传统方法相比，其工艺更简单，而且效率更高。5.用大米制得的饴糖，色黄、()。选项A:甜度高选项B:质量差选项C:质量好选项D:质量一般参考答案：【C】6.净料单位成本计算的基本条件有()。选项A:2条选项B:3条选项C:1条选项D:4条参考答案：【A】详解：净料单位成本计算需要具备两个基本条件，一是要知道原料的采购成本，二是要明确净料的重量。所以答案选[D、]，即净料单位成本计算的基本条件有>2条。7.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。选项A:满足用餐者饱腹和食欲的需要选项B:满足用餐者基本的生理需要选项C:满足用餐者生理和各种活动的需要选项D:满足用餐者参加各种活动的需要参考答案：【C】详解：科学膳食制度的原则是既要满足用餐者基本的生理需要，又要满足用餐者参加各种活动的需要，涵盖了生理和各种活动等多方面需求，A选项只强调饱腹和食欲，B选项只强调参加活动，C选项只强调基本生理需要，均不全面，只有D选项完整概括了科学膳食制度的原则。8.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。选项A:35选项B:1000选项C:300选项D:500参考答案：【A】详解：制作海绵蛋糕时，黄油的用量一般相对较少，通常在几十克左右，选项中只有[B]35克符合黄油用量较少的实际情况，其他选项的用量过多不符合海绵蛋糕配料中黄油的常规用量。9.制作伍仁酥条的工艺流程是()。选项A:和面→制皮→成熟→成形选项B:和面→制皮→上馅→成熟→成形选项C:和面→制皮→成形→成熟选项D:和面→制皮→成熟→上馅→成形参考答案：【B】10.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、牛奶()克。选项A:500～750选项B:450～500选项C:250～300选项D:350～400参考答案：【C】11.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。选项A:不等于选项B:小于选项C:大于选项D:等于参考答案：【C】详解：人体摄入热量大于实际消耗时，多余热量才会转化为脂肪等导致体态变化等情况，小于则会消耗自身储备，等于则维持原状，不等于表述不准确，所以选[B]。12.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。选项A:30选项B:20选项C:15选项D:10参考答案：【A】13.违反厨房卫生规程的做法是()。选项A:用手勺直接品尝菜肴选项B:冷菜间切配时戴口罩选项C:操作时不戴手表选项D:专布专用参考答案：【A】详解：用手勺直接品尝菜肴这种做法是不卫生且不符合厨房卫生规程的，手勺接触多种食材和调料，直接品尝易导致细菌等进入口腔引发健康问题。专布专用可避免交叉污染，符合卫生规程；操作时不戴手表能减少手部与食物接触时的污染风险，也符合卫生规程；冷菜间切配时戴口罩可防止飞沫等污染食材，同样符合卫生规程。14.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。选项A:80℃选项B:140℃选项C:180℃选项D:95℃参考答案：【D】15.()毛利率应从低。选项A:加工精细的产品选项B:一般产品选项C:风味独特的产品选项D:名菜名点参考答案：【B】详解：毛利率应从低的一般是普通常见、没有特别突出特色或优势的一般产品。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品通常毛利率相对较高，因为它们具有独特价值或较高成本等因素，而一般产品相对缺乏这些特性，所以毛利率应从低。16.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。选项A:调料选项B:辅料选项C:主料选项D:原料参考答案：【D】详解：成本核算在厨房范围内主要是对原料成本的核算，这里的原料包括主料、辅料、调料等，对它们进行成本核算能更全面准确地反映厨房生产的成本情况，所以选原料更具概括性。17.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。选项A:12000元选项B:3000元选项C:4000元选项D:2000元参考答案：【C】18.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。选项A:口味选项B:形态选项C:质感选项D:色泽参考答案：【B】详解：剪要求手法灵活，下刀深浅适当，这样才能保证剪出的形状符合成品的形态要求，如果下刀不准确，就无法剪出理想的形状，影响成品的整体外观。而色泽主要与烹饪过程中的调料、火候等有关；口味与调味等因素相关；质感更多是通过烹饪方式、食材特性等综合形成，并非主要由剪的手法决定。19.以下不属于天然甜味剂的是()。选项A:甜菊精选项B:天门冬酰苯丙氨酸甲脂选项C:干草选项D:糖精参考答案：【D】20.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。选项A:器械灭鼠选项B:药物灭鼠选项C:生态学灭鼠选项D:化学灭鼠参考答案：【C】详解：生态学灭鼠是通过创造不利于鼠类生存的环境等方式来灭鼠，搬家式大扫除能有效清除鼠类的栖息场所、食物来源等，属于生态学灭鼠的一种方式。器械灭鼠主要是利用各种工具捕杀老鼠；化学灭鼠和药物灭鼠主要是使用化学药剂来灭鼠，均与搬家式大扫除这种方式不符。21.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。选项A:4~5选项B:3~4选项C:2~3选项D:6参考答案：【A】详解：混合食物在胃内的排空时间大约为4-5小时，所以两餐间隔以大于4-5小时为宜。22.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。选项A:作用和调节方法选项B:薄厚选项C:大小选项D:多少参考答案：【A】详解：烤制时要准确把握各种与火力相关的要点，其中包括分清底火与面火、不同品种适用的不同火力、不同阶段的火力，同时也要清楚它们各自的作用以及调节方法，这样才能烤制出符合要求的产品。选项A的多少、选项B的大小以及选项D的薄厚都不能全面准确地概括这一内容，所以答案是C。23.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。选项A:熟面粉的多少选项B:果脯的多少选项C:金糕的多少选项D:糖的多少参考答案：【A】详解：馅心的软硬通常与熟面粉的多少有关，熟面粉量增加，馅心会变稠变干，从而调节软硬程度；糖主要影响甜度；金糕和果脯主要影响风味和色泽等，对馅心软硬影响较小。24.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。选项A:水龙带选项B:自动监测系统选项C:消防枪选项D:灭火器参考答案：【B】详解：自动喷淋灭火系统由洒水喷头、报警阀组、水流报警装置（水流指示器或压力开关）等组件，以及管道、供水设施组成，并能在发生火灾时喷水的自动灭火系统。自动监测系统是其重要组成部分，用于监测火灾等异常情况并触发喷淋动作。消防枪、水龙带不属于自动喷淋灭火系统本身的构成部分，灭火器是另一种独立的灭火设备，与自动喷淋灭火系统不同。自动喷淋灭火系统主要依靠自身的监测和喷头喷水机制来灭火，自动监测系统能及时感知火灾信号并启动喷淋，而其他选项不符合自动喷淋灭火系统的核心特点。25.选择一组绿色的具体联想()。选项A:草地、禾苗选项B:秋叶、天空选项C:大海、太阳选项D:柠檬、灯光参考答案：【A】详解：绿色常常会让人联想到草地、禾苗等自然中的绿色植物，这些都是绿色的具体且常见的联想对象。秋叶一般是黄色、红色等；天空通常是蓝色；柠檬是黄色；灯光颜色多样；大海是蓝色；太阳一般是红色、橙色等，所以A、B、D选项不符合。26.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。选项A:谷类选项B:家畜类选项C:海产类选项D:家禽类参考答案：【A】详解：谷类食物是碳水化合物（糖类）的重要来源，淀粉是谷类食物中的主要碳水化合物形式。根茎类食品如土豆、红薯等也富含糖类。家禽类、家畜类主要提供蛋白质、脂肪等营养成分；海产类主要提供蛋白质、矿物质等，糖类含量相对较少。27.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。选项A:抄拌法选项B:复叠法选项C:搅拌法选项D:调合法参考答案：【B】28.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。选项A:导泻与灌肠选项B:洗胃选项C:对清醒状态的病人催吐选项D:对昏迷状态的病人催吐参考答案：【D】详解：催吐是排除胃内毒物的简便而有效的方法，但对于昏迷状态的病人催吐可能会导致呕吐物误吸，引起窒息等更严重的后果，所以对昏迷状态的病人不能采用催吐的急救方法。而对清醒状态的病人催吐、洗胃、导泻与灌肠都是常用的急救方法。29.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。选项A:预测菜点成本选项B:量本利综合分析法选项C:判断市场需求选项D:确定定价目标参考答案：【A】详解：预测菜点成本是为制定菜点价格提供依据的重要定价程序。只有准确预测出菜点成本，才能在此基础上综合考虑其他因素来合理定价。判断市场需求主要是了解市场对菜品的接受程度等，确定定价目标如追求利润最大化等，量本利综合分析法是基于成本、销售量和利润关系的分析方法，这些虽然也与定价有关，但直接为定价提供依据的是预测菜点成本。30.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。选项A:20选项B:200选项C:30选项D:75参考答案：【D】31.鱼类脂肪大部分为()。选项A:不饱和脂肪酸选项B:必需脂肪酸选项C:饱和脂肪酸选项D:非必需脂肪酸参考答案：【A】详解：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低胆固醇、保护心血管等。而饱和脂肪酸摄入过多可能会对健康产生一些不利影响。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中含一定量必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸人体自身可以合成。所以鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，答案选B。32.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。选项A:放入盆中进冰箱冷冻选项B:放入盆中饧后选项C:盖上湿布选项D:放入平盘进冰箱冷冻参考答案：【D】33.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。选项A:3部分选项B:4部分选项C:1部分选项D:2部分参考答案：【B】34.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。选项A:刀选项B:馅尺子选项C:面杖选项D:刮板参考答案：【A】35.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。选项A:冷却鱼选项B:冷冻鱼选项C:冰鲜鱼选项D:鲜鱼参考答案：【A】详解：冷却鱼是指鱼在-1℃左右保存5～14天的状态，其温度相对较高，能在一定时间内保持鱼的新鲜度且品质有所保证。冷冻鱼一般温度更低，保存时间更长；鲜鱼通常指刚捕捞不久未经过特殊低温处理的鱼；冰鲜鱼保存条件和时间与冷却鱼不同。所以-1℃左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。36.成本是企业管理者()的重要依据。选项A:燃料耗费选项B:质量标准选项C:人工耗费选项D:经营决策参考答案：【D】详解：成本是企业管理者进行经营决策时需要考虑的关键因素之一。通过对成本的准确核算和分析，管理者能够了解企业的成本结构、成本水平以及成本变动趋势等信息，从而为制定合理的价格策略、生产决策、投资决策、资源配置决策等经营决策提供重要依据。而质量标准主要涉及产品或服务的质量要求方面；人工耗费和燃料耗费只是成本的一部分，不能全面涵盖成本对于企业管理者经营决策的重要性。37.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。选项A:和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制选项B:和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制选项C:和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制选项D:和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制参考答案：【A】详解：用面肥发酵面坯工艺制作千层饼，首先是和面，然后进行发酵，发酵好后需要对碱来中和发酵产生的酸性物质，之后揉面，再搓条、下剂、成型，最后熟制。所以工艺流程为和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制。38.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。选项A:鸡蛋黄选项B:鸡蛋清选项C:鱼胶选项D:琼脂参考答案：【B】详解：物理膨松面坯是利用蛋清的胶体性质，蛋清在搅打过程中能融入大量空气形成细密的泡沫，从而使面坯膨松。而琼脂、鱼胶主要用于凝固等作用，鸡蛋黄不具备这种使面坯物理膨松的胶体性质。39.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。选项A:将私人物品带入操作间选项B:在更衣室存放个人物品选项C:用手勺直接品尝菜肴选项D:非工作时间在操作间吸烟参考答案：【B】详解：在更衣室存放个人物品不违反厨房卫生规程。B选项用手勺直接品尝菜肴不卫生，不符合卫生规程