3月中级西式面点师考试题（附答案解析）

3月中级西式面点师考试题（附答案解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）o

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：A

答案解析：碘是构成甲状腺素的重要原料，甲状腺素对调节机体代

谢、促进生长发育等起着重要作用。B选项中参与血红蛋白、肌红

蛋白、细胞色素合成的主要是铁。C选项使血液凝固主要与凝血因

子等有关，和碘无关。D选项构成骨骼和牙齿的主要是钙、磷等，

与碘无关。

2.下列不属于化学膨松剂的是（）0

A、干酵母

B、泡打粉

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢铁

正确答案：A

答案解析：化学膨松剂是指在食品加工过程中，能分解产生气体，

从而使食品具有膨松、柔软或酥脆口感的一类物质。碳酸氢钠、碳

酸氢铁、泡打粉都属于化学膨松剂。而干酵母是一种生物膨松剂，

它通过酵母菌的发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

3.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件之一。

A、采购单据

B、销售记录

C、原始记录

D、生产记录

正确答案：C

答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能准确记录菜点制

作过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工消耗等，这些

数据是成本核算的基础，只有具备完整准确的原始记录，才能保证

成本核算工作顺利进行。采购单据主要用于记录采购信息，生产记

录范围较窄且不够全面，销售记录侧重于销售环节，均不如原始记

录对成本核算的基础性作用强。

4.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）0

A、混和色

B、复合色

C、调合色

D、同类色

正确答案：C

5.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令

人悦目的色泽与风味。

A、结晶性

B、分子不稳定性

C、吸潮性

D、热敏感性

正确答案：D

答案解析：焦糖汁调制中，糖具有热敏感性，在加热过程中会发生

一系列反应产生焦糖，从而带来悦目的色泽与风味。

6.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）o

A、价值

B、价格

C、生产时间

D、所用的原料

正确答案：B

7.我们在溶解色素时应选用（）溶解。

A、蒸镭水

B、冷水

C、热水

D、温水

正确答案：A

8.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、少司

B、甜水

C、木司

D、汁

正确答案：A

答案解析：少司是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称，甜

汁也属于其中，所以甜汁又称少司。甜水表述不准确；木司是一种

冷冻甜品；汁的范围太宽泛，没有准确指出是西式面点中特定的风

味配汁。

9.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）0

A、生产、储运、销售中的管理情况

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、一般卫生质量

D、粪便污染

正确答案：D

答案解析：食品的细菌总数反映的是食品在一般卫生质量、生产、

储运、销售中的卫生措施及管理情况等。而粪便污染通常用大肠菌

群等指标来反映，不能单纯用细菌总数来反映粪便污染情况。

10.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中,

最后滴回的几滴冷果酱会（）O

A、呈薄片状

B、呈不规则状

C、呈球状

D、呈皱纹状

正确答案：A

11.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

答案解析：菜点成本是指构成产品的各种原料耗费之和，燃料、人

工等虽也是厨房运营成本的一部分，但菜点成本主要强调的是原料

成本。

12.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A、色泽浅黄

B、色泽金黄

C、表面光滑

D、表面平整

正确答案：B

答案解析：泡夫的质量标准要求制品色泽金黄，口味香甜。色泽浅

黄不符合泡夫典型的色泽要求；表面光滑和平整虽然也是泡夫较好

的状态，但不是最能体现其质量标准中口味香甜且典型特征的描述,

色泽金黄是泡夫比较标志性的外观特点，所以答案选[B]

13.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力

裱纸成花形和花纹

A、液体材料

B、硬质材料

C、固体材料

D、糊状材料

正确答案：D

答案解析：裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，

运用抓捏力裱纸成花形和花纹。固体材料和硬质材料无法直接通过

裱花袋裱挤成花形，液体材料流动性太大，不利于裱挤造型，而糊

状材料具有一定的稠度和可塑性，适合裱挤操作。

14.（）呈块状，乳白色或淡黄色。

A、活性干酵母

B、鲜酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

正确答案：B

15.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面

A、面包粉

B、面包糖

C、面包油

D、面包奶

正确答案：C

答案解析：擀制清酥面坯的两种方法，一种是面包油法，另一种是

油包面法，其中面包油法就是将油脂和面粉擦制成具有一定弹性、

延伸性和柔软性的油酥面坯，再与水调面团相互折叠、擀制而成清

酥面坯。

16.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工

成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。

A、七八成

B、五六成

C、三四成

D、八九成

正确答案：B

答案解析：五六成油温比较适合炸泡夫，这个油温能使泡夫外部迅

速受热形成硬壳，锁住内部水分，同时内部也能充分熟透，炸至金

黄色时口感最佳。如果油温过低，泡夫容易吸油，导致口感油腻且

不够蓬松；油温过高，表面容易炸焦而内部还未熟透。

17.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存

在换算关系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：B

18.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混

酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

A、蛋清类饼干

B、蛋黄类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

正确答案：A

答案解析：蛋清类饼干是按照原料的使用及制作工艺划分的饼干种

类之一，与混酥饼干、清蛋糕类饼干等属于同一分类范畴，而蛋黄

类饼干、水果饼干、干果类饼干不属于按照这种方式划分的常见饼

干类别。

19.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）0

A、改善制品内部组织状态

B、提高制品的营养价值

C、使制品具有层次感、酥松

D、延缓制品的老化

正确答案：C

答案解析：在西点制作中，乳品可以提高制品的营养价值，改善制

品内部组织状态，延缓制品的老化。而使制品具有层次感、酥松通

常是油脂等其他原料的作用，不是乳品的作用。

20.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

正确答案：D

答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品数量与原材料投入

数量之比，它反映的是原材料的利用程度。采购程度一般用采购量

等指标衡量；消耗程度用消耗量等表示；需求程度用需求量等体现,

均与出材率的含义不同。所以出材率是表示原材料利用程度的指标,

答案选D。

21.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-

105]0,90

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

答案解析：对于49岁以上成年人，其标准体重计算方法是标准体重

（千克）=[身高（厘米）705]X0.9o

22.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）o

A、组织构造

B、柔韧性

C、质地

D、内部色泽

正确答案：A

答案解析：硬质面包需要有良好的组织构造，这样才能保证面包的

品质和口感，虽然不需要良好的网状结构，但组织构造对于其整体

特性很重要。柔韧性不是硬质面包必须具备的关键特性；内部色泽

不是最关键的；质地比较宽泛，不如组织构造准确具体地体现硬质

面包的特性要求。

23."toastedbread”的意思是（）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

正确答案：B

答案解析：“toastedbread”直译为“烤过的面包”，也就是“烤

面包”的意思。

24."spongecake"是指（）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

正确答案：C

答案解析：“spongecake”常见释义为“海绵蛋糕”。沙蛋糕一般

是"sandcake”;天使蛋糕是"angelcake";奶酪蛋糕是

“cheesecake”。

25.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钙

D、碳酸氢钾

正确答案：B

答案解析：干粉灭火剂是由以碳酸氢钠为主要成分的干粉与碱性钠

盐干粉组成。碳酸氢钠是干粉灭火剂的重要组成部分，在灭火过程

中发挥着关键作用。

26.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、复杂的螯合物

B、无机化合物

C、单质

D、有机化合物

正确答案：D

答案解析：结力是一种有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。它是从植物中提取的一种多糖类物质，主要成分是

半乳糖醛酸甲酯，属于有机化合物范畴。

27.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、混酥

B、蛋清

C、清蛋糕

D、圣诞节

正确答案：A

28.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应（）先覆于白纸或布上

A、冷却后

B、冷藏后

C、冷冻后

D、出炉后

正确答案：A

29.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成层次。

A、擀叠

B、压

C、叠

D、擀

正确答案：A

答案解析：清酥面坯的制作关键在于通过擀叠的操作，不断将油脂

包裹在面团中，经过反复擀制和折叠，使面团形成多层次的结构。

擀是将面团擀开，叠是将擀好的面皮进行折叠，二者结合才能形成

清晰的层次，单纯的擀、叠或压都不能达到清酥面坯所需的层次效

果。

30.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。

A、相当坚硬

B、及其软绵

C、软绵湿度

D、软硬适度

正确答案：D

答案解析：乳冻的品质标准要求软硬适度，这样既便于造型，又能

保证口感，同时还要造型美观整齐。A选项相当坚硬不符合乳冻的

口感要求；B选项及其软绵不利于造型且可能影响口感；C选项软绵

湿度表述不准确，重点应是软硬程度。所以正确答案是D。

31.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（）,可以在上面撒一层薄薄的

面粉。

A、过稀

B、过多

C、很少

D、过干

正确答案：B

32.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。

A、柔软滑润

B、软滑细腻

C、松软

D、松脆

正确答案：A

33.“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

正确答案：B

答案解析：“honey”常见的意思是“蜂蜜”，A选项“砂糖”常见

的英文是“sugar”；C选项“饴糖”英文一般用“maltose”等；D

选项“甜味”英文是“sweettaste”等。

34.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸,

拌入面粉后要（）

A、不得搅拌

B、不断抖动

C、不断搅拌

D、轻轻搅拌

正确答案：C

答案解析：制作泡芙烫制面糊时，将奶油、水、盐放入锅中煮沸，

拌入面粉后要不断搅拌，使面粉充分吸收水分，形成均匀的面糊，

这样才能保证泡芙的口感和质地。不断抖动不能使面糊均匀混合；

轻轻搅拌可能无法让面粉与水分充分融合；不得搅拌则无法完成面

糊的制作。

35.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等

A、全麦粉

B、高筋粉

C、淀粉

D、低筋粉

正确答案：D

答案解析：制作泡芙通常使用低筋粉，低筋粉能使泡芙具有轻盈、

酥脆的口感。淀粉一般不用于泡芙制作的主要原料；全麦粉颗粒较

粗，制作出的泡芙口感不佳；高筋粉筋性较强，不适合制作泡芙，

会影响泡芙的膨胀和口感。

36.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）o

A、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、溶化巧克力时，水温不宜过高

正确答案：A

37.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）

A、水解

B、凝固

C、乳化

D、焦化

正确答案：B

答案解析：乳冻糊如果不立即入模，放置一段时间后就会失去流动

性而凝固，无法顺利倒入模具中。而焦化一般是指糖类等物质在高

温下发生碳化等反应；水解是指物质与水发生反应分解；乳化是使

两种不相溶的液体形成稳定乳液的过程，均不符合乳冻糊不立即入

模所发生的情况。

38.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点

类，均为（）甜点饼干。

A、较高级

B、较低级

C、高奶油

D、高蛋白

正确答案：A

答案解析：运用复合法制作出的饼干成品，因兼具饼干和甜点特点,

一般档次较高，属于较高级甜点饼干。

39.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串

的步骤与技巧。

A、切割

B、滚圆

C、称重

D、搓条

正确答案：B

答案解析：面包面团成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等

步骤。分割后的面团需要滚圆，目的是使面团表面光滑，内部组织

均匀，有利于后续操作，如中间发酵和造型等。称重是分割的前期

准备工作；搓条是在滚圆之后进一步处理面团形状的操作；切割不

是面包面团成型过程中与分割直接衔接的特定步骤。所以应选滚圆。

40.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）o

A、可缩短烘烤时间

B、可使制品口感清香、有鲜果味道

C、可使口感更加香滑柔软

D、可使苹果更加入味

正确答案：B

41.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kgo

A、0.15

B、0.5

C、0.25

D、0.3

正确答案：A

42.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理

A、保护接天

B、腾空放置

C、保护接零

D、保护接管

正确答案：C

答案解析：保护接地和保护接零是电气设备防止触电事故的两种常

见保护措施。保护接地是将电气设备的金属外壳与大地连接，当设

备漏电时，电流通过接地装置流入大地，避免人员触电。保护接零

则是将电气设备的金属外壳与电网的零线连接，当设备漏电时，形

成短路电流，使保护装置动作，切断电源。在三相四线制供电系统

中，通常采用保护接零。各种电器设备必须按规范进行保护接地或

保护接零处理，以确保使用安全。

43.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤

箱内有充足水蒸气。

A、无大区别

B、基本相同

C、有区别

D、完全相同

正确答案：C

答案解析：脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，但与一般面包有区别，

它要求烘烤前烤箱内有充足水蒸气，这一点与一般面包不同。

44.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致，花纹清晰,

质地酥脆。

A、色泽金黄

B、色泽棕黄

C、色泽均匀

D、色泽光亮

正确答案：C

答案解析：牛奶饼干质量要求色泽均匀，这样整体外观才会更好，

同时大小一致、花纹清晰、质地酥脆也是其重要的质量标准。色泽

均匀能给消费者更好的视觉感受，体现产品的品质稳定性。

45.过量食用动物脂肪会促进()0

A、生长

B、健康

C、动脉硬化

D、维生素的吸收

正确答案：C

答案解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，过量食用会导致血

液中胆固醇等脂质成分升高，沉积在血管壁，促进动脉硬化的发生

发展。而过量食用动物脂肪不利于维生素的吸收，不会促进生长，

也不利于健康。

46.()属于天然香料。

A、异丁香酚

B、香兰素

C、咖啡油

D、丁二酮

正确答案：D

47.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，

提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅

助原料。

A、腐败变质

B、老化

C、变形

D、硬化

正确答案：A

答案解析：食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改

善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加

工中人为地加入适量的辅助原料。

48.“Agar”是指（）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

正确答案：C

答案解析：琼脂，学名琼胶，英文名（agar）,又名洋菜、海东菜、

冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天，是植物胶的一种，常

用海产的麒麟菜、石花菜、江篱等制成，为无色、无固定形状的固

体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，可作为增稠剂、凝固剂等。

49.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工

成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、圆形

B、方形

C、圆形或长条形

D、球形

正确答案：C

答案解析：泡芙油炸成熟时，通常将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加

工成圆形或长条形，再放入五六成热的油锅炸至金黄色。

50.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等

A、果脯

B、糖果

C、果酱

D、鲜果

正确答案：C

二、判断题(共40题，每题1分，共40分)

1.()泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免

影响成品质量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将

制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.()黑麦的英文名称是“rye”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.()搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌

均匀

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.()泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋

加工成圆形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.()调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊

后，再加下一次的蛋液。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.()泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.()利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加

香滑柔软，而且可以缩短烘烤时间。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.()饼干成型的方法多种样，在西式面点工艺中，常用的成型

方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售

毛利率存在换算关系

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡

即可

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质

的营养价值要高。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.()在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.()英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗

粒的杏仁膏。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.()面包成型的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面也

可借助不同的面阿伯样式来划分面包的种类及口味

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.()法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一

是原料配方中含有大量的糖分和酵母

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.()奶油胶冻冷却缺所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的

关系

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.()泡芙经烘烤成熟，表面呈金黄色，内部成熟

A、正确

B、错误

正确答案：A

22.()硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组

织构造。

A、正