郑州信息工程职业学院《食品冷冻工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品冷冻工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白2、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是3、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工4、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围5、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？（）A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度6、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是7、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低8、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠9、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品10、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐温11、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同12、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃13、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（）A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据14、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（）A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品15、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致16、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？（）A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品17、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷18、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）A.钙B.镁C.钠D.钾19、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气20、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差21、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是22、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是23、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节24、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（）A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类25、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）在食品加工中，如何通过改进工艺减少食品中的丙烯酰胺等有害物质的生成，同时保证食品的品质和口感？2、（本题5分）对于坚果类食品的加工和保藏，分析其容易出现的质量问题，如氧化哈败、受潮等，以及相应的解决措施？3、（本题5分）解释食品的抗氧化剂的应用前景。4、（本题5分）详细说明食品中增稠剂和稳定剂的作用原理和常见类型，分析其在不同食品中的应用。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家咖啡馆想要增加顾客的停留时间。请分析影响顾客停留时间的因素，并提出相应的策略。包括环境氛围营造、产品服务创新、顾客互动等方面进行分析，同时考虑如何提高咖啡馆的盈利能力。2、（本题5分）一家食品企业的一款酸奶产品在市场推广过程中，发现消费者对酸奶的营养价值存在误解。请分析可能的原因，并提出消除消费者误解的策略，以提高产品的市场竞争力。3、（本题5分）一家茶叶生产企业的新茶，在冲泡后发现汤色浑浊，香气不足。企业在茶叶种植和加工过程中严格控制质量。请研究可能造成新茶品质不佳的原因，并给出改进建议。4、（本题5分）一家食品企业计划推出一款低糖食品系列，但对低糖食品的口感和消费者接受度存在疑虑。请分析低糖食品的口感特点和消费者需求，并为该企业的低糖食品研发提出建议。5、（本题5分）一家速冻食品企业的馄饨在煮制过程中馅料味道不足。分析可能的原因，并给出改进方法，包括馅料配方、调味方法、冷冻工艺等。四、论