基本营养物质（讲）-2023学年高一化学讲练（人教版）

第4节基本营养物质

生命活动需要一系列复杂的化学过程来维持，食物中的营养物质是这些过程的物质和能量基础。我们

己经知道，营养物质主要包括糖类、蛋白质、油脂（脂肪）、维生素、无机盐和水。除了水，人们每天摄

入量较大的是糖类、蛋白质和油脂这三类有机物，它们既是人体必须的基本营养物质，也是食品工业的重

要原料。

知识点1、糖类

i.糖类定义：

糖类是多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。

2.糖类组成：

由C、H、。三种元素组成。人们最初发现的这一类化合物的化学组成大多符合C“（H20）“，的通式，因

此糖类也被称为碳水化合物。.（n、m可以相同，也可以不同，有的糖类不符合通式，如鼠李糖的分子式为

C6Hl2。5。有些有机化合物的分子中氢氧原子个数之比恰好是2：1,如甲醛（CH2。）、乙酸（C2H4。2）,但不是

糖类。）

3.分类及用途

糖类根据其能否水解以及水解产物的不同来分类。

类别单糖低聚糖（以双糖为例）多糖

不能再水解成更小1mol多糖能水解成nmol（〃>10）单

特点1mol双糖能水解成2mol单糖

的糖分子糖

化学

C6Hl2。6Cl2H22。11(C6HIO05)„

式

常见

葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素

物质

淀粉可用于制造葡萄糖和酒精;纤

可用于制造药品、糖

用途可用作甜味剂维素可用于制造无烟火药、电影胶

果等

片的片基、纸张等

是否为同葡萄糖和果糖分子式相同，但它们结构却不同，互为同分异构体。蔗糖和乳糖也是

分异构体相同。但淀粉和纤维素，由于分子式中n的值不确定，所以它们不是同分异构体。

【归纳提升】单糖的分类：①按照分子中所含碳原子数的多少，单糖可以分为丙糖、丁糖、戊糖（如核糖、

脱氧核糖）和己糖（如葡萄糖、半乳糖、果糖）等；

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②按照与跋基连接的原子或原子团的情况不同，单糖又可以分为醛糖和酮糖，最简单的醛糖是甘油醛,

典型的醛糖是葡萄糖。

4.单糖的性质及应用

葡萄糖是广泛存在于水果中的一种“还原性糖”，所以具有还原性。

【实验77］(1)在试管中加入2mLi0%NaOH溶液，滴加5滴5%CuSCU溶液，得到新制的Cu(OH)2。

再加入2mLi0%葡萄糖溶液，加热，观察现象。

(2)在洁净的试管中加入1mL2%AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%氨水，直到最初

产生的沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液［Ag(NH3)2OH氢氧化二氨合银］。再加入1mL10%葡萄糖溶液，

振荡，然后放在水浴中加热。观察现象。

实验现象：(1)葡糖糖溶液与新制氢氧化铜反应，生成砖红色沉淀；(2)与银氨溶液反应时，生成银，

在试管内壁形成光亮的银镜。

葡萄糖与氢氧化铜反应葡萄糖与银氨溶液反应(银镜反应)

反应方程式：

葡萄糖与氢氧化铜反应：CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2-CH20H(CHOH)4coOH+Cu2O1+

2H2O

葡萄糖与银氨溶液反应：CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH-H2O+2Ag；+3NH3T+

CH2OH(CHOH)4COONH4

两个实验均可说明葡萄糖具有还原性，都可以用来检验葡萄糖，也能证明有机物分子中含有醛基

(―CHO)o

【知识归纳】(1)葡萄糖和果糖的分子组成和结构

分子式最简式结构简式官能团

葡萄糖C6Hl2。6CH2OCH20H(CHOH)4cH0—OH、—CHO

0

果糖C6Hl2。6CH2OHOCH2(CHOH)3COCH2OH

—OH>-c—

(2)葡萄糖的结构特点

①与果糖分子式相同，但结构不同，两者互为同分异构体。

②属于多羟基醛，官能团有一OH、—CHO,既有醇的性质，又有醛的性质。

(3)化学性质

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与新制氢氧化铜悬浊液

CHO-----►醛基的性质一反应声生砖红也沉淀

CHOH

CHOHX.「与金属钠反应产生氢气

CHOH)羟基的性质一发生催化氧化反应

CHOH/L与乙酸发生酯化反应

Z

CH2OH

a.氧化反应

①生理氧化：C6Hi2O6(s)+6O2(g)—J6cO2(g)+6H2O(1)。

②银镜反应：

CH20H(CHOH)4cHO+2Ag(NH3)2OH——20H(CHOH)4co0NH4(葡萄糖酸的+2Ag|+3NH3+H2。

③与新制Cu(OH)2悬浊液反应

应用:这一反应可用于尿糖的检测。

CH2OH(CHOH)4CHO+2CU(OH)2——CH20H(CHOH)4co0H(葡萄糖酸)+CU2OI+2H2O

④葡萄糖也能被KMnO4(H+)溶液氧化。

b.加成反应

CH20H(CHOH)4cH0+H2——>CH20H(CHOH)4cH20H(己六醇)

c.酯化反应：分子中含有醇羟基，可与竣酸发生酯化反应。

d.发酵反应：C6Hl2。6—2cH3cH20H+2co2T。

5.低聚糖的性质及应用

⑴低聚糖

a.概念：通常把由不到20个单糖缩合形成的糖类化合物称为低聚糖，低聚糖彻底水解后将得到单糖。

b.二糖：

①二糖由两个单糖分子之间脱去一分子水形成。

②常见的二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖互为同分异构体，分子式都为Cl2H22011。

⑵低聚糖的性质

a.水解反应：

①蔗糖在硫酸催化作用下水解生成葡萄糖和果糖。

硫酸

C12H22O11+H2O--------4-------C6Hl2。6+CeHnOe

蔗糖葡萄糖果糖

②麦芽糖、纤维二糖水解后都只得到葡萄糖，乳糖水解后则得到半乳糖和葡萄糖。

b.麦芽糖、乳糖、纤维二糖能发生银镜反应和与新制氢氧化铜悬浊液反应。

6.淀粉和纤维素的性质及应用

【实验78】(1)回忆生物中学习的检验淀粉的方法。将碘溶液滴到一片馒头或土豆上，观察现象。

(2)在试管中加入0.5g淀粉和4mL2moi/LH2s04溶液，加热。待溶液冷却后向其加入NaOH溶液，将

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溶液调至碱性，再加入少量新制氢氧化铜，加热。观察现象。

实验现象：①碘溶液与淀粉变蓝；②加入新制氢氧化铜后，出现砖红色沉淀。

实验说明：①碘与淀粉能生成蓝色物质；②淀粉在稀硫酸作用下水解生成葡萄糖。

蔗糖、淀粉、纤维素等在稀酸的催化下能发生水解反应，最终生产单糖。工业上一般利用淀粉水解的

方法生产葡萄糖。

摄入人体内的淀粉在淀粉酶的催化作用下也可以发生逐步水解，最终生产葡萄糖。葡萄糖在人体内代

谢的化学方程式：C6Hl206+902-6co2+6H2O。

7.淀粉水解程度的判断

(1)实验原理

用银氨溶液或新制Cu(0H)2悬浊液和碘水来检验淀粉在水溶液中是否发生了水解及水解是否已进行完

全。

①水解产物中葡萄糖的检验：欲要检验糖类水解产物中的葡萄糖，必须先加入NaOH溶液中和其中的

酸，再加入银氨溶液或新制Cu(0H)2悬浊液进行检验。

②水解产物中淀粉的检验：取水解液加入碘水，不能取中和液进行检验。

(2)实验步骤

仔蛆*而硫酸“新、加NaOH溶液,新制氢氧化铜悬浊液印电A

淀粉溶液----3--------冰解液--------------＞中5和液---------云--------现象A

【碘水

现象B

(3)实验现象及结论

现象A现象B结论

①未出现砖红色沉溶液变蓝色淀粉尚未水解

淀

②出现砖红色沉淀溶液变蓝色淀粉部分水解

③出现砖红色沉淀溶液不变蓝色淀粉完全水解

(4)淀粉水解程度的检验注意事项

①检验水解产物时，首先要加入NaOH溶液中和H2s04后再进行实验，否则新制氢氧化铜悬浊液会与硫酸反

应而无法得到正确的结论。

②要验证混合液中是否还有淀粉应直接取水解后的混合液加碘水,而不能在加入NaOH溶液后再加碘水，否

则因碘与NaOH反应而不能得到正确的结论。

③淀粉在酸性条件下水解，酸仅仅起到催化剂的作用，故水解后是葡萄糖和酸的混合液体，而在使用新制的氢

氧化铜悬浊液来检验葡萄糖时，必须是在碱性环境下进行，故水解后的产物应先用碱中和酸至溶液显碱性后

再检验。

【知识总结】(1)淀粉和纤维素的组成

淀粉和纤维素组成都可以用(C6Hlo05)n表示。都是高分子化合物，二者不互为同分异构体。

⑵化学性质

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a.水解反应

淀粉在淀粉酶催化下水解生成麦芽糖，在酸催化下水解则生成葡萄糖。

纤维素完全水解得到葡萄糖。化学方程式为：

硫酸

(C6Hlo05)n+nH2。-卷-----«1C6Hl2。6

纤维素葡萄糖

b.纤维素的硝化

纤维素在一定条件下可与浓硝酸发生酯化反应得到纤维素硝酸酯(俗称硝化纤维)，化学方程式为：

「0H]「0N02]

//

(CHO)—0H流音球(C6H7O2)—ONOz

672\浓硫酸_\

-OH」3+311HNO3一△L0N02」“+311H2O

(3)淀粉和纤维素的存在及用途

a.属于天然高分子化合物，是构成植物细胞壁的基本成分。一切植物都含纤维素。人体不能消化纤维素。

淀粉属于天然高分子化合物，主要存在于植物的种壬或块根里，淀粉在酸或酶的催化作用下可以逐步水解，最

终生成葡萄糖。淀粉是植物贮存能量的主要形式。

b.人类对纤维素利用历史悠久，其中造纸术是杰出代表。

c.硝化纤维是一种烈性炸药，醋酸纤维用于生产电影胶片片基，黏胶纤维用于生产人造丝或人造棉。

d.在常温下，淀粉遇碘变蓝,可用于检验食物中是否含有淀粉。纤维素在一定条件下水解能生成葡萄糖。

【跟踪练习】1.下列关于糖类的说法中，正确的是()

①糖类物质中只含有C、H、0三种元素②糖类都能发生水解反应③淀粉和纤维素分子式均为

(C6HIO05)„,两者互为同分异构体④淀粉遇加碘盐变蓝色⑤麦芽糖及其水解产物均能发生银镜反应

⑥淀粉和纤维素在人体内被水解为葡萄糖，是重要的营养物质⑦麦芽糖和蔗糖互为同分异构体，二者水

解产物相同⑧葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇

A.①②③B.①④⑥C.①⑤⑧D.⑤⑦⑧

【答案】C

【解析】①糖类由碳、氢与氧三种元素所组成，①正确；②单糖不能发生水解反应，②错误；③淀粉与纤

维素分子式都为(C6H10O5)n,n值不同，分子式不同，不是同分异构体，③错误；④碘盐中加入的是碘酸钾，

淀粉遇碘单质变蓝，④错误；⑤麦芽糖分子中含有醛基，麦芽糖水解生成两分子葡萄糖，葡萄糖分子中也

含有醛基，麦芽糖及其水解产物均能发生银镜反应，⑤正确；⑥人体内没有水解纤维素的酶，纤维素在人

体内不能水解为葡萄糖，⑥错误；⑦麦芽糖和蔗糖互为同分异构体，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，麦芽糖

水解生成葡萄糖，⑦错误；⑧葡萄糖在酒化酶的作用下生成乙醇和二氧化碳，⑧正确。

2..糖原[(CeHioO5Kl是一种相对分子质量比淀粉更大的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中，所以又

叫动物淀粉和肝糖。下列关于糖原的叙述正确的是()

A.糖原与淀粉、纤维素互为同分异构体B.糖原与淀粉、纤维素互为同系物

C.糖原水解的最终产物是葡萄糖D.糖原具有还原性，能发生银镜反应

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【答案】C

【解析】尽管糖原、淀粉、纤维素的分子式均表示为(C6Hio05)n,但三者的n值不同，不互为同

分异构体,A错误;糖原与淀粉、纤维素在分子组成上不是相差一个或若干个CH2原子团，三者

不互为同系物,B错误;糖原与淀粉、纤维素的性质相似，糖原水解的最终产物为葡萄糖,C正确;

由题目给予的信息不能确定糖原含有醛基，不能确定发生银镜反应,D错误。

3.(2021•江西新余检测)核糖是合成核酸的重要原料，其结构简式为HOCH2(CHOH)3cHO,下列关于核糖的

叙述中，不正确的是()

A.与葡萄糖既不是同系物也不是同分异构体B.可以与银氨溶液作用形成银镜

C.lmol核糖最多可以和4mol乙酸发生酯化反应D.不能使酸性高锌酸钾溶液褪色

【答案】D

【解析】核糖与葡萄糖分子式不同，含有的羟基数也不同，因此既不是同分异构体，也不是同系物，A正

确；醛基能发生银镜反应，醇羟基和醛基都能使酸性高锦酸钾褪色，B正确、D错误；核酸分子中含有4

个醇羟基，1mol核糖可以和4moi乙酸发生酯化反应，C正确。

4.(2021•河北石家庄期末)葡萄糖和淀粉是两种重要的糖类物质，下列方法无法鉴别二者水溶液

的是()

A.光束分别通过两溶液B.分别向两溶液中滴加碘水

C.分别向两溶液中滴加NaOH溶液D.分别向两溶液中滴加银氨溶液并水浴加热

【答案】C

【解析】淀粉溶液属于胶体，用光束照射，会产生丁达尔效应，葡萄糖则不能,A不符合题意;滴加

碘水，溶液变蓝色的是淀粉,B不符合题意;葡萄糖和淀粉都不与NaOH溶液反应,故不能鉴别,C

符合题意;滴加银氨溶液并水浴加热，产生光亮银镜的是葡萄糖，淀粉则不能,D不符合题意。

知识点2、蛋白质

【实验】3

(1)向鸡蛋清溶液中加入几滴氯化钠溶液，观察现象。再加入蒸储水，振荡试管，观察现象；

(2)向鸡蛋清溶液中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。再加入蒸储水，振荡试管，观察现象；

(3)向鸡蛋清溶液中加入几滴浓硝酸，加热，观察现象；

(4)在酒精灯火焰上分别灼烧头发或丝织品，小心闻气味。

实验现象：

(1)蛋白质凝固，加入蒸储水后，振荡试管，蛋白质重新溶解；

(2)蛋白质凝固，加入蒸储水后，振荡试管，蛋白质不溶解；

(3)蛋白质变黄；

(4)有烧焦羽毛的气味。

实验分析：蛋白质在接入氯化钠溶液后出现凝固，后又溶解，说明蛋白质的化学性质没有发生变

化，这个过程成为盐析；而加入醋酸铅溶液后，或加热后，蛋白质的化学性质发生变化，这个过程称

为蛋白质的变性；蛋白质遇浓硝酸，变黄，这个过程称为蛋白质的显色反应(主要检验蛋白质)。

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消毒过程也是利用强氧化剂、酒精等物质使病菌的蛋白质发生变性，使其失去活性。

【知识总结】1.存在

广泛存在于生物体内.是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、毛发等的主要成分都是蛋白质。

2.组成及形成过程

（1）由C、H、O、N、S等元素组成.是一类结构非常复杂、相对分子质量很大（几万到几千万）的有机化

合物。

（2）形成过程

蛋白质是由氨基酸通过肽键等相互连接而形成的一类具有特定结构和一定生物学功能的生物大分子。

3.性质

⑴两性

在多肽链的两端存在着自由的氨基和竣基，因此蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应。

⑵水解

OHOH

IIIIII

①水解原理：一C—N-------+H2O>—C—OH+H—N—

水解》水解

②水解过程：蛋白质酸、碱或酶多肽一噎基酸

③蛋白质水解生成各种氨基酸。如常见的氨基酸：

甘氨酸（氨基乙酸）：H2N—CHz—COOH

CH—CH—COOH

3I

丙氨酸（a氨基丙酸）：NH2

HOOC—CH—CHz—CH—COOH

2I

谷氨酸（2氨基1,5戊二酸）：NH2

CH2—CH—COOH

苯丙氨酸（a氨基苯丙酸）：'NH2

⑵盐析

①定义：浓的轻金属盐溶液或镀盐溶液，能使蛋白质的溶解度降低而使蛋白质从溶液中标出的过程。实质：

向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液（如饱和硫酸镂溶液、硫酸钠溶液等），能够破坏蛋白质溶解形成的

胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使蛋白质转变为沉淀析出。

②特点：盐析是一个可逆过程，继续加水时能使沉淀覆解,不影响蛋白质的生理活性。

③应用：多次盐析和溶解可以分离提纯蛋白质。

⑶变性

①概念：蛋白质遇到重金属盐、强酸、强碱、甲醛、酒精等物质，或用紫外线、X射线等照射蛋白质，会

生成沉淀。

②特点：变性后的蛋白质不能重新溶解，失去原有的生理活性，发生了不可逆的变化。

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实验操作实验现象实验结论

蒸储水

J加热后，试管中出现沉

鸡小蛋清叙,

淀,再加水，沉淀丕溶

解

罂一

-fin小Zzk建R召白+-frn

：uSO1蒸

4储

溶液’入某些有机化合物、酸、

/水加入CuS04溶液后，试

碱、重金属盐等,能够使

管中出现沉淀，再加

鸡蛋清蛋白质失去生理活性而

水，沉淀丕溶解

溶液

聚沉，而且不可逆，这种

—

现象叫做蛋白质的变性

乙醇小

.储水

溶液、

0\加入乙醇水溶液后，试

J'TT1T

管中出现沉淀，再加

鸡蛋清水，沉淀丕溶解

溶液、AX­=

32口

(4)显色反应

含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时会产生黄色固态物质。

(5)蛋白质的灼烧

蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味.常用此性质来鉴别蛋白质。

4.存在和作用

(1)存在：蛋白质是细胞和组织结构的重要组成部分，存在于一切生物体中。

(2)作用：有些蛋白质负责输送氧气，激素或酶在新陈代谢中起调节或催化作用，抗体能预防疾病的发

生，核蛋白与遗传相关。

5.酶的催化特点

绝大多数的酶是蛋白质，具有催化作用，其催化反应具有条件温和、效率高、高度专一等特点。

6.蛋白质的盐析和变性比较

项目盐析变性

蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶蛋白质在加热或加入酸、碱、重金属盐等

概念

解度降低而析出条件下性质发生改变而失去生理活性

特征可逆不可逆

实质溶解度降低，物理变化性质改变，化学变化

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碱金属、镁、铝等轻金属盐和镀盐紫外线照射、加热或加入酸、碱、强氧化

条件

的浓溶液剂、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等

用途提纯蛋白质杀菌消毒

【跟踪练习】1.（2021•云南丽江质检）下列关于蛋白质的说法正确的是（）

A.向蛋白质溶液中加入CuSC>4、Na2sO4浓溶液，均会使其变性

B.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成

C.蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物。

D.紫外线照射时会变性

【答案】D

【解析】CuSO4为重金属盐，能使蛋白质发生变性，Na2s04浓溶液不能使蛋白质发生变性，A错误；天然

蛋白质除含C、H、0、N四种元素外还含有P、S等元素，B错误；油脂不是高分子化合物，C错误；紫

外线能使蛋白质变性，D正确。

2.2018年诺贝尔化学奖在10月3日揭晓，弗朗西斯•阿诺德、乔治•史密斯和格雷戈里・温特尔共同获奖，以表

彰他们在酶的定向演化以及用于多肽和抗体的噬菌体展示技术方面取得的成果。如图所示是木瓜蛋白酶（蛋

白质）的结构，下列说法不正确的是（）

A.醋酸铅可使木瓜蛋白酶变性B.木瓜蛋白酶含有苯环，属于芳香煌

C.木瓜蛋白酶能发生水解反应D.木瓜蛋白酶能与碳酸钠溶液反应生成CO2气体

【答案】B

【解析】醋酸铅是重金属盐,可以使蛋白质变性,A正确；木瓜蛋白酶中含有苯环，同时含有N、O元素，不属

于芳香煌,B错误；木瓜蛋白酶中含有肽键，能发生水解反应,C正确；木瓜蛋白酶中含有竣基,能与碳酸钠溶

液反应生成CO2气体,D正确。

3.（2021•江苏镇江中学期中）化学在抗击新冠肺炎中起了重要作用。下列叙述错误的是（）

A.传播新冠病毒的气溶胶分散质粒子直径大小在1nm〜lOOnm之间

B.免洗洗手液的有效成分活性银离子能使蛋白质变性

C.医用消毒剂使用的酒精浓度越高消毒效果越好

D.制作口罩的熔喷布的主要原料聚丙烯（PP）是一种有机高分子材料

【答案】C

【解析】气溶胶为分散剂为气体的胶体，胶体的分散质粒子直径在Inm〜lOOnm之间，A正

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确；银离子为重金属离子，能使蛋白质变性，B正确；医用消毒剂酒精浓度为75%,C错误；

聚丙烯（PP）是丙烯在一定条件下通过加聚反应生成的有机高分子材料，D正确。

知识点3、油脂

油脂是重要的营养物质，我们日常食用的花生油、大豆油、猪油、牛油等都属于油脂。室温下，植物

油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油脂的密度都比水的小，黏度比较大，触摸

时有明显的油腻感。油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。食品工业根据这一性质，常食用有机溶剂来提取植

物种子里的油，例如大豆油的浸出工艺；也常用水来代替植物种子中的油，例如芝麻油的水代法。

1.组成

油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物。

2.结构和分类

（1）油脂的结构

油脂可以看作是高级脂肪酸（如硬脂酸G7H35COOH、软脂酸G5H31coOH、油酸G7H33coOH等）

R1COOCH2

I

RCOOCH

2I

与甘油（丙三醇）经酯化反应生成的酯，其结构简式可表示为R3COOCH2,其中Ri、R2、R3代表煌基，可以

相同,也可以不同。

⑵分类

①根据脂肪酸的种类：

当脂肪酸相同时，形成的甘油酯称为同酸甘油三酯（单甘油酯）；当脂肪酸不同时，形成的甘油酯称

为异酸甘油三酯（混甘油酯）。天然油脂主要是异酸甘油三酯。

②根据状态：

a.油:植物油脂通常呈液态，如:豆油、花生油等。

b.脂肪:动物油脂通常呈固态，如:牛、羊等的脂肪。

c.一般情况下，脂肪水解得到的主要是饱和脂肪酸，煌基为饱和烧基；油水解得到的主要是不饱和脂肪酸，

燃基中含有较多的不饱和键。

3.物理性质

油脂都难溶于水,易溶于乙醇、乙醛等有机溶剂，密度一般比水小。

4.化学性质

酸性水解,高级脂肪酸

油脂-甘油

碱性水解

.高级脂肪酸盐

（1）水解反应

硬脂酸甘油酯在脂肪酶催化的条件下水解，方程式为

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C*H35coOCHzCH2—OH

Ci7H35coOCH3cl7H35coOH+CH—OH

脂肪酶一

>

C17H35COOCH2+3H2OCH2—OH

(2)皂化反应

在碱性条件下油脂与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，产物高级脂肪酸盐可用于

制造肥皂。

C1HCOOCHCH—OH

735I2I2

Cl7H35coOCH3CHCOONa+CH—OH

I△1735।

Cl7H35coOCHz+3NaOH-CH2—OH

(3)氢化反应

含有不饱和键的油脂可以通过催化加氢的方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯。我们把此过程称为“油

脂的氢化”或“油脂的硬化”，得到的产物可以用来制肥皂，也可以用于生产人造奶油。

5.油脂和矿物油的比较

油脂

物质矿物油

脂肪油

多种高级脂肪酸的甘油酯多种烧(石

组成

含饱和烽基多含不饱和妙基多油及其分储产品)

固态或半固态液态具有煌的

性质

能水解并部分兼有烯姓的性质性质，不能水解

加含酚酰:的NaOH加含酚麟的NaOH

鉴别

溶液，加热，红色变浅溶液，加热，无变化

6.用途

(1)为人体提供能量，调节人体生理活动。

(2)工业生产高级脂肪酸和甘油。

(3)制肥皂、油漆等。

【跟踪练习】1.(2021•浙江高考)关于油脂，下列说法不正确的是()

CI7H33co()—CH2

c7H33coo-CH

A.硬脂酸甘油酯可表示为('”£()()—("

B.花生油能使酸性高铳酸钾溶液褪色

C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油

D.油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等

【答案】A

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C17H.,5C()()CH2

C17Hj5C()()CH

【解析】硬脂酸为饱和高级脂肪酸，结构简式为Cl7H35co0H,硬脂酸甘油酯可表示为：CKLCOOCHZ,

A错误；花生油是含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键可以使酸性高