2025年营养与食品卫生考试题及答案

2025年营养与食品卫生考试题及答案一、选择题（每题2分，共12分）

1.下列哪种食品添加剂对人体健康危害较小？

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.防腐剂

D.食品色素

答案：C

2.下列哪种食品中富含膳食纤维？

A.鸡蛋

B.猪肉

C.玉米

D.鱼肉

答案：C

3.下列哪种食品中富含钙质？

A.蔬菜

B.水果

C.豆制品

D.粮食

答案：C

4.下列哪种食品中富含铁质？

A.蔬菜

B.水果

C.豆制品

D.粮食

答案：C

5.下列哪种食品中富含维生素A？

A.蔬菜

B.水果

C.豆制品

D.粮食

答案：A

6.下列哪种食品中富含维生素B1？

A.蔬菜

B.水果

C.豆制品

D.粮食

答案：D

二、填空题（每题3分，共18分）

1.食品添加剂是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，为改善食品品质、保持食品稳定性和延长食品保质期而加入的化学合成物质或天然物质。

2.膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，主要存在于植物性食品中。

3.钙是人体必需的矿物质之一，主要存在于骨骼和牙齿中。

4.铁是人体必需的微量元素之一，主要参与血红蛋白的合成。

5.维生素A是一种脂溶性维生素，对维持人体正常生长、发育和视觉功能具有重要作用。

6.维生素B1是一种水溶性维生素，对维持人体神经系统、心血管系统和消化系统的正常功能具有重要作用。

7.食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费等过程中，防止食品污染、保证食品安全的措施。

8.食品安全是指食品在生产和消费过程中，不含有对人体健康有害的物质，对人体健康无危害。

9.食品营养是指食品中所含有的各种营养成分，对人体健康具有重要作用。

10.食品营养学是研究食品与人体营养关系的一门学科。

三、判断题（每题2分，共12分）

1.食品添加剂对人体健康没有危害。（）

答案：错误

2.膳食纤维对人体健康没有益处。（）

答案：错误

3.钙是人体必需的矿物质之一，过量摄入会导致骨质疏松。（）

答案：错误

4.铁是人体必需的微量元素之一，过量摄入会导致贫血。（）

答案：错误

5.维生素A是脂溶性维生素，过量摄入会导致中毒。（）

答案：正确

6.维生素B1是水溶性维生素，过量摄入会导致中毒。（）

答案：错误

7.食品卫生与食品安全是两个不同的概念。（）

答案：正确

8.食品营养学是研究食品与人体营养关系的一门学科。（）

答案：正确

9.食品添加剂对人体健康没有影响。（）

答案：错误

10.食品营养是食品质量的重要指标之一。（）

答案：正确

四、简答题（每题6分，共36分）

1.简述食品添加剂的种类及其作用。

答案：食品添加剂分为天然食品添加剂和合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂主要来源于植物、动物和微生物，如香辛料、糖、盐等；合成食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂等。食品添加剂的作用有：改善食品品质、保持食品稳定性和延长食品保质期、增加食品风味、提高食品营养价值等。

2.简述膳食纤维对人体的益处。

答案：膳食纤维对人体的益处有：促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇，降低心血管疾病风险；降低血糖，预防糖尿病；预防肥胖；预防某些癌症等。

3.简述钙的生理功能及其来源。

答案：钙的生理功能有：构成骨骼和牙齿、参与神经传导、维持肌肉收缩、调节细胞膜通透性等。钙的来源主要有：奶制品、豆制品、绿叶蔬菜、坚果等。

4.简述铁的生理功能及其来源。

答案：铁的生理功能有：参与血红蛋白的合成、运输氧气、参与细胞能量代谢等。铁的来源主要有：动物性食品、豆制品、绿叶蔬菜、坚果等。

5.简述维生素A的生理功能及其来源。

答案：维生素A的生理功能有：维持正常视觉功能、促进生长发育、增强免疫力等。维生素A的来源主要有：动物性食品、胡萝卜、南瓜、菠菜等。

6.简述维生素B1的生理功能及其来源。

答案：维生素B1的生理功能有：维持神经系统、心血管系统和消化系统的正常功能、参与能量代谢等。维生素B1的来源主要有：全谷物、豆类、坚果、肉类等。

五、论述题（每题12分，共24分）

1.论述食品添加剂对人体健康的影响。

答案：食品添加剂对人体健康的影响主要表现在以下几个方面：

（1）适量摄入食品添加剂对人体健康没有危害，但过量摄入会导致不良反应。如防腐剂过量摄入可能导致过敏反应、消化系统疾病等；着色剂过量摄入可能导致肝脏负担加重、皮肤过敏等。

（2）部分食品添加剂具有致癌、致畸、致突变作用。如亚硝酸盐、苯并芘等。

（3）食品添加剂在食品生产、加工、储存、运输等过程中可能受到污染，对人体健康造成危害。

2.论述膳食纤维对人类健康的重要性。

答案：膳食纤维对人类健康的重要性体现在以下几个方面：

（1）促进肠道蠕动，预防便秘。

（2）降低胆固醇，降低心血管疾病风险。

（3）降低血糖，预防糖尿病。

（4）预防肥胖。

（5）预防某些癌症。

（6）改善肠道菌群，提高免疫力。

六、案例分析题（每题12分，共24分）

1.案例一：某市发生一起集体食物中毒事件，原因疑似为食用了含有过量亚硝酸盐的腌制食品。

（1）简述亚硝酸盐的生理功能和危害。

答案：亚硝酸盐是一种食品添加剂，具有防腐、保鲜、增色作用。过量摄入亚硝酸盐会导致中毒，表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可导致死亡。

（2）分析此次食物中毒事件的原因。

答案：此次食物中毒事件的原因可能是腌制食品在制作过程中，亚硝酸盐的添加量超过了国家标准；或者是在储存、运输过程中，食品受到污染，导致亚硝酸盐含量超标。

（3）提出预防措施。

答案：预防措施包括：加强食品添加剂的监管，确保食品添加剂的添加量符合国家标准；加强食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理，防止食品受到污染；提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品。

2.案例二：某地区发生一起集体食物中毒事件，原因疑似为食用了含有过量甲醛的鱼。

（1）简述甲醛的生理功能和危害。

答案：甲醛是一种有机化合物，具有防腐、消毒、漂白作用。过量摄入甲醛会导致中毒，表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可导致死亡。

（2）分析此次食物中毒事件的原因。

答案：此次食物中毒事件的原因可能是鱼在储存、运输过程中，为了防止变质，添加了过量的甲醛；或者是在加工过程中，为了使鱼看起来更加新鲜，添加了过量的甲醛。

（3）提出预防措施。

答案：预防措施包括：加强食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理，防止食品受到污染；加强食品添加剂的监管，确保食品添加剂的添加量符合国家标准；提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品。

本次试卷答案如下：

一、选择题（每题2分，共12分）

1.答案：C

解析思路：通过了解食品添加剂的种类及其对人体健康的影响，可以判断出防腐剂对人体健康的危害较小，因此选择C。

2.答案：C

解析思路：根据膳食纤维的定义和常见食品的成分，可以确定玉米是一种富含膳食纤维的食品。

3.答案：C

解析思路：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，豆制品中含有丰富的钙质，因此选择C。

4.答案：C

解析思路：铁是血红蛋白的组成部分，豆制品中含有丰富的铁质，因此选择C。

5.答案：A

解析思路：维生素A对视觉功能有重要作用，蔬菜中通常含有维生素A的前体——胡萝卜素，因此选择A。

6.答案：D

解析思路：维生素B1是水溶性维生素，主要存在于粮食中，因此选择D。

二、填空题（每题3分，共18分）

1.食品添加剂是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，为改善食品品质、保持食品稳定性和延长食品保质期而加入的化学合成物质或天然物质。

解析思路：根据食品添加剂的定义，直接填入定义内容。

2.膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，主要存在于植物性食品中。

解析思路：根据膳食纤维的定义和来源，直接填入定义和来源信息。

3.钙是人体必需的矿物质之一，主要存在于骨骼和牙齿中。

解析思路：根据钙的生理功能和存在位置，直接填入生理功能和存在位置信息。

4.铁是人体必需的微量元素之一，主要参与血红蛋白的合成。

解析思路：根据铁的生理功能和参与过程，直接填入生理功能和参与过程信息。

5.维生素A是一种脂溶性维生素，对维持人体正常生长、发育和视觉功能具有重要作用。

解析思路：根据维生素A的性质和功能，直接填入性质和功能信息。

6.维生素B1是一种水溶性维生素，对维持人体神经系统、心血管系统和消化系统的正常功能具有重要作用。

解析思路：根据维生素B1的性质和功能，直接填入性质和功能信息。

7.食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费等过程中，防止食品污染、保证食品安全的措施。

解析思路：根据食品卫生的定义，直接填入定义内容。

8.食品安全是指食品在生产和消费过程中，不含有对人体健康有害的物质，对人体健康无危害。

解析思路：根据食品安全的定义，直接填入定义内容。

9.食品营养是指食品中所含有的各种营养成分，对人体健康具有重要作用。

解析思路：根据食品营养的定义，直接填入定义内容。

10.食品营养学是研究食品与人体营养关系的一门学科。

解析思路：根据食品营养学的定义，直接填入定义内容。

三、判断题（每题2分，共12分）

1.错误

解析思路：食品添加剂在适量摄入时对人体健康没有危害，但过量摄入会有害。

2.错误

解析思路：膳食纤维对肠道健康、心血管健康等都有益处。

3.错误

解析思路：钙过量摄入可能导致结石，但不会导致骨质疏松。

4.错误

解析思路：铁过量摄入可能导致铁中毒，但不会导致贫血。

5.正确

解析思路：维生素A过量摄入可能导致中毒