2024年全国公共营养师之二级营养师考试压轴试题（详细参考解析）

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范：考试时间为120分钟。

:2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笠填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笆书写，字体

工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

j书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

密

!（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

••

2：1、维生素c参与的还原作用不包括（）。

21A.促进抗体形成

4：B.促进有机药物或毒物羟化解毒

：C.促进铁吸收

jD.促进四氢叶酸形成

12、每日食用200〜250g粗制面粉或大米，可为3〜6岁儿童提供（）的能量。

A.65%〜70%

B.60%〜65%

C.55%〜60%

D.50%〜55%

i3、脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用。

!A.胰液

凶由B肠液

用界C.胆汁

；D.廿汕

4、“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩〃说明了（）。

A.勇于创新是成功的重要条件

B.团结协作是成功的保证

C.勒劳节俭是重要社会美德

D.诚实守信是为人之本

5、下列不属于公共营养师职业守则的是（）。

A.遵纪守法

恬

B.诚实守信

C.团结协作

D.科学发展

6、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）

精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

A.敬业

B.创新

C.奉献

D.合作

7、0.239kCal的热能相当于（）。

A.4.184kJ

B.lkJ

C.4.184MJ

D.1MJ

8、绿茶抗辐射的主要有效成分是？

A.茶多酚

B.茶碱

C.糅质

D.咖啡因

9、有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。

A.6h内采取措施

B.8h立即宰杀处理

C.2m以下深垃加生石灰掩埋

D.不放血焚烧

10、维生素B1,缺乏可以引起（）,维生素C缺乏可引起（）。

A.脚气病、坏血病

B.克汀病、坏血病

C.克山病、脚气病

D.克汀病、克山病

11、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。

A.1.16g/（kg.日）

B.0.6g/（kg.日）

C.0.8g/（kg.bl）

D.30g/S

12、学龄前儿童的三餐分配以（）为宜。

A.三餐一点制

B.三餐两点制

C.四餐一点制

D.四餐两点制

13、营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）。

A.实用性

B.科学性

C.艺术性

D.思想性

14、下列有关豆类的说法中不正确的是（）。

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止型脉粥样斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

15、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并

于当日起实行。

A.1983年7月1日

B.1995年7月1日

C.1995年10月30日

D.2000年10月15日

16、（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

A.重量损失因子（WLF）

B.重量保留常数（WRC）

C.重量损失系数（WLI）

D.重量保留因子（WRF）

17、在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。

A镭要

B.不需要

C.都可以

D.视被调查者的记忆情况而定

18、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。

A.700

B.800

C.900

D.1000

19、以下说法符合安全运动条件的是（）。

A.遵守自己的步调

B.超过负荷身体会崩溃

C.注意体重负荷

27、张先生，男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。

请计算张先生的标准体重是（）。

A.75

B.78

C.80

D.85

28、某工地食堂餐后1小时发生多人I」唇、指尖和全身皮肤青紫等症状,部分患者自述头晕、

无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（

A.洗胃、导泻和注射维生素C

B.洗胃、灌肠和注射美蓝

C.静脉注射美蓝和维生素C

D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

29、甲亢首选的营养治疗是（

A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素

B.高钾

C.高钙

D.高碘

30、食品加热至（）oC以上属于热处理。

A.100

B.80

C.60

D.40

31、乳母膳食摄入量对乳汁中（）.的影响不明显.

A.钙

B.乳糖

C.维生素A

D.维生素B1

32、下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的为（）。

A.维生素E

B.维生素K

C.维生素B12

D.维生素D

33、菌藻类食物具有（）。

A.抗肿瘤作用

B.抗病毒作用

C.还原作用

D.抗菌作用

34、孕妇补铁的主要目的是（）。

A.红细胞增加

B.预防贫血

C.脾脏储留

D.增强胎儿免疫力

35、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮休对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

36、幼儿（）月龄胃蛋白陶的分泌已达到成人水平。

A.17

B.16

C.18

D.19

37、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某•群体的平均能量摄入量达到其推荐摄

入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）.

A.50%和50%

B.60%和40%

C.2%〜3%

D.70%和30%

38、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。

A.黑豆

B.大米

C.奶类

D.肉类

39、社区动员的主要对象为（）。

A.社区的基层组织

B.社区卫生专业人员

C.非政府组织

D.领导部门

40、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取最应在非

孕妇女的基础上增加（）。

A.200kcal/d

B.300kcal/d

C.400kcal/d

D.836kcal/d

41、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。

A成分

B.构成比例

C.分类

D.结构

42、硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。

A.肝脏

B.肾脏

C.胰脏

D.脂肪

43、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状

最好的食品为（）。

A.动物肝脏

B.蔬菜

C.水果

D.谷类

44、中国营养学会推荐0〜6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。

A.25%〜30%

B.30%〜35%

C.40%〜45%

D.45%〜50%

45、靠家庭中食前加热（如100团，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。

A.沙门氏菌食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.四季豆食物中毒

D.葡萄球菌肠毒素食物中毒

46、乳母前六个月每天泌乳约（）ml。

A.650

B.600

C.700

D.750

47、维生素E的主要食物来源是（）。

A.植物油

B.肉类

C.鱼类

D.水果

48、学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。

A.45%〜50%

B.65%〜70%

C.60%〜65%

D.50%〜60%

49、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。

A.lOOOml

B.至少250ml

C.300ml以上，越多越好

D.250〜400ml

50、男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。

A.0.5

B.0.7

C.0.8

D.0.9

二、多选题

51、某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发

热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有蛤鱼、菜花、猪肉。

最可能导致中毒的食物是（）。

A.米饭

B.蛤鱼

C.菜花

D.猪肉

52、老年人及心血管疾病患者宜选用（

A.猪肉

B.禽肉

C.羊肉

D.牛肉

53、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（

A.动物肝脏

B.瘦肉

C.动物血液制品

D.牛奶

54、维生素B1在体内参与哪种辅酶的构成（）。

A.焦磷酸硫胺素

B.黄素单核甘酸

C.辅酶自

D.磷酸叱哆醛

55、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.纤维素

56、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。

A.蛋白质需要量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.蛋白质互补作用

57、孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。

A.缺乏功能性铁

B.缺乏维生素B12

C.生理性贫血

D.缺乏叶酸

58、下列关于职业道德的说法中，正确的是（）＜.

A.社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B.I职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C.职业选择属于•个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

59、长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为（）。

A.氟斑牙

B.氟骨症

C.骨质疏松症

D.蒯齿

60、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每口应在（）g左右。

A.25

B.35

C.67

D.77

、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是

61（）o

A.蛋黄中所含铁元素较高

B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在

C.蛋黄中铁的生物利用率为3%左右

D.卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用

62、水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。

A.6%

B.4%

C.8%

D.10%

63、维生素Bl主要是参与（）辅酶形成。

A.TPP

B.NADPH

C.磷酸叱哆醛

D.FAD

E.腺甲基钻胺索

64、关于道德评价，正确的说法是（）。

A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价

B.道德评价是•种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准

C.领导的道德评价具有权威性

D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

G5、蛋白质生物价的计算公式为（

A.生物价=吸收氮xlOO%

B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D.生物价=储留氮/吸收氮xlOO

66、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每口铁的适宜摄入量分别为（）mg。

A.10和15

B.15和20

C.20和25

D.25和30

67、构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）o

A.氯

B.磷

C.钾

D.钠

68、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）.

A.感官指标

B.微生物指标

C.化学指标

D.物理指标

69、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（)o

A.热量含量高

B.饱和脂肪酸较多

C.不饱和脂肪酸较多

D.口感好，且易消化

70、硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。

A.肝脏

B.肾脏

C.胰脏

D.脂肪

71、有关炭疽病处理的措施，不正确的是（

A.6h内采取措施

B.8h立即宰杀处理

C.2m以下深坑加生石灰掩埋

D.不放血焚烧

72、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）o

A.35%〜40%

B.20%-25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

、常见的社区营养问题有（

73）0

A.营养不良

B.铁缺乏和缺铁性贫血

C.超重和肥胖

D.以上均是

74、以下（）不是调查的具体方法。

A.观察法

B.实验法

C.访谈法

D.专题小组讨论法

75、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）.

A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

76、人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。

A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

B.尿核黄素测定

C.红细胞核黄素测定

D.核黄素负荷实验

77、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）o

A.0.5%

B.1%

C.5%

D.3%

78、冷藏保存时，在0团左右，鲜肉可保存（）.

A.1〜2天

B.1〜2周

C.3〜4天

D.3〜4周

79、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。

A.硬脂酸和花生四烯酸

B.花生四烯酸和软脂酸

C.二十二碳六烯酸和软脂酸

D.花生四烯酸和二|•二碳六烯酸

80、维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。

A.热带地区，农民

B.日光照射充足地区，长跑运动员

C.北方地区，婴幼儿

D.南方地区，园林工人

81、咸味和（）可互相抵消。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

82、n-3系列脂肪酸是按（）分类。

A.脂肪酸饱和程度

B.脂肪酸碳链长度

C.脂肪酸的空间结构

D.第一个双键的位置

83、谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A.纤维素

B.葡萄糖

C.淀粉

D.果糖

84、甲亢首选的营养治疗是（

A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素

B.高钾

C.高钙

D.高碘

85、能量RNI和EAR的关系为（）。

A.RNI=EAR-2SD

B.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2*EAR

D.RNI=EAR

86、胶体和p葡聚糖含量的增多对Gl值的影响是（）。

A.使之升高

B.使之降低

C.无变化

D.先升高，后降低

87、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（

A.低

B.高

C.一样

D.妊娠早期高，妊娠晚期低

88、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。

A.19%

B.22%

C.30%

D.41%

89、正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）mlo

A.1000

B.1500

C.2000

D.2500

90、人体必需的微量元素有（）种。

A.7

B.5

C.8

D.9

91、膳食调查报告主体内容不包括（）。

A.居民食物摄入状况

B.居民能量和主要营养素摄入状况

C.居民的体格状况

D.居民膳食结构的评价

92、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。

A.淀粉酶缺乏或活性降低

B.乳糖酶缺乏或活性降低

C.麦芽糖酶缺乏或活性降低

D.凝乳陋缺乏或活性降低

93、下列有关奉献的说法不正确的是（）o

A.奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的

B.奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否会做出奉献

行为

C.弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的

D.奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬相等

94、有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A.抑制胆碱酯酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

D.肝脏损害

、锌对儿童生长发育起重要作用，我国对岁儿童锌的是（

957〜11RNI）mg/do

A.8

B.9

C.12

D.13.5

96、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加俏分别

为（）g/日。

A.51015

B.51520

C.101520

D.152030

97、下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（兀

A.功能性脂类成分

B.具有保健功能的微量营养素

C.食品防腐剂

D.益生菌

98、不属于数据库基本结构的是（）。

A.原始数据

B.概念数据层

C.数据共享

D.逻辑数据层

99、下列关于24h回顾法说法正确的是()。

A.婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物

B.3天24h【可顾法不必包括休息日

C.24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均

D.24h回顾法不存在人日数计算的问题

100.孕妇补铁的主要目的是()o

A.红细胞增加

B.预防贫血

C.脾脏储留

D.增强胎儿免疫力

三、判断题

101,非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌酵解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量

来源。()

102、同时富含维生素C和胡萝卜素的蔬菜有：芥蓝、西兰花、西红柿。()

103、动物性食物也含有膳食纤维。()

104、发展中国家人的锌霞乏症情况比发达国家严重。()

105、理想体重的计算公式为：理想体重(kg)=身高(Cm)—100。()

106、2岁以下以及60岁以上人群n-6和n-3比例为(4-6)：1,其他年龄组为4：1。()

107、怀孕后能量的需要量增加。因此，从怀孕初期开始每天应该在非孕基础上增加2O3kCal

的能量。()

108、为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查，一般

每年应进行4次，至少应在春夏季和秋冬季各进行一次。()

109、老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。()

110、IIU维生素A=6ug。一胡萝卜素。()

111、DFE(pg)=膳食叶酸(咫)+1.7x叶酸补充剂(咫；。()

112、11〜18岁的青少年钙的适宜摄入量为2000mg/日。()

113、职业是以获取报酬为目的的。()

114、尿液的保存可以冷藏于-40。()

115、陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。()

116.记账法一般能够调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量。()

117.蔬菜中也含有一定量的铁，且利用率也高。()

118、蛋白质的化学性消化是指蛋白质在胃蛋白酹及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白

酶及肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。()

119、由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟，因此，对胎儿来说有10种必需氨基酸。()

120、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素(：的损失。()

四、问答题

121、一男子，40岁，身高175cm，体重70kg,脑力劳动为主，平时工作繁忙，无暇运动,

请你为他设计■个运动方案。

122、简述营养改善项目需要分析的营养问题。

123、为了充分发挥蛋白质的互.补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

124、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容:

每100g每份(50g)每100gi

营养成分营养成分

平均含量平均含量平均含量3

能壁念窿1)407203.5蛋白质(g)16.63

脂肪(g)9.04.5钠(mg)3001

二十二碳六烯酸DHA

106钙(mg)795

(mg)

碳水化合物(g)6432维生素A(ugRE)1200t

低聚糖(g)1.61.0维生素C(mg)301

膳食纤维©5.00.8维生素D®g)5

有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。

配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明

胶、多种维生素。

特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

请你完成下列的操作：

计算该麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值。(假设为2岁女孩食用)

125、简述细菌性食物中毒发生的基本条件。

126、如何应用饮食营养素参考摄入量为均匀性群体计划饮食？

127、现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，请回答下列问题。

请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式(以能获得的具体量列出)。

128、每日膳食营养素供给量(RDAs)

129.推荐摄入量(RNI)

130、请简述发病率和患病率的概念和计算公式。

131、试述社会主义职业道德基本规范的内容。

132、简述学龄儿童的膳食指南。

133、试述低胆固静膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

134、孕期生理性贫血

135、暗适应恢复时间

136、化学性食物中毒

137、食物热效应(TEF)

138、简述亚储酸盐中毒的预防措施。

139、食品的腐败变质

140、公共营养师对一户居民进行了连续3口的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析:

表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）

客别原料名称原料数量（克）

早餐粳米380

小麦粉150

鲜牛奶1320

中餐粳米940

肥瘦猪肉320

小臼菜1000

豆油100

晚餐小麦粉510

小白菜1640

肥瘦猪肉472

豆油98

表2用餐登记表

姓名王迎奥李争先马成

年龄76岁42岁39岁

性别女男女

用等情况早餐中餐晚餐早餐中等晚餐早餐中等晚

第1日111011101

第2日111001001

第3日111011110

餐次总数

餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40

折合人日数

总人日数

注：0示未用餐，1示用餐。

表3平均每人每日食物的摄取量

食物名称平均每人每日摄取量（g）

粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

表4食物成分表（以每10。克可食部分计）

食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）

粳米7.70.677.4

小麦粉11.21.573.6

鲜牛奶3.03.23.4

肥瘦猪肉13.237.02.4

小白菜1.50.32.7

豆油099.90

表5三大营养素供能比

营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计

摄入量（g）——

产生能量（kcal）

比例（%）

请参照表4,计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算

结果保留一位小数，填写于表5中）。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别

占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中兀

参考答案与解析

1、答案：B

本题解析：

维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸

形成；（4）维持疏基酶的活性：（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。

2、答案：C

本题解析：

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200〜250g可为孩子提供55%〜60%的能量，约

一半的维生素Bl和烟酸.

3、答案：C

本题解析：

脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化的）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在

肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。

4、答案：B

木题解析：

团结协作

5、答案：D

本题解析：

公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业

务；认真负责、服务于民、平等待人；科学求实、精益求精、开拓创新。

6、答案：A

本题解析：

敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市

场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精•神，以爱岗敬业

为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

7、答案：B

本题解析：

lkJ=O.239kCaL

8、答案：A

本题解析：

茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的

10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及

杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前

景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素

衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张

冠状动脉，使血液充分地瑜入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资

料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。糅质（tannins）又称单宁，是存在于植物体内的一类结

构比较复杂的多元酚类化合物。糅质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞅质具收敛性，

内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋

白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞍质能使创面的微血管收缩，有局部止血作

用。糅质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些糅质具抗病毒作用，如贯众能抑

制多种流感病毒。糅质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。糅质具较强的还原性，

可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，糅质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血

压等作用。当然，糅质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良

的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：

（1）.兴奋中枢，统帅全局；（2）.振奋精神，强化思维，提高工作效率；（3）.增强呼吸，提

高代谢功能；(4).强心活血，提高循环系统功能；(5).帮助消化，强化营养健康水平；(6).利

尿通便，清除废残有害物质；(7).消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8).解热镇痛，对急性中

毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有

茶多酚具有抗辐射的作用，

9、答案：B

本题解析：

炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽抱，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进

行隔离消毒。

10、答案：A

本题解析：

维生素B1即硫胺素，也可以叫抗神经炎素、抗脚气病因子，是一种B族维生素，在人体中，

维生素B1有维持神经系统正常功能的作用，它以辅酶形式参与糖的分解代谢，还能够促进

肠胃蠕动，增强食欲，一旦缺乏，可引起一系列神经系统微循环系统症状，称之为脚气病。

VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含

量更高，故碾磨精度不宜过度。维生素C又称为抗坏血酸,缺乏会造成坏血病，在生物体内，

维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁、维生素C同时也是一种辅酶，共

广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。

11、答案：C

本题解析：

理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成

人按0.8g/(kg•日)摄入蛋白质为宜。

12、答案：B

本题解析：

儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并

应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点〃

制为宜。

13、答案：B

本题解析：

在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医

学科普文章的生命和灵魂，

14、答案：D

本题解析：

大豆脂肪组成以不饱和脂防酸居多，其中油酸占32%〜36%,亚油酸占51.7%〜57.0%,

亚麻酸占2%〜10%。

15、答案：C

本题解析：

《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

16、答案：D

本题解析：

重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、

脂肪等）。一般计算公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）+烹调前食物的质量（g）xlOO%。

17、答案：A

本题解析：

在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食

物摄入量数据。

18、答案：C

本题解析：

由于每升乳汁含能量为700kCal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需900kCal才能合成1L

的乳汁。

19、答案：D

本题解析：

安全运动条件包括：（1）遵守自己的步调；（2）一开始不要做剧烈的运动；（3）超过负荷身体会

崩溃；（4）炎热或酷寒气候要避免运动；（5）水分的补给要充足；（6）注意体重负荷；（7）营养与

睡眠充足；（8）身体不适时要休息。

20、答案：D

本题解析：

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。

21、答案：B

本题解析：

浓度为1%〜10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多

数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

22、答案：D

本题解析：

上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。

23、答案：B

本题解析：

正常情况下,机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核一吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；

特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。

24、答案：D

本题解析：

消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官菱缩。

25、答案：B

本题解析：

"人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

26、答案：A

本题解析：

从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业

余时间。

27、答案：A

本题解析：

标准体重（男性人身高-105=75kg0

28、答案：D

本题解析：

由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除

毒物，应以氧化型亚甲蚯i美篮）、维生素C等解毒剂解毒。

29、答案：A

本题解析：

甲亢由甲状腺功能亢进引起的，甲状腺素分泌过多，引起代谢旺盛，形体消瘦，因此要补充

高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。

30、答案：C

本题解析：

食品加热至60OC以上即属于热处理，如6303Omin的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，

包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些

饮料的杀菌。

31、答案：B

本题解析：

维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食

中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，

也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

32、答案：B

本题解析：

维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-拔基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所以通过这两种蛋

白质影响骨组织的代谢。

33、答案：A

本题解析：

菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现蘑菇、香菇和银耳

中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

34、答案：B

本题解析：

孕妇补铁的目的

35、答案：B

本题解析：

为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g

葡萄糖。

36、答案：C

本题解析：

幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、竣肽酶和脂酶

的活性接近成人水平。

37、答案：C

本题解析：

RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%〜98%）的需要量

的摄入水平。

38、答案：D

本题解析：

一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜

禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。

39、答案：A

本题解析：

社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主

要对象。

40、答案：A

本题解析：

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的规定，孕妇在孕中、后期能量每日应增加200kcaL

41、答案：B

本题解析：

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

42、答案：B

本题解析：

硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂

肪组织中含量最低。

43、答案：A

本题解析：

食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中

含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、范菜、芥菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、

李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

44、答案：D

本题解析：

。〜6个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计，则可获得脂肪27.78,占总能量的47%。中国营

养学会推荐摄入量定为占总能量的45%〜50%.

45、答案：D

本题解析：

他萄球菌肠毒素耐热，加热10002h以上才能使其破坏。

46、答案：D

本题解析：

正常情况下，在哺乳前六个月，平均每天泌乳量为750ml。

47、答案：A

本题解析：

维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E,肉、鱼类

动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

48、答案：D

本题解析：

学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不问，即脂肪提供的能量相对减少，由1岁时

占总能量的35%〜40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%〜30%°蛋

白质提供的能量为14%〜15%,碳水化合物供能比为50%〜60%。

49、答案：D

本题解析：

要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每口奶的摄入量应不低于300ml/d,但也不宜超过

600ml/do

50、答案：D

本题解析：

腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8,可诊断为中心性肥胖。

51、答案：B

本题解析：

始鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组

织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。定组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼

也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红

和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在1〜2天

内恢复，愈后良好。

52、答案：B

本题解析：

禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管疾病患者宜选用。

53、答案：D

木题解析：

牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建

立。

54、答案：A

本题解析：

维生素B1在硫胺素焦磷酸激麻的作用下，与一.•磷酸腺甘（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

55、答案：C

本题解析：

肉蛋食品腐败变质后具有恶臭，是由于食品中的蛋白质分解所致。

56、答案：A

本题解析：

氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡

常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

57＞答案：C

小题解析：

孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一

致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期

生理性贫血。

58、答案：A

本题解析：

职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展

的。职业选择属于职业道鎏的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职

业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。

59、答案：B

本题解析：

长期摄入低剂量的氟（l-2mg/L饮水）所引起的不良反应为氟班牙，而长期摄入高丸量的

氟可引起氟骨病。

60、答案：C

本题解析：

一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal,脂肪供能为2400x25%=600kcal,

则需要脂肪量=600+9=67g,

61、答案：B

本题解析：

蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的

吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

62.答案：D

本题解析：

水对于生命的重要性

63、答案：A

本题解析：

维生素B1在硫胺素焦磷酸激麻的作用下，与一.•磷酸腺甘（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

64、答案：D

本题解析：

道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表

明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的

特点。对•种行为进行道德评价时要依据•定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道

德规范。

65、答案：D

本题解析：

生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量xlOO=｛（摄取氮量一［粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮

一内因性氮））/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）｝，10。

66、答案：B

本题解析：

中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）中，成人铁适宜摄入

量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日。

67、答案：B

本题解析：

磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。

68、答案：A

本题解析：

蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食

品是否有极轻微的腐败变质。

69、答案：C

本题解析：

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。

70、答案：B

本题解析：

硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂

肪组织中含量最低。

71、答案：B

木题解析：

炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽抱，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进

行隔离消毒。

72、答案：D

本题解析：

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜.

73、答案：D

本题解析：

常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与

营养相关的慢性疾病等。

74、答案：B

本题解析：

调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

75＞答案：C

本题解析：

婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉

鸣。

76、答案：A

本题解析：

当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数(AC)活力增高，补充维生素B2

以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

77、答案：B

本题解析：

膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能显的1%,才能保证正常生长。

78、答案：B

本题解析：

在O回左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1〜2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1〜2天。

79、答案：D

本题解析：

孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂

加速的前提，而长链多不泡和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。

80、答案：C

本题解析：

维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源

的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。

81、答案：B

本题解析：

咸味和甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

82、答案：D

本题解析：

n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离粉基最远的甲

基端碳原子算起。

83、答案：C

本题解析：

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在

的主要形式为淀粉，以支捱淀粉为主。

84、答案：A

本题解析：

甲亢由甲状腺功能亢进引起的，甲状腺素分泌过多，引起代谢旺盛，形体消瘦，因此要补充

高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。

85、答案：D

本题解析：

能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它

的EAR等于它的RNL

86、答案：B

本题解析：

胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

87、答案：B

本题解析：

因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。

88、答案：A

本题解析：

K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新鲜，K>40%说明鱼体开始有

腐败迹象。

89、答案：D

本题解析：

水的平衡

90、答案：C

本题解析：

人体必需的微量元素包括跌、碘、锌、硒、铜、铝、辂、钻等8种。

91、答案：C

本题解析：

膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳

食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软

件进行人群数据的录入、整理与分析。

92、答案：B

本题解析：

饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低,

无法分解牛奶中的乳糖

93、答案：C

本题解析：

弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济软件下，我们提倡多劳多得，按劳取

酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。

94、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱脂酶,

使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

95、答案：D

本题解析：

我国7〜11岁儿童锌的膳食摄入量为13.5〜15.0mg/d（女），13.5〜18.0mg/d（男）。

96、答案：B

本题解析：

在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，《中国居民膳食

营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g日、15g/日、

20g/日。

97、答案：C

本题解析：

目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水

化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素•，功能性植物化学物，益生菌。

98、答案：C

本题解析：

数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

99、答案：C

本题解析：

婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日

进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

100、答案：B

本题解析：

孕妇补铁的目的

101、答案：

错误

本题解析：

膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维在肠道可完全被细菌所酵解，而不溶性

膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道

细胞和细菌的能量来源。

102、答案：

错误

本题解析：

同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。见食物成分速查排序。

103、答案：

错误

本题解析：

膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。动物性食物几乎不含膳食

纤维。

104、答案：

正确

本题解析：

锌缺乏症可能是一个全球性的公共卫生问题,但是由于发展中国家饮食习惯和对其重视程度,

发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重。

105、答案：

错误

本题解析：

理想体重(kg)=身高(Cm)—105。

106、答案：

错误

本题解析：

2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1,其他年龄组为(4-6)：1。

107、答案：

错误

本题解析：

应从怀孕中期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的能量。

108、答案：

错误

本题解析：

为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，至少应在春冬季和夏秋季各进行•次。

109、答案：

错误

本题解析：

老年人对失水和脱水迟钝，因此应有规律的每天每公斤体重饮用30mL水，可以是白开水或

不太浓的茶。

110.答案：

错误

本题解析：

视黄醇当量、视黄醇、0—胡萝卜素的换上关系如下：1咫视黄醇当量=1四视黄醇或6咫9

一胡萝卜素；IIU维生素A=0.3Hg视黄醇当量=0.3用视黄醇；1四。一胡萝卜素=0.167%

视黄醇当量=0.556IU维生素A。

111、答案：

正确

本题解析：

叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物中叶酸的生物利用率仅为50%,

而叶酸补