食品工艺学夏文水

食品工艺学食品工艺学第一篇绪论第二篇食品加工的原料和材料第三篇果蔬加工工艺第四篇软饮料加工工艺第五篇粮油加工工艺学本课程的重要参照书1.《食品工艺学》（上）无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，19843.《食品加工原理》，夏文水等译，，中国轻工业出版社；PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel19974.《水产品加工技术》，夏文水等译，中国轻工业出版社；FishProcessingTechnology,UK,G.M.Hall5.《乳制品生产技术》，张国农等译，，中国轻工业出版社；TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly6.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，，化学工业出版社；第一篇

绪论第一章食品的加工概念第二章食品加工原料的特性和规定第三章食品的质量原因及其控制第四章食品工业的发展及其前景第五章食品工艺学的重要研究内容和范围第六章本课程的地位第一章食品的加工概念一、食物与食品1食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调整机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎所有来自动植物和微生物2食品——通过加工制作的食物统称为食品食品的种类—对食品不一样的人关怀的侧面不一样—不一样地区也有不一样的状况食品的分类措施较多食品分类的措施按加工工艺分按原料种类分按产品特点分按使用对象分按保藏措施分类dehydratedgarlicflake干藏类芋

籽

冷冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜

腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品?按加工措施分焙烤制品饮料糖果巧克力罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按产品特点分以便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按食用对象分老年小朋友婴儿妇女运动员航空军用二.食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的规定1营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能感观功能

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻

第二功能3保健功能调整人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用第三功能新发展的功能三、食品的特性1安全性无毒无害卫生2以便性食用使用运送3保藏性有一定的货架寿命四、加工工艺食品加工概念将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程原料——产品加工加工预处理清洗分离粉碎单元操作加热冷却干燥关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保留包装维持由于加工操作带来的产品的特性2.食品加工的目的满足消费者规定延长食品的保留期增长多样性提高附加值食品加工过程或多或少都具有这些目的，但要加工一种特定产品其目的性也许各不相似例如冷冻食品的目的重要是保藏或延长货架寿命糖果工业的重要目的是提供多样性不过要到达各个产品的目的却并不简朴，并不是买来设备就可以生产，或到达生产出食品并获利的目的3食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和措施的一门应用科学第二章食品加工原料的特性和规定一、食品原料重要构成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等二、影响原料加工的原因1、原料采收运送基本原则原料应当在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他措施进行采集。原料在搬运中要防止损伤将原料保藏在尽量减少变质的条件下蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同步，细胞中的生化反应在继续。原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程自身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口某些，但不能改善最初的品质。2、影响原料品质的原因（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般伴随成熟过程的进行有助于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质减少）后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最终的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。要理解合适的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上到达最佳成熟度的时间来决定的。大多数蔬菜不发生后熟过程（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不一样的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料寄存的时间。与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚3.原料的贮藏和保鲜温度气调贮藏包装第三章食品的质量原因及其控制质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量当作是构成食品特性及可接受性的要素外观感观特性质构风味食品质量营养质量卫生质量耐储备性一、质量原因（一）物理原因1.外观原因（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性2.质构原因包括新鲜状态、加工过程、加工后来的某些原因3.风味原因（1）味觉和香味（2）色泽与质构对风味也有影响（二）、营养原因（三）、卫生原因（四）、耐储备性如啤酒泡沫稳定性柑橘汁浑浊稳定性油脂蛤败二、变质的影响原因变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响原因1.微生物2.天然食品酶3.热、冷4.水分5.氧气6.光7.时间第四章食品工业的发展及其前景由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反应人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的重要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推进农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。我国食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。食品工业总产值到达12400亿元。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城镇就业人数最多、与农业关联度最强的产业。总结食品工业是一种永不衰竭的行业；是一种充斥变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业；我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一种发挥聪颖才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。第五章食品工艺学的重要研究内容和范围一食品工艺学的定义二重要研究内容和范围一食品工艺学定义食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运送等原因对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源运用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏原料特性食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外尚有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，

大多数食物原料都是活体

蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同步，细胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好影响(原料)品质的原因：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学原因热、冷、水分、氧气、光、时间2.按照变质也许性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件也许强烈影响其品质冷藏温度应当合理（某些果蔬会冻害）中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜冷害问题稳定的原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等3、食品保藏原理1维持食物最低生命活动的保藏措施；2克制食物生命活动的保藏措施；3应用发酵原理的食品保藏措施；4运用无菌原理的保藏措施；（1）控制微生物加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌冷冻保藏克制微生物干藏克制微生物高渗透烟熏气调化学保藏辐射生物措施（2）控制酶和其他原因控制微生物的措施诸多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖例如：冷藏可以克制微生物但不能克制酶。加热、辐射、干藏也类似（3）其他影响原因包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来处理。（二）研究影响食品质量原因、加工对食品质量的影响，研究良好的生产措施、工艺设备和生产组织1食品的质量原因质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量当作是构成食品特性及可接受性的要素外观感观特性质构风味食品质量营养质量卫生质量耐储备性2加工对质量的影响例如加工原因中热加工对水果制品质量的影响、对应的改善（工艺设备和保藏工艺两方面的改善）例如肉制品中的腌制工艺例如奶粉的速溶性废弃物的处理：乳清、黄浆水（三）发明新型、以便和特需的食品例如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发变化食品的营养成分以适应特定人群需要添加营养素到特定食品改善质量提高品质应用功能改善，包括包装以便性、食用以便性、成本减少等（四）研究充足运用既有食品资源和开辟食品资源的途径1此前未被充足运用的资源，2副产物的综合运用（五）研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（GMPHACCP）例如89年国内蘑菇罐头99年牛肉汉堡O157:H7的污染第六章本课程的地位一、食品工艺学课程的重要性食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可认为本科学生此后深入学习和研究食品加工保藏，此后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础二有关食品科学借用FoodScience（Norman)的定义食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

食品科学食品加工食品科学食品分析食品工程食品微生物五个基础框架1.食品的基础研究领域（或者称