汉中食堂卫生管理办法

汉中食堂卫生管理办法一、总则1.目的为加强汉中食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本办法。2.适用范围本办法适用于汉中公司内所有食堂的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，便于清洁和维护。天花板、墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料装修。食堂应设有足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫设施，保持室内空气流通和环境整洁。3.设施设备食堂应配备必要的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，冷藏、冷冻设备，食品加工设备，防蝇、防鼠、防虫设备等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐饮具应专用、专用冷藏设备存放，不得与其他物品混放。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。易腐食品应冷藏存放，冷藏温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品应冷冻存放，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗净双手。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应避免炸焦，确保食品安全。食品加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样量应满足检验检测需要，不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.保洁要求餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，避免交叉污染。六、人员卫生与健康管理1.健康要求食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训要求食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。从业人员应积极参加培训，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。七、卫生监督与检查1.内部监督食堂应建立卫生管理自查制度，定期对食堂卫生状况进行自查，发现问题及时整改。食堂管理人员应加强对食堂卫生工作的日常监督检查，确保各项卫生管理制度的落实。2.外部监督食堂应接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合做好食品安全监管工作。对监督检查中发现的问题，食堂应及时整改，并将整改情况报告相关部门。八、食品安全事故应急处置1.应急准备食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。食堂应配备必要的应急救援设备和物资，如急救药品、担架等，并定期进行检查和维护，确保正常使用。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向公司和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等。3.应急处置食堂应积极