本溪厨房卫生管理办法

本溪厨房卫生管理办法一、总则1.目的为加强本溪厨房卫生管理，保障食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，维护公众身体健康，特制定本办法。2.适用范围本办法适用于本溪市内各类餐饮服务单位（包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等）的厨房卫生管理。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保厨房环境清洁、食品加工安全、人员健康卫生。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。各功能区域应划分明确，有明显的标识，且保持相对独立。2.清洁消毒厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒，地面每周至少进行一次彻底清洁，墙壁和天花板每季度至少进行一次清洁消毒。厨房内的设备、工具、餐具等应定期清洗消毒。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应日产日清，严禁在厨房内堆放垃圾过夜。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，避免油烟弥漫厨房。4.防鼠防虫厨房应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。门窗应安装防鼠网，通风口应安装防虫网。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇灯等）或化学方法（如使用安全有效的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。三、食品加工过程卫生要求1.食品原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存。2.食品加工操作食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全操作规范，严格控制加工温度、时间等关键环节。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的食品应及时食用或妥善保存。如需存放，应按照食品的特性选择合适的温度和方式进行保存，防止食品变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。四、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康状况、培训情况等信息。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应及时洗手消毒。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、喷洒香水等，不得在厨房内吸烟、饮食。厨房工作人员应注意保持工作服的清洁，定期清洗更换。工作服应符合食品安全要求，不得穿着工作服进入非食品加工区域。3.培训教育厨房应定期组织工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等。培训应做好记录，留存相关资料。新入职的厨房工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗工作。培训应确保工作人员掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。五、食品储存卫生要求1.食品仓库管理食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应设置必要的货架、货柜等储存设施，确保食品存放整齐、有序。2.食品储存条件易腐食品应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。食品储存应遵循相应的保质期要求，及时清理过期食品。过期食品应单独存放，并有明显标识，按照规定进行销毁处理，严禁再次销售或使用。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。采用化学消毒的，应配备专用的消毒池、消毒桶等设施，并按照规定的浓度和时间进行消毒。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照去渣、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具、饮具表面清洁无污垢。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，防止餐具、饮具再次受到污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在保洁设施内的存放应分类摆放，避免相互挤压、碰撞。应定期检查保洁设施内餐具、饮具的卫生状况，发现问题及时处理。七、食品安全自查与记录1.自查制度餐饮服务单位应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品加工过程、人员健康管理等进行自查。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等。自查应由食品安全管理人员或其他经过培训的人员负责实施。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。2.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。整改记录也应一并留存。3.报告与处置如发现食品安全问题或隐患，应及时报告食品安全监管部门，并积极配合监管部门进行调查处理。对食品安全事故应立即采取措施进行处置，包括停止经营、封存问题食品、救治中毒人员等，