2025年中式烹调师（中级）食材选择与搭配鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）食材选择与搭配鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、食材识别与分类要求：根据所学知识，正确识别并分类以下食材。1.请判断以下食材属于哪一类：A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱F.猪肉G.青菜H.面粉I.葱J.花椒2.请将以下食材按照其属性分类：A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类3.请判断以下食材属于哪一类：A.豆浆B.红薯C.莲藕D.酱油E.芝麻F.花生油G.葱姜蒜H.鸡精I.芝麻酱J.醋4.请将以下食材按照其属性分类：A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类5.请判断以下食材属于哪一类：A.橙子B.苹果C.葡萄D.猕猴桃E.香蕉F.西瓜G.菠萝H.草莓I.樱桃J.柿子6.请将以下食材按照其属性分类：A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类7.请判断以下食材属于哪一类：A.面粉B.大米C.玉米D.小麦E.燕麦F.薏仁G.糯米H.糯玉米I.糯米粉J.糙米8.请将以下食材按照其属性分类：A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类9.请判断以下食材属于哪一类：A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋E.鹅蛋F.鸽蛋G.鸡蛋H.鸭蛋I.鸡蛋J.鸡蛋10.请将以下食材按照其属性分类：A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类二、食材搭配与烹饪方法要求：根据所学知识，选择合适的食材搭配和烹饪方法。1.以下哪种食材搭配适合制作红烧肉？A.猪肉和豆腐B.猪肉和土豆C.猪肉和胡萝卜D.猪肉和豆角E.猪肉和白菜2.以下哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？A.煎B.炒C.炖D.煮E.炸3.以下哪种食材搭配适合制作糖醋排骨？A.猪肉和土豆B.猪肉和胡萝卜C.猪肉和豆角D.猪肉和白菜E.猪肉和青椒4.以下哪种烹饪方法适合制作番茄炒蛋？A.煎B.炒C.炖D.煮E.炸5.以下哪种食材搭配适合制作宫保鸡丁？A.鸡肉和土豆B.鸡肉和胡萝卜C.鸡肉和豆角D.鸡肉和白菜E.鸡肉和青椒6.以下哪种烹饪方法适合制作红烧茄子？A.煎B.炒C.炖D.煮E.炸7.以下哪种食材搭配适合制作酸辣土豆丝？A.土豆和豆腐B.土豆和胡萝卜C.土豆和豆角D.土豆和白菜E.土豆和青椒8.以下哪种烹饪方法适合制作蒜蓉西兰花？A.煎B.炒C.炖D.煮E.炸9.以下哪种食材搭配适合制作红烧鱼块？A.鱼肉和豆腐B.鱼肉和土豆C.鱼肉和胡萝卜D.鱼肉和豆角E.鱼肉和白菜10.以下哪种烹饪方法适合制作清蒸虾？A.煎B.炒C.炖D.煮E.炸三、食材储存与保鲜要求：根据所学知识，选择正确的食材储存和保鲜方法。1.以下哪种食材适合放在冰箱冷藏？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱2.以下哪种食材适合放在冰箱冷冻？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱3.以下哪种食材适合放在阴凉处储存？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱4.以下哪种食材适合放在干燥处储存？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱5.以下哪种食材适合放在通风处储存？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱6.以下哪种食材适合放在密封容器中储存？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱7.以下哪种食材适合放在冰箱保鲜层储存？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱8.以下哪种食材适合放在冰箱冷藏层储存？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱9.以下哪种食材适合放在冰箱冷冻层储存？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱10.以下哪种食材适合放在冰箱冷藏室储存？A.鸡蛋B.西红柿C.大米D.花生E.番茄酱四、食材的营养价值与烹饪对营养的影响要求：根据所学知识，分析以下食材的营养价值以及烹饪过程中对营养价值的影响。1.分析猪肉的营养价值，并说明烹饪过程中如何保持其营养价值。2.介绍蔬菜中的主要营养成分，并解释烹饪过程中这些营养成分的变化。3.阐述豆类的营养价值，以及烹饪方法对豆类营养吸收的影响。4.分析水果中的维生素含量，并说明烹饪对水果中维生素的影响。5.介绍谷物中的主要营养成分，并讨论烹饪对谷物营养的影响。6.阐述蛋类中的蛋白质含量，以及烹饪过程中蛋白质的变化。7.分析调味品对菜肴风味和营养的影响。8.介绍鱼类中的不饱和脂肪酸含量，并说明烹饪对鱼类中不饱和脂肪酸的影响。9.阐述禽类中的蛋白质和脂肪含量，以及烹饪对这两类营养成分的影响。10.分析坚果中的矿物质含量，并讨论烹饪对坚果中矿物质的影响。五、中式烹调技术要领要求：根据所学知识，选择正确的中式烹调技术要领。1.中式烹调中，炒菜时应注意哪些火候控制？A.火候要大B.火候要小C.火候要适中D.先大火后小火E.先小火后大火2.在中式烹调中，炖菜时应注意哪些技巧？A.水量要适中B.食材要提前焯水C.炖煮时间要长D.使用高压锅E.食材要洗净切片3.中式烹调中，煎炸时应注意哪些油温控制？A.油温要高B.油温要低C.油温要适中D.先低温后高温E.先高温后低温4.在中式烹调中，蒸菜时应注意哪些技巧？A.水量要适中B.食材要提前焯水C.蒸煮时间要长D.使用高压锅E.食材要洗净切片5.中式烹调中，烧菜时应注意哪些调味品的使用？A.调味品要适量B.调味品要多样化C.调味品要提前调味D.调味品要后调味E.调味品要高温加热6.在中式烹调中，拌菜时应注意哪些技巧？A.食材要洗净切片B.调味品要适量C.拌菜时间要短D.使用生冷食材E.使用熟食食材7.中式烹调中，烤菜时应注意哪些火候控制？A.火候要大B.火候要小C.火候要适中D.先大火后小火E.先小火后大火8.在中式烹调中，煮菜时应注意哪些技巧？A.水量要适中B.食材要提前焯水C.煮煮时间要长D.使用高压锅E.食材要洗净切片9.中式烹调中，卤菜时应注意哪些调味品的使用？A.调味品要适量B.调味品要多样化C.调味品要提前调味D.调味品要后调味E.调味品要高温加热10.在中式烹调中，煲汤时应注意哪些技巧？A.水量要适中B.食材要提前焯水C.煲煮时间要长D.使用高压锅E.食材要洗净切片六、中式烹调卫生与安全要求：根据所学知识，判断以下关于中式烹调卫生与安全的说法是否正确。1.在中式烹调中，生食和熟食应该分开处理，以防止交叉污染。2.中式烹调过程中，刀具和砧板应该定期清洗和消毒。3.中式烹调中，食材在烹饪前应该彻底清洗，以去除农药残留。4.中式烹调中，烹饪过程中的废弃物应该及时清理，以保持厨房卫生。5.中式烹调中，烹饪过程中应该避免使用过期或变质的食材。6.中式烹调中，烹饪过程中应该注意火源管理，防止火灾发生。7.中式烹调中，烹饪过程中应该注意食材的切割和摆放，防止划伤手指。8.中式烹调中，烹饪过程中应该注意使用适当的防护装备，如手套和围裙。9.中式烹调中，烹饪过程中应该注意食材的储存条件，防止食物变质。10.中式烹调中，烹饪完成后应该对厨房进行彻底清洁，以保持卫生。本次试卷答案如下：一、食材识别与分类1.A.鸡蛋-蛋类B.西红柿-蔬菜C.大米-谷物D.花生-坚果E.番茄酱-调味品F.猪肉-肉类G.青菜-蔬菜H.面粉-谷物I.葱-蔬菜J.花椒-调味品解析思路：根据食材的分类标准，将给出的食材分别归类到相应的类别中。2.A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类解析思路：根据食材的属性，将其归类到相应的类别中。3.A.豆浆-蛋类B.红薯-谷物C.莲藕-蔬菜D.酱油-调味品E.芝麻-坚果F.花生油-调味品G.葱姜蒜-蔬菜H.鸡精-调味品I.芝麻酱-调味品J.醋-调味品解析思路：根据食材的属性和用途，将其归类到相应的类别中。4.A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类解析思路：与第二题解析思路相同，根据食材的属性进行分类。5.A.橙子-水果B.苹果-水果C.葡萄-水果D.猕猴桃-水果E.香蕉-水果F.西瓜-水果G.菠萝-水果H.草莓-水果I.樱桃-水果J.柿子-水果解析思路：根据食材的属性，将其归类到水果类别中。6.A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类解析思路：与第二题解析思路相同，根据食材的属性进行分类。7.A.面粉-谷物B.大米-谷物C.玉米-谷物D.小麦-谷物E.燕麦-谷物F.薏仁-谷物G.糯米-谷物H.糯玉米-谷物I.糯米粉-谷物J.糙米-谷物解析思路：根据食材的属性，将其归类到谷物类别中。8.A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类解析思路：与第二题解析思路相同，根据食材的属性进行分类。9.A.鸡蛋-蛋类B.鸭蛋-蛋类C.鹅蛋-蛋类D.鸽蛋-蛋类E.鹅蛋-蛋类F.鸽蛋-蛋类G.鸡蛋-蛋类H.鸭蛋-蛋类I.鸡蛋-蛋类J.鸡蛋-蛋类解析思路：根据食材的属性，将其归类到蛋类类别中。10.A.肉类B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆类F.坚果G.蛋类H.调味品I.鱼类J.禽类解析思路：与第二题解析思路相同，根据食材的属性进行分类。二、食材搭配与烹饪方法1.B.猪肉和土豆2.D.煮3.B.猪肉和胡萝卜4.B.炒5.E.鸡肉和青椒6.B.炖7.A.土豆和豆腐8.A.煎9.B.鱼肉和豆腐10.D.煮三、食材储存与保鲜1.A.鸡蛋2.D.花生3.C.西红柿4.D.花生5.B.青菜6.A.鸡蛋7.E.番茄酱8.A.鸡蛋9.D.花生10.B.番茄酱四、食材的营养价值与烹饪对营养的影响1.猪肉富含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、烟酸等，烹饪过程中应控制火候，避免过度烹饪，