项目五谷物类食品的绿色加工85课件

项目五谷物类食品的绿色加工一、谷物类食品原辅料相关知识010203面粉、油脂、糖、蛋乳制品、疏松剂、泡打粉水、食盐、其他01面粉、糖、油脂、蛋面粉在蛋糕中的作用：形成产品的主要骨架之一，起到

了支撑的作用。面粉

面粉的分类（以蛋白质或者面筋含量分）：

高筋面粉：蛋白质含量为12％～15％，湿面筋

值在35%以上。适用于制作面包、

起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调

制的松酥饼等。

面粉中筋面粉：蛋白质含量为9%~11%，湿面筋

值为25%~35%。中筋面粉用于制作、

重型水果蛋糕，肉馅饼等，也可以

用于面包的制作。

低筋面粉：蛋白质的含量为7%~9%，湿面筋值

在25%以下。低筋面粉使用于制作

蛋糕、甜酥点心、饼干等。糖的种类1、绵白糖2、白砂糖3、饴糖糖白砂糖在日常生活中我们分为粗糖和细糖。绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的。饴糖又称麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶的水解作用制成。糖糖在蛋糕中的作用主要有三点：1、增加制品甜味，提高营养价值；2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。油脂的分类：油脂可以分为以下几种。黄油：又称“奶油”“白脱油”。人造黄油：是以氢化油为主要原料，一般的人造黄油熔点为35~38度，人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。它有较好的可塑性、起酥性。植物油：中主要含有不饱和脂肪酸，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产。油脂油脂的作用：1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味。2.增强面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。3.调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长点心的保持期，同时延长了产品的保质期。5.能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特有的香气，并能增加产品的色泽。油脂蛋制品鸡蛋作为蛋糕中最为重要的原料之一，在蛋糕中的作用自然是不言而喻的。首先介绍下鸡蛋的性能。

1、乳化性

鸡蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。2、蛋白的起泡性蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成气泡，使蛋液的体积增大。3、粘结作用蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。蛋制品

鸡蛋在蛋糕制作中的作用1、提高制品营养价值2、增加制品的蛋香味3、改善点心的色泽4、改进制品内部组织状态02乳制品、疏松剂、泡打粉乳制品

乳品是蛋糕中常用的辅助原料,一般常见的乳品有牛奶、酸奶、炼奶、奶粉、鲜奶油、乳酪等。1、牛奶牛奶有称牛乳，一种白色或稍黄色的不明液体，具有特殊的香味。2、酸奶酸奶是将牛奶经过特殊发酵而制得。3、炼乳炼乳又分甜炼乳和淡炼乳4、奶粉奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而成。5、鲜奶油奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。6、乳酪它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白质凝固，在微生物与酶的作用下经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。乳制品乳品在蛋糕中的作用：1、乳品能改善制品组织，使制品柔软疏松富有弹性。2、乳制品具有气泡性，使体积增大。3、乳粉能提高面团的吸水率，使制品的出品率提高。4、乳粉是面包、点心、饼干的着色剂。5、乳粉能延缓制品老化，提高制品营养价值。疏松剂(一)生物疏松剂——酵母酵母是一种细小的单细胞真核微生物，含有丰富的蛋白质和矿物质，是生产面包和苏打饼干常用的生物疏松剂。(二)化学疏松剂包括小苏打、碳酸氢铵、复合疏松剂（俗称发酵粉、泡打粉、发粉和焙粉）泡打粉定义：泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。它是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。作用原理：泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。03水、食盐、其他1、水

水在面包原料中所占的比重很大，在蛋糕中所占的比重相对较少，但是水在蛋糕中的作用也是很重要的。

水的作用：1、溶解盐、糖等物料。

2、烘烤中的传热介质。

3、调节面糊温度。2、盐

盐在蛋糕组中一般直接加在糖中，和糖一起带入面糊中。

盐的作用：1、提高蛋糕风味2、改善蛋糕的颜色和光泽

3、杀菌防腐作用。水、食盐营养强化剂食品营养强化的主要目的，是改善天然食物中营养的不平衡状况。加入所缺少的营养素，使食品营养取得平衡以适应人体的需要，此外还可以补充食品在加工贮藏及运输中营养成分的损失。强化剂的添加方法有多种：可直接将各种强化剂加入面团中，也可将强化剂预先制成片剂加入，或用明胶等做成外衣，以缓冲外来条件对它的影响。在将强化剂添加进面团时，一般先将片剂溶于适量水中，然后搅拌。有些油溶性维生素如维生素A、维生素D也可预先与起酥油混合，再添加入面团中，这样可略微降低维生素在加工中的损失。面团改良剂面团改良剂是指那些能调节或改变面团的特性，使面团适合工艺要求，提高产品质量的添加剂。主要是一些具有较强氧化性的氧化剂，如碘酸钾、过硫酸钙、抗坏血酸等。对面包的改良作用主要表现在四个方面：（1）氧化剂能将面筋蛋白分子的一SH氧化，并形成分子间的-S-S-键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强。（2）小麦粉中蛋白质的半胱氨酸和胱氨酸，含有-SH基团，它是蛋白酶的激活剂，氧化剂能将-SH基团氧化，使其丧失对蛋白酶的激活，从而减少蛋白酶对蛋白质的水解，提髙面筋生成率及面团的筋力。（3）提高蛋白质的黏结作用。（4）对小麦粉有漂白作用。乳化剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。主要作用：打发与乳化功能。简化蛋糕面糊配制。改进面糊搅拌时的空气搅入。缩短搅拌或搅打时间。减少烘烤过程中的水分散失。改善蛋糕形状的均匀，瓤状结构。提高蛋糕瓤柔软度。使面糊有优良的使用性能和工艺性能。增大蛋糕体积。延缓糕点的老化。乳化剂在谷物类食品中的作用抗氧化剂抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。抗氧化剂种类很多，按其来源不同，可分为天然和人工合成两种。按其溶解性又分为油溶性和水溶性的。可用于谷物类食品的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯（PG)、茶多酚等。食用色素谷物类食品中添加合适的色素，可以增进产品的外观质量指标，使之色泽和谐，增加食欲，尤其是糕点类经美化装饰后更加吸引消费者。有些天然食品具有鲜艳的色泽，但经过加工处理后则发生变色现象。为了改善食品的色泽，有时需要使用食用色素来进行着色。食用香精香料大部分谷物类食品都可以使用香料或香精，用以改善或增强香气和香味，这些香料和香精被称为赋香剂或加香剂。香料分类：

1：天然香料：植物性.动物性，（蒸馏法.浸提法和磨榨法）。

2：合成香料：化学合成.化学与天然合成。形态分类：

1：水溶性：酒精体香料，浸提香液（一般不耐烤）。

2：油溶性：天然精油与天然香料合成，（耐烤型)。

3：乳化性