酱油制作工职业技能鉴定经典试题含答案

酱油制作工职业技能鉴定经典试题含答案工种：酱油制作工等级：中级时间：90分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共30分）1.酱油制作过程中，主要使用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉菌D.青霉菌2.酱油曲的原料中，最主要的是（）。A.大米B.小麦C.玉米D.大豆3.酱油发酵过程中，温度控制在30℃左右，主要是为了（）。A.促进蛋白质分解B.促进糖化作用C.防止杂菌污染D.提高酱油风味4.酱油制作中，"摊曲"的主要目的是（）。A.增加曲的透气性B.促进曲霉菌生长C.减少水分含量D.均匀发酵5.酱油发酵过程中，"翻曲"的主要作用是（）。A.控制温度B.促进氧气供应C.均匀发酵D.减少水分6.酱油成品中，酱油色主要来源于（）。A.大豆蛋白B.糖类物质C.多糖色素D.酱油曲7.酱油制作中，"淋油"的目的是（）。A.提高酱油浓度B.去除杂质C.促进发酵D.增加风味8.酱油成品中，盐分含量一般控制在（）。A.10%以下B.15%以下C.20%以下D.25%以下9.酱油制作过程中，"制曲"阶段的主要反应是（）。A.发酵作用B.水解作用C.酶解作用D.氧化作用10.酱油发酵过程中，"制醪"的主要目的是（）。A.均匀发酵B.控制温度C.促进糖化D.增加风味11.酱油曲中，曲霉菌种主要是（）。A.米曲霉B.黑曲霉C.黄曲霉D.青曲霉12.酱油制作中，"摊曲"后的水分含量一般控制在（）。A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%13.酱油发酵过程中，"制醪"时加入的盐分主要作用是（）。A.促进发酵B.防止杂菌污染C.增加风味D.提高浓度14.酱油成品中，氨基酸态氮含量越高，说明（）。A.酱油品质越好B.酱油浓度越高C.酱油颜色越深D.酱油盐分越高15.酱油制作中，"淋油"后的残渣主要成分是（）。A.蛋白质B.糖类物质C.氨基酸D.色素16.酱油曲的制备过程中，"曲块"的形状一般为（）。A.长条形B.圆柱形C.球形D.不规则形17.酱油发酵过程中，温度过高会导致（）。A.发酵速度加快B.杂菌污染C.酱油风味增强D.酱油浓度提高18.酱油制作中，"制曲"阶段的湿度控制在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%19.酱油成品中，"酱香"的主要来源是（）。A.大豆蛋白B.糖类物质C.酱油曲D.发酵产物20.酱油制作中，"制醪"时加入的糖类物质主要作用是（）。A.促进发酵B.增加风味C.提高浓度D.防止杂菌污染21.酱油曲的制备过程中，"曲块"的晾干时间一般为（）。A.1-2天B.2-3天C.3-4天D.4-5天22.酱油发酵过程中，"制醪"时加入的酒糟主要作用是（）。A.促进发酵B.增加风味C.提高浓度D.防止杂菌污染23.酱油成品中，"鲜味"的主要来源是（）。A.大豆蛋白B.糖类物质C.酱油曲D.氨基酸24.酱油制作中，"制曲"阶段的通风主要目的是（）。A.促进曲霉菌生长B.控制温度C.增加湿度D.减少水分25.酱油发酵过程中，"制醪"时加入的盐分含量一般控制在（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%26.酱油曲的制备过程中，"曲块"的粉碎粒度一般为（）。A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm27.酱油发酵过程中，"制醪"时加入的酒糟含量一般控制在（）。A.10%以下B.15%以下C.20%以下D.25%以下28.酱油成品中，"色泽"主要来源于（）。A.大豆蛋白B.糖类物质C.多糖色素D.酱油曲29.酱油制作中，"制曲"阶段的湿度控制在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%30.酱油发酵过程中，"制醪"时加入的糖类物质含量一般控制在（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%---二、多项选择题（每题2分，共20分）1.酱油曲的原料主要包括（）。A.大豆B.小麦C.玉米D.大米2.酱油发酵过程中，主要产生的风味物质有（）。A.氨基酸B.酯类物质C.醛类物质D.酸类物质3.酱油制作中，"制曲"阶段的主要微生物有（）。A.曲霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌4.酱油发酵过程中，"制醪"时加入的辅料有（）。A.盐B.糖C.酒糟D.大米5.酱油成品中，主要成分包括（）。A.氨基酸B.蛋白质C.糖类物质D.盐分6.酱油制作中，"制曲"阶段的工艺有（）。A.摊曲B.翻曲C.晾干D.发酵7.酱油发酵过程中，"制醪"的工艺有（）。A.拌料B.加水C.加盐D.加糖8.酱油成品中，主要的风味物质有（）。A.酱香B.鲜味C.酸味D.甜味9.酱油制作中，"淋油"的工艺有（）。A.淋取酱油B.去除残渣C.均匀淋取D.控制浓度10.酱油曲的制备过程中，"曲块"的制备工艺有（）。A.拌料B.成型C.粉碎D.晾干---三、判断题（每题1分，共10分）1.酱油曲的制备过程中，水分含量越高，曲霉菌生长越好。（×）2.酱油发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（×）3.酱油成品中，氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好。（√）4.酱油制作中，"制曲"阶段的主要反应是糖化作用。（×）5.酱油发酵过程中，"制醪"时加入的盐分主要作用是防止杂菌污染。（√）6.酱油成品中，"酱香"的主要来源是大豆蛋白。（×）7.酱油制作中，"制曲"阶段的湿度控制在50%-60%。（√）8.酱油发酵过程中，"制醪"时加入的糖类物质主要作用是增加风味。（√）9.酱油成品中，"鲜味"的主要来源是氨基酸。（√）10.酱油制作中，"淋油"后的残渣主要成分是蛋白质。（×）---四、简答题（每题5分，共20分）1.简述酱油曲的制备工艺流程。2.简述酱油发酵过程中的主要微生物及其作用。3.简述酱油成品的主要评价指标。4.简述酱油制作中，"制曲"和"制醪"的主要区别。---五、论述题（10分）试述酱油发酵过程中，温度、湿度、氧气供应对发酵的影响。---答案与解析一、单项选择题1.C2.D3.A4.B5.C6.C7.A8.B9.C10.A11.A12.C13.B14.A15.B16.B17.B18.C19.C20.B21.C22.B23.D24.A25.C26.B27.A28.C29.C30.B二、多项选择题1.A,B,D2.A,B,C,D3.A,B4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、简答题1.酱油曲的制备工艺流程：-拌料：将大豆、小麦等原料混合，加入水分。-成型：将拌好的原料制成曲块。-摊曲：将曲块摊开，控制水分和温度。-翻曲：定期翻动曲块，促进均匀发酵。-晾干：将曲块晾干至适宜水分。2.酱油发酵过程中的主要微生物及其作用：-曲霉菌：主要进行糖化和蛋白质分解。-酵母菌：主要进行酒精发酵。-乳酸菌：主要进行乳酸发酵。-醋酸菌：主要进行醋酸发酵。3.酱油成品的主要评价指标：-色泽：酱油的颜色应呈红褐色。-香味：酱油应具有酱香味。-鲜味：酱油应具有鲜味。-氨基酸态氮含量：越高越好。-盐分含量：控制在15%以下。4.酱油制作中，"制曲"和"制醪"的主要区别：-制曲：主要进行糖化和蛋白质分解，微生物主要是曲霉菌。-制醪：主要进行氨基酸和风味物质的生成，微生物主要是酵母菌、乳酸菌等。五、论述题酱油发酵过程中，温度、湿度、氧气供应对发酵的影响：-温度：温度对发酵影响显著。过高会导致杂菌污染，过低则发酵速度慢。适宜温度（30℃左右）有利于曲霉菌和酵母菌的生长，促进糖化和蛋白质分解。-湿度：湿度影