黄酒发酵工理论学习手册练习试题及答案

黄酒发酵工理论学习手册练习试题及答案工种：黄酒发酵工等级：中级时间：120分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共20分）1.黄酒的主要发酵微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.麦曲霉菌D.酪酸菌2.传统黄酒“加曲法”中，麸曲的主要作用是（）。A.提供糖分B.发酵产酸C.糖化蛋白质D.调节pH值3.黄酒发酵过程中，糖化酶的主要作用是（）。A.产酸B.蛋白质水解C.将淀粉转化为糖类D.脱色4.黄酒中主要的醇类物质是（）。A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丙酸5.黄酒发酵过程中，温度控制的主要目的是（）。A.杀灭杂菌B.优化微生物生长环境C.促进酒精发酵D.防止酒精挥发6.黄酒中常见的酯类物质是（）。A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.丙酸甲酯D.戊酸乙酯7.黄酒“压榨”的主要目的是（）。A.提高酒精度B.分离酒液和酒糟C.促进发酵D.杀灭杂菌8.黄酒“陈酿”的主要目的是（）。A.提高酸度B.降低酒精度C.增加风味物质D.杀灭酵母菌9.黄酒中常见的非酯类挥发物质是（）。A.乙醛B.丙醛C.丁醛D.戊醛10.黄酒发酵过程中，酒精度一般控制在（）左右。A.5%B.10%C.15%D.20%11.黄酒中常见的氨基酸是（）。A.赖氨酸B.苏氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸12.黄酒“摊晾”的主要目的是（）。A.杀灭杂菌B.降低水分含量C.促进糖化D.调节温度13.黄酒中常见的有机酸是（）。A.乳酸B.醋酸C.丁酸D.戊酸14.黄酒发酵过程中，酒糟的主要用途是（）。A.饲料B.肥料C.食品原料D.医药原料15.黄酒“回糟”的主要目的是（）。A.提高酒精度B.增加风味物质C.降低酸度D.促进发酵16.黄酒中常见的微量元素是（）。A.锌B.铁C.铜D.锰17.黄酒发酵过程中，pH值一般控制在（）左右。A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.018.黄酒“淋糟”的主要目的是（）。A.提高酒精度B.分离酒液和酒糟C.促进发酵D.杀灭杂菌19.黄酒中常见的糖类物质是（）。A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖20.黄酒发酵过程中，杂菌污染的主要危害是（）。A.降低酒精度B.增加酸度C.产生异味D.促进发酵---二、多项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒发酵过程中，常用的微生物包括（）。A.酵母菌B.麦曲霉菌C.乳酸菌D.酪酸菌2.黄酒发酵过程中，糖化酶的作用包括（）。A.将淀粉转化为糖类B.发酵产酸C.糖化蛋白质D.脱色3.黄酒中常见的酯类物质包括（）。A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.丙酸甲酯D.戊酸乙酯4.黄酒发酵过程中，温度控制的方法包括（）。A.加热B.降温C.自然发酵D.人工调节5.黄酒“压榨”的步骤包括（）。A.摊晾B.堆曲C.压榨D.分离6.黄酒“陈酿”的目的是（）。A.增加风味物质B.降低酒精度C.杀灭杂菌D.提高酸度7.黄酒中常见的有机酸包括（）。A.乳酸B.醋酸C.丁酸D.戊酸8.黄酒发酵过程中，酒糟的主要用途包括（）。A.饲料B.肥料C.食品原料D.医药原料9.黄酒“回糟”的目的是（）。A.提高酒精度B.增加风味物质C.降低酸度D.促进发酵10.黄酒中常见的微量元素包括（）。A.锌B.铁C.铜D.锰---三、判断题（每题1分，共10分）1.黄酒的主要发酵微生物是酵母菌。（）2.麸曲在黄酒发酵中主要提供糖分。（）3.黄酒发酵过程中，温度控制的主要目的是杀灭杂菌。（）4.黄酒中常见的酯类物质是乙酸乙酯。（）5.黄酒“压榨”的主要目的是提高酒精度。（）6.黄酒“陈酿”的主要目的是增加风味物质。（）7.黄酒中常见的有机酸是乳酸。（）8.黄酒发酵过程中，酒糟的主要用途是饲料。（）9.黄酒“回糟”的主要目的是提高酒精度。（）10.黄酒中常见的微量元素是锌。（）---四、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒发酵过程中，糖化酶的作用。2.简述黄酒“压榨”的步骤及目的。3.简述黄酒“陈酿”的目的是什么？4.简述黄酒发酵过程中，温度控制的方法。---五、论述题（每题10分，共20分）1.论述黄酒发酵过程中，杂菌污染的主要危害及预防措施。2.论述黄酒“回糟”的目的是什么？如何操作？---答案及解析一、单项选择题1.A2.C3.C4.A5.B6.A7.B8.C9.A10.B11.A12.B13.B14.A15.B16.A17.C18.B19.A20.C二、多项选择题1.ABC2.AC3.ABCD4.ABD5.ACD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、简答题1.糖化酶的作用：糖化酶在黄酒发酵中主要将淀粉转化为糖类物质（如葡萄糖），为酵母菌提供发酵底物，促进酒精发酵。2.“压榨”的步骤及目的：步骤包括摊晾、堆积、压榨、分离。目的主要是将酒液与酒糟分离，提高酒液的产量和品质。3.“陈酿”的目的：陈酿的主要目的是使黄酒的风味物质进一步醇化，降低酒精度，增加酒的层次感，提高品质。4.温度控制的方法：通过加热、降温、人工调节等方式控制发酵温度，优化微生物生长环境，促进发酵。五、论述题1.杂菌污染的危害及预防措施：-危害：产生异味、降低酒精度、增加酸度