中式烹调师试题附答案

中式烹调师试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.麦穗花刀剞刀深度一般为原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C2.制汤时，原料与水的比例以（）为宜A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B3.下列属于热制冷吃的烹调方法是（）A.油爆B.卤C.熘D.煎答案：B4.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先进行（）处理A.焯水B.过油C.盐渍D.冷冻答案：A5.鱼香肉丝的味型属于（）A.单一味B.复合味C.基本味D.特殊味答案：B6.制作扬州炒饭的关键是（）A.米饭松散B.鸡蛋量大C.火腿丁大D.油温过高答案：A7.干货原料涨发时，“油发”的温度一般控制在（）A.5080℃B.100120℃C.150180℃D.200220℃答案：C8.下列属于直刀法的是（）A.平刀片B.推刀片C.直切D.拉片答案：C9.制作宫保鸡丁时，花生米需要（）A.生用B.油炸至酥脆C.水煮D.烤香答案：B10.调制鱼胶时，蛋清与鱼肉的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B11.下列属于粤菜代表菜的是（）A.九转大肠B.佛跳墙C.白切鸡D.麻婆豆腐答案：C12.制作拔丝苹果时，糖浆的熬制应达到（）A.挂霜期B.琉璃期C.拔丝期D.蜜汁期答案：C13.下列原料中，适合用“盐渍法”保鲜的是（）A.鲜鱼B.青菜C.鲜肉D.豆腐答案：A14.制作清炖狮子头时，猪肉应选用（）A.前腿肉B.后腿肉C.五花肉D.里脊肉答案：C15.下列属于复合调味汁的是（）A.酱油B.醋C.鱼香汁D.料酒答案：C16.刀工处理中，“菊花刀”适用于（）A.土豆B.黄瓜C.鱿鱼D.胡萝卜答案：C17.制作烤鸭时，鸭坯打气的目的是（）A.增加体积B.使表皮分离C.便于入味D.加快成熟答案：B18.下列属于“火候”中“武火”特征的是（）A.火焰低B.热量小C.温度高D.时间长答案：C19.调制蛋黄糊时，面粉与蛋黄的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B20.下列属于“干货涨发”中“水发”的是（）A.蹄筋油发B.木耳泡发C.鱼肚盐发D.鱿鱼碱发答案：B二、判断题（每题1分，共15分）1.挂糊与上浆的主要区别在于糊的浓度比浆稀（）答案：×（糊更稠）2.制汤时，应一次性加足冷水，中途不宜加水（）答案：√3.制作糖醋排骨时，应先炸后炖（）答案：√4.碱发适用于所有干货原料（）答案：×（仅适用于部分质地较硬的原料如鱿鱼）5.直切适用于质地松散的原料（）答案：×（直切适用于质地脆嫩的原料）6.油爆菜的特点是外酥里嫩（）答案：×（油爆菜特点是脆嫩爽口）7.制作麻酱时，需先将芝麻炒香再研磨（）答案：√8.焯水时，蔬菜类应冷水下锅（）答案：×（蔬菜应沸水下锅）9.盐渍法保鲜的原理是通过渗透作用抑制微生物生长（）答案：√10.制作拔丝菜时，糖浆熬制过度会导致不拉丝（）答案：√11.鱼香肉丝的调味中不需要使用酱油（）答案：×（需要少量酱油提鲜）12.冷菜拼摆中，“单拼”指只用一种原料拼摆（）答案：√13.制作扬州炒饭时，米饭应提前冷藏（）答案：√（冷藏使米饭更松散）14.油发干货原料时，需先将原料用温油浸透（）答案：√15.火候的掌握主要依据原料的老嫩和体积大小（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述滑炒与软炒的区别。答案：滑炒原料需上浆，用中油温滑散，成菜滑嫩；软炒原料多为泥茸状，需调糊，用低油温炒制，成菜松软细腻。2.如何鉴别干货原料的质量？答案：从形态（完整无破损）、色泽（自然无异常）、气味（无霉味异味）、干燥度（手捏不软）、重量（同等体积越轻质量越好）五方面鉴别。3.简述制汤的基本要求。答案：选料要新鲜（动物性原料为主）、冷水下锅（蛋白质充分溶出）、火候要适宜（先武火后文火）、调味要清淡（后期调味）、忌过早加盐（影响蛋白质析出）。4.举例说明“挂糊”的种类及适用菜肴。答案：（1）蛋清糊（蛋清+淀粉）：适用于软炸类，如软炸虾仁；（2）全蛋糊（全蛋+淀粉）：适用于炸制外壳较硬的菜，如炸猪排；（3）水粉糊（淀粉+水）：适用于干炸类，如干炸小黄鱼；（4）脆皮糊（面粉+淀粉+泡打粉）：适用于需要酥脆外皮的菜，如脆皮鸡。5.简述“焯水”的作用及操作要点。答案：作用：去除异味（如肉的血沫）、软化原料（如蔬菜去生）、固定色泽（如绿叶菜保持翠绿）。要点：动物性原料冷水下锅（充分去血污），植物性原料沸水下锅（保持色泽）；时间不宜过长（避免营养流失）；焯水后及时过凉（保持脆嫩）。四、论述题（每题10分，共20分）1.论述火候在中式烹调中的作用及控制要点。答案：作用：（1）影响原料质感：不同火候使原料达到脆、嫩、酥、烂等不同口感（如炒青菜用武火保持脆嫩，炖肉用文火使其酥烂）；（2）影响滋味形成：高温加速呈味物质溶出（如煎鱼时高温使表面焦香），低温慢煮使滋味醇厚（如老汤熬制）；（3）影响营养保存：适宜火候减少维生素流失（如急火快炒保留蔬菜维生素C），过度加热破坏营养（如长时间煮制使蛋白质变性）；（4）决定成菜形态：准确控制火候可保持原料形状完整（如油爆肚仁需快速爆炒避免收缩）。控制要点：（1）根据原料性质：嫩小原料用武火短时间（如炒虾仁），老硬原料用文火长时间（如炖牛腱）；（2）根据加热方式：炒、爆用武火（如宫保鸡丁），烧、炖用文火（如红烧肉）；（3）根据传热介质：水传热温度低（100℃），适合炖、煮；油传热温度高（可达200℃以上），适合炸、煎；（4）根据成菜要求：需脆嫩的用中高油温短时间（如滑炒），需外酥里嫩的用高温炸制（如干炸）；（5）灵活调整：加热过程中观察原料变化（如炒肉片变色即出锅），及时调整火力大小。2.结合实例说明复合味型的调配原则。答案：复合味型是两种以上基本味的组合，调配需遵循以下原则：（1）主次分明：以一种味为主，其他味辅助。例如鱼香肉丝，以泡椒的辣味为主，辅以醋的酸、糖的甜、姜蒜的香，形成“辣为主，酸甜鲜为辅”的复合味。（2）比例协调：各味比例需精准，避免某一味过强。如糖醋味型，糖与醋比例通常为2:1（如糖醋排骨），过甜则腻，过酸则涩。（3）风味融合：各味需相互渗透，而非简单叠加。例如红烧味型，酱油的咸、糖的甜、料酒的香、葱姜的辛需在加热中融合，形成醇厚的复合味（如红烧鱼）。（4）适应原料：根据原料特性调配。如清蒸鱼用姜、葱、料酒去腥，辅以少量盐、生抽提鲜，突出鱼的本味；而重口味的毛血旺则用辣椒、花椒、豆瓣酱等重味掩盖内脏的腥味。（5）地域习惯：考虑饮食文化差异。如同