食用植物油生产卫生规范-编制说明

PAGE一、任务来源及简要起草过程为贯彻《食品安全法》及其实施条例，受国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司委托，由上海市食品安全工作联合会、武汉轻工大学和中国食品发酵工业研究院组成起草组，共同承担《食品安全国家标准食用植物油生产卫生规范》（以下简称《规范》），项目编号为ZHENGHE-2014-239。主要起草人：姜培珍、何东平、仇凯、吴晓晨、王明娟、唐萍华、刘燕等。参加修订的单位还有上海市食品研究所、上海粮油行业协会、上海市食品学会、上海市食品生产监督所等等。起草组根据2014年4月28日在北京召开的食品标准整合会议的精神，自2014年下半年以来召开多次会议，先后讨论了《规范》的地位、起草原则、框架、基本内容、核心条款等内容，在起草时遵照《食品安全法》及其实施条例等国家相关法律法规的要求进行工作。二、标准的重要内容及主要修改情况本《规范》以《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》为基础，增加了生产过程风险控制要求，修改后的《食品安全国家标准食用植物油生产卫生规范》代替《GB8955-1988食用植物油厂卫生规范》。1.标准名称《规范》名称由原来的《GB8955-1988食用植物油厂卫生规范》修改为现在的《食品安全国家标准食用植物油生产卫生规范》。2.范围对修订后《规范》标准的适用范围进行了描述，明确了本《规范》适用于以食用植物油料、油脂为主要原料加工各类食用植物油及食用油脂制品的生产。3.术语和定义明确了食用植物油生产卫生规范的术语和定义，在1988版《食用植物油厂卫生规范》的基础上，根据《食用植物油卫生标准（GB2716-2005）》，增加了食用植物油在生产过程中使用的“植物原油”和“食用油脂制品”的术语和定义，对原标准“溶剂”的术语和定义修改为“植物油抽提溶剂”，并进行了规范描述。同时，明确GB14881的术语和定义均适用于本《规范》。4.其他正文部分的修改按照食品安全国家标准的格式，在GB14881-2013的基础上，按照食用植物油生产工艺的特殊性的特点提出了生产过程的卫生要求；增加了产品追溯与召回的具体要求；增加了记录和文件的管理要求以及附录A食用植物油及食用油脂制品加工过程监控程序，包括含水食用油脂制品加工过程微生物监控、食用植物油加工过程理化监控以及食用油脂制品加工过程理化监控。（1）设计和布局为了防止交叉污染，根据食用植物油的工艺特性，增加了对食用植物油及食用油脂制品灌装区域与其他作业区域的分隔；并根据生产车间的安全等级及工作环境要求，增加防爆、防泄漏、防尘等有效的防护措施，如：预处理车间配备了防尘等设施，浸出车间配备了防爆、防泄漏等设施，氢化车间配备了防爆设施等；对于全封闭的精炼、氢化等加工过程使用的敞开式车间的物料添加口采取了防护措施，可降低食品安全风险；油脂提取、精炼车间内地面设置了地沟和隔油捕集池，防止积水，也是确保食用植物油及食用油脂制品受污染的措施；另外，对食用植物油及食用油脂制品灌装车间的屋顶或天花板建造材料等做了明确规定。（2）设施与设备设施和设备等硬件设施的合理配备和运行是保障食用植物油及食用油脂制品质量安全的前提。如：灌装车间配备了人工通风措施，使得给排风系统减少了污染，控制环境异味，食用油脂制品的灌装车间控制了环境温度，确保了产品的质量；为使食用植物油贮罐使用不与食用植物油发生反应，《规范》规定了禁止用铜及其合金储罐装运食用植物油；浸出、氢化等危险等级高的车间的设备增设了防燃防爆，并配备防毒、监控设施；另外，对自制自用生产氮气的设备，除设有适当的防护设施外，还设置了氮气纯度指示装置，并定期检查记录氮气的纯度。这些设施设备的合理布局、科学设计以及严格实施，使食用植物油及食用油脂制品的全程受控，对确保产品质量安全可起到重要的作用。（3）食用植物油原料、食用植物油添加剂和食用植物油相关产品食用植物油及食用油脂制品原料的特性，决定了在贮存过程中，应关注温度，因此，对贮存温度有特殊要求，所以，《规范》文本中增加了相应的环境控制要求，设置了保温、冷藏等设施，并对温度等进行了规定；对贮存散装食用植物油及食用油脂制品原料的筒仓、贮罐，要求按不同品种、不同质量等级进行分仓、分罐存放；容器要求保持密封性等等这些措施的确立，对产品的质量安全可起到积极的作用，可有效降低食用植物油及食用油脂制品的安全风险。（4）生产过程的食用植物油安全控制针对食用植物油及食用油脂制品的特性，增加了对蒸炒温度、脱色及脱臭过程的温度、真空度等关键工艺参数，要求严格按照工艺进行控制，确保产品符合食用植物油安全标准的要求；增加了对加工过程的各种助剂，如：酸、碱、活性炭、活性白土、硅藻土、镍等，要求根据工艺需求合理使用，避免过量添加，并通过水洗、过滤等工序进行有效去除；增加了对热媒、冷媒加强管理，达到安全生产相关法律法规的要求，有效防止泄漏；增加了对浸油管理，浸油中尾气吸收石蜡，要求严格按设备要求操作，防止石蜡混入毛油中；加强了对设备使用润滑油（脂）的管理，要求与食用植物油直接或间接接触的设备使用食品级的润滑油（脂）。除上述控制措施外，还增加了对微生物污染、化学污染和物理污染的控制措施，确保整个生产过程不会引入新的污染。针对微生物污染采取的控制措施：根据食用油脂制品的生产特点和容易发生的问题，增加了对环境、生产过程微生物监控的关键环节，特别是对含水食用油脂制品的加工，规定应按附录A1的要求进行监控；当生产线末端的含水食用油脂制品的监控指标出现异常时，应加大对环境微生物监控的采样频率，并根据情况适当增加取样点，以采取适当的纠偏措施。针对化学污染采取的控制措施：《规范》对控制浸出毛油的溶剂残留量及氢化油脂的镍含量做了严格规定；根据所生产的食用植物油及食用油脂制品特点，确定环境、生产过程中监控关键环节，规定按附录A2的要求进行监控。针对物理污染采取的控制措施：《规范》要求对于筛网、过滤器、金属检查器等异物控制设施应制订操作规范并做好监控，对发现的异物应及时分析其来源并制定相应的控制措施。（5）食用植物油的贮存和运输增加了对“散装食用植物油及食用油脂制品应根据品种、等级不同在不同贮罐中分别贮存，同一油罐需储存不同品种、等级的食用植物油脂时，应当对油罐及相关输送管道进行清洁，以防止交叉污染”。另外，根据食用植物油及食用油脂制品的特点和要求，增加了保温、冷藏等设施，要求对温度等加以控制；对有特殊要求的产品运输，应根据其特性采取相应的措施；同一油罐需储存不同品种、等级的食用植物油脂时，应当对油罐及相关输送管道进行清洁，以防止交叉污染。另外，增加了附录A食用植物油及食用油脂制品加工过程监控程序（表A1.含水食用油脂制品加工过程微生物监控、表A2.食用植物油加工过程理化监控和表A3.食用油脂制品加工过程理化监控），附录A的监控项目与指标、监控频率、监控指标限值对于提高产品质量和安全具有重要作用。三、国内和国际标准情况本《规范》符合我国现行法律法规以及国家、行业现行粮油卫生、质量标准的规定。在修订该《规范》的过程中主要引用的国家标准有：食用植物油在生产加工过程的卫生要求必须符合《GB14881食品企业通用卫生》；食用植物油的质量必须符合《GB2716食用植物油卫生标准》；生产用水必须符合《GB5749生活饮用水卫生标准》；食品添加剂必须符合《GB2760食品添加剂使用卫生标准》；食用植物油包装容器必须符合《GB/T17374食用植物油销售包装》；食用植物油产品的标签应符合《GB7718预包装食品标签通则》。本《规范》在修订过程中，参阅了国际的相关法律法规标准，具体如下：食品法典委员会《食品卫生通用规范（CAC/RCP1-1969GeneralPrincipleofFoodHygiene,Rev.4-2003）》；美国联邦法典CFR第21部分－21CFRPART110CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING,PACKING,ORHOLDINGHUMANFOOD；法典食品添加剂使用通则（CodexStan192-1995GeneralPrinciplesfortheUseofFoodAdditivesinFood）；食品法典委员会《大宗食用油脂的贮存和运输的国际推荐操作规范(CAC/RPC36-1987RecommendedInternat