红枣酸奶制作工艺的研究

PAGE26红枣酸奶制作工艺的研究摘要随着经济的发展，人们对于食品的质量和品质的要求越来越高。越来越多的食品开始注重营养和保健的双重作用。红枣作为一种既可食用又可药用的食物，有很好的药用和保健作用。本论文以红枣和还原奶为主要原料进行红枣酸奶制作工艺的研究，在原味酸奶的基础配方上，加入了红枣进行红枣酸奶的制作。选择赤藓糖醇添加量、红枣添加量、发酵菌种添加量、发酵时间、发酵温度作为考察因素，进行单因素实验和正交实验，以感官评价和乳清析出率为指标，进行红枣酸奶加工工艺的优化。结果显示，当红枣添加量为16%、赤藓糖醇添加量为6%、发酵时间为6h、菌种添加量为3%、发酵温度为42℃时，此时，红枣酸奶的口感软滑，酸甜可口，质地均匀，乳清析出率为1.46%。制得的产品呈白色，含有红色颗粒状红枣，口感软滑，酸甜可口，质地均匀，气味宜人，具有红枣特有的清香。本实验在酸奶配方的基础上添加了加红枣碎，保留酸奶原有的营养价值又添加了红枣中对人体健康有益的成分。关键词红枣；酸奶；加工工艺StudyonTheProcessingTechnologyofJujubeYoghurtAbstractWiththedevelopmentofeconomy,peoplehavehigherandhigherrequirementsforthequalityandqualityoffood.Moreandmorefoodsarebeginningtofocusonthedualroleofnutritionandhealthcare.Asanedibleandmedicinalfood,jujubehasagoodmedicinalandhealthcareeffect.Inthispaper,jujubeandreducedmilkwereusedasthemainrawmaterialstostudytheproductionprocessofjujubeyoghurt.Onthebasisoftheoriginalyoghurtformula,jujubewasaddedtomakejujubeyoghurt.Theadditionamountoferythritol,theadditionamountofjujube,theadditionamountoffermentationstrain,thefermentationtimeandthefermentationtemperaturewereselectedastheinvestigationfactors,andthesinglefactorexperimentandorthogonalexperimentwerecarriedout.Thesensoryevaluationandwheyprecipitationratewereusedasindicatorstooptimizetheprocessingtechnologyofjujubeyogurt.Theresultsshowedthatwhentheadditionamountofjujubewas16%,theadditionamountoferythritolwas6%,thefermentationtimewas6h,theadditionamountofbacteriawas3%,andthefermentationtemperaturewas42℃,atthistime,thetasteofjujubeyoghurtwassoftandsmooth,sweetandsour,thetexturewasuniform,andthewheyprecipitationratewas1.46%.Theproductiswhite,containingredgranularjujube,softtaste,sweetandsourtaste,uniformtexture,pleasantsmell,withtheuniquefragranceofjujube.Inthisexperiment,onthebasisofyoghurtformula,jujubewasaddedtoretaintheoriginalnutritionalvalueofyoghurtandaddthebeneficialcomponentsofjujubetohumanhealth.KeywordsRedjujube;yogurt;Processingtechnology目录1451摘要 I32636Abstract II10905第1章绪论 5234871.1课题的背景和意义 5318181.1.1课题的背景 5236541.1.2课题的意义 676271.2红枣及红枣产品 7326741.2.1红枣产业现状 7180461.2.2玫瑰花红枣乌梅复合饮料工艺研究现状 7208521.2.3复合型桂花红枣酒生产工艺的研究现状 7255671.2.4真空冷冻干燥红枣粉加工技术研究现状 8237841.2.5红枣的开发利用价值 8169931.3酸奶的现状 9153411.3.1酸奶市场 9159561.3.2风味酸奶的研究现状 9253851.4国内外研究现状 10176611.4.1国外研究现状 10289891.4.2国内研究现状 10284701.5主要研究内容 1117746第2章实验材料和方法 1226472.1实验材料 12324902.1.1实验原材料 12187512.1.2实验仪器与设备 12228492.2实验方法 12262842.2.1工艺流程 1299302.2.2红枣碎的制备 1328822.2.3红枣酸奶的制备 1355192.3单因素实验 1374182.3.1红枣添加量对红枣酸奶品质的影响 13275082.3.2发酵温度对红枣酸奶品质的影响 1427622.3.3发酵时间对红枣酸奶品质的影响 1486212.3.4赤藓糖醇添加量对红枣酸奶品质的影响 14324502.3.5发酵菌种添加量对红枣酸奶品质的影响 14166282.4正交实验 15291822.5产品评定 15113152.6本章小结 1614604第3章实验结果与数据分析 17137633.1单因素实验结果 1753193.1.1红枣添加量对红枣酸奶的影响 17316043.1.2赤藓糖醇添加量对红枣酸奶的影响 17293573.1.3发酵菌种添加量对红枣酸奶的影响 18102303.1.4发酵温度对红枣酸奶的影响 1985013.1.5发酵时间对红枣酸奶的影响 20277343.2正交实验 2081333.3本章小结 2223221结论 2312063致谢 2421345参考文献 2511915附录A 27绪论课题的背景和意义课题的背景红枣,又名中华大枣，是鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物枣树（Ziziphus

jujubaMill）的果实。枣树原产我国，栽培历史悠久[1]。红枣呈圆形或椭圆形，果皮呈红色或棕红色。它是一种传统的中药材，可以补血、养心、益气、强身等。红枣是一种功能性食品，含有药用成分，无毒副作用[2]，可以用来煮粥、蒸糕、煮汤等，是一种非常受欢迎的健康食品。经过现代药理的研究发现，红枣不仅含有丰富的糖、脂肪和蛋白质，而且其中的维生素也是十分丰富。红枣中富含的糖类主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和红枣多糖，其中的红枣多糖具有水溶性，其结构是由多个小分子的单糖构成[3]。红枣多糖进入人体后，可以有效的清除有氧自由基，是作为红枣中抗衰老的主要成分。维生素E是一种脂溶性维生素,具有很强的抗氧化作用,是人体非常重要的抗氧化剂,可以对细胞膜起到稳定和保护作用,在人体正常新陈代谢中具有不可或缺的作用。红枣因其维生素种类繁多且含量丰富，又被人们美称为“维生素丸”。综上所述，红枣是一种非常营养丰富的食物，含有多种对人体健康有益的营养物质，经常食用有助于保持身体健康。赤藓糖醇，广泛分布于动植物以及微生物中，是一种低热量食物。它的副作用也很小，因为其含有的热量仅有蔗糖的一半左右，所以它可以作为一种低热量的糖来代替人们平常食用的蔗糖，适用于那些需要控制体重或者减少摄入糖分的人群，因为它的甜味来自于其含有的醇类分子，这些分子不会被身体完全吸收，所以不会引起人们的血糖飙升。这使得赤藓糖醇适合于糖尿病患者或需要控制血糖的人群。与蔗糖相比，赤藓糖醇不会被口腔细菌代谢产生酸性物质，从而减少了对牙齿的腐蚀作用。并且赤藓糖醇还被证明对身体没有负面影响，它的安全性已经得到了多项研究的验证。

总的来说，赤藓糖醇是一种优秀的甜味剂，它不仅可以替代普通糖，减少摄入糖分，还可以帮助控制血糖和体重。同时，它的甜味稳定，可以在使用中不受温度限制，非常适合需要控制热量和糖分的人群。牛奶是我们生活中常吃的一种食品，因其具有很高的营养价值，所以被人们认为是最完美的天然食品之一。牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和人们生长中所必须的钙元素。牛奶中含有的脂肪约为3.5%-4.2%，其中的中性脂肪也比较容易被人体所分解分收。维生素是人体所必需的物质，却无法自己合成，而牛奶中含有的维生素种类几乎包括了人们日常生活所需要的所有种类。在牛奶中所含有的碳水化合物主要成分为乳糖，乳糖可以促进人体肠道细菌合成人体所需要的维生素B。并且有研究表明，饮用牛奶可以有效避免因大量摄入蔗糖或者果糖所带来的甘油三酯和胆固醇的增加。虽然牛奶富含的营养物质很多，功效也很多，但是有一部分人自身原因无法吸收牛奶中的乳糖，从而无法喝牛奶。但是他们可以选择由牛奶制作而成的酸奶，因为牛奶中无法被他们所吸收的乳糖等物质被制作酸奶中的微生物分解成为了他们可以吸收的物质。酸奶是一种营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质和氨基酸，有助于维持组织和肌肉的健康，并提供体内所需的能量。同时，酸奶还是钙的良好来源，对于骨骼和牙齿的健康至关重要。此外，酸奶中还富含多种维生素，如维生素B12、维生素D和维生素K等，这些维生素都对人体健康极为重要。酸奶中含有多种益生菌，这些益生菌可以促进肠道蠕动，增强人体免疫力，并有助于预防胃肠疾病。课题的意义酸奶是一种备受消费群体喜爱的食品，尤其在儿童、青少年和中年女性中更为受欢迎。这是因为酸奶富含蛋白质和钙质，可以提高人体的消化能力和胃肠抵抗力，对于老年人来说也有助于促进乳糖消化能力和肠道微生物菌群的平衡。对于孕妇而言，酸奶可以在妊娠早期提供足够的蛋白质和钙质，同时增强肠道功能，帮助排毒和养颜。而白领人群由于生活节奏快、压力大、饮食单一，容易导致肠道微生物失衡，酸奶可以帮助调节肠道菌群，提高免疫力，维持身体健康。无论年龄和性别，酸奶都是一种营养丰富，有助于促进健康的食品。但是需要注意的是，对于乳糖不耐受的人群，饮用酸奶需要适量，避免引起不适。本论文以红枣和奶粉为主要原料研制酸奶，在酸奶配方基础上，加入红枣进行红枣酸奶的研制，从而满足了现代人们对酸奶营养价值的需要，更满足了消费者对酸奶品种越来越多的需求[4]。并通过进行单因素和正交实验设计，以感官鉴定为评价指标，确定本产品最佳工艺。在普通酸奶的基础上加入了红枣碎，使得制得的产品呈白色，含有红色颗粒状红枣，口感软滑，酸甜可口，质地均匀，气味宜人，具有红枣特有的清香。为复合型酸奶的进一步研发提供基础。乳制品在现在生活中越来越受到人们欢迎，而酸奶作为乳制品发展的主流产品将会成为饮食餐桌上必不可少的乳制品。而红枣酸奶又是一种风味口感皆不错的酸奶，故其在未来也必定会有不错的发展前景。红枣及红枣产品红枣产业现状红枣是中国传统的经济作物之一，是中国重要的果品之一。以下是红枣产业现状的简要介绍。中国是世界上最大的红枣生产国，年红枣产量超过500万吨，占全球总产量的70%以上。红枣主要分布在山西、陕西、河北、内蒙古等省份，其中山西省是全国最大的红枣产区，年产量超过150万吨。红枣是中国人常见的水果之一，因具有丰富的营养成分和它拥有的保健功效，受到广泛的市场需求。红枣的价格受到市场供需关系的影响，每年价格波动较大。红枣产业的产业链条包括了种植、加工、销售等环节。其中种植环节包括红枣树的栽种、管理、收获等工作，加工环节包括红枣的清洗、晾晒、烘干、包装等工作，销售环节包括红枣的销售和加工品的开发等工作。红枣产业在近年来得到了快速发展，不仅仅是因为国内市场需求增加，也是因为红枣出口市场得到了开拓。同时，红枣产业也面临一些问题，如品牌建设、加工技术和质量控制等方面。

总的来说，红枣产业是中国重要的果品产业之一，目前正处于快速发展的阶段。未来，红枣产业需要进一步加强品牌建设和加工技术，提高产品质量和附加值，以满足国内外市场需求。玫瑰花红枣乌梅复合饮料工艺研究现状玫瑰是世界名花之一，属蔷薇科植物，含有大量的膳食纤维、蛋白质、氨基酸以及多种黄酮类、多酚类和挥发性物质等物质，具有较高的食用价值。红枣含有多种有效成分，如红枣多糖、酚类、生物碱等，可以促进身体健康。乌梅又被称为酸梅，是一种落叶乔木，含有各种对人体有益的活性成分，包括滋养胃阴、补充水分、调节代谢和预防衰老等功效。在研究中，谢琼利用上述三种食材的功效，制作了玫瑰花红枣乌梅饮料，通过一系列实验最终得出了适宜的配方。经过添加白砂糖和柠檬酸的调味，这款饮料呈现棕褐色，有浓郁的红枣香味、独特的玫瑰花气息和酸乌梅味道，口感顺滑爽口，甜度适中。这款饮料制作简单，营养丰富，是人们对于新型复合型饮料良好的选择[5]。复合型桂花红枣酒生产工艺的研究现状复合型桂花红枣酒是一种具有独特风味和保健功效的酒类产品。本产品使用的桂花具有生津平肝、健胃化痰、治疗食欲不振、咳嗽等功效，而且桂花的综合营养价值高，其还有丰富的有机酸、维生素C、氨基酸等对人体有益的物质[6]。谢爱娣以鲜桂花、干红枣为主要原料，对桂花、红枣的浸提工艺条件进行优化，分别对鲜桂花、干红枣进行料水比的影响、果胶酶添加量的影响、温度的影响、pH值的影响和浸提时间的影响五个因素进行单因素实验，之后分别在单因素实验结果的基础上，对果胶酶添加量、温度、pH值、时间四个因素进行正交实验生产出了同时具有桂花和红枣营养价值和保健功效的桂花红枣酒，为桂花、红枣深加工应用提供了一种新的制作与参考[7]。真空冷冻干燥红枣粉加工技术研究现状真空冷冻干燥技术是一种先进的低温低压下的干燥方法，能够保持红枣原有的营养和口感。郭文波以新鲜冬枣为实验材料，以干燥速率及红枣粉含水量为实验指标。他进行了单因素实验，分别测试了真空度、升华加热温度和解析加热温度。在单因素结果的基础上，他进行了响应面分析，并得出了最优化实验的参数，具体为：真空度74Pa，升华加热温度41℃，解析加热温度72℃。验证实验结果表明这些工艺条件是最佳的。通过三次平行实验，实验值的平均综合评价达到了70.42分[8]。总之，这种真空冷冻干燥技术可以在保证食物质量的同时延长其货架期限，应用于食品工业具有广阔的市场前景。红枣的开发利用价值红枣是一种营养丰富的食品，具有许多健康功效。除了可以直接食用外，还可以用于制作各种食品和保健品。其含有多种生物活性物质,如多糖、多酚、氨基酸、核苷酸、脂肪酸、膳食纤维、生物碱等[9]。红枣可以用于烹制各种美食，如红枣糯米饭、红枣糕、红枣汤、红枣饮品等，不仅口感好，而且富含营养。

红枣具有滋补身体、补血养颜、调节肠胃等功效，可以用于制作中药方剂或保健品。例如，红枣茶、红枣枸杞茶、红枣蜜、红枣糖等。红枣中含有丰富的维生素和矿物质，对皮肤有很好的保养作用。多糖作为红枣中生理活性的主要成分,具有抗氧化、护肝、抗肿瘤和调节免疫等功效[10]。因此，红枣可以用于制作化妆品，如面膜、乳液、洗发水等。工业用途：红枣的果皮和核可以用于制作生物质燃料、纸浆和甜味剂等，具有广泛的工业用途。

总之，红枣的开发利用价值很高，可以用于食品、保健品、化妆品和工业等多个领域。其重要的食疗成分很高，是名副其实的高营养食品。枣果鲜食制干皆宜。除去作为一般果品外，还是重要的节日用品、传统中药、滋补佳品以及食品加工的重要原材料。可以加工为蜜枣、枣酒、枣泥、枣干、枣汁等。由于药用价值很高，所以多用于食疗。酸奶的现状酸奶市场随着人们健康意识的提高，酸奶市场在近年来得到了快速发展，成为了乳制品市场中的一个重要品类。据统计，截至2020年，中国酸奶市场规模已经超过了1000亿元人民币，年复合增长率达到了20%以上。预计未来几年，中国酸奶市场将继续保持快速增长。在中国酸奶市场中，三大品牌商伊利、蒙牛、光明占据了酸奶市场的主要份额，其中以伊利酸奶的市场份额最大。随着市场需求的增加，酸奶的品种也在不断增加，现在不仅有传统的常温酸奶，还有低温酸奶、果味酸奶、无乳糖酸奶等多种类型纷纷出现在了市场上提供人们进行选择。同时，一些功能性酸奶产品，如益生菌酸奶、高钙酸奶等也在市场上受到了广泛好评。未来，酸奶市场将继续受到人们健康意识的影响，市场需求也将更加多元化和个性化。同时，新出现在市场上的功能性酸奶产品、有机酸奶产品等也将逐渐走向市场，成为市场的新热点。

酸奶市场在近年来得到了快速发展，在未来市场规模将继续扩大，同时人们的需求也将更加的多元化和个性化，所以酸奶生产企业需要不断进行创新，以满足市场需求，同时提高产品质量，以获取更多市场份额。风味酸奶的研究现状随着人们健康意识的不断提升，酸奶的品种、风味越来越受大众所关注，因此如何提高酸奶的质量、研发更多、更受欢迎的风味型酸奶成为各大乳品企业研发的热点[11]。目前已知的风味酸奶主要品种包括果味酸奶、蔬菜酸奶、谷物酸奶。在这之后，又出现了一些新型酸奶。例如红茶酸奶，椰果酸奶，绿豆酸奶、菊花枸杞酸奶等一系列新型酸奶。红茶酸奶其加入的红茶含有矿物质、氨基酸、维生素、糖分等营养成分，具有抗癌变、抗肿瘤、降脂等生理活性。使酸奶不仅具有原来的风味、营养成分以及保健作用，还具有红茶的营养成分，使得红茶酸奶更加有利于人们的健康长寿。椰果酸奶加入的椰果，不仅具有排毒、降低胆固醇、清肠胃、防便秘等功效，还增加了酸奶中的膳食纤维，而且改善了酸奶的口感。绿豆酸奶因其加入的绿豆，而使得酸奶整体的蛋白质含量大大提高，使其营养价值和食疗价值均高于了纯动物蛋白的食物。枸杞子被认为具有补肾益精、养肝明目、润肺滋阴的特性，可以用于治疗多种身体不适，例如视力减退、头晕耳鸣以及下肢无力等等[12]。而菊花则被广泛认为具有美容养颜、延缓衰老、明目解毒、疏风清热以及抗菌消炎的功效。这些理论与传统中医学有关，并被广泛应用于许多传统药物中。因此，将这些功效与酸奶相结合，并推出菊花枸杞酸奶，可以说是一种很好的创新方式，不仅丰富了大众的生活品味，同时也能提供保健功能。风味型菊花枸杞酸奶的研发不仅为风味酸奶的研究与开发探索了全新的领域，而且还符合了人们一直以来所追求的“天然、营养、健康”的需求。这种酸奶采取的是本地特色原料，如菊花、枸杞子等，并且具有高营养价值和低成本的优势，因此颇受大众青睐。在酸奶市场上研发推出这种“营养、保健、休闲”的风味型菊花枸杞酸奶，有着非常广阔的发展前景，可促进经济发展和提高人民健康水平。

总的来说，风味酸奶的研究现状相对较少，但从以上研究结果来看，风味酸奶的口感品质得到了消费者的认可，不过添加的食材可能会影响酸奶的营养成分、益生菌含量和保质期等方面，需要消费者注意选择。国内外研究现状国外研究现状酸奶是一种广受欢迎的健康食品，其起源于保加利亚，当时是一个游牧民在一次偶然的情况下生产出来的，最开始，他们在出门的时候，把牛奶装在一个羊皮袋里，然后在空气中的细菌的作用下自然发酵形成了酸奶。目前国外市场是所售卖的酸奶大多是以牛奶所加工而成的产品。其分类大致分为搅拌型、凝固型、饮用型。在欧洲，早在1942年便已经有商业化生产的酸奶。经美国，日本和欧洲食品市场信息显示，酸奶逐渐朝着健康和嗜好两个方向进行发展。酸奶作为嗜好性甜品的代表，可以给人们带来快乐和满足感，同时其又是作为功能性食品的代表，正逐渐展现其发展的优势[13]。在欧洲，果味酸奶逐渐发展并且壮大，占据了欧洲80%的酸奶市场，并且还在逐渐增长。它发展起来的原因不仅有人们对新口味、新口感、新产品的追求，还有人们对于酸奶质构和口感的追求[14]。还因为果味酸奶拥有浓郁的酸奶香气和与果味对应的水果香气，同时其带给人们饱满、酸奶适中而且柔软爽口的感觉，被酸奶包裹的果肉更是给人们带来了满足感。在日本，森永乳业推出了4款大果粒酸奶，将水果以整粒的方式放入酸奶当中，给人以实在的感觉。同时人们还加入了酒、椰果、干果和膨化食品等与酸奶的组合，这些都表示了酸奶向着嗜好性发展的趋势。国内研究现状酸奶是一种具有较高价值的食品，还有丰富的蛋白质，脂肪，糖，并含有人体易于吸收的糖类，还富含维他命和矿物质。我国关于如何制成酸奶的方法最早记录于《齐民要术》，如今我国又在酸奶制作中有了新的研究内容。杨莉以牛乳为主要原料，添加奶粉、白砂糖、柠檬酸等辅料，采用凝乳、杀菌和冷却等工艺制作出一款风味独特，营养丰富的酸奶。在凝乳工艺中，将牛奶进行加热至65℃以上，然后通过均质装置将温度降至45℃以下；再利用4MPa的压力将温度维持在65℃左右，可得到凝乳品质较好的产品。在杀菌工艺中，杀菌温度为121℃/15min，时间为20min；在冷却工艺中，采用二次冷却方式（先在90~95℃条件下冷却至40℃以下，再于65~75℃条件下冷却至30~35℃进行冷却。最终产品感官品质较好。徐金丽通过在牛乳酸奶进行了几种稳定剂的稳定效果进行了实验，发现了以黄原胶和魔芋胶的质量比为2:1混合比例，对牛乳酸奶可以起到很好的稳定效果。王素珍则研究了牛乳酸奶中乳化剂对牛乳酸奶稳定性的影响，其实验表明了当乳化剂用量在0.5%～1.0%的范围内，使用越多，酸奶的粘稠度也越高，乳化效果越好。这时候牛奶中的蛋白质含量也增多。但是当乳化剂的用量高于了1%时，酸奶会发生明显的脱层，稳定性也会变差。主要研究内容本文选用了个头较大、颜色比较均匀，有光泽，甜度较高且甜味分布均匀，果肉饱满圆润核小，枣香浓郁的红枣作为原材料。进行复合型酸奶制作工艺的研究。选取红枣为和田玉产地的新疆红枣，选用赤藓糖醇替代白砂糖，进行红枣酸奶制作工艺的研究。主要研究内容为：赤藓糖醇的口感和蔗糖非常相似，但不会有苦味，并且能够有效地改善食品的风味[15]。与此同时，它的副作用很小，而且是一种低热量的甜味剂，不会导致龋齿，因此非常适合糖尿病人食用。国际食品添加剂委员会批准赤藓糖醇作为食品甜味剂，并且其是一种纯天然的绿色保健食品，安全性较高。因此，赤藓糖醇已经被广泛应用于各种食品中，成为一种备受青睐的甜味剂。本论文选取了红枣添加量、赤藓糖醇添加量、发酵菌种添加量、发酵时间、发酵温度五个考察因素作为单因素实验的对象，然后在单因素的基础上剔除一个对实验结果影响较小的因素，然后对其余四个因素进行4因素3水平的正交实验，以感官评价和乳清析出率作为评价标准，以获得添加量红枣的复合型酸奶。以其能优化酸奶制作工艺提高产品的质量。本研究的结果可为红枣酸奶的生产加工提供实用性的参考和借鉴，同时也可为饮料生产领域提供新的思路和方法。实验材料和方法实验材料实验原材料实验原材料如表2-1所示。表2-1实验原材料药品名称规格生产厂家红枣500g/袋沧州美枣王食品有限公司奶粉350g/袋齐齐哈尔市碾子山乳品有限公司赤藓糖醇100g/袋武汉市华甜生物科技有限公司发酵菌种100g/袋镇江市天益生物科技有限公司实验仪器与设备实验仪器与设备如表2-2所示。表2-2实验仪器与设备实验仪器型号生产厂家机械分析天平TG328A哈尔滨中云科技开发有限公司恒温鼓风干燥箱AFD-9035A泰安市余成实验设备有限公司恒温培养箱HSX-250上海慕斯实验设备有限公司高压灭菌锅JC-STSX50L青岛聚创华业分析仪器有限公司高速离心机TGL-18C北京时代北利离心机有限公司电子天平BSA124S瑞安市安特称重设备有限公司电磁炉C22-IH30E9浙江苏泊尔家电制造有限公司实验方法工艺流程红枣酸奶的制作工艺流程分别为：漂洗，打碎，加入由水和奶粉比例为5:1调配成的还原奶和赤藓糖醇，进行均质，杀菌，接种发酵剂放入发酵罐中进行发酵，取出放入冰箱进行冷藏后熟，最后经过检验得到成品。具体工艺流程图如图2-1所示。图2-1工艺流程红枣碎的制备选择个头较大、颜色比较均匀，有光泽，甜度较高且甜味分布均匀，果肉饱满圆润核小，枣香浓郁，口感醇厚的红枣，在其中选择无病虫害、无霉变的红枣个体。将其在清水中清洗干净，去核。放入榨汁机中进行打成碎块。红枣酸奶的制备将奶粉与50℃的温水以1:5的比例配成还原奶，然后将挑选好的红枣在清水中清洗干净，去核。放入榨汁机中。将红枣碎和赤藓糖醇按比例加入到还原奶中混合均匀，将处理好的牛奶加热到70℃左右，保持15-20分钟，以杀灭牛奶中的细菌。将处理好的牛奶冷却至40℃左右，为下一步的发酵做好准备。将预先准备好的发酵菌种加入冷却好的牛奶中，充分搅拌均匀。将混合好的物料放入恒温鼓风干燥箱中，在一定时间内进行发酵处理。将发酵完的酸奶放入冰箱进行低温后熟，最后发酵好的酸奶进行包装。单因素实验红枣添加量对红枣酸奶品质的影响将奶粉与50℃的温水以1:5的比例加水配成还原奶，然后将挑选好的红枣在清水中清洗干净，去核。放入榨汁机中进行打成碎块。将红枣碎按照按4%、8%、12%、16%、20%的比例和6%的赤藓糖醇加入到还原奶中混合均匀，将处理好的牛奶加热到70℃左右，保持15-20分钟，以杀灭牛奶中的细菌。将处理好的牛奶冷却至40℃左右，为下一步的发酵做好准备。将预先准备好的发酵菌种按3%的比例加入到冷却好的牛奶中，充分搅拌均匀。将混合好的物料放入温度为42℃，时间设定为6h的恒温鼓风干燥箱中，进行发酵处理。将发酵完的酸奶放入冰箱进行低温后熟，最后发酵好的酸奶进行包装。发酵温度对红枣酸奶品质的影响将奶粉与50℃的温水以1:5的比例加水配成还原奶，然后将挑选好的红枣在清水中清洗干净，去核。放入榨汁机中进行打成碎块。将红枣碎按照按16%的比例和6%的赤藓糖醇加入到还原奶中混合均匀，将处理好的牛奶加热到70℃左右，保持15-20分钟，以杀灭牛奶中的细菌。将处理好的牛奶冷却至40℃左右，为下一步的发酵做好准备。将预先准备好的发酵菌种按3%的比例加入到冷却好的牛奶中，充分搅拌均匀。将混合好的物料放入温度分别为38℃、40℃、42℃、44℃、46℃，时间设定为6h的恒温鼓风干燥箱中，进行发酵处理。将发酵完的酸奶放入冰箱进行低温后熟，最后发酵好的酸奶进行包装。发酵时间对红枣酸奶品质的影响将奶粉与50℃的温水以1:5的比例加水配成还原奶，然后将挑选好的红枣在清水中清洗干净，去核。放入榨汁机中进行打成碎块。将红枣碎按照按16%的比例和6%的赤藓糖醇加入到还原奶中混合均匀，将处理好的牛奶加热到70℃左右，保持15-20分钟，以杀灭牛奶中的细菌。将处理好的牛奶冷却至40℃左右，为下一步的发酵做好准备。将预先准备好的发酵菌种按3%的比例加入到冷却好的牛奶中，充分搅拌均匀。将混合好的物料放入温度为42℃，时间设定分别为4h、6h、8h、10h、12h的恒温鼓风干燥箱中，进行发酵处理。将发酵完的酸奶放入冰箱进行低温后熟，最后发酵好的酸奶进行包装。赤藓糖醇添加量对红枣酸奶品质的影响将奶粉与50℃的温水以1:5的比例加水配成还原奶，然后将挑选好的红枣在清水中清洗干净，去核。放入榨汁机中进行打成碎块。将红枣碎按照按16%的比例和按照4%、6%、8%、10%、12%的比例的赤藓糖醇加入到还原奶中混合均匀，将处理好的牛奶加热到70℃左右，保持15-20分钟，以杀灭牛奶中的细菌。将处理好的牛奶冷却至40℃左右，为下一步的发酵做好准备。将预先准备好的发酵菌种按3%的比例加入到冷却好的牛奶中，充分搅拌均匀。将混合好的物料放入温度为42℃，时间设定分别为6h的恒温鼓风干燥箱中，进行发酵处理。将发酵完的酸奶放入冰箱进行低温后熟，最后发酵好的酸奶进行包装。发酵菌种添加量对红枣酸奶品质的影响将奶粉与50℃的温水以1:5的比例加水配成还原奶，然后将挑选好的红枣在清水中清洗干净，去核。放入榨汁机中进行打成碎块。将红枣碎按照按16%的比例和按照6%的赤藓糖醇加入到还原奶中混合均匀，将处理好的牛奶加热到70℃左右，保持15-20分钟，以杀灭牛奶中的细菌。将处理好的牛奶冷却至40℃左右，为下一步的发酵做好准备。将预先准备好的发酵菌种分别按1%、3%、5%、7%、9%的比例加入到冷却好的牛奶中，充分搅拌均匀。将混合好的物料放入温度为42℃，时间设定分别为6h的恒温鼓风干燥箱中，进行发酵处理。将发酵完的酸奶放入冰箱进行低温后熟，最后发酵好的酸奶进行包装。正交实验根据单因素结果，表明发酵时间影响较小，因此选择红枣添加量、发酵时间、发酵菌种添加量和赤藓糖醇添加量四个因素进行正交实验，每个因素选取三个水平[16]。通过正交实验可以分析四个因素之间的关系，并得出了最佳的制作工艺，以保证红枣酸奶的最佳品质。产品评定本论文使用了两种评定方法，两种方法分别是感官评定和乳清析出率的测定，在单因素实验和正交实验中使用两者的结果，进行综合评定，可以选出最佳的红枣酸奶制作工艺。以下是两种评定方法。1、乳清析出率的测定选择玻璃离心管，并取5mL酸奶，用离心机以1000r/min离心15min，测定乳清析出质量，计算乳清析出率[17]。2、感观评价选择本专业5名男性5名女性同学共10人，对红枣酸奶的滋味、组织状态、气味、外观进行综合评价。感官评价的标准按照表2-3的标准进行评价，滋味占30分，组织状态占40分，气味占15分，外观占15分，总分为100分，以10个人的平均分为评价分数。表2-3感官评价评分表项目评分标准得分滋味酸甜适中,滋味纯正,口感细腻爽口,有红枣颗粒感，无涩味24-30酸甜适中,滋味较纯正,口感较细腻爽口,有红枣颗粒感，无涩味17-23酸甜较差,滋味较好,口感较差,有一点红枣颗粒感，有淡淡涩味9-16酸甜度差,滋味尖锐,口感粗糙,无红枣颗粒感，有涩味0-8组织状态组织均匀细腻,有轻微乳清析出﹐无杂质,无气泡,粘度适中31-40组织较均匀细腻，乳清析出﹐无杂质,无气泡,粘度较适中21-30组织有轻微分层现象,底部出现沉淀,有乳清析出,有少量杂质,粘度较差11-20组织分层,底部存在沉淀,有严重乳清析出,有杂质,粘度差0-10气味有红枣和酸奶特有的香味,气味协调度较好,无酒精发酵气11-15有较浓郁的红枣气味,气味协调清爽,无酒精发酵气味6-10存在浓烈的红枣气味,给人不舒服的感觉,气味协调差,有酒精发酵气味0-5外观乳白夹带均匀红色颗粒11-15乳白或较均匀红色颗粒6-10色泽不均匀0-5本章小结本章主要是实验设计和前期准备，包括对实验原材料和仪器的梳理，实验步骤的设计和原材料的预处理。是本论文的核心部分。本论文选用新疆红枣，对复合型酸奶制作工艺进行研究。通过选取具有食疗效果的红枣增加了酸奶的营养价值，又将常见的白砂糖替换成与其味道相近的赤藓糖醇，减少了酸奶中的热量。本实验采用单因素设计，研究红枣添加量，发酵菌种添加量，赤藓糖醇添加量，发酵时间，发酵温度对红枣酸奶品质的影响，并根据感官评价表对实验产品进行感官评定并打出相应的分数，同时测定每个因素的乳清析出率。最后进行汇总并比对分析之后将对酸奶制作影响较大的四个单因素进行正交设计，同时还可以评价各个选项在整个实验中的重要性。利用正交实验法设计出的实验，不仅可以满足参考数据的参考价值和准确性不被降低，同时还能极大的减轻原料的浪费。实验结果与数据分析单因素实验结果红枣添加量对红枣酸奶的影响红枣添加量对红枣酸奶的影响如图3-1，当红枣添加量为16%时，红枣酸奶的感官评价最好。红枣酸奶的风味随着红枣添加量的增加，感官评分先高后低，红枣酸奶的气味、口感、组织状态、味道很大程度的受到了红枣添加量的影响，当红枣添加量适中时，其感官评分会上升，口感变得酸甜适中[18]。同时红枣的添加有助于增强酸奶的风味。乳清析出率随着红枣增加而逐渐减少，通过将乳清析出率与红枣酸奶感官评价相互结合，可以得出，在红枣添加量为16%时最好。总之，红枣添加量对红枣酸奶的影响很大，要想在保证红枣酸奶风味、口感和色泽保持最佳平衡，必须进行精确控制。当红枣加入过多时，红枣在酸奶中存在感会过高；而添加量太少则导致口感与风味欠佳。在酸奶中适量添加红枣不但可以提高产品的营养价值，而且可以改善产品的风味和口感，提高产品的质量。同时也为消费者提供了美味可口的酸奶产品。图3-1红枣添加量对红枣酸奶的影响赤藓糖醇添加量对红枣酸奶的影响赤藓糖醇添加量对红枣酸奶的影响如图3-2，当赤藓糖醇添加量为6%时，红枣酸奶的感官评价最好。红枣酸奶的风味随着赤藓糖醇添加量的增加，感官评分先高后低，红枣酸奶的气味、口感、组织状态、味道一定程度上的受到了赤藓糖醇添加量的影响，当赤藓糖醇添加量适中时，其感官评分会上升，口感变得酸甜可口。同时赤藓糖醇的添加有助于增强酸奶的风味。乳清析出率随着赤藓糖醇的增加逐渐减少，通过将乳清析出率与红枣酸奶感官评价相互结合，可以得出，在赤藓糖醇添加量为6%时最好。通过以上分析，我们可以看出赤藓糖醇添加量对红枣酸奶的影响是一个较为重要的因素，在制作红枣酸奶时，赤藓糖醇添加量的控制既要考虑到酸奶的风味，又要考虑到口感。赤藓糖醇添加量对红枣酸奶的影响是有规律可循的，在制作红枣酸奶时，其赤藓糖醇添加量可以控制在6%以下。红枣酸奶要想获得良好的风味、口感和色泽，必须严格控制赤藓糖醇的添加量。通过科学合理地控制赤藓糖醇添加量，可以为消费者提供美味可口的酸奶产品。图3-2赤藓糖醇量对红枣酸奶的影响发酵菌种添加量对红枣酸奶的影响发酵菌种添加量对红枣酸奶的影响如图3-3，当发酵菌种添加量为3%时，红枣酸奶的感官评价最好。红枣酸奶的风味随着发酵菌种添加量的增加，感官评分逐渐升高后递减[19]，红枣酸奶的气味、口感、组织状态、味道受到了发酵剂接种量的影响，当发酵菌种添加量适中时，其感官评分会上升，口感变得酸甜适中。同时发酵菌种的添加有助于增强酸奶的风味。乳清析出率随着发酵菌种添加量增加而逐渐减少，通过将乳清析出率与红枣酸奶感官评价相互结合，可以得出，在发酵菌种添加量为3%时最好。总体来看，在制作红枣酸奶的过程中，发酵菌种添加量是一个非常重要的因素。它不仅影响着红枣酸奶的风味、口感和色泽，还影响着红枣酸奶的外观质量。因此，在实际生产中需要通过科学合理的控制发酵菌种添加量，以保留红枣酸奶中风味、口感和色泽的最佳平衡。通过合理的控制发酵菌种添加量，可以为消费者带来美味可口的红枣酸奶产品。图3-3发酵剂菌种添加量对红枣酸奶的影响发酵温度对红枣酸奶的影响发酵温度对红枣酸奶的影响如图3-4，当发酵温度为42℃时，红枣酸奶的感官评价最好。红枣酸奶的风味随着发酵温度的增加，感官评分先高后低，红枣酸奶的气味、口感、组织状态、味道受到了发酵温度的影响，当发酵温度适中时，其感官评分会上升，口感变得酸甜适中。同时温度的的增加有助于增强酸奶的风味和凝乳度。乳清析出率随着温度增加而逐渐减少，通过将乳清析出率与红枣酸奶感官评价相互结合，可以得出，在发酵温度为42℃时最好。总体来看，在制作红枣酸奶的过程中，发酵温度是重要的因素。它不仅影响着红枣酸奶的风味、口感和色泽，还影响着红枣酸奶的外观质量。因此，在实际生产中需要通过科学合理的控制发酵温度，以保留红枣酸奶图3-4发酵温度对红枣酸奶的影响中风味、口感和色泽的最佳平衡。通过合理的控制发酵温度，可以为消费者带来美味可口的红枣酸奶产品。发酵时间对红枣酸奶的影响发酵时间对红枣酸奶的影响如图3-5，不同的发酵时间也是对产品的品质、外形，口感等评定指标影响的一个重要的因素[20]。当发酵时间为6h时，红枣酸奶的感官评价最好。红枣酸奶的风味随着发酵温度的增加，感官评分先高后低，红枣酸奶的气味、口感、组织状态、味道受到了发酵时间的影响，当发酵时间适中时，其感官评分会上升，口感变得酸甜适中。同时发酵时间的增加不利于酸奶的风味，会使口感变酸让人难以接受。乳清析出率随着时间增加而逐渐减少，通过将乳清析出率与红枣酸奶感官评价相互结合，可以得出，在发酵时间为6h时最好。图3-5发酵时间对红枣酸奶的影响正交实验根据单因素实验结果以及正交实验设计，选择赤藓糖醇添加量、红枣添加量、发酵菌种添加量、发酵时间四个因素为实验依据，每个因素选取三个水平，通过正交实验设计确定工艺最佳条件。以感官评价表为制作工艺的评估指标。按照如表3-1所示所设计的因素与水平进行正交实验。表3-1正交实验因素水平表实验号ABCD红枣添加量%发酵时间h发酵菌种添加量％赤藓糖醇添加量%1124162166283208310正交实验结果分析：采用正交实验设计，对红枣酸乳进行了感官评价，得出了红枣酸乳的质量分数。研究发现，在红枣酸奶中，各个测试因子对感官指标的影响分别是：A红枣添加量、B发酵时间、C发酵菌种添加量、D赤藓糖醇添加量，这时，最佳的组合是A2B2C3D1，而乳清析出率R2中的各个因子之间的主要关系是D＞C＞A＞B，从乳清析出率的特性可以看出，分数越低，乳清析出也就越少；而乳清析出率并非影响酸奶的感官品质，故常与感官得分相结合来进行分析与研究。因此，由表3-2可知，红枣添加量对酸奶感官特性的影响最大，其次是发酵菌种添加量，最后是赤藓糖醇添加量和发酵时间。从乳清析出率的角度来看，红枣添加量对酸奶乳清析出率的影响最大，其次是发酵菌种添加量，最后是赤藓糖醇添加量和发酵时间。以乳清沉淀率为指标，A2B2C3D1为最佳配方。所以，通过对感官得分和乳清析出率结果的分析，我们可以得出，发酵乳的最优配方为A2B2C3D1，也就是红枣添加量为16%，赤藓糖醇添加量为6%，发酵菌种添加量为3%，发酵时间为6h，红枣酸奶的感官品质最好。通过实验，得出了以A2B2C3D1为最佳的红枣酸奶配方。也就是在复原乳中加入16%红枣碎、6%的赤藓糖醇、3%的发酵菌种和6小时的发酵条件下，红枣酸奶的感官品质最佳。以该工艺生产的枣酸乳为原料，制得的红枣酸奶奶面光滑、乳清析出少、质地细密、酸甜适中，有红枣的独特香味。表3-2正交实验设计方案及实验结果因素实验号实验号ABCD感官评分（分）乳清析出率（%）11111801.9621222821.6131333871.3542123901.2852231941.4662312881.7473132782.1983213851.6693321811.57感官评分K1249248253255K2272261253248K3244259259262k18382.784.385k290.78784.382.7k381.385.386.387.3R4.7乳清析出率K14.925.435.364.99K24.484.734.465.54K35.424.665.004.29k11.601.811.791.66k21.491.581.491.85k31.811.551.671.43R20.310.260.300.42本章小结这篇论文使用红枣和还原奶制作了红枣酸奶，并在单因素实验的基础上，分析了红枣添加量、赤藓糖醇添加量、发酵温度、发酵菌种添加量以及发酵时间对制作工艺的影响。正交实验结果表明，红枣添加量是最大的影响因素，其次是发酵菌种添加量，最后是发酵时间。此外，从乳清析出率的角度分析，混合汁添加量也对酸奶乳清析出率产生了显著的影响。在单因素实验的基础上，本研究选取影响结果较大的四个因素进行正交实验，包括红枣添加量、赤藓糖醇添加量、发酵菌种添加量和发酵时间。经过正交实验，得出了最优配方：红枣添加量16%、赤藓糖醇添加量6%、发酵菌种添加量3%，发酵时间6小时，以及未被列入正交实验的发酵温度。这样制作的红枣酸奶可以保证最佳品质。在红枣添加量为16%，赤藓糖醇添加量为6%，发酵温度42℃，发酵菌种添加量为3%和发酵时间为6h的条件下，此时感官评价为94分，乳清析出率为1.46％，酸奶的乳清析出率在5%以下即为合格。在此条件下，红枣酸奶的口感软滑，酸甜可口，质地均匀。制得的产品呈白色，含有红色颗粒状红枣，口感软滑，酸甜可口，质地均匀，气味宜人，具有红枣特有的清香。结论随着人们生活水平的不断提高，对食品的营养价值的需求也趋于多样化，复合型酸奶是指在常规酸奶基础上，加入了多种不同菌种，如乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等，同时还添加了其他营养成分，如益生元、维生素、钙等。这些添加物可以提高酸奶的营养价值和口感，同时有助于维持肠道菌群平衡，促进消化健康。复合型酸奶相比普通酸奶，更加适合对营养需求比较高的人群食用。本课题以红枣和牛奶为主要原料研制酸奶，在酸奶配方基础上，加入红枣进行红枣酸奶的研制，在保留酸奶原有的营养价值又添加红枣这一对人体健康有益的成分，从而满足了现代人们对酸奶营养价值的需要，更满足了消费者对酸奶品种越来越多的需求。本论文研究的红枣酸奶是一种将红枣与酸奶有机结合的营养型乳制品。为了研究红枣酸奶的品质，将白砂糖换成了赤藓糖醇，采用单因素控制变量法，控制红枣添加量、发酵剂接种量、赤藓糖醇添加量和发酵时间等因素，并通过乳清析出率和感官评价表来对比得出相应的结果。研究结果可以为红枣酸奶的原料添加量提供参考，同时也为其他深加工红枣的产品提供了借鉴。本课题组制备的红枣酸奶以红枣和奶粉为主要原料，经原料选择清洗→粉碎→加入赤藓糖醇和发酵菌种混合→发酵→冷却等处理，最终加工制成滋味、组织状态、色泽、气味都适中的红枣酸奶。为了提高酸奶的营养和风味，我们进行了5项单因素实验，一次四因素三水平的正交实验。通过研究不同添加量的红枣和赤藓糖醇对酸奶质量和品质的影响，通过选择适宜的菌种添加量和优化发酵时间和温度，我们成功地增强了酸奶的营养价值和口感，同时在感官评价中也获得了很高的分数。这项创新的工艺条件不仅提高了酸奶的质量，还为拓展消费人群开辟了新的市场。通过这次实验，我们得出了一个重要结论：在酸奶生产过程中，添加适量的红枣和赤藓糖醇是一种有效的方法，可以提高酸奶的品质，本次对红枣酸奶的优化配方为红枣添加量16%，赤藓糖醇添加量6%，发酵温度42℃，发酵菌种添加量3%和发酵时间6h，为酸奶行业的发展注入了新的活力。参考文献刘润平．红枣的营养价值及其保健作用[J]．中国食物与营养，2009，No．123(12)：50-52．An-NaKim，Hyeon-AJung．QualityCharacteristicsofCurdYogurtSupplementedwithJujubeHot-waterExtracts[J]．JournaloftheEastAsianSocietyofDietaryLife，2013，23(1)．苏娟．营养枣知道[J]．中国果菜，2015，34(07)：22-27．张永清．玫瑰酸奶的研制[J]．粮食与油脂，2020，33(01)：49-51．谢琼，刘瑞．玫瑰花红枣乌梅复合饮料工艺研究[J]．食品安全导刊，2022，No．344(15)：121-124．俞卓萍．一款免疫增强型保健饮料的研发及其功能学评价[D]．浙江大学，2015．谢爱娣，李从军，张胜．复合型桂花红枣酒生产工艺的研究[J]．食品研究与开发，2017，38(14)：113-118．郭文波，郑霞，郭璟瑜等．真空冷冻干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edwithdifferentlevelsofrutubdatewithwholecowmilktobeacombinationofbiologicalbenefitsofbothprobioticbacteriaanddates.MATERIALSANDMETHODSStarterCulturesandrutubdatesInthepresentstudy,acommercialyoghurtstartercontainingStreptococcussalivariussubsp.thermophillusandLactobacillusdelbruckiisubsp.bulgaricus(1:1)andABTculture(ABT-5)withmixedstrainsofS.thermophilus(assolefermentingorganism)andLA+B.bifidum(asprobioticorganisms)(Chr.Hansen’sLabA/SCopenhagen,Denmark)wereused.Thestarterculturewasinfreeze-drieddirect-to-vatsetform.Afterprocurement,thestartercultureswerestoredat–18°Cintheabsenceofatmosphericair.Freshrutub(wet)dates(PhoenixdactyliferaL.)wereobtainedfromlocalmarketinDamietteGovernorate,Egypt.TheuseddatesfleshhadpH7.11,moisture42.78%,protein2.56%,fat0.2%,totalsugar49.32%,ash2.11%,andcrudefiber3.21%.YoghurtPreparationPreliminarytrialswereconductedtoprepareyoghurtsupplementedwithdatepiecessimilartothecommercialflavoredyoghurtandtodeterminethehighestlevelsofdateproductstobeadded.Yoghurtsampleswerepreparedfromfreshcow'smilk(acidity0.16%,pH6.61,fat4.4,TS13.09andtotalprotein3.28%)inDairyLaboratoryofEl-SerwAnimalProductionResearchStation,AnimalProductionResearchInstitute,AgriculturalResearchCenter.SixyoghurttreatmentsweremadeusingclassicyoghurtbacteriaorABTcultures.ThefirstthreeyoghurtsampleswereAsiswellknown,thedatefruitsaregoodsourcesofmanynutrients.Also,yoghurtespeciallybio-yoghurthasalotofnutritionalandhealthybenefits.Theaimofthisstudywastocombinethebenefitsofdateandbio-yoghurtinoneproductwhichcanbemadebysimplemanner.Sixtreatmentsofyoghurtweremadefromcow'smilkfortifiedwith10and15%rutubdateandusingclassicorABT-5cultures.Changesinrheological,chemical,microbialandorganolepticpropertiesofyoghurtweremonitoredduringrefrigeratedstorage(4°C)ofyoghurtfor15d.Resultsshowedthatfortificationwithdateacceleratestheratesoffermentationandloweredcoagulationtime.Forrheologicalanalyses,curdtension,viscosityandwaterholdingcapacityvaluesincreasedwhereascurdsyneresisvaluesdecreasedinbio-yoghurtfortifiedwithdate.Redoxpotentialvalueswerelowerindateyoghurtascomparedwithcontrol.Acidity,carbohydrate,totalsolids,dietaryfiberandashcontentsofyoghurtsupplementedwithdatewerehigherthanthoseofcontrol.Supplementationofdateincreasedmineralcontents(K,Ca,P,Mg,NaandFe),totalnitrogen,watersolublenitrogen,totalphenolsandtotalvolatilefattyacidsofyoghurt.T