食品安全管理师试题(含答案)

食品安全管理师试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.碳酸氢钠（小苏打）B.山梨酸钾C.三聚氰胺D.焦糖色答案：C解析：三聚氰胺是化工原料，严禁作为食品添加剂使用；其余选项均为合法食品添加剂（碳酸氢钠是膨松剂，山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是着色剂）。3.预包装食品营养标签中，“NRV%”指的是（）。A.营养素参考值百分比B.每日推荐摄入量百分比C.能量参考值百分比D.成分含量占比答案：A解析：根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，NRV%（NutrientReferenceValues%）是指食品中某营养素含量占相应营养素参考值的百分比。4.食品生产企业实施HACCP体系时，关键控制点（CCP）的确定依据是（）。A.生产设备的昂贵程度B.潜在危害能否通过后续步骤消除或控制C.员工操作的熟练程度D.产品的市场销量答案：B解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系中，CCP的确定需通过“关键控制点判断树”分析，核心是判断潜在危害是否能在该步骤被消除或降低至可接受水平，且后续步骤无法控制。5.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工食品时，食品的中心温度应达到70℃以上，以有效杀灭常见致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。6.以下哪种情形不属于食品召回范围？（）A.标签遗漏生产日期B.产品检出超范围使用的食品添加剂C.产品因运输导致包装轻微破损但内容物未受污染D.产品微生物指标超标答案：C解析：《食品召回管理办法》第三条规定，召回范围包括“存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的食品”。包装轻微破损但内容物未污染不属于安全隐患，无需召回。7.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）标准。A.10000级B.1000级C.100级D.300000级答案：A解析：根据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，清洁作业区（如高风险食品的灌装、包装区域）空气洁净度应达到10000级（动态），部分特殊食品（如乳制品）可能要求更高。8.食品添加剂的使用应符合GB2760-2014的要求，其中“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允许添加的添加剂的最大值B.每批次生产中添加剂的总使用量C.添加剂在终产品中的残留量D.添加剂在原料中的初始添加量答案：A解析：GB2760中“最大使用量”指食品添加剂在最终产品中的最大允许添加量（以每千克食品计）。9.食品安全风险监测的目的是（）。A.评估食品企业的市场竞争力B.发现潜在食品安全隐患，为监管提供依据C.统计食品行业的产值数据D.处罚违法生产企业答案：B解析：《食品安全法》第十四条规定，风险监测旨在收集、分析食品中有害因素的监测数据及相关信息，发现隐患并为风险评估和监管提供科学依据。10.食品生产企业的检验室应配备与所生产食品相适应的检验设备，以下哪类设备不是必配的？（）A.微生物培养箱（用于菌落总数检测）B.高效液相色谱仪（用于农残检测）C.电子天平（用于称量样品）D.酸度计（用于pH值检测）答案：B解析：根据《食品生产许可审查通则》，企业需配备满足出厂检验项目的设备。高效液相色谱仪属于高精度检测设备，仅在生产高风险食品（如乳制品中三聚氰胺检测）或特殊食品时可能要求配备，普通食品生产企业可委托第三方检测。11.预包装食品标签中，“生产日期”的定义是（）。A.食品原料的采购日期B.食品包装完成的日期C.食品出厂的日期D.食品开始生产加工的日期答案：B解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》定义，生产日期（制造日期）是指食品成为最终产品的日期，即包装或灌装的日期。12.食品生产企业发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。13.以下哪种食品储存方式不符合要求？（）A.生肉与熟肉分柜存放B.食品与地面间距10cmC.干货仓库温度30℃、湿度80%D.冷冻食品中心温度-18℃答案：C解析：干货仓库应保持干燥（湿度一般≤70%），温度过高（30℃）和湿度80%易导致霉菌滋生，不符合GB14881对储存环境的要求。14.食品添加剂“复配膨松剂”的标签应标明（）。A.所有成分的具体含量B.主要成分的名称C.“复配食品添加剂”字样D.生产企业的注册商标答案：C解析：GB26687-2011《复配食品添加剂通则》规定，复配食品添加剂标签应标明“复配食品添加剂”字样，并列出各单一食品添加剂的通用名称。15.餐饮服务提供者采购食品原料时，应索取并留存供货者的相关证明文件，以下哪项不属于必须留存的？（）A.食品生产许可证复印件B.食品合格证明文件（如出厂检验报告）C.供货者的联系方式D.原料的种植/养殖环境检测报告答案：D解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求采购时查验许可证和合格证明文件，留存供货者信息（如联系方式），但未强制要求原料的环境检测报告（除非特殊食品如有机食品）。16.食品生产企业的“三查”制度是指（）。A.查原料、查设备、查人员B.自查、互查、专查C.进货查验、过程检查、出厂检验D.查标识、查包装、查保质期答案：C解析：食品生产企业质量控制的核心是“三查”：进货查验（原料）、过程检查（生产环节）、出厂检验（成品）。17.以下哪种情形属于食品虚假宣传？（）A.宣传“本产品不含人工色素”（实际未添加）B.宣传“本产品可治疗高血压”（无相关证明）C.宣传“本产品获得XX行业协会推荐”（属实）D.宣传“本产品原料来自有机农场”（有认证）答案：B解析：《广告法》第十七条规定，除医疗、药品、医疗器械广告外，禁止其他广告涉及疾病治疗功能。食品宣传“治疗高血压”属于虚假宣传。18.食品冷链物流中，冷冻食品的运输温度应保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C解析：GB/T24616-2009《冷藏食品物流包装、标志、运输和储存》规定，冷冻食品运输温度应≤-18℃，以保证品质。19.食品生产企业的“清洁消毒”记录应包括（）。A.清洁人员的姓名、清洁时间、使用的消毒剂名称及浓度B.清洁区域的面积C.消毒剂的采购价格D.清洁人员的健康证号答案：A解析：GB14881要求，清洁消毒记录应包含清洁区域、时间、人员、消毒剂名称、浓度、作用时间等关键信息。20.食品安全标准中，“限量标准”是指（）。A.食品中有害因素的最大允许含量B.食品添加剂的最大使用量C.食品生产企业的生产规模限制D.食品销售的区域范围限制答案：A解析：食品安全标准中的限量标准（如GB2762-2017《食品中污染物限量》）规定了食品中铅、镉、黄曲霉毒素等有害因素的最大允许含量。二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，错选、漏选均不得分）1.食品生产企业的“原料验收”应查验的内容包括（）。A.原料的感官性状（如颜色、气味）B.原料的合格证明文件（如检验报告）C.原料的运输温度（如冷冻原料是否≤-18℃）D.原料供应商的营业执照答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十条规定，原料验收需查验感官指标、合格证明、运输条件（确保未受污染）及供应商资质（如营业执照、生产许可证）。2.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但需标注答案：ABC解析：GB2760规定，食品添加剂使用需符合“不危害健康、不掩盖缺陷、不降低营养”原则，禁止超范围或超限量使用。3.以下属于食源性疾病的是（）。A.食用被沙门氏菌污染的鸡蛋引起的腹泻B.食用发芽马铃薯引起的龙葵素中毒C.长期摄入高盐食品导致的高血压D.食用河豚鱼引起的神经毒素中毒答案：ABD解析：食源性疾病指通过摄食进入人体的有毒有害物质引起的感染性或中毒性疾病。高血压是慢性非传染性疾病，与长期饮食有关，但不属于急性/亚急性食源性疾病。4.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.食品添加剂的通用名称答案：ABCD解析：GB7718规定，标签必须标注食品名称、生产日期、保质期、生产者信息、成分表（含添加剂通用名称）等内容。5.食品生产企业的“关键过程控制”包括（）。A.高温杀菌的温度和时间B.金属检测仪的灵敏度设置C.包装材料的密封性测试D.员工的考勤记录答案：ABC解析：关键过程控制指对产品安全有直接影响的环节，如杀菌（控制微生物）、金属检测（控制物理污染）、包装密封（防止二次污染）；员工考勤与安全无直接关联。6.食品安全事故的处置措施包括（）。A.立即停止生产经营，封存有关食品及原料B.通知相关生产经营者和消费者，召回问题食品C.配合监管部门进行调查，提供相关资料D.隐瞒事故信息，避免影响企业声誉答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三条规定，事故处置需停止生产、召回产品、配合调查；隐瞒信息属于违法行为。7.食品生产企业的“追溯体系”应记录的信息包括（）。A.原料的采购来源及批次B.生产过程的关键参数（如杀菌温度）C.产品的销售去向（经销商、消费者）D.员工的培训记录答案：ABC解析：《食品安全法》第四十二条要求，追溯体系需记录原料采购、生产过程、产品销售等信息，实现“来源可查、去向可追”；员工培训记录属于质量管理体系内容，非追溯必填。8.以下哪些行为违反《食品安全法》？（）A.食品生产企业未对新入职员工进行食品安全培训B.餐饮服务提供者使用超过保质期的酱油C.食品经营者销售无标签的预包装食品D.食品生产企业未按规定对出厂产品进行检验答案：BCD解析：《食品安全法》第三十四条禁止使用过期原料；第六十七条规定预包装食品需有标签；第五十一条规定出厂产品需检验。未培训员工违反《食品安全法》第四十四条（需培训），但选项A未明确“未培训”是否违法，严格来说也属于违规，但通常多选题中BCD为明确违法项。9.食品冷链管理的关键环节包括（）。A.原料采购时的温度控制（如生鲜乳运输温度≤4℃）B.生产加工中的冷却环节（如熟肉快速冷却至10℃以下）C.储存环节的温度监控（如冷库温度恒定）D.运输过程的温度记录（如使用温度记录仪）答案：ABCD解析：冷链管理需全链条控制，包括采购、加工、储存、运输各环节的温度监控。10.食品生产企业的“质量安全管理小组”应承担的职责包括（）。A.制定食品安全管理制度B.检查生产过程的合规性C.处理消费者投诉的食品安全问题D.决定产品的市场定价答案：ABC解析：质量安全管理小组负责食品安全相关工作（制度制定、过程检查、投诉处理），市场定价属于经营决策，非安全管理职责。三、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产企业可以将过期的原料降级使用，用于生产低风险食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止使用超过保质期的食品原料。2.预包装食品的标签中，“保质期”是指食品在标明的储存条件下保持品质的期限。（）答案：√解析：GB7718定义，保质期是指预包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的期限。3.食品添加剂“苯甲酸钠”可以在所有食品中按生产需要适量使用。（）答案：×解析：GB2760规定，苯甲酸钠的使用范围和限量（如酱油中≤1.0g/kg），并非所有食品都允许使用。4.食品生产企业的检验人员只需具备相关专业知识，无需取得职业资格证书。（）答案：√解析：2019年国务院取消食品检验工职业资格许可，企业检验人员只需培训合格即可上岗。5.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条禁止经营超过保质期的食品，回收食品可能已变质，不得重新销售。6.食品生产企业的清洁作业区与准清洁作业区之间应设置缓冲间，防止交叉污染。（）答案：√解析：GB14881要求，不同清洁度区域之间需设置缓冲设施（如风淋室、更衣室），避免污染。7.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×解析：GB2760的最大使用量是安全上限，超量使用即违法，无论是否实际危害健康。8.食品安全事故中的“重大事故”是指造成10人以上死亡，或者50人以上中毒的事故。（）答案：×解析：根据《国家食品安全事故应急预案》，重大事故是指造成10人以上30人以下死亡，或50人以上100人以下中毒；特别重大事故是30人以上死亡或100人以上中毒。9.食品生产企业的“不合格品”可以标注“处理品”后降价销售。（）答案：×解析：《产品质量法》规定，不合格品（包括不符合食品安全标准的食品）不得作为合格品销售，即使标注“处理品”也不允许。10.食品生产企业的“食品安全自查”应至少每季度开展一次，并向监管部门提交自查报告。（）答案：√解析：《食品安全法实施条例》第二十六条规定，食品生产企业应定期开展自查，频次由企业根据风险确定（通常每季度一次），并向监管部门报告。四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）案例1：某糕点厂微生物超标事件2023年5月，某糕点厂生产的“奶香面包”被市场监管部门抽检发现菌落总数超标（标准≤10000CFU/g，实测56000CFU/g）。经调查，该厂生产流程为：原料采购→和面（30℃，30分钟）→发酵（35℃，2小时）→成型→烘烤（180℃，15分钟）→冷却（车间温度28℃，未密闭）→包装（手工操作，包装间未消毒）→入库。问题：1.分析导致菌落总数超标的可能原因。（7分）2.提出针对性的整改措施。（8分）答案：1.可能原因：（1）冷却环节污染：冷却车间温度高（28℃）、未密闭，环境中的微生物（如空气中的霉菌、细菌）易污染面包表面；（2）包装过程控制不严：手工包装且包装间未消毒，操作人员手部、工具可能携带微生物；（3）生产环境清洁不足：发酵、冷却、包装区域可能未定期消毒，设备表面残留微生物；（4）原料可能带菌：若面粉、糖等原料未严格验收，可能携带初始微生物；（5）烘烤后二次污染：烘烤虽杀灭微生物，但冷却至常温后易被环境中的微生物再次污染（糕点属于即食食品，无后续杀菌步骤）。2.整改措施：（1）优化冷却环节：将冷却车间改为密闭洁净区，安装空气净化设备（如高效过滤器），控制温度≤20℃，减少微生物繁殖；（2）规范包装操作：包装间需每日消毒（如紫外线照射、臭氧熏蒸），操作人员需穿戴消毒后的工作服、手套，接触食品前洗手并消毒；（3）加强环境清洁：制定清洁消毒计划，对发酵设备、操作台、地面等每日用75%酒精或次氯酸钠溶液擦拭，每周彻底消毒；（4）强化原料验收：增加原料微生物指标检测（如面粉的菌落总数），选择合格供应商；（5）调整工艺参数：可在冷却后增加快速冷却步骤（如风冷至10℃以下），缩短微生物繁殖时间；（6）加强出厂检验：每批次产品检测菌落总数，合格后方可出厂。案例2：某超市散装食品标签问题2023年6月，市场监管部门检查某超市时发现：-散装称重的“红枣”未标注生产日期、保质期；-现场制作的“蛋糕”标签标注“生产日期：2023年6月5日”（实际制作日期为6月6日）；-散装“葡萄干”标签标注“生产者：XX食品厂”（经核实，该食品厂未生产此批次葡萄干）。问题：1.指出上述行为违反的具体法规条款。（9分）2.说明超市应如何规范散装食品标签管理。（6分）答案：1.违法条款：（1）散装红枣未标注生产日期、保质期：违反GB7718-2011第9.3条“散装或裸装食品如果需要向消费者提供信息，应在销售位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产者的名称、地址、联系方式等内容”；（2）蛋糕标签生产日期虚假：违反《食品安全法》第七十一条“食品标签不得含有虚假内容”；（3）葡萄干虚假标注生产者：违反《反不正当竞争法》第八条“经营者不得对其商品的性能、功能、质量、销售状况、用户评价、曾获荣誉等作虚假或者引人误解的商业宣传”，同时违反《食品安全法》第七十一条。2.规范管理措施：（1）明确标注信息：散装食品销售时，在容器或货柜上标注食品名称、生产日期（或生产批号）、保质期、生产者名称/地址/联系方式（如为自制食品，标注“自制”及制作时间）；（2）确保信息真实：生产日期应与实际制作/分装日期一致，生产者信息需与供货方资质（如生产许可证、进货票据）核对；（3）加强人员培训：对销售人员进行标签规范培训，明确虚假标注的法律责任；（4）建立核查制度：每日检查散装食品标签，发现信息缺失或错误及时更正；（5）留存相关凭证：保留散装食品的进货票据、合格证明，确保标签信息可追溯。五、论述题（共1题，10分）题目：论述食品生产企业如何落实“食品安全主体责任”。答案：食品生产企业是食品安全的第一责任人，落实主体责任需从“制度、人员、过程、追溯”四方面系统推进：1.