食品安全考核试题（附答案）

食品安全考核试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪项不属于“食品”的范畴？（）A.供人食用的源于农业的初级产品B.保健食品C.食品添加剂D.供人饮用的矿泉水2.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；1年B.1年；2年C.6个月；2年D.1年；3年3.预包装食品的标签中，必须标注的内容不包括（）。A.生产日期B.贮存条件C.生产者的联系方式D.食品生产许可证编号4.餐饮服务提供者加工食品时，生熟食品容器未分开使用，最可能引发的风险是（）。A.化学性污染B.生物性污染C.物理性污染D.放射性污染5.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品添加剂的使用应符合“五专”要求，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记6.食品经营者销售散装食品时，未在散装食品的容器、外包装上标明的信息是（）。A.食品的名称、生产日期B.保质期、生产经营者名称C.生产经营者联系方式D.食品的口感描述7.食品生产企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业应配备（）。A.食品安全总监和食品安全员B.质量检验员和生产主管C.仓库管理员和运输专员D.研发工程师和市场推广员8.关于食品储存的温度要求，下列说法错误的是（）。A.冷藏食品应在0℃~8℃条件下储存B.冷冻食品应在-18℃以下条件下储存C.热藏食品应在60℃以上条件下储存D.即食凉菜应在4℃以下条件下储存9.某食品厂生产的面包被检出菌落总数超标，最可能的原因是（）。A.原料中添加了过量的甜蜜素B.生产车间消毒不彻底C.包装材料含有塑化剂D.成品储存时与农药混放10.根据《食品安全法实施条例》，食品生产经营者未依法取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处（）罚款。A.5万元以上10万元以下B.10万元以上20万元以下C.15万元以上30万元以下D.20万元以上50万元以下11.下列哪种行为符合餐饮服务食品安全操作规范？（）A.加工海产品的刀具与加工肉类的刀具混用B.熟制后的食品在室温下存放超过2小时后重新加热食用C.食品添加剂使用后未及时密封，敞口放置在操作台上D.加工前对蔬菜进行充分清洗，去除泥土和农药残留12.食品召回分为三级，其中一级召回的情形是（）。A.食用后一般不会引起健康损害，但可能引起一般不良反应B.食用后可能导致一般健康损害C.食用后可能导致严重健康损害甚至死亡D.标签、标识存在瑕疵但不影响食品安全13.食品生产企业的生产车间入口处应设置（），供员工洗手、消毒。A.紫外线消毒灯B.洗手消毒设施C.空气净化装置D.温湿度监测仪14.关于食品广告，下列说法正确的是（）。A.可以宣传食品具有预防疾病的功能B.保健食品广告无需声明“本品不能代替药物”C.普通食品广告不得使用“安全”“无毒”等绝对化用语D.食品广告中可以使用消费者的名义作推荐15.某超市销售的鲜牛奶被检出金黄色葡萄球菌，且毒素含量超标，该风险属于（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染16.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.产品保质期满后6个月17.餐饮服务提供者加工凉菜时，下列操作错误的是（）。A.凉菜加工前对操作间进行紫外线消毒30分钟B.操作人员穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩C.使用专用的凉菜加工工具和容器D.凉菜制作后在室温下放置4小时后销售18.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），预包装食品营养标签中必须标注的核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C19.食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，其中“食品合格证明文件”不包括（）。A.食品出厂检验报告B.第三方检测机构出具的检测报告C.食品生产企业的自检合格证明D.食品经营者自行打印的“合格”标识20.某食品生产企业因违反《食品安全法》被吊销许可证，其法定代表人自处罚决定作出之日起（）不得担任食品生产经营企业的法定代表人、负责人。A.3年内B.5年内C.10年内D.终身二、判断题（每题1分，共15分）1.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（）2.食品添加剂可以超范围使用，但不得超限量使用。（）3.食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和《食品安全法》对农业投入品作出规定的，应当遵守《食品安全法》。（）4.食品生产企业可以将未经验收的新设备直接投入生产使用。（）5.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料加工食品。（）6.预包装食品的标签上应当标明食品的生产日期和保质期，但可以不标明储存条件。（）7.食品经营者销售的进口食品可以不标注中文标签，但需提供原外文标签供消费者查阅。（）8.食品生产企业的检验人员应当具备相应的检验能力，未经培训的人员不得从事检验工作。（）9.食品召回的主体是食品生产经营者，包括生产者、经营者和进口商。（）10.食品生产车间的地面应使用易清洁、不渗水、防滑的材料铺设。（）11.餐饮服务提供者加工食品时，可将未用完的食品原料回收后再次使用，只要未超过保质期。（）12.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）13.食品生产企业的废水、废气、废渣的处理应当符合国家有关环境保护的规定，防止污染食品。（）14.食品经营者可以经营超过保质期的食品，只要重新包装并更改生产日期即可。（）15.食品安全事故发生后，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品生产企业的进货查验义务包括哪些内容。2.餐饮服务提供者加工操作过程中，防止交叉污染的主要措施有哪些？3.食品添加剂的使用应遵循哪些基本原则？4.预包装食品标签的强制标注内容包括哪些？（至少列出8项）5.食品生产经营企业落实食品安全主体责任的“日管控、周排查、月调度”制度具体指什么？四、案例分析题（每题10分，共20分）1.某超市销售的一批散装饼干被消费者投诉“有霉味”。市场监管部门抽样检测后发现，该饼干霉菌总数严重超标（标准值≤100CFU/g，实测值为5000CFU/g），且饼干的生产日期标注为“2023年10月1日”，但实际生产时间为2023年9月1日（因标签打印错误导致）。经查，该超市采购饼干时未查验供货者的许可证和食品合格证明文件。问题：（1）该超市的行为违反了哪些食品安全法律法规？（2）应承担哪些法律责任？2.某餐饮单位加工操作间存在以下问题：①生肉与熟肉在同一操作台分区域加工；②切配蔬菜的刀具未清洗直接切配熟肉；③加工好的凉菜在室温下放置3小时后销售；④食品添加剂“甜蜜素”未专柜存放，与酱油、醋混放。问题：（1）上述行为存在哪些食品安全隐患？（2）针对每一项问题，提出整改措施。五、论述题（15分）结合《食品安全法》及相关法规，论述食品生产企业如何构建全链条食品安全管理体系，确保产品质量安全。食品安全考核试题答案一、单项选择题1.C（食品添加剂属于“食品相关产品”，不属于“食品”范畴）2.C（《食品安全法》第五十条：记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年）3.D（预包装食品标签强制内容包括：名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者的名称、地址、联系方式、贮存条件、产品标准代号、生产许可证编号等，但生产许可证编号非必须标注项，需根据具体食品类别判断）4.B（生熟交叉污染易导致致病菌（如沙门氏菌）污染，属于生物性污染）5.A（“五专”指专人保管、专人领用、专人登记、专册记录、专柜存放）6.D（散装食品需标明名称、生产日期、保质期、生产经营者名称、地址、联系方式，口感描述非强制）7.A（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求配备食品安全总监和食品安全员）8.A（冷藏温度应为0℃~4℃，0℃~8℃为部分食品的推荐温度，但标准冷藏范围通常指0℃~4℃）9.B（菌落总数超标主要因生产环境或设备清洁消毒不彻底，导致微生物滋生）10.A（《食品安全法实施条例》第六十七条：货值不足1万的，处5万~10万罚款）11.D（清洗蔬菜可减少农药残留，符合规范；其余选项均违反生熟分开、添加剂管理、食品保存要求）12.C（一级召回：可能导致严重健康损害或死亡；二级：可能导致一般健康损害；三级：一般不会引起健康损害）13.B（生产车间入口需设置洗手消毒设施，确保员工操作前清洁）14.C（普通食品广告不得使用绝对化用语；保健食品需声明“不能代替药物”；食品广告不得宣传疾病预防功能；不得使用消费者名义作推荐）15.A（金黄色葡萄球菌属于生物性污染中的微生物污染）16.D（《食品安全法》第五十一条：出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月）17.D（凉菜应在制作后2小时内食用，或在4℃以下冷藏保存，室温放置4小时易导致微生物繁殖）18.D（核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠）19.D（食品合格证明文件需由生产方或第三方出具，经营者自行打印的无效）20.B（《食品安全法》第一百三十五条：被吊销许可证的企业，其法定代表人5年内不得担任食品企业负责人）二、判断题1.√（《食品安全法》第四条：主要负责人全面负责）2.×（食品添加剂不得超范围、超限量使用）3.√（《食品安全法》第二条：食用农产品的市场销售等适用本法）4.×（新设备需经验收合格后方可投入使用）5.×（禁止使用回收食品作为原料）6.×（储存条件为预包装食品标签强制内容）7.×（进口食品必须有中文标签）8.√（检验人员需经培训合格后方可上岗）9.√（召回主体包括生产者、经营者、进口商）10.√（生产车间地面需符合易清洁、防滑等要求）11.×（回收食品原料可能受污染，不得再次使用）12.√（《广告法》规定食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能）13.√（《食品安全法》第三十三条：企业需防止污染食品）14.×（禁止经营超过保质期的食品，更改生产日期属违法行为）15.√（《食品安全法》第一百零三条：事故单位需立即报告）三、简答题1.食品生产企业的进货查验义务包括：①查验供货者的许可证和食品原料、食品添加剂、食品相关产品的合格证明文件；②对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；③如实记录进货的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；④记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。2.防止交叉污染的主要措施：①生熟食品分开存放（包括容器、工具、储存区域）；②加工生食品后需彻底清洗消毒设备、工具方可加工熟食品；③从业人员接触生食品后需洗手消毒再接触熟食品；④设置独立的凉菜加工间，避免与其他操作区域交叉；⑤使用颜色或标识区分生熟工具（如红色刀具切生肉、绿色刀具切熟肉）。3.食品添加剂使用基本原则：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥应符合GB2760规定的使用范围和最大使用量。4.预包装食品标签强制内容（至少8项）：①食品名称；②配料表；③净含量和规格；④生产日期；⑤保质期；⑥贮存条件；⑦生产者的名称、地址和联系方式；⑧食品生产许可证编号；⑨产品标准代号；⑩营养标签（特殊膳食用食品除外）。5.“日管控、周排查、月调度”制度：①日管控：由食品安全员每日检查食品安全状况，记录“每日食品安全检查记录”，发现问题及时整改；②周排查：由食品安全总监每周排查食品安全风险，分析日管控记录，形成“每周食品安全排查治理报告”；③月调度：由企业主要负责人每月召开会议，听取周排查报告，研究部署下月食品安全工作，形成“每月食品安全调度会议纪要”。四、案例分析题1.（1）违反的法律法规：①《食品安全法》第三十四条第（六）项（禁止经营霉变食品）；②《食品安全法》第三十四条第（十）项（禁止经营标签不符合规定的食品）；③《食品安全法》第五十三条（未履行进货查验义务）。（2）法律责任：①没收违法所得和违法经营的饼干；②处货值金额10倍以上20倍以下罚款（货值不足1万的，处10万~20万罚款）；③因标签虚假标注（生产日期错误），可能被认定为“标签瑕疵”，但霉菌超标属严重违法行为，可吊销许可证；④企业法定代表人、直接责任人可能被处5年内不得从事食品生产经营管理工作。2.（1）食品安全隐患：①生熟同一操作台加工易导致致病菌污染熟肉；②蔬菜刀具未清洗切配熟肉，交叉污染致病菌（如大肠杆菌）；③凉菜室温放置3小时，微生物大量繁殖（如金黄色葡萄球菌）；④食品添加剂与调味品混放，可能误用或污染，且未专柜存放违反“五专”要求。（2）整改措施：①生熟食品分区域、分工具加工（如设置生肉区、熟肉区，使用不同颜色刀具）；②切配蔬菜后，刀具需用洗洁精清洗并消毒（如75%酒精擦拭），方可切配熟肉；③凉菜应在制作后2小时内食用，或在4℃以下冷藏保存，超过2小时未食用的应废弃；④食品添加剂需专柜上锁存放，由专人管理，建立使用记录。五、论述题食品生产企业构建全链条食品安全管理体系需从“源头控制-过程管理-终端追溯-持续改进”四环节入手，具体措施如下：1.源头控制：严格原料管理-建立供应商评估制度，选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订质量安全协议；-落实进货查验义务，查验原料的许可证、合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告），对高风险原料（如乳制品、肉类）增加农残、兽药残留等项目检测；-原料入库前分类存放（如常温、冷藏、冷冻），标识清晰，定期检查保质期，避免过期或变质原料投入生产。2.过程管理：规范生产操作-生产车间