馒头作坊管理办法

馒头作坊管理办法总则目的为加强馒头作坊的规范化管理，确保馒头生产过程的安全、卫生，提高产品质量，保障消费者的健康权益，特制定本管理办法。适用范围本办法适用于本馒头作坊的所有生产经营活动，包括原材料采购、生产加工、储存销售等环节。引用标准本管理办法引用以下相关法律法规及行业标准：1.《中华人民共和国食品安全法》2.《食品生产许可管理办法》3.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）4.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）5.《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）6.《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）7.《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB4789.1）8.其他相关食品安全法律法规及标准基本原则馒头作坊应遵循以下基本原则：1.依法经营原则：严格遵守国家法律法规，依法取得相关证照，合法开展生产经营活动。2.质量第一原则：树立质量意识，严格把控生产过程，确保馒头产品质量安全。3.卫生规范原则：保持生产环境整洁卫生，严格执行卫生管理制度，防止食品污染。4.诚实守信原则：诚信经营，保证产品质量，不欺诈消费者，维护良好的市场秩序。生产经营场所管理选址与布局1.馒头作坊应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。2.生产经营场所应布局合理，分为原料区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。3.加工区应设置足够数量的操作台面和设备，确保生产流程顺畅，便于清洁和消毒。环境卫生1.保持生产经营场所的清洁卫生，每天定时清扫地面、墙壁、天花板等，清除灰尘、污垢和杂物。2.定期对生产设备、工具、容器等进行清洗消毒，消毒方式应符合相关标准要求。3.加工区应安装有效的通风、排气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。4.储存区应保持干燥通风，食品原料、半成品和成品应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。人员卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。2.进入生产加工区域前，从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，必要时还应穿戴工作鞋套。3.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员在工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。原材料采购管理供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，选择具有合法资质、产品质量可靠的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、交货期限、验收方式、付款方式等。3.定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况和产品质量稳定性，确保原材料的质量安全。采购要求1.采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的原材料。2.采购的原材料应具有合格证明文件，如质量检验报告、生产许可证、营业执照等，并留存备查。3.对采购的原材料进行严格的验收，检查其外观、包装、标识、质量等是否符合要求，不符合要求的原材料不得入库使用。入库管理1.原材料入库前应进行分类存放，并有明显的标识，注明原材料的名称、规格、数量、批次、生产日期、保质期等信息。2.建立原材料出入库台账，详细记录原材料的采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、批次、出入库时间等信息，做到账物相符。3.定期对库存原材料进行盘点，确保库存数量准确，及时清理过期、变质等不合格原材料。生产过程管理工艺流程1.制定馒头生产工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准，确保生产过程的规范化和标准化。2.按照工艺流程进行生产操作，严格控制各工序的温度、时间、湿度等参数，确保馒头产品的质量稳定。生产设备1.配备与生产规模相适应的生产设备，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.对生产设备进行定期清洁消毒，防止设备污染食品。3.建立设备使用记录，记录设备的使用时间、运行状况、维修保养情况等信息。食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。2.建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、生产日期、保质期等信息。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。生产记录1.建立生产记录制度，详细记录馒头生产过程中的各项信息，包括原材料使用情况、生产时间、生产批次、操作人员等。2.生产记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于产品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。产品质量控制质量标准1.制定馒头产品质量标准，明确产品的感官指标、理化指标、微生物指标等要求，确保产品质量符合国家食品安全标准。2.按照质量标准对生产的馒头产品进行检验，检验项目包括外观、色泽、气味、口感、重量、水分、酸度、微生物等。检验制度1.建立产品检验制度，配备必要的检验设备和人员，对原材料、半成品和成品进行检验。2.每批产品出厂前应进行自检，检验合格后方可出厂销售。3.定期委托有资质的第三方检验机构对产品进行抽检，确保产品质量安全。不合格产品处理1.对检验不合格的产品，应立即停止生产和销售，并采取相应的措施进行处理，如召回、销毁等。2.分析不合格产品产生的原因，采取有效的纠正措施，防止类似问题再次发生。3.对不合格产品的处理情况进行记录，包括产品名称、批次、数量、不合格原因、处理措施等信息。包装与储存管理包装材料1.选择符合食品安全标准的包装材料，如食品用塑料薄膜、纸箱、包装袋等，确保包装材料无毒无害，不会对食品造成污染。2.对包装材料进行进货检验，检查其外观、质量、标识等是否符合要求，不符合要求的包装材料不得使用。包装要求1.馒头产品应包装完好，封口严密，防止食品受到污染和变质。2.包装上应标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息，标识应清晰、完整、准确。储存条件1.馒头产品应储存在干燥、通风、清洁的仓库内，温度应控制在适宜的范围内，避免阳光直射和潮湿环境。2.仓库内应设置不同的区域，分别存放原材料、半成品和成品，并有明显的标识，防止交叉污染。3.定期对库存产品进行检查，及时清理过期、变质等不合格产品。销售管理销售渠道1.馒头作坊应通过合法的销售渠道进行销售，如门店销售、批发给零售商等，不得通过非法渠道销售产品。2.建立销售台账，详细记录产品的销售日期、销售数量、销售对象、联系方式等信息，做到账物相符。销售要求1.销售的馒头产品应在保质期内，不得销售过期、变质等不合格产品。2.销售人员应具备必要的食品安全知识，能够正确介绍产品的特点、食用方法、保质期等信息，不得误导消费者。3.按照国家有关规定，如实开具销售发票，不得虚开发票。人员培训与管理培训计划1.制定人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品生产加工操作规范、食品质量控制、食品添加剂使用等方面的知识。培训记录1.建立人员培训记录，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。2.培训记录应保存期限不得少于2年。人员考核1.定期对从业人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、操作技能、工作态度等方面。2.对考核合格的从业人员予以奖励，对考核不合格的从业人员进行补考或重新培训，仍不合格的予以辞退。食品安全事故应急管理应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品