连江餐饮管理办法

连江餐饮管理办法总则目的为加强连江餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障公众饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据相关法律法规及行业标准，结合本县实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于连江县行政区域内从事餐饮服务的各类餐馆、小吃店、饮品店、食堂等经营单位（以下统称餐饮服务提供者）。基本原则餐饮服务提供者应遵循合法经营、诚信自律、安全第一、优质服务的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，履行食品安全主体责任。经营资质管理许可申请餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，方可从事餐饮服务活动。申请食品经营许可证，应当向连江县市场监督管理部门提交相关材料，包括申请书、营业执照副本复印件、食品经营和餐饮服务主要设备设施布局、操作流程等文件，以及食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。许可审查市场监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行审查，并根据情况进行现场核查。核查内容包括经营场所的环境卫生、布局流程、设施设备、人员健康状况等是否符合食品安全要求。经审查符合条件的，准予许可；不符合条件的，不予许可并书面说明理由。许可变更与延续餐饮服务提供者的经营项目、经营地址、法定代表人等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更食品经营许可证。食品经营许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。原发证部门应当在有效期届满前作出是否准予延续的决定。场所与设施要求经营场所选址餐饮服务提供者的经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所布局与设施1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.食品处理区应设置足够数量的洗手消毒设施、食品加工设备、冷藏冷冻设备、餐具清洗消毒保洁设备等，并确保正常运行。3.就餐场所应保持清洁卫生，通风良好，有良好的采光和照明设施。配备足够数量的桌椅，布局合理，方便顾客就餐。4.餐饮服务提供者应当根据经营规模、经营项目和食品安全要求，设置相应的食品库房、粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、裱花间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品添加剂专柜等功能区域。环境卫生管理1.餐饮服务提供者应当保持经营场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得有积水、积垢、垃圾等。3.就餐场所应及时清理餐桌、椅等，保持整洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。人员健康与培训健康管理1.餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品安全知识考核情况等信息。健康档案应当保存至从业人员离职后2年。培训要求1.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品加工操作规范、食品添加剂使用标准等。2.食品安全管理人员应当具备与其岗位相适应的食品安全知识和管理能力，每年参加不少于40小时的食品安全培训，并经考核合格。其他从业人员每年参加不少于20小时的食品安全培训。3.餐饮服务提供者应当对新入职的从业人员进行岗前培训，培训合格后方可上岗。食品采购与贮存采购要求1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。3.禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品添加剂、食品相关产品。贮存要求1.食品贮存场所应当保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、腐败。2.食品应当分类、分架存放，隔墙、离地10厘米以上，并定期检查、清理，及时清理变质或者超过保质期的食品。3.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照国家有关规定进行采购、贮存、使用，并如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及使用日期、使用范围、用量、使用人等内容。食品加工与制作加工制作要求1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和加工操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。2.食品加工制作过程应当符合下列要求：食品原料应当洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；用于制作现榨果蔬汁和水果拼盘的新鲜水果应洗净消毒，未经清洗处理的不得使用；加工制作食品时，应避免食品受到交叉污染，不同类型食品原料、半成品、成品应分开存放和加工；食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有专人负责使用和记录。凉菜制作要求1.制作凉菜的餐饮服务提供者应当设置专门的凉菜间，并符合下列要求：凉菜间应独立设置，有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具、容器，不得设置明沟；凉菜间内温度不得高于25℃，操作人员进入凉菜间前应二次更衣、洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽；凉菜间应配备专用冷藏设备，温度应保持在0℃8℃，用于存放直接入口食品；凉菜间应每天进行清洁消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准要求。2.凉菜应当由专人在凉菜间内加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。裱花蛋糕制作要求1.制作裱花蛋糕的餐饮服务提供者应当设置专门的裱花间，并符合下列要求：裱花间应独立设置，有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具、容器，不得设置明沟；裱花间内温度不得高于25℃，操作人员进入裱花间前应二次更衣、洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽；裱花间应配备专用冷藏设备，温度应保持在0℃8℃，用于存放裱花蛋糕胚和奶油等原料；裱花蛋糕应当在专用的裱花间内制作，裱花用的奶油、果酱等原料应从正规渠道采购，确保质量安全。2.裱花蛋糕制作过程中使用的食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围、超限量使用。餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒要求1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和规范要求，对餐饮具进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准要求。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、温度、时间进行消毒。3.餐饮具清洗消毒设备应正常运行，定期维护保养，确保消毒效果。保洁要求1.餐饮具清洗消毒后，应及时放入专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他物品。食品安全自查与事故处置食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查包括日常检查、全面检查和专项检查等。2.餐饮服务提供者应当制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应报连江县市场监督管理部门备案。3.餐饮服务提供者应当对自查中发现的问题及时采取整改措施，并记录整改情况。整改情况应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限和整改效果等。食品安全事故处置1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，明确食品安全事故的报告、处置流程和责任人员等。2.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向连江县市场监督管理部门和卫生行政部门报告。3.餐饮服务提供者应当积极配合有关部门进行食品安全事故调查处理，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或者干涉。监督管理监管部门职责1.连江县市场监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法查处餐饮服务食品安全违法行为。2.连江县卫生行政部门负责本行政区域内餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作，依法查处餐饮具集中消毒服务单位的违法行为。3.其他相关部门按照各自职责，做好餐饮服务食品安全的相关工作。监督检查1.市场监督管理部门应当对餐饮服务提供者进行定期或者不定期的监督检查，检查内容包括经营资质、场所与设施、人员健康与培训、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查与事故处置等方面。2.监督检查可以采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问当事人等方式进行。餐饮服务提供者应当积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。3.市场监督管理部门在监督检查中发现餐饮服务提供者存在食品安全问题的，应当责令其立即整改；情节严重的，依法予以处罚。投诉举报处理1.连江县市场监督管理部门应当建立餐饮服务食品安全投诉举报制度，公布投诉举报电话、邮箱等联系方式，接受社会公众对餐饮服务食品安全问题的投诉举报。2.对投诉举报的餐饮服务食品安全问题，市场监督管理部门应当及时受理、调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。3.对查证属实的投诉举报，市场监督管理部门应当按照有关规定给予投诉举报人奖励。法律责任违法行为处罚1.餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由连江县市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停业整顿，直至吊销食品经营许可证：未取得食品经营许可证从事餐饮服务活动的；食品经营许可证超过有效期仍从事餐饮服务活动的；擅自改变食品经营许可事项从事餐饮服务活动的；经营场所不符合食品安全要求的；未建立食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，或者记录、凭证保存期限不符合规定的；采购、使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品的；食品加工制作过程不符合食品安全标准和加工操作规范的；未按照规定对餐饮具进行清洗消毒保洁的；未建立食品安全自查制度，或者未按照规定进行自查、报告的；发生食品安全事故未及时报告、处置的。2.餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由连江县市场监督管理部门责令改正，并处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停业整顿，直至吊销食品经营许可证：未按规定设置食品库房、粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、裱花间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品添加剂专柜等功能区域的；凉菜间、裱花间等专用操作间未按照规定设置、管理的；食品添加剂未按照规定专人专柜（位）保管、使用、记录的；安排未取得健康证明或者患有有碍食品安全疾病的