青岛团餐管理办法

青岛团餐管理办法总则目的与依据为加强青岛地区团餐行业管理，规范团餐经营行为，保障消费者权益，促进团餐行业健康有序发展，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合青岛团餐行业实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于在青岛市行政区域内从事团餐服务的各类企事业单位、学校、机关团体、餐饮企业等团餐经营主体及其经营活动。基本原则团餐管理应遵循食品安全第一、规范经营、诚信服务、保障需求的原则，确保团餐服务质量和食品安全。经营资质与许可资质要求从事团餐经营活动的单位或个人，应依法取得营业执照，并按照食品经营许可管理办法的规定，取得食品经营许可证。食品经营许可的类别应明确为集体用餐配送单位或单位食堂等相应类别。许可申请与审批1.申请食品经营许可时，应提交申请书、主要设备设施布局、操作流程等文件资料，如实反映团餐经营场所、设备设施、人员管理等情况。2.食品药品监督管理部门应按照规定的程序和标准进行审批，对符合条件的予以许可，对不符合条件的，书面告知申请人并说明理由。许可变更与延续1.团餐经营主体的名称、法定代表人、地址、经营项目等许可事项发生变化的，应在变化后10个工作日内向原许可机关申请变更食品经营许可。2.食品经营许可证有效期届满需要延续的，应在有效期届满30个工作日前向原许可机关提出申请。原许可机关应在有效期届满前作出是否准予延续的决定。经营场所与设施设备经营场所要求1.团餐经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.经营场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或涂覆，便于清洁和消毒。3.团餐经营场所应设置与经营规模相适应的食品处理区，食品处理区应布局合理，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。各功能区应标识明显，防止食品在存放、加工、供应过程中交叉污染。设施设备要求1.应配备与团餐供应品种、数量相适应的食品加工、储存、陈列等设备设施，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和使用。2.食品处理区内应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料、半成品和成品。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，采用物理或化学消毒方法对餐具、饮具进行消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。4.团餐经营场所应设置有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂等设施设备，保持良好的通风和空气流通。人员管理健康管理1.团餐从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。培训管理1.团餐经营主体应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等。培训时间每年累计不得少于40小时。2.新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应建立培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息。人员配备1.团餐经营主体应根据经营规模和供应需求，配备足够数量的从业人员，包括食品加工制作人员、食品安全管理人员、配送人员等。2.食品安全管理人员应具备餐饮服务食品安全管理知识和技能，取得食品安全管理员培训合格证书。食品安全管理人员应负责制定食品安全管理制度、组织从业人员培训、开展食品安全自查等工作。食品采购与贮存食品采购要求1.应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品时，应从具有合法资质的食品生产经营企业或批发市场采购，并索取、留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。2.采购食品应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购记录应保存期限不得少于2年。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。食品贮存要求1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，不同类别食品不得混放。食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品贮存场所应保持清洁，定期通风换气，有良好的防潮、防虫、防鼠等设施。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库（柜），并保持正常运转。3.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。食品添加剂的使用记录应保存期限不得少于2年。食品加工制作加工制作要求1.食品加工制作应符合食品安全标准和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，严格遵守食品加工制作流程，做到生熟分开、烧熟煮透。2.加工制作食品应使用安全、无害的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工制作食品。3.食品加工制作过程中应保持操作台面、设备设施清洁卫生，及时清理废弃物，防止交叉污染。专间管理1.团餐经营场所内设置的凉菜间、裱花间、备餐间等专间，应符合相应的卫生要求，配备专用的加工制作设备、冷藏设备、空气消毒设备等。2.专间操作人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，操作前应严格进行手消毒。专间内应保持清洁卫生，每餐操作结束后应进行全面清洁消毒。3.专间内食品应从专用通道传递，不得在专间外加工制作食品。专间内不得存放非直接入口食品、杂物及个人生活用品。留样管理1.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂，每餐次的食品成品应留样。其他团餐经营主体根据需要自行决定是否留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，记录应保存期限不得少于2年。餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒要求1.餐饮具应按照规定的程序和方法进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度、时间应符合规定要求。2.餐饮具清洗消毒设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁要求1.餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，有足够的空间存放餐饮具，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁设施内不得存放其他物品。食品安全自查与追溯食品安全自查1.团餐经营主体应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括制度执行情况、人员管理、场所环境、设施设备、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、内容、时间、方式等，对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。自查记录应保存期限不得少于2年。食品安全追溯1.团餐经营主体应建立食品安全追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节的信息，确保食品来源可查、去向可追。2.鼓励团餐经营主体采用信息化手段建立食品安全追溯系统，实现食品质量安全信息的快速查询和追溯。食品安全事故应急处置应急预案制定1.团餐经营主体应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告、处置程序和责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.食品安全事故应急预案应报所在地食品药品监督管理部门备案。事故报告与处置1.发生食品安全事故时，团餐经营主体应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.团餐经营主体应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查处理，提供相关资料和信息，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对造成食品安全事故的单位和个人，应依法追究法律责任。监督管理监管部门职责食品药品监督管理部门负责对青岛地区团餐经营活动进行监督管理，依法查处团餐经营中的违法行为，保障食品安全。其他相关部门按照各自职责，共同做好团餐管理工作。监督检查1.食品药品监督管理部门应定期对团餐经营主体进行监督检查，检查内容包括经营资质、经营场所与设施设备、人员管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查与追溯、食品安全事故应急处置等方面。2.监督检查可以采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问当事人等方式进行。团餐经营主体应积极配合监