山东小饭桌管理办法

山东小饭桌管理办法总则目的为加强山东小饭桌的管理，规范小饭桌经营行为，保障学生饮食安全和身体健康，根据国家相关法律法规及行业标准，结合本省实际，制定本办法。适用范围本办法适用于在山东省行政区域内，为中小学生提供餐饮服务的小饭桌经营活动及其监督管理。基本原则小饭桌管理应当遵循保障安全、规范经营、诚信服务、属地管理的原则。开办条件与备案开办条件1.场所要求小饭桌应设置在符合安全条件的建筑物内，不得设在工业生产、经营、储存场所，居民住宅不得用作加工经营场所。经营场所应保持整洁卫生，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。场所内布局应合理，有相对独立的食品加工操作间、食品原料存放间、用餐场所等，各功能区域应划分明确，防止食品加工过程交叉污染。2.设施设备要求配备必要的餐饮具清洗消毒保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，或者采用热力消毒等符合卫生要求的消毒方式。食品加工操作间应配备符合卫生标准的炉灶、蒸箱、冰箱、冰柜、微波炉等烹饪、冷藏、冷冻设备，以及用于食品加工的刀、案板、盆、桶、抹布等工具。用餐场所应配备足够数量的桌椅，保证学生用餐舒适。3.人员要求小饭桌从业人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗净双手。应配备食品安全管理人员，负责小饭桌的食品安全管理工作，食品安全管理人员应经过食品安全知识培训，具备相应的食品安全管理能力。4.食品安全管理制度要求建立食品采购索证索票、进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时，留样食品应存放在专用冷藏设备中，并有留样记录。建立食品安全自查制度，定期对小饭桌的食品安全状况进行检查评价，发现问题及时整改。制定食品安全事故处置方案，定期组织从业人员进行食品安全事故应急演练，提高食品安全事故应急处置能力。备案程序1.申请开办小饭桌的，应当在开业前向所在地县级市场监督管理部门提交以下备案材料：小饭桌备案申请表；开办者身份证明；经营场所合法使用证明；食品安全管理制度；从业人员健康证明和食品安全管理人员培训证明；食品经营设备、设施清单。2.受理与审核县级市场监督管理部门收到备案申请后，应当对申请材料进行审查。申请材料齐全、符合法定形式的，应当当场予以受理；申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。县级市场监督管理部门应当自受理备案申请之日起10个工作日内，对小饭桌的开办条件进行现场核查。经核查符合要求的，予以备案，并发放小饭桌备案登记证；不符合要求的，不予备案，并书面说明理由。3.变更与注销小饭桌的名称、地址、负责人等事项发生变更的，应当在变更后10个工作日内向原备案部门办理变更备案手续。小饭桌停止经营的，应当在停止经营后10个工作日内向原备案部门办理注销备案手续。食品经营管理食品采购1.小饭桌应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品及食品原料，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。2.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。3.食品采购应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期清理库存食品，及时处理变质或者超过保质期的食品。食品加工制作1.食品加工制作应符合食品安全标准和有关规定，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.加工制作食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间；需要冷冻的熟制品，应在冷却后及时冷冻，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。4.制作豆浆、豆角等易引起食物中毒的食品时，应烧熟煮透，确保食品安全。餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒等方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品留样1.小饭桌每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用冷藏设备中，温度应控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。人员健康与培训健康管理1.小饭桌从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前应进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。培训管理1.小饭桌应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.食品安全管理人员应参加食品安全监管部门组织的食品安全知识培训，经考核合格后取得培训证书。3.从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意识和自我保护能力。环境卫生与设施设备维护环境卫生1.小饭桌应保持经营场所内外环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2.食品加工操作间、食品原料存放间、用餐场所等应保持清洁卫生，无异味、无杂物、无积水。墙壁、地面应保持清洁，天花板应无霉斑、无脱落。3.垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生。设施设备维护1.小饭桌应定期对食品加工经营设备、设施进行维护保养，确保设备、设施正常运行。2.冷藏、冷冻设备应定期检查，保证设备正常运转，温度符合要求。3.餐饮具清洗消毒保洁设备应定期清洗消毒，保证设备清洁卫生，消毒效果良好。4.对维护保养过程中发现的问题应及时维修或更换，确保设施设备安全可靠，符合食品安全要求。食品安全监督管理监管职责1.县级以上市场监督管理部门负责本行政区域内小饭桌的食品安全监督管理工作。2.乡镇人民政府、街道办事处应当协助市场监督管理部门做好小饭桌的食品安全监督管理工作，及时发现和报告食品安全隐患。监督检查1.市场监督管理部门应定期对小饭桌进行监督检查，检查内容包括开办条件、食品经营管理、人员健康与培训、环境卫生与设施设备维护等方面。2.监督检查可以采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问当事人等方式进行。市场监督管理部门有权进入小饭桌经营场所实施现场检查，要求小饭桌提供相关资料，对食品、食品原料、餐饮具等进行抽样检验。3.小饭桌应当配合市场监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或者隐瞒。违法行为查处1.小饭桌违反本办法规定的，由市场监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定予以处罚。2.对