餐饮管理办法渊源

餐饮管理办法渊源一、总则（一）目的为加强餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者权益，促进餐饮行业健康、有序发展，依据相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮管理办法。（二）适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务活动的各类餐饮企业、个体工商户以及相关餐饮经营场所。（三）基本原则1.合法性原则餐饮经营活动必须遵守国家法律法规，依法经营，照章纳税，自觉维护市场秩序。2.食品安全原则将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，确保消费者饮食安全。3.诚信经营原则秉持诚信理念，公平交易，明码标价，不得欺诈消费者，树立良好的商业信誉。4.行业自律原则鼓励餐饮行业协会等组织发挥作用，加强行业自律，共同推动餐饮行业规范发展。二、餐饮经营主体管理（一）经营资质1.开办餐饮企业或个体工商户，应依法取得营业执照，并按照食品经营许可管理办法的规定，取得食品经营许可证。2.食品经营许可证应载明经营项目和经营场所地址等信息，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。3.餐饮经营者应在经营场所显著位置公示营业执照、食品经营许可证等相关证照。（二）人员管理1.餐饮从业人员应持有效健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务要求。2.餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，如实记录从业人员的健康状况和培训情况等信息。3.餐饮从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）经营场所与设施设备1.餐饮经营场所应保持环境整洁，布局合理，具备相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。3.餐饮经营场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.用于食品经营的工具、容器、设备等应符合食品安全标准，无毒、无害、清洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的工具、容器、设备。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.餐饮经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证可追溯。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品添加剂的使用应符合食品安全国家标准的规定，不得超范围、超剂量使用。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质或超过保质期的食品。3.食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品应分开存放。4.贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。四、食品加工制作管理（一）加工过程卫生要求1.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品加工过程应符合食品安全操作规范，保持加工场所清洁卫生，加工工具、设备应及时清洗、消毒。3.加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，避免受到污染。4.食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。（二）食品添加剂使用管理1.餐饮经营者使用食品添加剂，应当符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得采购、贮存、使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2.食品添加剂应专人专柜（位）保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并在配料清单中标明使用的食品添加剂的品种、用量、名称等内容。3.严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工制作食品。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，保持清洁，不得存放其他物品。2.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒等方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准要求。采用物理消毒的，应使消毒后的餐饮具表面的大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂残留量等指标符合相关标准；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗，避免消毒剂残留。3.餐饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合要求。五、餐饮具集中消毒服务单位管理（一）资质要求餐饮具集中消毒服务单位应依法取得营业执照，并按照消毒管理办法的规定，取得卫生许可证。卫生许可证应载明生产经营项目、生产经营地址、法定代表人或者负责人等信息，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让卫生许可证。（二）生产经营规范1.餐饮具集中消毒服务单位应具备与经营规模相适应的清洗、消毒、包装设备和场所，保持环境整洁，布局合理，防止交叉污染。2.餐饮具集中消毒服务单位应按照卫生标准和规范要求进行餐饮具的清洗、消毒、包装，确保消毒后的餐饮具符合食品安全标准。3.餐饮具集中消毒服务单位应在餐饮具包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。4.餐饮具集中消毒服务单位应建立质量控制制度，对消毒餐饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并如实记录检验情况，检验记录应保存不少于2年。（三）监督管理1.卫生行政部门应加强对餐饮具集中消毒服务单位的监督检查，定期对其消毒设备、消毒效果等进行抽检，发现问题及时责令整改。2.餐饮具集中消毒服务单位应接受卫生行政部门的监督检查，如实提供有关情况，不得拒绝、阻挠。3.餐饮服务提供者不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的集中消毒餐饮具。发现使用不合格集中消毒餐饮具的，应及时向当地卫生行政部门报告。六、餐饮服务食品安全监督管理（一）监管职责1.食品药品监督管理部门负责餐饮服务食品安全监督管理工作，依法对餐饮服务提供者进行许可、监督检查，查处餐饮服务食品安全违法行为。2.卫生行政部门负责餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作，依法对餐饮具集中消毒服务单位进行许可、监督检查，查处餐饮具集中消毒服务单位的卫生违法行为。3.其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮服务食品安全监督管理工作。（二）监督检查1.食品药品监督管理部门应制定餐饮服务食品安全年度监督管理计划，明确监督检查的重点、方式、频次等内容，并组织实施。2.监督检查人员应按照规定的程序和要求进行监督检查，如实记录监督检查情况，发现问题应及时责令整改，并依法予以处理。3.餐饮服务提供者应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。（三）食品安全事故处置1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。3.食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应立即会同有关部门进行调查处理，并采取封存被污染的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，责令食品生产经营者召回已销售的食品，封存被污染的食品用工具及用具，责令其清洗消毒。七、餐饮服务食品安全信息公示与追溯（一）信息公示1.餐饮服务提供者应在经营场所显著位置公示食品安全信息，包括食品经营许可证、量化分级管理等级标识、食品安全承诺书、食品添加剂使用情况、投诉举报电话等内容。2.食品安全信息应真实、准确、完整，并及时更新。量化分级管理等级标识应按照规定的样式和要求张贴，便于消费者知晓。3.餐饮服务提供者应主动接受消费者监督，对消费者提出的食品安全问题应及时处理和反馈。（二）食品追溯1.餐饮服务提供者应建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可查、去向可追。2.鼓励餐饮服务提供者采用信息化手段建立食品追溯系统，提高追溯效率和准确性。3.食品药品监督管理部门应加强对餐饮服务提供者食品追溯体系建设的指导和监督，推动建立统一的食品追溯平台，实现食品信息的互联互通和共享。八、餐饮行业自律与社会监督（一）行业自律1.餐饮行业协会等组织应加强行业自律，制定行业规范和自律公约，引导餐饮经营者依法经营、诚信经营。2.餐饮行业协会等组织应组织开展餐饮行业培训、交流等活动，提高餐饮经营者的管理水平和服务质量。3.餐饮行业协会等组织应建立行业诚信评价机制，对餐饮经营者的诚信经营情况进行评价，并向社会公布，促进餐饮行业诚信体系建设。（二）社会监督1.鼓励消费者对餐饮服务食品安全问题进行监督和举报，食品药品监督管理部门应畅通投诉举报渠道，