餐饮管理办法上海

餐饮管理办法上海总则目的为加强上海市餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者健康与安全，促进餐饮行业健康有序发展，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本市实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于上海市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及相关经营单位（以下统称“餐饮经营者”）。基本原则餐饮经营者应遵循合法经营、诚信自律、安全卫生、优质服务的原则，自觉接受社会监督，维护消费者合法权益。经营资质管理证照要求1.餐饮经营者应当依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证照，并在经营场所显著位置公示。2.食品经营许可证的经营范围应明确标注经营项目，包括热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售等具体类别。变更与延续1.餐饮经营者的经营主体、经营地址、经营范围等事项发生变更的，应当在变更后30日内，向原发证机关申请办理变更手续。2.食品经营许可证有效期届满需要延续的，餐饮经营者应当在有效期届满30个工作日前，向原发证机关提出延续申请。从业人员健康管理1.餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作中患有上述疾病的人员，应当立即调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品安全管理食品采购与贮存1.餐饮经营者应当建立食品采购索证索票、进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品加工制作1.餐饮经营者应当按照食品安全标准和要求进行食品加工制作，确保食品符合卫生要求。2.加工制作过程中应当遵守以下规定：保持食品加工经营场所清洁卫生，定期进行消毒；食品加工制作人员操作前应当洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽；加工制作食品时，应当避免食品受到污染，生熟食品分开存放、加工，避免交叉污染；严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮经营者应当配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，并确保正常运行。2.餐饮具清洗消毒应当符合国家有关卫生标准和规范，采用物理消毒或者化学消毒的方法进行消毒。消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。食品安全自查与整改1.餐饮经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.发现经营过程存在食品安全隐患的，应当立即采取整改措施，消除隐患；对自查中发现的食品安全问题，应当及时向所在地食品药品监督管理部门报告。环境卫生管理经营场所环境要求1.餐饮经营场所应当保持环境整洁，墙壁、地面、天花板等应当采用无毒、无害、易清洁的材料装修。2.经营场所应当设置与经营规模相适应的清洗、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。环境卫生维护1.餐饮经营者应当安排专人负责经营场所的环境卫生维护，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。2.食品处理区应当保持良好的通风、排烟条件，及时清理油烟管道，防止油污积聚引发火灾等安全事故。垃圾分类管理1.餐饮经营者应当按照上海市生活垃圾分类管理的相关规定，对经营过程中产生的垃圾进行分类投放、收集、运输和处理。2.应当设置专门的垃圾分类容器，明确标识不同类型垃圾的投放要求，并指导消费者正确分类投放垃圾。服务质量管理服务规范与标准1.餐饮经营者应当制定并明示服务规范和标准，包括服务流程、服务态度、服务质量等方面的要求。2.服务人员应当遵守服务规范，热情、周到、文明地为消费者提供服务，不得歧视、刁难消费者。消费者权益保护1.餐饮经营者应当尊重消费者的知情权、选择权和公平交易权，如实向消费者提供食品的质量、价格、数量等信息，不得作虚假宣传或者隐瞒真实情况。2.消费者在餐饮消费过程中遇到问题时，餐饮经营者应当及时处理，妥善解决消费者的合理诉求。对消费者提出的投诉、举报，应当认真记录，并在规定时间内给予答复。投诉处理机制1.餐饮经营者应当建立健全投诉处理机制，明确投诉处理流程和责任人员。2.接到消费者投诉后，应当及时调查核实情况，根据投诉事项的性质和严重程度，采取相应的处理措施，并在规定时间内将处理结果反馈给消费者。安全管理消防安全1.餐饮经营者应当遵守国家和本市有关消防安全的法律法规，确保经营场所的消防安全。2.经营场所应当按照规定配置消防设施和器材，并定期进行检查、维护和保养，确保其完好有效。3.应当设置明显的疏散指示标志和应急照明设施，保持疏散通道畅通无阻。不得在疏散通道、安全出口处堆放物品或者设置障碍物。燃气安全1.使用燃气的餐饮经营者应当遵守国家和本市有关燃气安全管理的规定，确保燃气使用安全。2.应当与合法的燃气供应企业签订供用气合同，使用符合国家标准的燃气器具和气瓶，并按照规定安装、使用燃气泄漏报警装置。3.定期对燃气设施进行检查、维护，发现问题及时整改，防止燃气泄漏、中毒、火灾等事故的发生。食品安全事故应急处置1.餐饮经营者应当制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.发生食品安全事故时，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.积极配合相关部门进行调查处理，及时召回问题食品，采取措施防止事故扩大，依法承担相应的赔偿责任。监督管理监管部门职责1.上海市食品药品监督管理部门负责本市餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法查处餐饮服务环节的食品安全违法行为。2.上海市工商行政管理部门负责本市餐饮经营者登记注册和营业执照的监督管理工作，依法查处无照经营等违法行为。3.上海市质量技术监督部门负责本市餐饮经营场所内食品相关产品质量的监督管理工作，依法查处食品相关产品质量违法行为。4.上海市卫生行政部门负责本市餐饮经营场所卫生条件的监督管理工作，依法查处违反卫生管理规定的行为。5.其他相关部门按照各自职责，做好餐饮行业的监督管理工作。监督检查方式1.监管部门应当通过日常监督检查、专项检查、抽样检验等方式，加强对餐饮经营者的监督管理。2.可以采取现场检查、查阅资料、抽样检验、询问当事人等措施，对餐饮经营者的经营资质、食品安全、环境卫生、服务质量等情况进行检查。3.餐饮经营者应当积极配合监管部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或者逃避检查。违法行为查处1.监管部门发现餐饮经营者存在违法行为的，应当依法予以查处，并责令其限