中式面点模拟练习题+参考答案

中式面点模拟练习题+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.裱花工艺中,调制()时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。A、油膏B、琼脂糖浆C、蛋白膏D、糖膏正确答案：C2.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉与羊肉同烹B、胡萝C、猪肉与粉条同炖D、苹果与梨同食正确答案：C3.碳水化合物主要来源于()。A、畜禽肉类、鱼类B、谷类、豆类、薯类、根茎类C、干制紫菜、木耳、海米等D、花生、玉米、芝麻、核桃等正确答案：B4.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、导电B、调温C、传热D、控温正确答案：C5.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。A、糖类B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：C6.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。A、角质B、心白C、玻璃质D、腹白正确答案：D7.水占成年人体重的()左右。A、50%B、80%C、40%D、60%正确答案：D8.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、成熟B、僵尸C、自溶D、腐败正确答案：C9.()是将加工好的面坯放入印模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具。A、盒模B、印模C、内模D、套模正确答案：B10.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、10B、15C、5D、50正确答案：D11.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、3~4B、2~3C、4~5D、6正确答案：C12.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、面筋的数量和质量B、面筋的质量C、淀粉的种类D、面筋的数量正确答案：A13.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、70℃B、50℃C、60℃D、80℃正确答案：D14.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和铅,有效率达89%~99%,对含铜和石灰的农药洗涤效果更好,还可将某些农药洗净。A、漂白粉B、洗涤剂C、盐酸D、硫酸正确答案：C15.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的()也不同。A、顺序B、种类C、时间D、比例正确答案：D16.叉烧包、蟹壳黄是()品种。A、半皮半馅B、轻馅C、重馅D、无馅正确答案：B17.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、视黄醇D、钙化醇正确答案：A18.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、前头B、两头C、后头D、一头正确答案：D19.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业道德C、职业愿D、职业标准正确答案：B20.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：B21.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后,还要()干面粉反复揉搓成团。A、投入B、戗入C、加入D、放入正确答案：B22.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品正确答案：D23.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、营养B、光线C、湿度D、水分正确答案：A24.粳米的黏性大于()。A、黑米B、小站米C、糯米D、籼米正确答案：D25.克脂肪在体内可供给的能量是()。A、4B、5C、9D、3正确答案：A26.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、澄粉没有烫熟D、蒸制时间太长正确答案：C27.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-3℃B、-6℃C、-1℃D、-10℃正确答案：C28.下列为宏量营养素的是()。A、碳水化B、维生素C、矿物质D、膳食纤维正确答案：A29.炸制眉毛酥时,()可以避免成品窝油。A、用温油炸,出锅前略提高油温B、用凉油炸C、用温油炸D、用热油炸正确答案：A30.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、化学B、生物C、物理D、营养正确答案：D31.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点。A、大B、多C、小D、少正确答案：A32.小站稻的特性是:晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率()。A、高B、少C、差D、低正确答案：A33.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。A、水分B、维生素C、无机盐D、脂肪正确答案：A34.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、水溶性维生素B、草酸和植物酸C、脂溶性维生素D、烟酸和尼克酸正确答案：B35.菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子(花卷)。用切好的两个小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()处夹一下,形成四个有层次的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、五分之一B、三分之二C、四分之三D、二分之一正确答案：D36.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。A、稍干B、稍湿C、稍软D、稍甜正确答案：A37.下列燃料中,()的毒性较大。A、煤油B、天然气C、液化石油气D、干馏煤气正确答案：D38.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、周围环境C、卫生状况D、机械部分正确答案：B39.维生素中加热损失最严重的是()。A、硫胺素B、尼克酸C、胡萝D、核黄素正确答案：C40.万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。A、30-300℃B、100-300℃C、100-130℃D、30-130℃正确答案：D41.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、搓条B、成形C、下剂D、揉面正确答案：C42.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、D、无水、无火、无事故、无被盗正确答案：A43.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A44.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、20B、30C、15D、25正确答案：D45.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A46.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、速燃B、爆炸C、自燃D、闪燃正确答案：D47.()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、蛋白质C、脂肪D、无机盐正确答案：A48.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、煮沸C、化学溶剂D、清洗消毒机正确答案：C49.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是()。A、稀浆状B、颗粒状状C、液态状D、块状正确答案：A50.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和()。A、球蛋白B、谷胶蛋白C、谷蛋白D、麦谷蛋白正确答案：D51.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、水C、脂肪D、淀粉正确答案：D52.人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、生产经营成本B、水、C、原料成本D、工资正确答案：C53.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。A、流变性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：B54.()毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：A55.据调查,男性肿瘤的()与饮食有关。A、1/2B、1/4C、2/3D、1/3正确答案：D56.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用()。A、沸水B、凉水C、热水D、温水正确答案：B57.点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、线C、面积D、点正确答案：D58.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至()左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。A、100℃B、180℃C、200℃D、80℃正确答案：B59.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。A、职业责B、职业道德C、职业活动D、职业理念正确答案：A60.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。A、心理价格B、市场占有C、竞争价格D、刺激消费正确答案：A61.臭粉的产气量是()。A、700mL/gB、216mL/gC、500mL/gD、261mL/g正确答案：A62.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、拨B、擀C、削D、抻正确答案：C63.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会C、职业关系D、职业守则正确答案：C64.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少不必要的浪费B、减少伤亡事故的发生C、预防食物中毒D、预防职业病的发生正确答案：D65.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2‰B、0.5‰C、2%D、0.5%正确答案：A66.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、大于B、小于C、等于D、不等于正确答案：B67.醋不具备的作用是()。A、去腥除异味、开胃建脾B、生成“视紫质”,预防干眼病C、软化血管、降低血压D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：B68.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、植物油D、料酒正确答案：A69.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,()。A、扩大生产的规模B、提升市场竞争力C、增加企业的效益D、提高职工的收益正确答案：B70.加工饼干和糕点时,适于使用()。A、乳化香精B、水溶性香精C、耐热性香精D、微胶囊香精正确答案：C71.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、不需要初加工B、需要初加工C、重量相同D、无变化正确答案：B72."拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。"A、液态状B、粉状C、团状D、糊状正确答案：D73.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、适当加醋B、科学切配C、上浆挂糊D、合理洗涤正确答案：C74.薯类一般要煮烂塌成泥与()掺和才能调制成团,制作包馅制品。A、糯米粉B、小米粉C、莜麦粉D、玉米正确答案：A75.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活方式B、社会关系C、传统习惯D、生活习惯正确答案：C76.制作点心馅心的共同要求是:颗粒()。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜细C、宜大不宜小D、细碎正确答案：D77.调制果蔬类面坯,应先将原料去皮()。A、炸熟B、炒熟C、煮熟D、烙熟正确答案：C78.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、限制过载B、防止产生放电火花C、清除易燃物D、消除静电正确答案：D79.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、镉、砷、汞、铅B、多C、酚、氯、苯、胺D、3-4正确答案：C80.油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团,再包入()面团制作而成的。A、发酵B、杂粮C、水调D、油酥正确答案：D81.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、1C、4D、3正确答案：D82.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性正确答案：C83.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的(),以保证称量效果。A、偏右B、中心点C、任意位置D、偏左正确答案：B84.蛋糕油是一种优质的膏状()。A、着色剂B、乳化剂C、膨松剂D、甜味剂正确答案：B85.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、禽类C、蛋类D、水果、蔬菜正确答案：D86.下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()。A、动作灵敏,用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀,规格一致正确答案：C87.化学膨松法就是利用某些()在面团中产生一系列化学反应使面团膨胀松软的一种方法。A、生物原料B、化学品C、药品D、工业原料正确答案：B88.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规C、使用微波炉必须空载预热D、机械、正确答案：B89.抻的方法主要分()和出条两部分。A、溜面B、搓面C、切面D、擀面正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()《食品安全法》规定,国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、正确B、错误正确答案：A2.()调制团状小米面坯水温以40~50℃为宜。A、正确B、错误正确答案：A3.()质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、正确B、错误正确答案：B4.()佛手酥的“手指”切好后,要将弯曲成型的“手指”上面涂上蛋液,烤制时容易上色。A、正确B、错误正确答案：A5.()面