小餐饮规范管理办法

小餐饮规范管理办法总则目的为加强小餐饮经营活动的监督管理，规范小餐饮经营行为，保障公众饮食安全和身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合本地区实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于本行政区域内从事餐饮服务的小餐饮经营单位，包括小吃店、小餐馆、饮品店、小食堂等，但不包括供餐人数超过50人的机关、企事业单位食堂和餐饮服务提供者。基本原则小餐饮管理遵循合法、规范、诚信、自律的原则，鼓励小餐饮经营者采用先进的食品安全管理理念和技术，不断提高食品安全管理水平。经营资质管理食品经营许可1.小餐饮经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可范围从事经营活动，并在经营场所显著位置悬挂食品经营许可证正本。2.申请食品经营许可，应当符合下列条件：具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；法律、法规规定的其他条件。3.食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，按照《食品经营许可管理办法》等有关规定执行。从业人员健康管理1.小餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触直接入口食品的工作。2.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.小餐饮经营者应当建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等。经营场所与设施设备管理经营场所要求1.小餐饮经营场所应当保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无害、易清洁的材料制成。2.经营场所应当具有良好的通风、排烟、排水设施，保持空气清新，无异味。3.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、传递过程中受到交叉污染。设施设备要求1.配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、消毒、保洁、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行。2.食品加工制作应当使用符合食品安全标准的食品添加剂，并按照规定的品种、使用范围、用量使用。3.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。食品采购与贮存管理食品采购1.小餐饮经营者应当从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，并索取、留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。2.采购食品时，应当查验食品的感官性状、标签标识和质量状况，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.禁止采购下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。食品贮存1.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2.贮存食品的场所应当保持干燥、通风良好，温度、湿度应当符合食品贮存要求。3.食品与非食品应当分开存放，生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。食品加工制作管理加工制作要求1.食品加工制作应当符合食品安全标准和操作规范，防止食品污染和交叉污染。2.加工制作食品时，应当烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。3.不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。4.制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等需要低温或者常温贮存的特殊食品，应当按照相应的食品安全标准和操作规范进行加工制作。食品添加剂使用管理1.小餐饮经营者应当按照食品安全国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并如实记录食品添加剂的使用情况。2.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，标示“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称。餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒要求1.小餐饮经营者应当按照食品安全标准和要求对餐饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应当采用物理方法或者化学方法，消毒后的餐饮具应当符合食品安全国家标准。3.采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。保洁要求1.消毒后的餐饮具应当及时放入专用密闭保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品安全自查与记录管理食品安全自查1.小餐饮经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查应当包括经营环境、经营资质、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。3.发现问题的，应当立即采取整改措施，并如实记录自查情况和整改情况。记录管理1.小餐饮经营者应当建立食品经营过程记录制度，如实记录食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的信息，记录内容应当完整、真实、可追溯。2.食品经营过程记录应当保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。食品安全事故处置事故报告1.小餐饮经营者发现食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.发生食品安全事故的小餐饮经营者应当积极配合有关部门进行调查处理，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。事故处置1.发生食品安全事故时，小餐饮经营者应当立即采取下列措施：立即组织救治因食用被污染食品而导致人身伤害的人员；封存被污染的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止食品污染扩散；配合有关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。2.食品安全事故调查结束后，小餐饮经营者应当对事故发生的原因进行分析总结，采取整改措施，防止类似事故再次发生。监督管理监管部门职责1.县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域内小餐饮的食品安全监督管理工作。2.乡镇人民政府、街道办事处应当协助食品药品监督管理部门做好本辖区内小餐饮的食品安全监督管理工作，加强食品安全宣传教育，及时发现和报告食品安全隐患。监督检查措施1.食品药品监督管理部门有权采取下列措施对小餐饮进行监督检查：进入小餐饮经营场所实施现场检查；对食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；查封违法从事食品生产经营活动的场所。2.小餐饮经营者应当接受食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、干涉。法律责任违法违规行为处罚1.小餐饮经营者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销食品经营许可证：未取得食品经营许可证从事餐饮服务经营活动的；食品经营许可证载明的许可事项发生变化，未按规定申请变更经营许可的；经营条件发生变化，不再符合食品安全要求，未按规定整改的；未按规定建立食品安全自查制度、食品经营过程记录制度，或者未按规定记录、保存有关情况和资料的；未按规定进行食品贮存、加工制作、销售，或者违反食品添加剂使用规定的；未按规定对餐饮具进行清洗消毒保洁的；安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的；食品经营过程中存在其他食品安全隐患，未按规定采取措施消除的。2.小餐饮经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂、食品相关产品，并可以没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂、食品相关产品货值金额不足1万元的，并处5000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款；情节严重的，吊销食品经营许可证。3.小餐饮经营者发生食品安全事故，未按规定报告、处置的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处10万元以上50万元以下罚款；造成严重后果的，吊销食品经营许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予