胴体肉结缔组织骨骼组织脂肪组织肌肉组织38课件_第1页
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第一节肉的形态结构肉（胴体）结缔组织骨骼组织脂肪组织占胴体的9%～15%猪骨占胴体的5～9%，牛占15～20%，羊占8～17%，兔占12～15%，鸡占8～17%。在组织学上可分为三类：骨骼肌、平滑肌和心肌。肌肉组织不同的动物、年龄、饲养状况、品种、性别导致各组织含量不同。实用价值最高少吃猪肉，多吃牛羊肉一、 肌肉组织肌肉组织在组织学上主要包括：骨骼肌：胴体几乎全部是骨骼肌，也叫横纹肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30-40%。平滑肌：存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成。心肌：只存在于心脏。骨骼肌心肌平滑肌家畜体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。肌肉的基本单位是肌纤维，每50～150条肌纤维聚集成束，称为肌束。外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜--初级肌束；数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围形成次级肌束；许多次级肌束集结在一起形成肌肉块。肌束膜肌内膜肌外膜筋、腱二、脂肪组织脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织连在一起，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120μm，最大可达250μｍ。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类，肉呈大理石状，肉质较好，改善肉质、提高风味。脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。脂肪的功能：保护组织器官。提供能量。风味的前体物质之一。（牛羊肉、牛奶中低碳链的脂肪酸决定的风味。）脂肪组织中含有丰富的营养物质。脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质1.3-1.8%，另还有少量的酶、色素及维生素等。三、结缔组织结缔组织在畜禽胴体中的含量占胴体的9～15%，是肉的次要成分。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主，都属于硬性的非全蛋白，不易被吸收。胶原纤维（成分为胶原蛋白）：呈白色，存在于基质内。纤维长度不等，有韧性及弹性，在沸水或弱酸中变成明胶。弹性纤维：黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支。主要化学成分为弹性蛋白。网状纤维：主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处，主要成分为网状蛋白。四、骨组织•骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。猪骨约占胴体的５%～９％，牛占１５%～２０％。•骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。•将骨骼粉碎可以制成骨粉，可熬出骨油和骨胶，利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品良好添加剂，也可用于其他食品以强化钙和磷。•黄骨

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