各地小餐桌管理办法

各地小餐桌管理办法一、总则（一）目的为加强各地小餐桌的规范管理，保障学生用餐安全与健康，提升小餐桌服务质量，依据相关法律法规及行业标准，制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于各地行政区域内为学生提供餐饮服务的小餐桌经营活动。（三）基本原则小餐桌管理应遵循合法合规、安全卫生、规范有序、服务优质的原则，确保学生在良好的环境中用餐，促进小餐桌行业健康发展。二、经营资质管理（一）开办条件1.具有与经营规模相适应的固定经营场所，场所应符合卫生、消防等安全要求，远离污染源，通风良好，面积满足学生用餐及相关活动需求。2.配备符合卫生标准的餐饮加工、储存、用餐设备设施，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、桌椅等，并定期进行维护和更新。3.从业人员应持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明，每年进行健康检查和培训。4.制定完善的食品安全管理制度、从业人员岗位职责、食品采购索证索票制度、食品留样制度等各项规章制度。（二）申请与审批1.开办小餐桌经营者应向当地市场监督管理部门提交书面申请，申请材料包括申请书、经营场所证明、从业人员健康证明及培训证明、食品安全管理制度等。2.市场监督管理部门收到申请后，应在规定时间内进行现场核查，对符合开办条件的，予以批准并颁发相关许可证；对不符合条件的，书面告知申请人并说明理由。3.小餐桌经营者应在取得许可证后，方可开展经营活动，并按照规定悬挂或摆放许可证。（三）变更与注销1.小餐桌经营者变更经营地址、经营范围、名称等事项的，应提前向原审批部门申请办理变更手续，经批准后方可变更。2.小餐桌经营者终止经营活动的，应在终止经营前向原审批部门申请办理注销手续，并交回许可证。三、食品安全管理（一）食品采购与贮存1.小餐桌经营者应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品及食品原料，严格索证索票，留存供应商资质证明文件、进货票据等。2.食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，防止食品变质、污染。食品仓库应保持清洁、通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。3.禁止采购、贮存、使用腐败变质、过期、三无食品及国家禁止经营的食品。（二）食品加工与制作1.食品加工制作应符合食品安全操作规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工温度、时间等要求，确保食品熟透。2.制作冷荤凉菜应在专用凉菜间内进行，凉菜间应配备空气消毒、冷藏、紫外线灯等设施，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，严格遵守凉菜制作卫生要求。3.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，并有详细的使用记录。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。2.采用物理消毒的，应使用消毒柜按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照配比浓度进行消毒。3.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人等信息，并置于冷藏设施中保存。（五）食品安全自查与整改1.小餐桌经营者应建立食品安全自查制度，定期对经营场所、食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。2.对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施消除；对自查中发现的不符合食品安全标准的食品，应立即停止经营、召回，并向当地市场监督管理部门报告。四、环境卫生管理（一）经营场所卫生1.小餐桌经营场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。地面应无污渍、无积水，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。2.用餐区域应保持空气流通，通风良好，可安装空气净化设备。桌椅应摆放整齐，定期擦拭，保持清洁。3.垃圾桶应加盖，及时清理，垃圾存放点应定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。（二）设施设备卫生1.餐饮加工、储存、用餐等设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱等烹饪设备应及时清理油污，冰箱、消毒柜等电器设备应定期除霜、清洁内部。2.食品加工工具、容器应专用，定期清洗消毒，保持清洁。抹布、拖把等清洁用品应分类使用，定期清洗更换。（三）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.从业人员在操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴一次性手套。五、人员管理（一）人员配备小餐桌经营者应根据经营规模合理配备从业人员，确保有足够的人员为学生提供餐饮服务和管理工作。从业人员应具备相应的专业知识和技能，能够胜任本职工作。（二）培训与教育1.小餐桌经营者应定期组织从业人员参加食品安全、卫生、服务等方面的培训，提高从业人员的业务水平和服务意识。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识、职业道德等，培训后应进行考核，确保从业人员掌握相关知识和技能。（三）健康管理1.从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。（四）岗位职责1.小餐桌经营者应明确各岗位从业人员的岗位职责，确保各项工作有人负责、有序开展。2.岗位职责应包括食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品安全管理、环境卫生管理、人员服务等方面，明确工作标准和要求。六、服务管理（一）服务内容1.小餐桌应提供安全、卫生、营养的餐饮服务，根据学生的年龄特点和营养需求，合理搭配食谱，保证饭菜质量。2.为学生提供舒适、整洁的用餐环境，配备必要的用餐设施，如桌椅、餐具、饮水机等。3.可根据学生需求，提供午休、课后辅导等服务，但应确保服务质量和安全。（二）服务质量监督1.小餐桌经营者应建立服务质量监督制度，定期收集学生及家长的意见和建议，对服务质量进行评估和改进。2.设立意见箱或投诉电话，接受学生及家长的监督和投诉，对投诉应及时处理，并将处理结果反馈给投诉人。（三）服务收费管理1.小餐桌服务收费应合理、透明，不得高于当地物价部门规定的收费标准。收费项目和标准应在经营场所显著位置公示，接受社会监督。2.不得擅自提高收费标准或增设收费项目，不得收取任何未予公示的费用。七、安全管理（一）消防安全1.小餐桌经营场所应符合消防安全要求，配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、应急照明等，并定期进行检查和维护，确保完好有效。2.疏散通道、安全出口应保持畅通，不得堆放杂物。设置明显的疏散指示标志和应急照明灯具，便于学生在紧急情况下疏散逃生。3.从业人员应掌握基本的消防安全知识和技能，会使用消防器材，会组织学生疏散逃生。定期组织消防演练，提高应对火灾的能力。（二）人员安全1.小餐桌经营者应加强对学生的安全教育和管理，防止学生发生意外事故。在学生用餐、午休、课后活动等期间，应安排专人负责，确保学生安全。2.对经营场所的设施设备进行定期检查和维护，确保无安全隐患。对存在安全风险的区域，应设置警示标志，采取防护措施。3.接送学生的车辆应符合安全标准，驾驶员应具备相应的驾驶资质，遵守交通规则，确保学生乘车安全。（三）食品安全事故应急处置1.小餐桌经营者应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置程序、责任分工等内容。2.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。3.积极配合相关部门进行调查处理，采取措施救治中毒学生，妥善处理食品安全事故善后工作。八、监督管理（一）监管部门职责1.市场监督管理部门负责对小餐桌的食品安全进行监督管理，依法查处食品安全违法行为。2.卫生健康部门负责对小餐桌的卫生状况进行监督检查，指导做好卫生管理工作。3.教育部门负责对小餐桌为学生提供的服务质量进行监督，引导小餐桌规范经营。4.其他相关部门按照各自职责，协同做好小餐桌的监督管理工作。（二）监督检查方式1.监管部门应定期对小餐桌进行监督检查，检查内容包括经营资质、食品安全、环境卫生、人员管理、服务质量、安全管理等方面。2.监督检查可采取现场检查、抽样检验、查阅资料、询问从业人员等方式进行。