任务3.2麦汁前处理操作项目三麦芽汁制备操作36课件

任务3.2麦汁前处理操作项目三麦芽汁制备操作任务3.2.2糖化操作一、糖化方法（一）

糖化方法种类三次煮出糖化法煮出糖化法两次煮出糖化法一次煮出糖化法

升温浸出糖化法糖化方法浸出糖化法降温浸出糖化法

复式一次煮出糖化法其他复式浸出糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法特殊糖化法一、糖化方法（一）

糖化方法种类糖化方法的选择依据：麦芽的质量、辅料的种类和比例；啤酒的类型对麦汁组成的要求、收得率要求、糖化作业时间的限制等因素。一、糖化方法酸休止：利用麦芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷酸盐，35~37℃，pH5.2~5.4，30~90min蛋白质休止：内切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸，羧基肽酶分解多肽成氨基酸。45~50℃，pH5.2~5.3，10~100min糖化分解：α淀粉酶最适温度70℃β淀粉酶最适温度60~65℃，联合最适pH5.5~5.6，30~120min。糖化终了：使酶失活，α淀粉酶除外，70~80℃100℃煮出：部分醪液加热煮沸，促进物料水解，使生淀粉彻底糊化、糖化，提高浸出物收率。（二）糖化控制的原理一、糖化方法（三）煮出糖化法1.三次煮出糖化法一、糖化方法◆麦水混合:将每锅所需的麦芽粉送入糖化槽与糖化水混合,使温度保持35-37℃,30-60min.

◆第一次煮沸：将三分之一浓醪液泵入糊化锅,其余三分之二留在糖化锅。加热到50℃，休止20S,升温到70℃，休止15-20min,最后以1℃/min的速率升温到100℃,使糊化锅内浓醪液煮沸。

◆一次浓醪泵回糖化槽，温度升至50-55℃，进行蛋白质休止，时间20-90min,注意搅拌。

（三）煮出糖化法1.三次煮出糖化法一、糖化方法◆第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70℃，保温10min,以1℃/min的速率升温到100℃煮沸。◆二次泵回糖化锅:升至62-70℃,糖化30-60min。糖化所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色或浅红色。◆第三次煮沸:静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温,煮沸。◆三次泵回糖化：75-78℃终止糖化，10min结束。（三）煮出糖化法1.三次煮出糖化法一、糖化方法（三）煮出糖化法1.三次煮出糖化法单醪三次煮出糖化法工艺图解一、糖化方法（三）煮出糖化法2.二次煮出糖化法单醪二次煮出糖化法工艺图解一、糖化方法（三）煮出糖化法3.一次煮出糖化法单醪一次煮出糖化法工艺图解一、糖化方法（四）浸出糖化法双醪浸出糖化法双醪浸出糖化法工艺图解一、糖化方法（五）其他糖化法1.复式一次煮出糖化法1.使用辅料时，先使淀粉溶出后糊化和液化，最后再进行糖化的方法。2.糖化与液化的预处理+糖化称为复式。3.分为复式一次煮出糖化法、复式浸糖化法、麦芽皮壳分离、分级糖化法。易误认为：二次煮出糖化法。一、糖化方法（五）其他糖化法1.复式一次煮出糖化法复式一次煮出糖化法曲线一、糖化方法（五）其他糖化法2.外加酶制剂糖化法为降低成本，在不影响啤酒质量的前提下，尽可能多地使用未发芽谷物为辅料麦芽含有的酶可能不足以分解全部淀粉外加酶制剂的使用，可以弥补由麦芽质量不好而引起的缺陷，促进各物质分解一、糖化方法（五）其他糖化法2.外加酶制剂糖化法一、糖化方法二、糖化设备1.二锅法

小厂(<3000T/Y)糊-煮投料量≦3次/天

糖-过10~30m³

锅－糊、煮、糖≦2次/天

槽－过2.四锅法糊、糖（3h），过（3－4h）、煮（2h）﹤5次分10、15、35、50、100m³3.三锅二槽体系（1.5－10万T/Y）35m³50m³6~7次，灵活！

4.六锅体系（老厂改造）

糊、糖，2个过滤，2个煮沸，8－9次

以煮沸锅定产的麦汁计量

以时间最长的定糖化周期

二、糖化设备糊化锅糖化锅二、糖化设备新式糖化（糊化）锅1－排汽筒2－排汽锅顶盖3－CIP清洗4－内部照明灯5－视孔6－锅壁夹套7－保温层8－攀登栏9－搅拌器10－加热管11－醪液进口和出口

12－驱动电机二、糖化设备德国Huppmann公司新型搅拌桨叶结构45º剖面A-A45º剖面B-B三、糖化工艺条件的控制1.配料估算麦芽的糖化力：表示方法有两种：

WK：维柯单位，1WK表示l00g绝干麦芽在20℃和pH4.3条件下，分解可溶性淀粉，每30min产生1g麦芽糖。

L：林德奈单位，英美喜欢用L表示，欧洲大陆和我国国标均以WK表示。两种糖化力表示方法可以换算：

1L＝0.3WK+4

浅色麦芽的糖化力常在200～300WK，深色麦芽糖化力常只有80～120WK三、糖化工艺条件的控制根据麦芽糖化力进行估算在62-68℃的温度范围时，糖化时间30～60min，则每公斤混合原料占有的糖化力应在1500-2000WK若低于此限，糖化进行不彻底，影响麦汁组成和原料利用率此时应降低辅料比，或者添加一定量的酶制剂如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干麦芽，工艺规定每kg投料应用1500WK；此麦芽配料中辅料比为X%，则1000.(1-X%).(200WK/100g)=1500WK得出：X%=25%。三、糖化工艺条件的控制2.投料水的分配原则糊化锅的加水比较大，在1:5-6糖化锅麦芽加水比较小，一般在1:3.5-4.0辅料比不同会造成投料水分配的不合理糖化总投料水的计算：W=A（1-B0）G/B0W：总投料水（kg）

A:麦芽和辅料的平均浸出物含